（文章已發(fā)表于中國食品報2月25日健康時尚版）
國內(nèi)媒體熱炒賽百味新聞時使用的面包與鞋底復(fù)合的抽象圖
近日，賽百味、星巴克出售的面包、三明治中含有一種名為“偶氮甲酰胺”的增筋劑的消息被盛傳。這種添加劑由于也被用于生產(chǎn)瑜伽墊和鞋底，而被以“面包中含有鞋底成分”的題目熱炒。偶氮甲酰胺到底能不能用、安不安全?面包為什么需要添加增筋劑，還有什么食品中可能含有增筋劑?歐盟和日本為什么禁用偶氮甲酰胺，我國的標(biāo)準(zhǔn)不夠嚴(yán)格嗎?我們該不該躲開面粉增筋劑呢?
[名詞解釋]
面粉增筋劑
增筋劑是一類與蛋白質(zhì)(面筋)聯(lián)結(jié)結(jié)構(gòu)以改進(jìn)面粉制品品質(zhì)的氧化劑，包括改進(jìn)面筋的機(jī)械加工性能和氣體保留性并改進(jìn)面包的體積、勻稱性、組織結(jié)構(gòu)和顆粒。
功能
1.對面團(tuán)的作用：改進(jìn)和面攪拌的耐受性，增加水分吸收，改進(jìn)在發(fā)酵和醒發(fā)過程中的氣體保留性，防止在傳送過程中由于受到劇烈地處理而“面團(tuán)塌下”，稍微縮短醒發(fā)時間(改進(jìn)氣體保留性)。
2.對最終產(chǎn)品的作用：改進(jìn)面包體積，得到有彈性的組織和精細(xì)顆粒，加固了面包邊壁，從而改進(jìn)堆垛性能，改進(jìn)切片性能(減少“成球”、“成渣”)。
■面包里含有“鞋底”成分嗎?
偶氮甲酰胺的名字近日被人們所關(guān)注，源于2月7日CNN(美國有線電視新聞網(wǎng))的報道。美國一位知名美食博客的博主爆料稱賽百味的三明治面包中有Azodicarbonamide(偶氮甲酰胺)，被CNN發(fā)布，賽百味隨即承認(rèn)在北美出售的食物中的確含有這種化學(xué)物質(zhì)。CNN還稱，市面上大部分連鎖店，包括麥當(dāng)勞、星巴克等出售的面包也含有此成分。
由于偶氮甲酰胺還被用于作為塑料橡膠鞋底的發(fā)泡劑，一些國內(nèi)媒體便將之冠以了“洋快餐賽百味被曝含橡膠鞋底成分”、“吃賽百味面包是在啃皮鞋”的題目，引起了消費(fèi)者的擔(dān)憂。2月10日，賽百味中國總部做出回應(yīng)，稱第三方檢測機(jī)構(gòu)及供應(yīng)商提供的證明均表明，中國產(chǎn)的賽百味面包中不含有偶氮甲酰胺。偶氮甲酰胺是在美國和中國允許使用的食品添加劑，同時又提到，賽百味計劃在北美地區(qū)也停用偶氮甲酰胺。
與此同時，另一涉及品牌星巴克發(fā)布的聲明持另一種態(tài)度，星巴克表示，經(jīng)與供應(yīng)商核實(shí)，在星巴克中國門店內(nèi)銷售的部分糕點(diǎn)中使用的小麥粉原料，含有偶氮甲酰胺這一添加劑。但是，此添加劑的使用完全符合中國相關(guān)食品安全法律法規(guī)。
因?yàn)楹信嫉柞０返乃芰峡梢杂脕砩a(chǎn)鞋底，于是就可以說“面包中含有鞋底原料”嗎?國家食品安全風(fēng)險評估中心的專家表示，這種聯(lián)想缺乏科學(xué)邏輯，“淀粉可以用于生產(chǎn)可降解塑料，就可以宣稱‘面包中含有塑料飯盒成分’嗎?許多食品乳化劑也用于油墨生產(chǎn)，可以宣稱‘冰激凌中含有油墨成分’嗎?”這顯然是沒有依據(jù)的，不能因?yàn)榕嫉柞０房梢杂糜谛撞牧霞庸ぃ驼J(rèn)為'面包中含有鞋底原料'。
判斷食品中一種化學(xué)成分是否安全，要看它是否經(jīng)過了食品安全評估，是否是允許使用的食品添加劑，有沒有按照有關(guān)國家標(biāo)準(zhǔn)使用。
■偶氮甲酰胺安全嗎?
