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作者 | 牧羊

今天冬至節(jié)，

有關#餃子#的話題

毫無疑問上了新聞熱搜。

作為傳統(tǒng)美食，

餃子對中國人的意義可謂深遠。

傳說東漢時期，

醫(yī)圣張仲景用面皮包裹羊肉

和其他驅(qū)寒藥材煮燉

治愈了人們耳朵上的凍瘡，

就這樣引領了中國人

“冬至吃餃子防凍耳朵”的習俗。

可就在我以為餃子

只是一群北方人

關于冬至節(jié)的一場狂歡時，

同事連忙告訴我并不是

中國人的餃子文化

那叫一個狂野至極。

北方的餃子文化究竟有多狂？

在北方，

食物的味覺頂峰在于餃子。

那句“好吃不過餃子”

不僅被長輩掛在嘴上，

還體現(xiàn)在行動上。

今天不知吃什么？

那就吃餃子。

來客人了吃什么，

包餃子。

不想做飯時，

吃餃子。

放假回家第一頓飯

“媽，今天家里吃啥？”

“餃子”

假期結束離家

“媽，咋還是餃子？”

“滾蛋的餃子接風的面”

南方孩子在北方上學說

發(fā)現(xiàn)一個特點，，不論啥節(jié)日，

北方人都吃餃子。

今天立冬，要吃餃子

今天冬至，要吃餃子

大年三十，吃餃子

初五早晨，吃餃子。

到了初十早上，

“我媽就招呼：

把冰箱剁好的餃子餡拿出來”

“今天過生日，包點餃子吧！”

“今天菜買多了，包點餃子吧！”

“冰箱里有餃子，自己煮點吃吧！”

你可定不知道北方人

連拿諾貝獎都要吃餃子。

就連楊利偉去太空時，

他父母也送上餃子吉祥飯

最可怕的

所有的法定節(jié)日都吃餃子

就連西方的節(jié)日

都逃不過吃餃子。

情人節(jié)時，

“情人餃子包三樣，耶穌給你找對象”

圣誕節(jié)時，

“圣誕餃子不蘸醋，圣誕老人打馴鹿”

餃子，已在冰箱放不下

要在地上鋪

如今吃餃子不算啥了

俺們包餃子權當娛樂游戲。

青島全國首屆餃子大賽比賽現(xiàn)場

這時南方人該疑惑了，

這你們天天吃餃子，

不膩嗎？

事實上一點不膩，

不同的烹飪方法，

蒸、煎、煮、炸

不同材料做皮，

木薯粉、蔬菜汁、綠豆粉等

味道不一樣

五花八門的餡料

羊肉、豬肉、魚肉、雞肉

素餡三鮮、韭菜雞蛋、蘑菇豆腐……

每一種都是絕味

況且北方人吃餃子

還要吃出火鍋的儀式感

不同的蘸汁，風味不同

“餃子就酒，天下我有”

“餃子臘八蒜，快樂如神仙”

中國餃子界的地域版圖有多大？

雖說中國北方餃子文化比較狂野，

但并非餃子就只為北方專有

不信，你看中國餃子的地域版圖

有多驚嘆！

北京餃子：

茴香餃子、三鮮餃子……

在南方人眼中，茴香指的是八角

事實上它在北方人心目中

指的是一種魂牽夢繞的香草

身世高貴，香味迷人

京城人的眼中，它就是餃餡之王

肉香和茴香之間的調(diào)和

是味蕾碰撞的驚艷

讓遠在他鄉(xiāng)落魄的北京孩子回魂

也許并非所有的北京人都喜歡喝豆汁

但一定不會有人不迷戀上那口茴香

“茴香，茴香”≈“回想”

除了經(jīng)典茴香，

媽媽的味道還有韭菜三鮮、

西葫蘆雞蛋等餡料

天津餃子：

素餃子、螃蟹餡餃子、西紅柿雞蛋餡……

吃了天津素，素素靜靜過一年

這是天津人對素餃子的執(zhí)著

綠豆芽、香干、香菇、香菜、醬豆腐

加上很有天津特色的經(jīng)典紅粉皮和果子

就是素餃子的樸素餡魂

而如何將它煮的完整不破、口感清爽

則十分考驗掌勺人的功力

端上餃子，配上臘八醋

盡享安樂祥和的歲月生活

《紅樓夢》里一口“螃蟹餡餃子”

