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關(guān)鍵詞：小麥，面粉，偶氮甲酰胺，面粉增筋劑，食品安全，食品添加劑。
最近一段時(shí)間，幾位因新冠疫情被隔離在家的朋友閑得無(wú)聊，從不進(jìn)廚房的他們也購(gòu)買面粉，學(xué)做花樣面食改善生活。
他們中有細(xì)心者發(fā)現(xiàn)，部分小麥面粉的包裝袋上標(biāo)注面粉中添加“偶氮甲酰胺”。
朋友來(lái)電問我：“小麥面粉中怎么會(huì)添加偶氮甲酰胺？聽說(shuō)這種添加劑有.致.癌.性，在歐盟已經(jīng)被禁用。是不是所有的小麥面粉中都有這種添加劑，這種小麥面粉能吃嗎？”
我當(dāng)時(shí)的回答是：“現(xiàn)在市場(chǎng)出售的小麥面粉中，大部分都添加偶氮甲酰胺。而且絕大部分小麥面粉生廠商不會(huì)告訴你。至于小麥面粉中添加偶氮甲酰胺的安全性問題，我8年前就寫文章論述過。為了給你解惑，抽空把以前的文章改寫成科普，在我的頭條號(hào)《奇云空間》發(fā)表?！?/p>
朋友對(duì)我的回答比較滿意，不過也給我提個(gè)意見：“你的長(zhǎng)篇連載《舌尖上的安全》好久沒有更新了，當(dāng)初你聲稱要連載50期、100期，可不能食言啊！”
是?。∽罱耙魄閯e戀”，把精力放在其他題材的科普創(chuàng)作上，冷落了《舌尖上的安全》這個(gè)專題。好在來(lái)日方長(zhǎng)，續(xù)寫近百期應(yīng)該沒有問題（有可能是吹牛，沒興趣就不寫了）。
今天發(fā)表的是食品安全專題《舌尖上的安全》的第21期連載，主題是：小麥面粉增筋劑“偶氮甲酰胺”的科學(xué)解讀和文化內(nèi)涵。這篇文章，即為朋友解了惑，又更新了《舌尖上的安全》連載，兩全其美。
上面的這段話算是“前言”吧，下面言歸正傳！
非偶氮甲酰胺是一種化學(xué)物質(zhì)，它首次進(jìn)入中國(guó)消費(fèi)者的視野是在2014年。
2014年2月6日，美國(guó)媒體CNN曝光美國(guó)快餐巨頭賽百味(Subway)在北美地區(qū)所售食物中含有制造鞋底的化學(xué)成分“偶氮二甲酰胺”。消息傳出，引發(fā)社會(huì)的廣泛關(guān)注。面對(duì)輿論壓力，賽百味回應(yīng)稱使用該化學(xué)物品獲得美國(guó)政府批準(zhǔn)，并宣布停止在食物中添加偶氮甲酰胺。美國(guó)有線電視新聞網(wǎng)還指出，除了賽百味，在麥當(dāng)勞、星巴克、漢堡王和超市里所銷售的面包中，絕大多數(shù)含有這種偶氮甲酰胺。
當(dāng)時(shí)，北京《新京報(bào)》一篇關(guān)于《面粉'增筋劑'安全性調(diào)查》的報(bào)道，更是將“偶氮甲酰胺面粉”推向風(fēng)口浪尖。其他媒體在相繼援引《新京報(bào)》的這篇報(bào)道時(shí)，標(biāo)題不斷翻新，從《美在華企業(yè)面粉“增筋劑”分解物毒性超標(biāo)90倍》、《吃面包就是啃鞋底，洋快餐含有鞋底成分》，到《面粉增筋劑安全性調(diào)查：偶氮甲酰胺是致癌物》，這些聳人聽聞的報(bào)道，使公眾原本就恐慌的心更加忐忑不安。
更令不明真相的消費(fèi)者恐慌的是：小麥面粉中添加一定量的偶氮甲酰胺在中國(guó)是合理合法的，大部分小麥中都或明或暗地添加有偶氮甲酰胺。更有甚者，一些不良商家違法在面制品中添加偶氮甲酰胺。
偶氮甲酰胺究竟是什么物質(zhì)？
為什么要在面粉中添加偶氮甲酰胺？
它究竟對(duì)人體有沒有危害？
讓我們走近偶氮甲酰胺，對(duì)其進(jìn)行客觀公正的科學(xué)解讀。
