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“西塞山前白鷺飛，桃花流水鱖（guì）魚肥?！碧拼?shī)人張志和《漁歌子》中的名句如是說(shuō)道。確實(shí)，這在白鷺忙碌飛翔筑巢，桃花盛開江河水漲的春光明媚之際，肉味頗為肥美的魚兒，便是本文的主角，中國(guó)最美味的淡水魚之一——鱖魚。

鱖魚又稱桂魚，是所有鱖屬Siniperca和少鱗鱖屬Coreoperca魚類的統(tǒng)稱。鱖屬和少鱗鱖屬在分類學(xué)地位上的爭(zhēng)議頗多，它們?cè)婚L(zhǎng)期置于鱸形目鮨科Serranidae之下，被認(rèn)為是海洋中的石斑魚等的近親。但是近些年通過(guò)分子手段，證明其實(shí)際與分布于北美的太陽(yáng)魚屬和黑鱸屬等魚類的親緣關(guān)系更近，而被重新置于太陽(yáng)魚科Centrarchidae之下，但還有學(xué)者將其置于一個(gè)復(fù)合類群真鱸科Percichthyidae之中，也有學(xué)者認(rèn)為這些鱖魚構(gòu)成一支單系群，自成鱖魚科Sinipercidae。 總之，這些鱖魚的歸屬問(wèn)題，還亂得很。

中國(guó)是鱖魚的分布中心，棲息著鱖屬的所有8個(gè)種和少鱗鱖屬的3種。分別是翹嘴鱖（S. chuatsi）、斑鱖（S. scherzeri）、波紋鱖（S. undulatus）、大眼鱖（S. kneri）、長(zhǎng)身鱖（S. roulei）、暗鱖（S. obscura）、越南鱖（S. vietnamensis）、柳州鱖（S. liuzhouensis）、中國(guó)少鱗鱖（白頭鱖，C. whiteheadi）、劉氏少鱗鱖（C. liui）和朝鮮少鱗鱖（C. herzi）。僅有川目少鱗鱖（C. kawamebari）分布于日本，在中國(guó)沒(méi)有分布。

“鱖”這字兒，很值得玩味，許多書籍中，直接將《漁歌子》中的“鱖”字寫作“桂”甚至在注解中將“桂魚”敘述為斑如桂花的魚，甚為牽強(qiáng)。李時(shí)珍《本草綱目》中“鱖”是描述其形態(tài)特征的：“鱖，蹶也，其體不能屈，曲如僵，鱖也?！毙蜗蟮孛枋隽似浔巢扛呗?，口角上揚(yáng)，有別于一般魚類流線型身體的怪異形體。按此敘述，鱖應(yīng)與蹶（jué）同音。確實(shí)，字典中，鱖也為多音字，兩個(gè)發(fā)音皆有。不知何時(shí)，“桂魚”成了主流之聲，而“蹶魚”卻成了我學(xué)生時(shí)代嘲笑同學(xué)大念白字的資本，時(shí)至今日，才發(fā)覺(jué)那時(shí)同學(xué)也不能算讀錯(cuò)，而是歪打正著，咬著了古音罷了。

翹嘴鱖是最常見的鱖魚了，分布頗廣，北起黑龍江，南至海南島均可覓得其蹤跡，它也是能長(zhǎng)最大個(gè)兒的鱖魚，F(xiàn)ishbase上記錄的最大個(gè)體，體長(zhǎng)達(dá)到70cm，重量8公斤！自然，大部分被古人所記敘、現(xiàn)代人所饕餮的鱖魚，都是它了。至于其他的鱖魚，除了斑鱖近些年來(lái)有部分地區(qū)開發(fā)進(jìn)行養(yǎng)殖外，因?yàn)轶w小，多被當(dāng)作野雜魚，少有專門拿來(lái)食用的。所以，下文的鱖魚，指的就都是翹嘴鱖了。

鱖魚是兇猛的肉食性魚類，游速雖然不快，但是善于借助側(cè)扁的身體和斑駁的體色隱藏在石礫中進(jìn)行伏擊。它們攻擊獵物的瞬間，動(dòng)作極為迅速，恐怕要高速攝像機(jī)才能捕捉到其細(xì)節(jié)，極強(qiáng)的爆發(fā)力自然就來(lái)自它細(xì)嫩卻不失韌性的肌肉了，看來(lái)鱖魚之所以好吃，和他的捕獵行為，也不無(wú)關(guān)系。

在我的故鄉(xiāng)，鱖魚還有一個(gè)名字叫鯚（jì）花魚，在網(wǎng)絡(luò)上搜索一番，似乎不止江浙，整個(gè)長(zhǎng)江中下游地區(qū)，都對(duì)鱖魚有此稱呼。在南宋的《夢(mèng)粱錄》或《武林舊事》中，鱖魚都稱鯚魚，其名稱的由來(lái)，在汪曾祺的《蒲橋集·鱖魚》中曾說(shuō)，是得名于罽（jì）花，一種毛毯之類的東西，那上面的花紋，可不正像鱖魚身上拇指大的黛色圓斑？后人因嫌“罽”字復(fù)雜，便寫成了鯚花魚。