讓賈母念念不忘

鮮香油嫩、肉味獨特

被餃子皮收住的鮮湯

在被唇齒打開的瞬間迸發(fā)

西紅柿雞蛋不僅是天津人

吃撈面的經(jīng)典面碼

創(chuàng)造了餃子的酸香口感黏味

山東餃子

鲅魚水餃、海膽水餃、墨魚、黃花魚水餃、燙面餃、高湯水餃、石蛤蟆水餃……

山東的特殊地形，一面臨海

注定了不同區(qū)域人們

關于餃子食材和口味的差異性

將面粉燙熟制作的燙面餃

又名“狀元餃”，多以海味為餡的高湯水餃

在多數(shù)市縣區(qū)內(nèi)都流通無阻

而靠近海區(qū)的沿海城市

更是將海鮮化成風味鎖進餃子當中

追求那一口海的氣息

鲅魚的新鮮程度

魚肉、豬肉、韭菜等不能材料的攪力

直接決定著鲅魚餃子的Q彈口感

如果用墨魚、黃花魚替換鲅魚

就誕生了墨魚和黃花魚另外兩種水餃

和魚肉風味不同的是

軟嫩柔滑的海膽

在唇齒間跳躍的同時

還散發(fā)出一絲絲甜鮮

這是海膽水餃的味覺奇跡

山西餃子

燙面蒸餃、莜面餃子、黎城菜餃、太原“認一力餃子”……

位于黃土高原的山西

它不僅制成了赫赫有名的酸醋

還有“面食之都”的名片

正是為了那一口醋，才包了這頓餃子

不用去糾結究竟是餃子成全了醋

還是醋成了餃子

這都是山西人找到的口味和解

除了常見的餃子種類外

滾燙開水燙過的面搟皮

再經(jīng)過蒸氣的加持

這是燙面蒸餃口感綿軟融合的秘密

當然如果在制作餃皮的面粉中

加入雜糧、菠菜、胡蘿卜汁等混合

這樣巧心思出來的餃子又是另一番滋味

比如莜面餃子、黎城菜餃

誰說餃子的美味只在餡

皮也能玩出新花樣

浙江餃子

杭州藕粉餃、麗水山粉餃、寧波年糕餃、蛋餃……

用粉做餃，似乎是浙江人的天賦

杭州藕粉餃里包裹著

紅豆沙、飴糖、咸桂花等調(diào)制的蜜料

糯潤香甜，如風拂過荷塘

在麗水青田縣人的眼中

用煮熟后的芋仔，拌上山粉

做成的山粉餃

是他們最地道、具有親和力的食物

端午、冬至、春節(jié)

沒有什么比它

用來招待遠道而來的客人

又素又香

圖源麗水網(wǎng)