國家食品安全風(fēng)險評估中心副研究員張儉波介紹說，聯(lián)合國糧農(nóng)組織和世界衛(wèi)生組織聯(lián)合食品添加劑專家委員會(JECFA)對偶氮甲酰胺作為食品添加劑進(jìn)行了評估，認(rèn)為該物質(zhì)作為面粉處理劑的可接受水平為0至45毫克/公斤面粉。因此，只要面粉中的添加量不超過該水平，就不會給消費(fèi)者的健康帶來損害。
記者翻開《食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)(GB2760-2011)》第59頁，找到了偶氮甲酰胺的名字，功能屬于面粉處理劑，允許使用的食品類別只有一種，即小麥粉，最大使用量是0.045克/千克，與JECFA給出的接受水平相當(dāng)。
食品添加劑專家向記者介紹說，面粉處理劑是促進(jìn)面粉熟化和提高制品質(zhì)量的一類物質(zhì)，比如面粉增白劑、面粉增筋劑等。偶氮甲酰胺可謂“文武雙全”，既可以增筋，還可以漂白。
在此之前，被長期使用的是“溴酸鉀”，但是后來科學(xué)家發(fā)現(xiàn)溴酸鉀是一種致癌物，于是它在國際上被全面廢棄。2005年，溴酸鉀在我國被禁用，偶氮甲酰胺是人們找到的更為安全的替代品。
偶氮甲酰胺，在面粉加上水時，可十分迅速地釋放活性氧，自己轉(zhuǎn)變?yōu)楦臃€(wěn)定的聯(lián)二脲。釋放出來的活性氧可以奪取蛋白質(zhì)巰基(-SH)上的氫原子，兩個失去“氫”的巰基成為十分穩(wěn)定的二硫鍵(-S-S-)?；钚匝踹€可以和氫離子生成過氧化氫，給面粉漂白。這些二硫鍵就像搭建在蛋白分子間的橋梁，使蛋白質(zhì)形成立體網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)，于是面團(tuán)就更筋道、有彈性。在面包發(fā)酵時，這種網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)還可以很好地鎖住氣體和水分，使面包蓬松不回縮，邊壁結(jié)實(shí)成型好。這種網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)對面團(tuán)的機(jī)械加工性也很有幫助，例如在用機(jī)械加工制作時，可增加面團(tuán)的延展性，使面條不容易斷條，餃子皮不容易碎等。
實(shí)際上，JECFA早在1966年就對偶氮甲酰胺作出了評估，結(jié)論是“很安全”，之后也沒有足夠有力的科學(xué)研究挑戰(zhàn)這一結(jié)論。
偶氮甲酰胺發(fā)生反應(yīng)后產(chǎn)生的主要產(chǎn)物聯(lián)二脲會不會有問題呢?國家食品安全風(fēng)險評估中心鐘凱博士在撰寫的博文中介紹說，研究表明，聯(lián)二脲在烘焙條件下很穩(wěn)定。它在體內(nèi)是一種惰性物質(zhì)，毒性很低，在消化道里不被消化酶破壞，可以很快通過糞便和尿液排出，人體臟器不會富集它，也沒有發(fā)現(xiàn)致癌、致腫瘤或影響生殖。