偶氮甲酰胺，亦稱“偶氮二甲酰胺”，英文名Azodicarbonamide，英文縮寫ADA，是一種黃色至橘紅色結(jié)晶性粉末，具有漂白和氧化雙重作用。
偶氮甲酰胺是一種速效面粉增筋劑。
在工業(yè)制造上，偶氮甲酰胺還是一種泡沫塑料發(fā)泡劑，通常用來(lái)制作橡膠鞋底或者人工皮革等，以增加產(chǎn)品的彈性。
作為食品添加劑，偶氮甲酰胺自身不與面粉直接發(fā)生作用。只有當(dāng)將其添加于面粉中加水?dāng)嚢璩擅鎴F(tuán)時(shí)，才能快速釋放出活性氧。此時(shí)，面粉蛋白質(zhì)中氨基酸的硫氫基（-SH）被氧化成二硫鍵（－S－S），使蛋白質(zhì)鏈相互連結(jié)而構(gòu)成立體網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)，改善面團(tuán)的彈性、韌性、均勻性，使生產(chǎn)出的面制品具有較大的體積和較好的組織結(jié)構(gòu)。
比如：
偶氮甲酰胺能夠改進(jìn)面包體積，得到有彈性的組織和精細(xì)顆粒，加固了面包邊壁，從而改進(jìn)堆垛性能；
偶氮甲酰胺可以防止面制品的各種營(yíng)養(yǎng)成分流失，制作出的面條筋道、光滑、柔軟、潔白、耐煮、耐泡、不斷條。正因?yàn)槿绱?，偶氮甲酰胺成為面粉添加劑界的新寵?/p>
有研究表明，偶氮甲酰胺在濕潤(rùn)、酸性條件下能夠迅速轉(zhuǎn)變成聯(lián)二脲（Biurea，BIU），再經(jīng)過蒸、烤等高溫處理后，BIU又能夠轉(zhuǎn)變成氨基脲（Semicarbazide，SEM）和尿唑（Urazole），而部分人認(rèn)為SEM是致癌物。
早在1966年，聯(lián)合國(guó)糧農(nóng)組織和世界衛(wèi)生組織的食品添加劑聯(lián)合專家委員會(huì)，就曾對(duì)偶氮甲酰胺進(jìn)行過安全性評(píng)估。
聯(lián)合專家委員會(huì)認(rèn)為，偶氮甲酰胺對(duì)動(dòng)物的經(jīng)口及經(jīng)呼吸道的毒性均較低，在體內(nèi)不易蓄積，可迅速轉(zhuǎn)化為無(wú)害的代謝產(chǎn)物并通過尿排泄，且沒有發(fā)現(xiàn)對(duì)實(shí)驗(yàn)動(dòng)物或人群具有生殖發(fā)育毒性、遺傳毒性和.致.癌.性。
世界衛(wèi)生組織在1999的一份報(bào)告中也明確表明，偶氮甲酰胺初級(jí)主要反應(yīng)產(chǎn)物聯(lián)二脲的化學(xué)性質(zhì)比較穩(wěn)定，可迅速通過尿排泄到體外。聯(lián)二脲對(duì)實(shí)驗(yàn)動(dòng)物的急性毒性和慢性毒性均較低，沒有發(fā)現(xiàn)其具有.致.癌.性.和其他毒性作用。
也有一些研究發(fā)現(xiàn)，雖然聯(lián)二脲在長(zhǎng)期高劑量下可誘發(fā)實(shí)驗(yàn)動(dòng)物出現(xiàn)泌尿系統(tǒng)結(jié)石和腎臟的損害，但是般消費(fèi)者通過面粉中來(lái)源的聯(lián)二脲是完全不可能達(dá)到這樣的劑量的，因此不必?fù)?dān)心。
到如今，國(guó)際上關(guān)于ADA能否作為食品添加劑添加到面粉中，一直存在著爭(zhēng)議，各國(guó)法規(guī)迥異。
美國(guó)從1962年就開始商業(yè)化使用偶氮甲酰胺作為面粉增筋劑，至今已有60年歷史，沒有發(fā)現(xiàn)對(duì)人體健康造成威脅。
美國(guó)國(guó)際AACC（英文名稱AACC International）是世界烘焙科學(xué)和谷物化學(xué)領(lǐng)域最權(quán)威的國(guó)際學(xué)術(shù)組織，其科學(xué)家們進(jìn)行了長(zhǎng)期的科學(xué)研究，為偶氮甲酰胺的安全使用提供了科學(xué)數(shù)據(jù)支撐。