浙江慈溪地區(qū)的年糕餃

用年糕做面皮包餡，形如餃子狀

口味有甜和咸兩種選擇

但不管哪種

咬的每一口都是年味

但年糕餃是不是餃子有爭議

不過在吃貨眼中

美味和情懷就已經(jīng)足夠

福建餃子

寧德霞浦米餃、沙縣芋餃……

米餃又稱米腳

是寧德人冬至時吃的一道美味食物

大版的餃子形有著金黃色的外衣

包著香菇、韭菜、肉末、蝦米等餡料

由翠綠剛從山上摘采的良姜葉墊底

熱心騰騰，香氣四溢

同樣具有咸、甜兩種口味選擇

蒸也好，煮也可以

最經(jīng)典的一種莫過于蘿卜餡的米餃

沙縣地處山區(qū)，竹森茂盛，盛產(chǎn)鮮筍

曬干后的筍干泡發(fā)，

纖維的韌性增添了特殊的嚼勁

搭上五花肉、胡蘿不、香蔥等配料

構成百家百味不同風格的芋餃餡

炒熟以后，香氣四溢

秋天成熟的白芋艿煮熟后軟糯成泥

活以木薯粉柔制成皮

皮和餡的結合經(jīng)開水煮熟后

圓滾滾地白胖子可以加上高湯成為湯芋餃

也可淋上豆豉油干拌

玉質(zhì)晶瑩、外皮軟糯Q彈，內(nèi)爽脆油潤

臺灣餃子

酸辣湯水餃、金包銀……

酸辣湯開胃，餃子果腹

兩則結合就是臺灣酸辣湯餃的絕品

而流行于閩南和臺灣地區(qū)的金包銀

龐大的個頭，豐富的內(nèi)餡

有大白菜、香菇、筍干、豬肉等，

那種扎實的飽腹感絕對為業(yè)界良心

圖源網(wǎng)絡

廣東餃子

水晶蝦餃潮汕酥餃順德魚皮餃……

在廣東人的世界里

餃子只是一道點心，而非主食

水晶蝦餃是華南地區(qū)傳統(tǒng)點心之一

小麥淀粉面團做皮，雪白透亮

隱約可見其中的蝦肉餡料

美觀悅目，讓人不忍開筷

馬蹄冬菇玉米加肉滑

是廣東人喜歡的甜甜餃子

佛山煎餃有一種獨特的紫蘇香味

堪稱好鬼死香的廣州八珍煎餃

蘸上秘制的辣椒醬，或者來碗豬紅湯

好吃到兩眼放光

潮汕人家每逢隆重時節(jié)

好看而又酥香的酥餃會被擺上餐桌

伴隨著咬下去的那一聲“咔”聲

流出糖漿的甜、花生和芝麻的濃香

一家人甜甜蜜蜜，日子格外好

此魚皮非魚外表的那層皮

而是將魚肉加工制作成比紙還薄的皮

包上餡料，就是順德馳名的魚皮餃

潔白鮮嫩，香滑爽口

既有魚蝦的鮮味，還有噴香肉韻

久煮不爛，干蒸、放湯、煎焗

無論哪種對待，都不辜負腸胃

香港餃子

高湯水餃、灌湯餃……

香港人愛喝湯

吃完餃子主食

喝完剩下由煎魚豬骨煲的老火湯

又是元氣滿滿的一天

餃子和湯在一個容器還不滿足

香港人還發(fā)明了一種

將湯灌進餃子里的灌湯餃

像吃灌湯包一樣咬一小口，吸溜鮮湯

似乎吃餃子已經(jīng)變成了喝餃子

湖北餃子

金魚餃……

湖北金魚餃，餃如其名

外形似金魚，晶瑩剔透，栩栩如生

光觀賞，就是一種享受

湖南餃子

糯米餃……

湖南人對辣的追求程度

被稱為辣椒中心

他們對糯米的愛也毫不遜色

糯米+辣椒的王炸組合

就是當?shù)赜忻呐疵罪?/section>

色澤金黃，皮薄餡鮮

口感較為厚實，嚼勁十足

四川餃子

成都鐘水餃、廣安鴛鴦餃、梅花餃、蘭花餃……

四川成都的鐘水餃

在菜系上屬于川菜，

雖然其他地方相比，個頭較小

但包裹的肉餡為純純的豬肉餡

不添加其他蔬菜

煮熟淋上一層鮮亮刺激的紅油

一口餃子一口湯，舒快淋漓，

廣受當?shù)厝藗兊臍g迎

廣安著名的小吃鴛鴦蒸餃

餃餡頗具個性

絕不勾絲連絡，牽牽連連，

濃而不烈、清而不淡

頗像愛情該有的價值規(guī)則

圖源：廣東中醫(yī)藥網(wǎng)