我國目前的食品添加劑標(biāo)準(zhǔn)就是依此規(guī)定的。美國FDA將偶氮甲酰胺定為一般公認(rèn)安全物質(zhì)“GRAS”，也肯定了其安全性，所以美國、加拿大都在用它，美國使用量的上限和我國相同。
對于偶氮甲酰胺的安全性，國際上確實(shí)出現(xiàn)了一些“爭議”。聯(lián)合國環(huán)境計劃署曾經(jīng)在1999年對偶氮甲酰胺的職業(yè)暴露做過分析(很多資料來自英國)，他們認(rèn)為在職業(yè)暴露的條件下(比如生產(chǎn)、運(yùn)輸)，偶氮甲酰胺的確有可能誘發(fā)哮喘或過敏性問題。不過由于普通消費(fèi)者很難能達(dá)到職業(yè)暴露的量，另外，引起這些呼吸道癥狀是吸入而不是吃到肚子里，因此這種風(fēng)險并不在食品安全風(fēng)險范圍內(nèi)。
也有文獻(xiàn)報道，偶氮甲酰胺可能會產(chǎn)生氨基脲等物質(zhì)，實(shí)驗(yàn)證實(shí)氨基脲有潛在的動物致癌性，不過這些研究似乎未能足夠有力的推翻偶氮甲酰胺的安全性結(jié)論。
一位未透露姓名的糧食標(biāo)準(zhǔn)方面的專家介紹了更細(xì)節(jié)的情況，她說，歐洲人對“潛在致癌”的氨基脲的問題，顯然謹(jǐn)慎得多。早期，科研人員對氨基脲的認(rèn)識更多來自于藥物呋喃西林。呋喃西林是一種獸醫(yī)常用的藥，它的代謝產(chǎn)物就是氨基脲。由于通過肉食產(chǎn)品可以被人接觸，因此，呋喃西林在歐盟是被禁止使用的。另外一種接觸源，就是作為面粉處理劑的偶氮甲酰胺。因此偶氮甲酰胺作為面粉處理劑也被歐盟禁用多年。氨基脲的兩種來源都被歐盟阻斷后，2003年，歐盟又在多種食物中發(fā)現(xiàn)了微量的氨基脲。歐洲食品安全委員會調(diào)查發(fā)現(xiàn)，氨基脲很可能從廣口瓶蓋的塑料墊圈兒中遷移到食品當(dāng)中，于是2005年又禁止在食品包裝中使用偶氮甲酰胺。
歐洲食安委的研究報告顯示，通過包裝遷移，成人的氨基脲攝取量為0.02微克/公斤體重。另一份研究報告顯示，用偶氮甲酰胺處理的面粉烘焙的面包，含氨基脲的含量也僅有200微克/公斤面包。而歐盟報告引用的歷史上對氨基脲毒性試驗(yàn)的結(jié)論——氨基脲對小鼠顯示出致癌性，對大鼠的實(shí)驗(yàn)沒有同樣的作用。對小鼠導(dǎo)致毒性的劑量是多少呢?123—176毫克/公斤體重。可以看出，每天吃這樣的一兩斤面包，拿小鼠致毒性來參考，連千分之一的制毒劑量也到不了。即便如此，歐盟的最終結(jié)論是氨基脲對人的健康風(fēng)險不明確，因?yàn)檫@個“不明確”，就先后將偶氮甲酰胺從食品添加劑和食品包裝添加劑名單中除名了。同樣，在食品中禁用的國家還有澳大利亞、新西蘭、日本、新加坡等。
■歐洲為什么不用偶氮甲酰胺?
