梁慶華余春槐
我國是小麥種植大國，也是面粉加工和消費大國，近年來，面粉產量也逐漸呈現(xiàn)出增長的趨勢，我國加入WTO后，隨著市場的逐步對外開放，國內面粉業(yè)不斷受到國外面粉產品的沖擊?？傮w來講，我國的面粉質量跟國外的相比，有一定差距，其主要原因有：農戶種植分散和收購無序，使面粉廠入庫的小麥沒法統(tǒng)一，加工出來的面粉品質不能保證，因此，通過合理添加面粉改良劑，在一定程度上能夠提高面制品的檔次，彌補原料質量的差距和波動，有效改善面制品的加工性能，從而提高我國面制品的品質、增加市場競爭力。
據(jù)深圳市海川實業(yè)股份有限公司劉梅森經理介紹，面粉改良劑是用來改善面粉及其制品品質、延長食品保質期、改善食品加工性能的一類化學合成或天然物質，其作用主要表現(xiàn)在增大成品（如面包、饅頭）體積、改善成品內部組織結構等方面。迄今為止，國內外對面粉改良劑的研究和應用已有近百年歷史，科技人員對小麥蛋白、淀粉的特性與品質改良劑的作用機理做過大量的研究工作。用于面粉品質改良的單體物質不外乎這么幾類：酶制劑、乳化劑、增筋劑、增白劑等。
現(xiàn)在，公認安全的氧化增筋劑是維生素C、過氧化鈣和ADA（偶氮甲酰胺）等。在面制品生產中，加入氧化劑能夠增強面筋的彈性和韌性，改善面團的流變學特性和機械加工性能，使生產出來的面制品具有較大的體積、較好的結構、較柔軟且有彈性的組織和較好的勻稱性。溴酸鉀作為一種面粉強筋劑，在國外尤其是歐美地區(qū)已有80余年成功應用的歷史，可顯著影響面團的結構及流變學特性，賦予發(fā)酵烘焙食品所必需的面筋強度及彈性，對于增大面包體積和改善內部結構有著獨特的優(yōu)勢，在很長一段時間內，在面粉改良劑行業(yè)，溴酸鉀幾乎被稱為一種靈丹妙藥而被使用。自從2005年溴酸鉀在我國被禁止使用以來，最有效的溴酸鉀替代品是酶制劑，不過，酶制劑成本顯著高于廉價的溴酸鉀。因此，有一些企業(yè)出于對添加劑利潤的追逐，而使用非食品級氧化性原料，作為溴酸鉀的替代品，這類強氧化性化工原料主要是規(guī)避了現(xiàn)在面粉行業(yè)通常檢測氧化劑的滴定顯色方法，由于其滴定不顯色，所以堂而皇之地隱藏在復配改良劑中，這給消費者的健康安全帶來了嚴重隱患。
面粉生產中普遍使用的增白劑是過氧化苯甲酰（BPO），它是一種化學合成的物質，為白色晶狀粉末，無味、無臭。其作為面粉增白劑使用前，已經添加了碳酸鈣、硫酸鎂、硫酸鈣、磷酸二鈣等稀釋劑，有效含量一般為27%。面粉企業(yè)為了提升面粉加工精度，在穩(wěn)定面粉質量的同時，有針對性地加入適量的面粉增白劑，以改善面粉的白度和面粉檔次，是安全的。但是，部分企業(yè)過度追求白度或一味迎合消費者的愛白傾向，濫用增白劑，甚至使用吊白塊等化工原料，使面粉的白度不正常，威脅到食品安全。
劉梅森經理認為，要杜絕亂用面粉改良劑的問題，必須多管齊下、強化監(jiān)管。