除了以上，

四川還有梅花餃、蘭花餃等

其他多種類型餃子

陜西餃子

酸湯水餃……

在同樣面食盛行的西安

餃子的流行吃法主要有兩種

一種干拌，另一種就是酸湯

水餃可以是一般常見的餡類

比如豬肉大蔥、韭菜雞蛋等

但餃子的那一晚酸湯可真要講究

大料熬過的香醋，味道厚重，

五香味，酸味不澀不沖

是調(diào)制酸湯的重要底色

雞油或者牛油的肉香柔兌

紫菜、蝦皮、白芝麻等依次添加

當然當?shù)刂v究的人

油潑辣子是絕對不能錯過的調(diào)料

內(nèi)蒙古餃子

玻璃羊肉水餃、莜面餃子……

內(nèi)蒙古草原晝夜溫差大，水草豐美

造就了其羊肉的鮮美細嫩口感

沒有膻味的優(yōu)勢特點

除了涮火鍋、做羊肉燒麥外

餃子也是無法忽視的嘗鮮方法

玻璃羊肉水餃，又叫玻璃餃子

用馬鈴薯蒸熟搗泥搟皮

包裹精品羊肉調(diào)制而成的餡

成品光亮透明，隔皮可見餡心

口味咸鮮一覺

圖源網(wǎng)絡

莜麥是西北地區(qū)常見的糧食作物

不用搟面就能做成的莜面餃子

不僅色澤飽滿，營養(yǎng)成分較高，

味道上也充分發(fā)揮了

莜面的入口清香、回味無窮的特點

東北餃子

黑龍江酸菜大肉餃、吉林驢肉蒸餃、米皮餃子、冰花煎餃、沈陽老邊餃子、鲅魚餃子、大連魚腸水餃……

吃酸菜餃子，一定要來東北

發(fā)酵過的大白菜

在當?shù)靥厥鈿夂虻碾缰葡?/section>

其酸味醇香，厚重拂面

和豬肉混合，蔥的翠綠、姜的咸香

揉碎了積累初冬的心思

全部化成那一口熱氣騰騰的期待

吃時還要蘸上那一晚新鮮蒜醬

才會體會來到世間，是真的值得

在吉林，

餃子皮可能要比餃子餡更好吃

用燙面做成的驢肉蒸餃，

一口餡，半口油，油里滲肉香

延邊的黑皮餃子，

朝鮮族常見的辣白菜做餡

風味自是一覺

米皮餃子似乎脫離了正餐主食

成為了節(jié)日里的甜蜜點心

而遼寧又有山來又有海

形成餃子的兩派江山

沈陽的餃子心頭好中，

冰花煎餃和其他有百余種類別的老邊餃子

是永遠排在第一位的

靠近海域的丹東、營口、大連

海膽、海參、海腸

蝦、魚等海鮮都能包進餃子里去

鲅魚餡餃子最親民

但海腸餃子也是大連人心中的驕傲

江蘇餃子

揚州蟹黃蒸餃、蘇州狀元餃、蘭蝴蝶蒸餃、四喜蒸餃……

除了聞名中外的面點三絕

揚州蟹黃蒸餃也占領淮揚名吃的一席之地

鮮香肉嫩，皮薄筋軟

形如新月，鹵汁盈口，咸中微甜

被稱為“舌尖上的揚州非遺”

圖源網(wǎng)絡

“好吃不過餃子，最好不過狀元”

自古多出狀元的蘇州，

其餃子也寓意著高中狀元、絕冠天下

其狀元餃以海鮮為餡，形如元寶

不僅口味鮮美，寓意也吉祥

江西餃子

湯水餃、餃子魚……

江西人的餃子，重頭在湯

雞湯和骨頭湯打底，鮮味早霸占味蕾

混合紫菜、蝦米、香蔥

早已打開胃口

小巧靈動的水餃在高湯中

就像一只只游動的金魚

放入口中，抿一抿就化了

吃完餃子喝上湯

家鄉(xiāng)的味道也不過是那碗溫暖

寧夏餃子

羊肉粉湯水餃……

羊肉粉湯水餃

是寧夏人喜愛的食物，

將涼粉、羊肉丁、羊肉水餃燴在一起

就賦予了餃子地域風情的酸辣風味

上海餃子

鍋貼餃……

和其他地方不同

上海人吃餃子的方法普遍生煎

內(nèi)餡多以豬肉為餡

搭配應季蔬菜

制作好的大鍋貼煎成金黃

實現(xiàn)外脆里嫩的雙重口感疊加

河南餃子

金元寶……

河南有些地方餃子

比如南陽、信陽等地

其餃皮為方形或者長方形

包裹餡料以后形如金元寶狀

圖源網(wǎng)絡

今天由于交通便利、物流發(fā)達，

吃餃子的時間、地域差異

早已變得模糊不清

很多時候你也許會感慨，

小時候天天盼著過節(jié)吃的東西

長大后怎樣也找不回記憶的味道

是餃子味變了嗎？

還是說當初陪你吃餃子

給你做餃子的人變了呢？

直到這時你才會明白

原來中國人一直延續(xù)的餃子文化

雖然今天治不了百病，

但卻變成一種節(jié)日的儀式感，

甚至散發(fā)神奇的魔力，

能治好或緩解一種叫著想家的相思病

令遠嫁或者遠在他鄉(xiāng)的人

孤獨得以慰藉，漂泊得以安定

更讓影片《女兒》中的主人公

在母親的餃子里，放下隔膜

和母親重歸于好。

冬至來了，過年將近，

想念家的味道，

媽媽的那一碗餃子美味。

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