美國(guó)國(guó)家食品藥品監(jiān)督管理局（FDA）的結(jié)論是:在不超過使用限量的情況下，沒有發(fā)現(xiàn)偶氮甲酰胺有對(duì)人體造成健康損害的科學(xué)證據(jù)。為此，該局于1985年將偶氮甲酰胺列為GRAS物質(zhì)，即一般認(rèn)為是安全的物質(zhì)，可用于食品，面粉中允許的最大使用量是每千克0.045克。
在巴西的食品添加劑標(biāo)準(zhǔn)中，對(duì)于偶氮甲酰胺的使用標(biāo)準(zhǔn)也是每千克0.045克。
加拿大也允許使用，標(biāo)準(zhǔn)為每千克0.020克。
目前允許使用偶氮甲酰胺作為添加劑的國(guó)家主要包括：美國(guó)、加拿大、巴西、韓國(guó)及中國(guó)。
在英國(guó)，將偶氮甲酰胺視為.致.敏.物，認(rèn)為其在工作場(chǎng)所的存在可能誘發(fā).哮.喘；澳大利亞、日本、新西蘭和南非等國(guó)家和地區(qū)，禁止在面粉中添加偶氮甲酰胺。
在我國(guó)，根據(jù)國(guó)家衛(wèi)生部頒布的食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)《食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》（GB2760-2011），偶氮甲酰胺是允許使用的食品添加劑。其功能是面粉處理劑，使用范圍是小麥粉（只能在小麥粉中添加），最大使用量為每千克0.045克。
也就是說(shuō)，如果在小麥粉中添加偶氮甲酰胺，用量不超過每千克0.045克，是符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)的。
值得一提的是，依照GB2760-2011，偶氮甲酰胺只能用于小麥粉，這一類別下涵蓋了通用小麥粉和專用小麥粉；并不涵蓋小麥粉制品(06.03.02)！后者包括生濕面制品(如面條、餃子皮、餛飩皮、燒賣皮)，生干面制品(如掛面)，發(fā)酵面制品(如饅頭)。當(dāng)然，也不能直接用于面包。所以，嚴(yán)格地說(shuō)，制作面包的面包小麥粉里可以加偶氮甲酰胺，但除了用這個(gè)專用粉，制作面包面團(tuán)時(shí)就不能再用偶氮甲酰胺了。
為什么不允許在小麥粉制品中添加偶氮甲酰胺？道理也很簡(jiǎn)單：小麥面粉中已經(jīng)添加過偶氮甲酰胺了，制作面制品再添加一次的話，偶氮甲酰胺自然會(huì)超標(biāo)，也不便于監(jiān)管。
但是邊緣地帶就是，面包改良劑中往往也添加有偶氮甲酰胺，在制作面團(tuán)前拌粉時(shí)加入，這個(gè)“擦邊球”就是在處理面粉還是制作面包面團(tuán)，如果是針對(duì)適用范圍，就可以解釋為在處理面粉，如果是提到量的問題，就解釋為用于面包改良，因此復(fù)合配方的面包改良劑作為中間產(chǎn)品，配料表中常常只寫著增筋劑，而隱去偶氮甲酰胺的名稱。這是掩耳盜鈴、打法律擦邊球。
2013年3月，國(guó)家衛(wèi)計(jì)委網(wǎng)站公示新版《食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》征求意見稿，偶氮甲酰胺仍然允許作為食品添加劑在中國(guó)使用，使用范圍是小麥粉，最大使用量仍為每千克0.045克。
目前，在我國(guó)面制品和烘焙食品行業(yè)中，偶氮甲酰胺仍然是最經(jīng)濟(jì)實(shí)用的商業(yè)化食品添加劑。原因如下：