歐洲真的是出于安全性考慮不用偶氮甲酰胺嗎，一些熟悉業(yè)內(nèi)烘焙及面粉制粉狀況的人士向記者表達(dá)了不同的觀點(diǎn)。他們指出，歐洲不用偶氮甲酰胺更多是出于工藝必要性的考慮。
首先，歐洲面粉的品質(zhì)優(yōu)良，分類精細(xì)化，用于生產(chǎn)面包的高筋粉蛋白含量高，筋力足夠，不需要人工添加增筋劑來提高筋力。
其次，歐洲面包的口味和類型需求與國內(nèi)不同。歐洲面包的主流喜好是質(zhì)地比較“瓷實(shí)”的主食面包，對質(zhì)地特別喧軟、蓬松的面包需求不大。他們對面包的賣相也沒有特殊要求，不追求那種挺實(shí)方正的吐司外形，也不習(xí)慣吃很潔白的面包。
因此，歐洲面包食品業(yè)對人工添加增筋劑沒有多少市場需求，沒有使用的必要性，當(dāng)然也就沒必要承擔(dān)哪怕千分之一的風(fēng)險。
另外，除了消費(fèi)者傾心于不添加、少添加食品添加劑，禁用增筋劑還有面粉貿(mào)易上的動力，歐洲、澳大利亞、新西蘭都是優(yōu)質(zhì)小麥粉的生產(chǎn)和輸出地，不添加增筋劑，天然優(yōu)質(zhì)高筋的歐麥、澳麥就有了更廣闊的發(fā)展前途。而日本、新加坡則是優(yōu)質(zhì)小麥的主要進(jìn)口國。
我國的情況與前者不同甚至相反。首先，我國的小麥品質(zhì)不一，分類不精細(xì)，專用化不足。用于生產(chǎn)面包的專用高筋粉快速發(fā)展就是近十幾年的事情，對小麥專用品種的種植、研究、配粉還不成熟，面包用小麥粉的整體品質(zhì)低。依靠進(jìn)口優(yōu)質(zhì)小麥粉，成本高昂，從原料供應(yīng)上，具有給面粉人工添加增筋劑的市場需求。
其次，從消費(fèi)市場角度看，我國面包不主要作為正餐主食來消費(fèi)，更多的是作為早點(diǎn)、點(diǎn)心、休閑食品來消費(fèi)，人們更喜歡吃柔軟、有彈性、有賣相的面包。而且我國面包的工業(yè)化程度較高，手工制作現(xiàn)售的面包比例小，要求面包的機(jī)械加工性、堆垛、運(yùn)輸性強(qiáng)，也要求生產(chǎn)筋力強(qiáng)的面包。
■用天然成分增筋成不成?
對于筋力不夠的面粉，除了用偶氮甲酰胺，還有沒有安全又營養(yǎng)的增筋方法呢?面包世界杯大賽中國隊(duì)領(lǐng)隊(duì)、中國焙烤名師曹繼桐告訴記者，在20世紀(jì)八十年代中國還沒有專用面包粉的時候，普通的中筋面粉筋力不夠，面包師一般是添加谷朊粉(小麥蛋白粉)增筋，后來也有使用大豆蛋白粉。這是用天然原料增筋的方法，只不過比用普通面粉成本稍高些;后來有了面包專用粉，本身面筋(蛋白)含量足夠了，就沒必要再手工“配粉”了，也用不上人工添加劑增筋。
記者在采訪中了解到，除了提高原料粉的蛋白含量，與偶氮甲酰胺作用機(jī)理相似但更為安全的替代品是天然酶制劑。如以葡萄糖氧化酶為主的酶可以氧化面粉中的葡萄糖，同樣使蛋白質(zhì)的巰基脫氫，形成二硫鍵，使蛋白質(zhì)形成網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)。葡萄糖氧化酶和底物反應(yīng)完后，就會失活，以少量蛋白的成分存在，被代謝掉，沒有任何“殘留物”風(fēng)險。不過由于葡萄糖氧化酶只和面粉中的D型葡萄糖發(fā)生反應(yīng)，而且沒有偶氮甲酰胺的氧化反應(yīng)那么迅速，增筋的功能性可能比偶氮甲酰胺略遜一籌，而且成本也高于偶氮甲酰胺，所以使用沒有后者普及。不過，科研人員認(rèn)為，它是未來替換偶氮甲酰胺的趨勢性產(chǎn)品。
鐘凱在博文中就推測說，賽百味近日已經(jīng)表態(tài)準(zhǔn)備停用偶氮甲酰胺，并非是“迫于壓力”?這只表明，他們已經(jīng)有了替代品，否則憑什么要放棄一個合法的食品添加劑呢?