在長(zhǎng)江、錢塘江流域，翹嘴鱖的繁殖季節(jié)大約在5月中旬，而在這之前一月有余桃花開放的時(shí)節(jié)，鱖魚經(jīng)過(guò)一個(gè)冬天的修養(yǎng)生息，體內(nèi)積累的營(yíng)養(yǎng)還未轉(zhuǎn)移到性腺之中，所以肌肉最為肥厚細(xì)嫩。而此時(shí)最能凸顯其本身肉味之鮮美的烹飪方法，就數(shù)清蒸鱖魚了。清蒸鱖魚是一道浙江名菜，將新鮮鱖魚除鱗、鰓，剖腹去內(nèi)臟，洗凈，放開水中浸透一下取出，放冷水中，輕輕刮去黑色鱗衣，洗凈放盤內(nèi)，用精鹽一分在魚身上均勻擦一遍，腌漬一會(huì)，讓肉質(zhì)更加緊實(shí)，入味。十字刀花開面后，上盤擺上姜絲、蔥絲、筍絲、火腿絲，澆以些許紹興花雕黃酒和雞油，大火蒸八至十分鐘，見魚眼泛白爆出，即可上桌。一般的淡水魚，清蒸我是萬(wàn)萬(wàn)不能接受的，總覺(jué)著無(wú)論姜酒下料多少，如何都無(wú)法掩蓋消除它們的土腥之味，而鱖魚卻如同海魚一般，毫無(wú)異味，只留鮮甜。那種滋味，是筆墨難以敘述的，半夜寫此文時(shí)思憶起來(lái)，實(shí)在經(jīng)不住咽幾口唾沫，回味一番。

另一道鱖魚名菜來(lái)自江蘇。相傳清代乾隆皇帝下江南時(shí)，曾微服至蘇州松鶴樓菜館用膳，廚師用鯉魚出骨，在魚肉上刻花紋，加調(diào)味稍腌后，拖上蛋黃糊，入熱油鍋嫩炸成熟后，澆上熬熱的糖醋鹵汁，形狀似鼠，外脆里嫩，酸甜可口。而后，據(jù)考為同治年間成書的《調(diào)鼎集》也記載了清代中期松鼠魚的制法：“松鼠魚，取鯚魚肚皮，去骨，拖蛋黃，炸黃，炸成松鼠式，油、醬燒”。也就是說(shuō)，后又有能人，以沒(méi)有肌間刺，更適合酥炸的鱖魚，代替鯉魚制作了松鼠鱖魚，此菜從創(chuàng)制至今可能已有二百多年的歷史。

乾隆皇帝可真忙_(:з」∠)_

不同的是，古代的“松鼠魚”是掛的蛋黃糊，而今天的“松鼠魚”是拍干淀粉。古代的“松鼠魚”是在炸后加“油、醬燒”成的，今天則在炸好后直接將制好的糖醋鹵汁澆上去，并撒上松子。今天的“松鼠鱖魚”在造型上更為逼真，其味酸甜可口，脆嫩怡人。這些，古代的“松鼠魚”可是難以比擬的。

雖然鱖魚幾乎是如何烹飪都美味，但最令我難以忘卻的鱖魚之鮮美，來(lái)自一道看似“黑暗”的究極料理，這就是來(lái)自古城徽州的“臭鱖魚”。 初面此菜的人多不敢下筷，因?yàn)檠矍暗镊Z魚發(fā)出似臭非臭的氣味，讓人著實(shí)擔(dān)心自個(gè)兒的五臟廟一會(huì)兒會(huì)不會(huì)翻江倒海。其實(shí)不然，這正是這道菜獨(dú)有的風(fēng)味，當(dāng)魚肉接觸你舌尖的那一刻，你會(huì)驚訝地發(fā)現(xiàn)你的味蕾已經(jīng)沉醉在那鮮“香”中無(wú)法自拔。

臭桂魚制法獨(dú)特，食而得異“香”。相傳在200多年前，沿江一帶魚販將鱖魚以木桶裝運(yùn)至徽州山區(qū)，行進(jìn)途中為防止鮮魚變質(zhì)，采取一層魚灑一層淡鹽水的辦法，經(jīng)常上下翻動(dòng)，如此雖需耗時(shí)七、八天才能抵達(dá)屯溪等地。但此時(shí)魚鰓仍保持鮮紅，魚鱗不會(huì)脫落，肉質(zhì)更不會(huì)松散，只是會(huì)散發(fā)出一種似臭非臭的特殊氣味。經(jīng)過(guò)洗凈后經(jīng)熱油稍煎，細(xì)火烹調(diào)，非但無(wú)異味，反而鮮香無(wú)比，成為膾炙人口的佳肴，至今盛譽(yù)不衰。

如今，烹制此菜已不再使用桶魚。而是用新鮮的徽州自產(chǎn)鱖魚，同樣在桃花盛開之時(shí)，用鹽或濃鮮的肉鹵腌制，再用傳統(tǒng)的烹調(diào)方法燒制，故又稱“腌鮮鱖”。若到徽州，不嘗一嘗臭鱖魚的滋味，可會(huì)留下一輩子的遺憾，我推薦品嘗2-3兩重的小條臭鱖魚，口感和鮮味，會(huì)比大魚更勝一籌。

春深水暖鱖魚肥，在這桃紅柳綠菜花黃的時(shí)節(jié)，趕緊去品味一下這鮮到極致的美味吧。