第一，偶氮甲酰胺的使用符合我國(guó)原料國(guó)情。與國(guó)外小麥（如美國(guó)小麥和加拿大小麥）相比，我國(guó)的小麥原料蛋白質(zhì)含量較低，筋度較低，需要高效、低成本的添加劑或改良劑。
第二，偶氮甲酰胺的使用符合我國(guó)食品工業(yè)的發(fā)展趨勢(shì)。偶氮甲酰胺可以改善面團(tuán)的機(jī)械加工性能和發(fā)酵烘焙特性，利于生產(chǎn)出高品質(zhì)的、滿足市場(chǎng)需求的食品產(chǎn)品，符合面制品和烘焙食品機(jī)械化、工業(yè)化加工的發(fā)展趨勢(shì)。
第三，在傳統(tǒng)的面粉增筋劑溴酸鉀被禁止使用后,沒有發(fā)現(xiàn)可代替偶氮甲酰胺的、成本低廉的、用作食品工業(yè)原料面粉中的化學(xué)改良劑。
關(guān)于非法食品添加物溴化鉀，我曾經(jīng)在《奇云空間》頭條號(hào)發(fā)文介紹。
點(diǎn)擊此處，瀏覽《舌尖上的安全（連載四）——遺害百年的“老毒物”溴酸鉀》。
對(duì)于小麥面粉添加偶氮甲酰胺對(duì)人體是否安全的問題，國(guó)際上確實(shí)出現(xiàn)了一些“爭(zhēng)議”。
比如，1999年，聯(lián)合國(guó)環(huán)境計(jì)劃署對(duì)偶氮甲酰胺的職業(yè)暴露評(píng)估認(rèn)為，在職業(yè)暴露的條件下（比如生產(chǎn)、運(yùn)輸），偶氮甲酰胺有可能誘發(fā)哮喘。
不過，普通消費(fèi)者具有這些職業(yè)接觸途徑和較大接觸量的可能性是很小的，而且，引起這些呼吸道癥狀是吸入，而不是吃到肚子里，因此，偶氮甲酰胺的食用風(fēng)險(xiǎn)并沒有大家擔(dān)心的那么恐怖。
聯(lián)合國(guó)糧農(nóng)組織和世界衛(wèi)生組織的食品添加劑聯(lián)合專家委員會(huì)（JECFA）早在1966年就曾對(duì)偶氮二甲酰胺進(jìn)行過安全性評(píng)估，認(rèn)為偶氮二甲酰胺對(duì)動(dòng)物的經(jīng)口及經(jīng)呼吸道的毒性均較低，在體內(nèi)不易蓄積，可迅速轉(zhuǎn)化為無(wú)害的代謝產(chǎn)物并通過尿排泄，且沒有發(fā)現(xiàn)對(duì)實(shí)驗(yàn)動(dòng)物或人群具有生殖發(fā)育毒性、遺傳毒性和.致.癌.性。
美國(guó)食品藥品監(jiān)督管理局（FDA）于1985年將偶氮甲酰胺定為“GRAS”，即一般認(rèn)為是安全的物質(zhì)，所以美國(guó)也是允許使用的，并聲稱，在不超過使用限量的情況下，沒有發(fā)現(xiàn)偶氮甲酰胺有對(duì)人體造成健康損害的科學(xué)證據(jù)。
歐洲食品安全局（EFSA，2005）指出，雖然聯(lián)二脲（偶氮甲酰胺水解后的代謝產(chǎn)物）在一定的高溫加工條件下所形成的微量次級(jí)反應(yīng)產(chǎn)物氨基脲在很高劑量時(shí)對(duì)實(shí)驗(yàn)動(dòng)物具有弱.致.癌.性.和生殖發(fā)育毒性，但是這種次級(jí)產(chǎn)物在面粉中很少，而且沒有對(duì)人體危害的證據(jù)。
總的來(lái)說(shuō)，從全世界對(duì)偶氮甲酰胺的安全評(píng)估來(lái)看，偶氮甲酰胺用于面粉中的安全性還是有保障的，并不會(huì)使人得.癌.癥。