■只有面包需要增筋嗎?
記者在采訪業(yè)內(nèi)人士時了解到，偶氮甲酰胺很可能存在重復(fù)添加、超量添加的邊緣地帶。而且，與北美的偶氮甲酰胺只用于面包不同，我國的偶氮甲酰胺很可能用于更多領(lǐng)域。
依照GB2760-2011，偶氮甲酰胺只能用于小麥粉(食品類別06.03.01)，這一類別下涵蓋了通用小麥粉(06.03.01.1)和專用小麥粉((06.03.01.1如自發(fā)粉、餃子粉);并不涵蓋小麥粉制品(06.03.02)，后者包括生濕面制品(如面條、餃子皮、餛飩皮、燒賣皮)，生干面制品(如掛面)，發(fā)酵面制品(如饅頭)。當(dāng)然也不能直接用于面包(07.01)。所以，嚴(yán)格地說，制作面包的面包粉里可以加偶氮甲酰胺，但除了用這個專用粉，制作面包面團(tuán)時就不能再用偶氮甲酰胺了。但是邊緣地帶就是，面包改良劑中往往也添加有偶氮甲酰胺，在制作面團(tuán)前拌粉時加入，這個“擦邊球”就是在處理面粉還是制作面包面團(tuán)，如果是針對適用范圍，就可以解釋為在處理面粉，如果是提到量的問題，就解釋為用于面包改良，因此復(fù)合配方的面包改良劑作為中間產(chǎn)品，配料表中常常只寫著增筋劑，而隱去偶氮甲酰胺的名稱。
據(jù)了解，所以會重復(fù)添加，是因?yàn)槿绻麑盍χ械鹊拿娣?，每公?5毫克的添加量是不足以達(dá)到良好的出品率和品質(zhì)的。
一家品牌面粉企業(yè)透露，通過面粉改良劑的方式，偶氮甲酰胺不僅用于需要高筋粉的面包中，在需要中筋粉就可以制作的面條、餃子中也在使用，在河南、山東地區(qū)特別普及。記者在河南一家經(jīng)營專用面制品改良劑的企業(yè)宣傳材料中看到，面條和速凍餃子皮的改良劑中都有未寫明成分的“增筋劑”配料。
宣傳稱：使用這種面條改良劑后，“可以改善面團(tuán)加工性能，不易粘輥、斷條，面條成品不反色、不褐變，面條光滑有彈性，耐煮性增加，不混湯，不漲條，口感更筋斗，更有爽滑感，可增加持水量，從而提高成品率，可增加保鮮性，對濕面條的防褐變有很好的抑制作用;另一種速凍水餃面皮改良劑的宣傳稱，“配方中的增筋劑增加水餃面皮的筋力，使水餃皮更有咬勁。提高了速凍初期水餃皮的柔軟性，防止水餃在速凍過程中出現(xiàn)開裂。改善水餃的耐煮性，防止水餃在水煮過程中出現(xiàn)煳爛，增加水餃的保型性。適用各類需要改善餃子皮、餛飩皮、包子皮、小籠包皮品質(zhì)的產(chǎn)品，直接加入餃子皮粉料中充分混合攪拌均勻即可?！?/p>
按照標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定，制作面包、餃子皮、面條是不能直接使用偶氮甲酰胺的(只在原料面粉中可以用)，因此，這些食品的標(biāo)簽配料表中不會出現(xiàn)偶氮甲酰胺的名字，消費(fèi)者不知道有沒有，也就無從做出選擇。監(jiān)管者也很難監(jiān)督和檢測超標(biāo)、超范圍使用的問題。
因此，一部分業(yè)界人士提出，應(yīng)縮小偶氮甲酰胺的應(yīng)用范圍，只用于面包粉和面包中，其他面制品完全可以通過優(yōu)選原料和加強(qiáng)工藝而實(shí)現(xiàn)。寬泛地將偶氮甲酰胺用于小麥粉會使食品工業(yè)過于依賴增筋劑，而限制了優(yōu)質(zhì)小麥粉的發(fā)展。另一部分業(yè)界人士則認(rèn)為，偶氮甲酰胺安全、功能好、價格低，如果限制其使用，就目前情況看，只會讓中國食品工業(yè)增加對進(jìn)口產(chǎn)品的采購，最終是消費(fèi)者為提高成本買單。而且，只要中國人還對筋道食品特別偏愛，偶氮甲酰胺就會一直受推崇。
■中國人對“筋道”過度偏愛嗎?