首先，企業(yè)應加強自律。對于改良劑生產企業(yè)而言，積極尋找安全高效的改良劑單體或復配產品來滿足市場需求是最為關鍵的，不能一味地為了追逐商業(yè)利潤，盲目迎合一些不法商家的需求，提供一些只要效果而不管消費者健康安全的產品。另外，廣大面粉加工企業(yè)也需要正確面對市場需求，科學引導消費者，尤其是具有品牌的大企業(yè)更應該通過技術創(chuàng)新、加強內部管理，提供更多更好的優(yōu)質面粉。如今，一些面粉企業(yè)明明知道有些品牌的改良劑含有不符合GB2760要標準求的成分，但是，為了片面追求面制品的烘焙（蒸煮）效果如個體大，白度好等感官質量，默許或者慫恿改良劑供應商使用一些有損人體健康的非法化學原料，這類面粉加工企業(yè)的理念是"不管你用什么，只要效果好就行"。因為這類企業(yè)早有應對措施，一旦執(zhí)法部門查出了該品牌的面粉含有違禁成分，他們可以輕而易舉地把責任推給改良劑生產和供應企業(yè)。
其次，應加強對消費者的引導。有些消費者過度追求面粉及面制品的白度，為一些不法企業(yè)亂用面粉改良劑提供了市場空間。媒體應在這方面有所作為，加大正面宣傳與教育。作為負責任的面粉企業(yè)，也應該告訴消費者什么才是健康，改變消費者不正確的消費理念，這是一個由雙向合作走向雙贏的過程，面粉企業(yè)不再擔心自己的面粉白度不夠而影響消費，消費者也可以吃到更加衛(wèi)生安全的面制品。
第三，國家有關執(zhí)法部門要加大執(zhí)法檢查和查處力度。國家對面粉市場的執(zhí)法力度還有待加強與提高，因為面粉不是普通食品，而是一種人們日常生活中的主食原料，超過50％的中國人的一日三餐以面食為主。因此，對面粉市場的規(guī)范與治理政策必須有別于其他食品，不論是檢查頻率還是抽檢指標以及覆蓋面，均要更加嚴格。
第四，盡快完善面制品成品的檢測標準體系。當前，面粉市場讓消費者不放心的是增筋劑和增白劑的濫用，而這些原料的濫用主要是商家無序競爭的結果。現(xiàn)在，我國關于小麥粉的標準體系紊亂且陳舊，已經嚴重阻礙面粉加工業(yè)的發(fā)展，使得市場上形形色色的小麥粉各顯神通，濫用添加劑。同時，我國的檢測機構對面粉以及面制品的檢測指標體系尚未科學完善，僅檢測一些常規(guī)的添加劑，比如BPO、溴酸鉀等，其實，面粉中的添加劑遠遠不止這些。據(jù)了解，主題為“誠信安全、創(chuàng)新發(fā)展”的2010’中國小麥和面粉產業(yè)年會定于今年3月底
在江蘇省南通市召開。
會議由中國糧食行業(yè)協(xié)會小麥分會主辦，江蘇省糧食行業(yè)協(xié)會、江蘇省南通市糧食局協(xié)辦。作為行業(yè)內的一次盛會，屆時將邀請有關部門領導、國內外知名專家學者和企業(yè)家，就小麥產業(yè)發(fā)展、產銷形勢、市場行情及小麥粉加工業(yè)發(fā)展、新技術應用等進行交流研討，并將重點探討我國面粉添加劑行業(yè)面臨的諸多問題及解決方案。
第五，通過立法手段來改變?yōu)E用面粉改良劑的不法行為。面粉加工企業(yè)通過加入品質改良劑來改善面粉品質，這是我國獨特的行業(yè)行為。歐美以及馬來西亞等東南亞國家均是在面制品制作過程中加入一些以酶制劑、乳化劑為主的復配改良劑，以改善面制品的焙烤效果，這樣可以減少改良劑的加入量，同時也要求面粉供應商提供優(yōu)質的面粉，而不是通過添加大量改良劑提高面制品的品質。我國的基本情況是，面粉生產企業(yè)加入多種品質改良劑來生產出多種專用粉，到了終端，在面制品的制作過程中，又加入多種有很強針對性的改良劑，比
如在制作面包時，加入面包改良劑，這樣操作，即使面粉中的添加劑不超標，由于重復添加，進入消費者口中的面制品就可能出現(xiàn)添加劑超標的問題。如果政府對這種亂象不采取針對性的措施，監(jiān)管始終難以奏效。