偶氮甲酰胺與水接觸會(huì)迅速完全水解為聯(lián)二脲和氨基脲，其中大部分是聯(lián)二脲。事實(shí)上，國(guó)際權(quán)威機(jī)構(gòu)JECFA（1966）和世界衛(wèi)生組織（1999）的報(bào)告中均表明，其主要反應(yīng)產(chǎn)物聯(lián)二脲的化學(xué)性質(zhì)比較穩(wěn)定，可迅速通過尿排泄到體外。聯(lián)二脲對(duì)實(shí)驗(yàn)動(dòng)物的急性毒性和慢性毒性均較低，在消化道里不被消化酶破壞，可以很快通過糞便和尿液排出，我們的臟器不會(huì)富集它，也沒有發(fā)現(xiàn).致.癌、致腫瘤或影響生殖。
至于報(bào)道中提到的氨基脲，歐洲食品安全局（2005）的一份評(píng)估報(bào)告指出，氨基脲在很高劑量時(shí)對(duì)實(shí)驗(yàn)動(dòng)物具有弱致癌性和生殖發(fā)育毒性，但是這種次級(jí)產(chǎn)物在面粉中很少，而且沒有對(duì)人體危害的證據(jù)。
偶氮甲酰胺其實(shí)本身危害不大，反倒是它的分解產(chǎn)物危害很大。它在一定溫度（大概180攝氏度）和濕度條件下，會(huì)分解為聯(lián)二脲，進(jìn)而轉(zhuǎn)變?yōu)榘被澹⊿EM）。而氨基脲是明確的致癌物質(zhì)。還是那句，在國(guó)標(biāo)限量范圍內(nèi)，還是比較安全的。
小麥面粉中添加偶氮甲酰胺是不是絕對(duì)安全呢？
也未必！WHO曾將其與呼吸疾病聯(lián)系在一起過，英國(guó)衛(wèi)生安全局則認(rèn)為其屬于呼吸敏感物，可能誘發(fā)哮喘，因此英國(guó)、歐盟、澳大利亞等國(guó)禁止其使用于食品加工。
各國(guó)對(duì)偶氮甲酰胺作為面粉增筋劑的態(tài)度并不一致。
對(duì)于偶氮甲酰胺堅(jiān)決拒絕的一方代表主要是歐盟國(guó)家。這主要是由于歐盟懷疑偶氮甲酰胺對(duì)人體.致.癌.的不確定性，而禁止了偶氮甲酰胺在面粉中以及與食品接觸的包裝物中的使用。偶氮甲酰胺的.致.癌.嫌疑主要來(lái)源于水解后產(chǎn)生可能.致.癌.的氨基脲。另外，澳大利亞、新西蘭、日本、新加坡、南非也明令禁止其在食品中使用。
必須要解釋一下，為什么美國(guó)允許使用'偶氮二甲酰胺'，而英國(guó)、歐盟、澳大利亞等地的食品安全機(jī)構(gòu)卻禁止使用？
其實(shí)這類情況很常見。對(duì)于一種物質(zhì)的安全評(píng)估，實(shí)驗(yàn)證據(jù)是全世界通用的，但對(duì)一種物質(zhì)帶來(lái)的好處和風(fēng)險(xiǎn)的權(quán)衡，則取決于主觀的判斷。
有專家認(rèn)為，歐盟等國(guó)不用偶氮甲酰胺作為小麥面粉筋劑，更多是出于工藝必要性的考慮。
首先，歐洲小麥的品質(zhì)優(yōu)良，分類精細(xì)化，用于生產(chǎn)面包的高筋粉蛋白含量高，筋力足夠，不需要人工添加增筋劑來(lái)提高筋力。
其次，歐洲面包的口味和類型需求與國(guó)內(nèi)不同。歐洲面包的主流喜好是質(zhì)地比較“瓷實(shí)”的主食面包，對(duì)質(zhì)地特別鮮軟、蓬松的面包需求不大。他們對(duì)面包的賣相也沒有特殊要求，不追求那種挺實(shí)方正的吐司外形，也不習(xí)慣吃很潔白的面包。
因此，歐洲面包食品業(yè)對(duì)人工添加增筋劑沒有多少市場(chǎng)需求，沒有使用的必要性，當(dāng)然也就沒必要承擔(dān)哪怕千分之一的風(fēng)險(xiǎn)。
另外，禁用面粉增筋劑還有面粉貿(mào)易上的動(dòng)力。
歐洲、澳大利亞、新西蘭都是優(yōu)質(zhì)小麥粉的生產(chǎn)和輸出地，不添加增筋劑，天然優(yōu)質(zhì)高筋的歐麥、澳麥就有了更廣闊的發(fā)展前途。而日本、新加坡則是優(yōu)質(zhì)小麥的主要進(jìn)口國(guó)。