對于這道選擇題，曹繼桐有著不同的看法。他告訴記者，中國有一流的小麥專用面粉，“我去河南、山東的面包專用粉工廠參觀考察過，當(dāng)?shù)赜泻芎玫母呓罘?，做出來的面包品質(zhì)也很好，而且比進(jìn)口歐洲的面包粉便宜很多?！?/p>
一位烘焙行業(yè)的研發(fā)人員也反映說，從整體水平來看，我們的專用品種和細(xì)分還不及歐麥、澳麥，有些地區(qū)的小麥品種混收混種，掩蓋了好品種的優(yōu)良品性，有些企業(yè)的制粉管理粗放，分級和標(biāo)示不精細(xì)，但是這并不是說我國就沒有優(yōu)質(zhì)的高蛋白的小麥品種種植，也不是說專用高筋面粉只能依靠進(jìn)口。
依靠國產(chǎn)優(yōu)質(zhì)面粉也能做出筋道的面條、延展性好的餃子皮，應(yīng)該鼓勵優(yōu)質(zhì)原料、優(yōu)良工藝的產(chǎn)品，應(yīng)用食品添加劑達(dá)到增筋的效果是一種經(jīng)濟(jì)的選擇，但不應(yīng)該是全部的長期的選擇。應(yīng)該讓消費(fèi)者知道其中的不同，做到明白消費(fèi)，給消費(fèi)者高、中、低端產(chǎn)品的多種選擇權(quán)。
曹繼桐觀點(diǎn)鮮明地表示，一方面，消費(fèi)者的口味需求是變化的，也是多元化的，并不是都喜歡彈軟的面包。另一方面，不用增筋劑、就用優(yōu)質(zhì)面粉也可以做出彈軟的面包來，所謂迎合中國消費(fèi)者的口味偏好，不是多加增筋劑的理由，只不過是用低質(zhì)面粉還要達(dá)到優(yōu)質(zhì)面粉出品率和感官的那些逐利者的說辭。
家庭選面包粉看什么
家庭自制面包時購買面包專用粉或高筋粉，可以注意看標(biāo)簽上的如下一些指標(biāo)。
蛋白質(zhì)含量
面包用高筋粉要求蛋白質(zhì)含量一般在12.2%以上，蛋白質(zhì)含量越高，天然的筋力越強(qiáng)。麥心粉和中筋粉的蛋白質(zhì)8.5%—10.5%，通常用來做饅頭、包子、面條、中式點(diǎn)心等。低筋粉的蛋白質(zhì)含量在8.5%以下，通常用來做蛋糕、餅干、小點(diǎn)心等。
配料表
看配料表中是否有偶氮甲酰胺、維生素C，結(jié)合蛋白質(zhì)指標(biāo)，如果蛋白質(zhì)指標(biāo)較低，且有這些添加劑成分，則是依靠增筋劑增加筋力。
質(zhì)量指標(biāo)
有些產(chǎn)品上會注明面筋含量、粉質(zhì)曲線穩(wěn)定時間、灰分等質(zhì)量指標(biāo)。面包粉的面筋質(zhì)含量應(yīng)在33%以上，粉質(zhì)曲線穩(wěn)定時間要求在10分鐘以上;而糕點(diǎn)用粉則相反，要求面筋質(zhì)含量在22.0%至24.0%之間。粉質(zhì)曲線穩(wěn)定時間要求1.5至2分鐘。如果想做精細(xì)、潔白、柔軟的白吐司，可以選擇灰分少的面粉，粒度小、白度高。
