餐桌上的魚——鱖魚
在我們歡歡喜喜迎接新年之時，家人團聚一堂，飯桌上擺滿了各種各樣的美食，其中有一道過年必不可少的菜，那就是魚。不管喜不喜歡吃，每年都會有魚上桌，這寓意著“年年有余”。年夜飯的魚通常是鯉魚或鯽魚，寓意著“大吉大利”。春節(jié)在家期間，小編發(fā)現(xiàn)餐桌上的魚都變成了鱖魚。鱖魚是常見的名貴魚種，且肉質(zhì)鮮美少刺，在喜慶的節(jié)日中備受大家的青睞，今天我們就來聊聊鱖魚。
紅紋翹嘴鱖，一種觀賞種
深受國人喜愛的美味
現(xiàn)在能經(jīng)常在飯桌上吃到鱖魚，小時候可是難得吃上一次，以前小編還以為鱖魚叫“貴魚”，因為市場上這種魚比其他魚都賣的貴。后來才了解到“貴魚”在系統(tǒng)分類上是鱸形目、叉尾鱸科、鱖亞科、鱖屬的魚類。鱖魚類是我國勞動人民自古就很喜食的珍貴魚類，在唐朝有詩人張志和《漁父詩》——“西塞山前白鷺飛，桃花流水鱖魚肥”等對鱖魚贊美的詩句，宋代愛國詩人陸游也對鱖魚情有獨鐘，作有《柯橋客亭》——“朝來酒興不可耐，買得釣船雙鱖魚”等詩句。
鱖魚的美味深受大家的喜愛，其烹飪方法也各式各樣，其中有一種比較獨特的做法令人印象深刻，就是徽式風味名菜-——臭鱖魚。第一次吃臭鱖魚是家里做的，魚有一股特殊的腥臭味，聞起來臭，但吃起來香，魚肉特別的鮮嫩。
臭鱖魚屬于安徽徽州代表菜之一，已有200 多年的歷史，據(jù)傳新安江附近的銅陵漁民將鱖魚裝進木桶，運到徽州山區(qū)售賣，為防止變質(zhì)腐爛，在每層魚的表面灑一層淡鹽水，經(jīng)過7~8 d 抵達屯溪等徽州地區(qū)時，魚表皮散發(fā)出一種淡臭味，經(jīng)油煎烹調(diào)后，制備出的臭鱖魚具有香臭混合的特點，受到美食家以及顧客的贊譽，作為典型的徽菜延續(xù)下來。是什么原因讓臭魚變得鮮嫩呢？楊培周等（2014）在《臭鱖魚的質(zhì)構(gòu)特性、特征氣味及發(fā)酵微生物的分離鑒定》的研究中專門研究了鱖魚在腌制過程中氣味和組份的變化，研究發(fā)現(xiàn)臭鱖魚這種特色風味來源于在高鹽濃度和偏酸性的環(huán)境里經(jīng)特殊微生物的發(fā)酵，鱖魚肉中蛋白分解成多肽和氨基酸等小分子化合物，研究還發(fā)現(xiàn)在經(jīng)過8 d 的處理，魚肉品質(zhì)達到最優(yōu)，魚肉的硬度、彈性、粘著性、粘聚性和咀嚼度得到顯著提高。因為腌制臭鱖魚的前期時間長、成本高，目前大部分飯店加工出的臭鱖魚都采用臭豆腐熏制，看來要吃上真正的臭鱖魚還須自己動手~
鱖魚的分類
如今鱖魚已成為我們最常見的的美食，而桌上的鱖魚是那種鱖魚呢？讓小編給大家慢慢道來。鱖魚類是亞洲東部特產(chǎn)的淡水魚類，除臺灣省外，廣布于我國各地，有的種類分布在朝鮮、日本和越南北部。鱖魚是肉食性兇猛魚類，主要捕食小魚、小蝦等，多在水體中下層的草叢或礫石環(huán)境中生活，是我國常見的食用魚類，肉多刺少（無肌間刺），富含脂肪，肉質(zhì)細嫩，味鮮美，很受群眾喜愛的名貴魚類之一。
以前魚類學家將鱖類作為硬骨魚綱、鱸形目鮨科（Serranidae）的一部分，現(xiàn)多依據(jù)高斯林（1960）的研究結(jié)果將鱖類作為鱸形目叉尾鱸科(又名暖鱸科 Percichthyidae)的鱖亞科。目前鱖屬魚類在系統(tǒng)分類上還存在爭議，對鱖類的分屬尚存在分歧，主要觀點有3種：1）只設鱖屬1個屬；2）劃分為鱖屬、少鱗鱖屬和長體鱖屬3個屬；3）劃分為鱖屬和少鱗鱖屬2個屬。隨著分子生物學技術(shù)在物種分類上的運用，為鱖魚分類提供更加準確的證據(jù)，研究顯示在種間的系統(tǒng)發(fā)育關系上，長體鱖未單獨成群，應歸入鱖魚屬（趙金良等，2006；章群等，2006）。最新的研究支持將鱖亞科劃分為鱖屬和少鱗鱖屬2個屬；鱖魚屬在我國有8種，分別為鱖魚（Siniperca chuatsi）、大眼鱖（Siniperca kneri）、柳州鱖（Siniperca liuzhouensis）、暗鱖（Siniperca obscura）、長體鱖（Siniperca roulei）、斑鱖（Siniperca scherzeri）、波紋鱖（Siniperca undulata）、高體鱖（Siniperca vietnamensis），其中長體鱖、暗鱖、柳州鱖等品種，在自然水域中或因分布范圍窄，或因個體小、生長慢而經(jīng)濟價值不高，經(jīng)濟價值較高的有鱖魚、大眼鱖和斑鱖。主要進行人工養(yǎng)殖的有斑鱖和鱖魚（翹嘴鱖），因為斑鱖生長速度較慢，鱖魚生長速度最快，個體大，所以鱖魚（翹嘴鱖）是養(yǎng)殖最主要的品種，故我們平時吃的鱖魚的品種大多還是鱖魚（翹嘴鱖）。