我國(guó)的情況與前者不同甚至相反。首先，我國(guó)的小麥品質(zhì)不一，分類不精細(xì)，專用化不足。用于生產(chǎn)面包的專用高筋粉快速發(fā)展就是近十幾年的事情，對(duì)小麥專用品種的種植、研究、配粉還不成熟，面包用小麥粉的整體品質(zhì)低。依靠進(jìn)口優(yōu)質(zhì)小麥粉，成本高昂，從原料供應(yīng)上，具有給面粉人工添加增筋劑的市場(chǎng)需求。
正所謂：政策是人制定的，而有人的地方就有江湖。
一條政策的出臺(tái)，既與科學(xué)事實(shí)有關(guān)，也與利益集團(tuán)有關(guān)，還和民意有關(guān)。
所以我經(jīng)常說(shuō)，那些高談“科學(xué)無(wú)國(guó)界、科學(xué)與文化和政治無(wú)關(guān)”的人，不是傻，就是壞！
以瘦肉精萊克多巴胺為例，在美國(guó)，這是合法的增肌藥物，但在中國(guó)卻被全面禁止。
同理，偶氮甲酰胺在英國(guó)被禁用，而美國(guó)允許使用，并不是說(shuō)同樣的面包，在美國(guó)吃就是安全的，而在英國(guó)吃是不安全的。
各個(gè)國(guó)家食品標(biāo)準(zhǔn)或多或少存在一定的差異，但食品安全標(biāo)準(zhǔn)的制定是以一個(gè)風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估結(jié)果為依據(jù)，并參考國(guó)際組織所給出的指導(dǎo)標(biāo)準(zhǔn)，如果按照標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行一般沒有太大問題。
也許有人會(huì)說(shuō)，既然偶氮甲酰胺是安全的，為什么賽百味會(huì)突然宣布將其停用？
這說(shuō)明賽百味承認(rèn)了它有害。實(shí)際上，企業(yè)主動(dòng)選擇停用一種原料，跟是否自認(rèn)為它有害并沒有什么關(guān)系——因?yàn)槭欠裼泻?，該由監(jiān)管部門來(lái)判斷。但企業(yè)的經(jīng)營(yíng)核心是滿足消費(fèi)者需求——至于消費(fèi)者的需求是否科學(xué)和理性，并不在考慮范圍之中。與其說(shuō)賽百味這是基于公共安全的考慮，不如說(shuō)這是出于危機(jī)公關(guān)的考量。
偶氮甲酰胺要何去何從?
現(xiàn)在有兩種觀點(diǎn)：
第一種觀點(diǎn)認(rèn)為，所有食品當(dāng)中都存在有毒有害物質(zhì)，離開劑量談毒性毫無(wú)意義，只要在合適的劑量范圍內(nèi)，都可以使用。鹵水點(diǎn)豆腐，中國(guó)人已經(jīng)吃了兩千多年。鹵水的主要成分是氯化鎂，如果把鹵水喝了，就會(huì)帶來(lái)生命危險(xiǎn)，但豆腐中含有少量的鹵水，人們吃了不會(huì)有大危害。
第二種觀點(diǎn)認(rèn)為，允許小麥面粉中添加偶氮甲酰胺，某種意義上是違背了《食品安全法》第四十五條。該條明確規(guī)定：“食品添加劑應(yīng)當(dāng)在技術(shù)上確有必要且經(jīng)過風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估證明安全可靠，方可列入允許使用的范圍”。難道小麥粉必須用這種可疑致癌物來(lái)“處理”？難道小麥粉中加入這種可疑致癌物“技術(shù)上確有必要”？
在美國(guó)，一種食品添加劑或者功能助劑是否可以使用，從其用量標(biāo)準(zhǔn)、如何監(jiān)測(cè)、到后期如何監(jiān)管，在標(biāo)準(zhǔn)出臺(tái)前，全部會(huì)納入安全評(píng)估制定的決策，是一套完整的評(píng)估體系。
中國(guó)的食品添加劑行業(yè)以及衛(wèi)生部門，有時(shí)并不完全了解食品加工行業(yè)，對(duì)于添加劑的選擇和標(biāo)準(zhǔn)的制定，基本是跟著國(guó)外走。
更讓人擔(dān)心的是，盡管國(guó)內(nèi)有標(biāo)準(zhǔn)明確對(duì)偶氮甲酰胺使用做出了限制，卻沒有列出相應(yīng)的監(jiān)管環(huán)節(jié)和檢測(cè)標(biāo)準(zhǔn)。是否超標(biāo)使用，幾乎有時(shí)候全靠企業(yè)自律。有很多商家實(shí)際上添加了偶氮甲酰胺，但是沒有如實(shí)標(biāo)注。而面包、面條生產(chǎn)企業(yè)，可能也會(huì)在生產(chǎn)過程進(jìn)行“二次添加”。再加上一些不法商販刻意隱瞞或虛報(bào)偶氮甲酰胺添加量，這種疊加添加是對(duì)消費(fèi)者健康的最大威脅。
更何況，很多曾經(jīng)被認(rèn)為對(duì)人體無(wú)害而被廣泛使用的物質(zhì)，最終都被證明是危險(xiǎn)的。
比如溴酸鉀，在100年前就開始在美國(guó)用于面包烘焙，由于成本低廉，在世界范圍內(nèi)被廣泛應(yīng)用。然而隨著檢測(cè)技術(shù)和設(shè)備的進(jìn)步，大量實(shí)驗(yàn)表明溴酸鉀是一種毒害基因的致癌物質(zhì)，可導(dǎo)致動(dòng)物的腎臟、甲狀腺及其它組織發(fā)生癌變。1992年，聯(lián)合國(guó)糧農(nóng)組織和世界衛(wèi)生組織食品添加劑聯(lián)合專業(yè)委員會(huì)的第39號(hào)報(bào)告中指出，使用溴酸鉀作為面粉處理劑是不恰當(dāng)?shù)?，并且撤消了先前?989年以來(lái)60ppm的添加限量;2005年7月1日中國(guó)全面禁止溴酸鉀在面粉中使用。而后偶氮甲酰胺才作為溴酸鉀的替代品，而廣泛用于面粉行業(yè)。
類似這樣的事情還有很多，過氧化苯甲酰(BPO)作為面粉增白劑也在全世界范圍內(nèi)被廣泛使用，但目前包括中國(guó)在內(nèi)的大部分國(guó)家也都禁止使用過氧化苯甲酰。
除此之外，不同添加劑疊加、混合使用的潛在危機(jī)也慢慢浮出水面。盡管國(guó)家對(duì)每種合法食品添加劑的含量都有規(guī)定，但這種安全性是基于單一毒理實(shí)驗(yàn)得出的，也就是說(shuō)動(dòng)物實(shí)驗(yàn)中，都是測(cè)試某一種單一添加劑，得出是否安全以及安全的臨界值。
但是目前幾乎在每一種包裝食品中，都同時(shí)有多種添加劑存在，比如防腐劑、增稠劑、甜味劑、色素等，就算每一種都在安全范圍內(nèi)，但是誰(shuí)也不知道這么多種添加劑疊加使用，總量會(huì)超標(biāo)多少，誰(shuí)也不知道這些添加劑相互作用，會(huì)有什么后果。添加劑疊加標(biāo)準(zhǔn)目前還是個(gè)空白，這方面的具體規(guī)定亟待出臺(tái)。
只要中國(guó)消費(fèi)者繼續(xù)喜歡彈力十足的面制品，中國(guó)的食品工業(yè)就需要面粉增筋劑。以前我們淘汰了有毒添加劑溴酸鉀，如果現(xiàn)在想淘汰偶氮甲酰胺，那也得找到一個(gè)比偶氮甲酰胺更好的“替代者”。好消息是，科學(xué)家們正在試驗(yàn)用酶制劑、多糖等新方法改良面制品，相信不久的將來(lái)，一定會(huì)有更多、更經(jīng)濟(jì)實(shí)惠的選擇。（全文終，7500字）
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