羊瑞堂店內(nèi)共有70余款產(chǎn)品，除了陜北特色菜、家常熱菜、爽口涼菜之外，高福堂還推出了14款燒烤，使店內(nèi)生意在原本為淡季的夏天也同樣火爆
羊肉經(jīng)改刀、浸泡、焯水、燉制等多個(gè)步驟，呈現(xiàn)肥瘦相間、彈而不硬、滑嫩筋道的口感，成菜湯汁紅亮誘人、味道醇厚鮮美。
原料掃盲：
陜北鐵鍋燉羊肉的最大特點(diǎn)，在于添加了干地椒葉和紅蔥兩種調(diào)料。
紅蔥，產(chǎn)自陜北、寧夏等高原地區(qū)，表皮呈赤褐色，外形比普通大蔥略細(xì)，香氣比干蔥頭還要濃郁。
干地椒葉，百里香的品種之一，由新鮮的地椒葉曬干制成，陜北人不僅用它沖茶解渴，還經(jīng)常在炒面時(shí)將其作為調(diào)味品。燉肉時(shí)，地椒葉可有效減少脂肪酸，降低膻味。
高福堂挑羊十分嚴(yán)格，其標(biāo)準(zhǔn)有四點(diǎn)：第一，羊齡通常為10個(gè)月至1年，每只羊在25斤-32斤之間，只有體重保證在這個(gè)范圍內(nèi)，羊肉的口感才最為細(xì)嫩。第二，只選山羊，不選綿羊，原因是綿羊的體重1年能長60斤，肥肉較多，口感沒有山羊筋道。市場上售賣的通常是將表面皮毛去凈的筒子羊，所以只能從尾巴分辨——山羊的尾巴毛比較細(xì)，形狀豎立，且根根分明；而綿羊的尾巴比較粗，形狀彎曲。第三，只選公羊，這是因?yàn)槟秆虮辉讱r(shí)通常已經(jīng)3-5歲，肉質(zhì)較老，并且從生活習(xí)性方面來看，公羊比母羊更愛干凈。第四，從感官上鑒別，品質(zhì)好的羊具備以下特點(diǎn)：肌肉有光澤、脂肪呈乳白色，肉質(zhì)緊密有彈性，表皮微干，切面濕潤不粘手，膻味很小。
改刀
挑好的羊先用火將余毛燎凈，切掉羊脖子處的淋巴，將羊的各部位用電鋸切成厚3厘米的塊，再用砍刀剁成比核桃稍大的塊。之所以用電鋸，是因?yàn)檫@樣切好的肉塊骨頭邊緣平整，出品賣相完整，沒有骨頭渣子，客人食用時(shí)不會(huì)扎嘴。
羊肉的每個(gè)部位各具特色，其中羊排肥瘦相間，羊脖肌肉發(fā)達(dá)且不柴不塞牙，羊腿有筋有肉、嚼勁十足，高福堂將各個(gè)部位的肉塊組合在一起，讓客人能吃到不同的口感。
電鋸切割的羊肉截面平整
除帶骨羊肉之外，高福堂還會(huì)采購一些拆骨羊，即將羊骨頭剔去，再把肉斬成小塊。不同于市場上其他的鐵鍋燉羊只用帶骨肉，高福堂將帶骨肉和拆骨肉按1∶1的比例混勻作為此菜主料，這樣既能燉出骨髓，使湯汁更加濃稠鮮香，又讓客人能吃到一半不帶骨的羊肉，感覺更加實(shí)惠。
浸泡焯水
將羊肉塊運(yùn)回店內(nèi)，置于細(xì)流水下浸泡2個(gè)小時(shí)，將血水全部沖凈，其中的碎骨頭沉淀瀝出。然后取羊肉塊25千克，放入加有25千克涼水的大鍋內(nèi)，中火燒開后打去浮末。在焯水的過程中需要注意兩點(diǎn)：一是必須涼水下鍋，倘若用熱水，則會(huì)迅速將肉的表面封住，導(dǎo)致其中的血水和雜質(zhì)流不出去；二是焯水時(shí)，浮末能在水面上凝結(jié)成一片，更易撇凈，所以不要隨意攪動(dòng)，以免浮末沉底，使燉出的湯汁變得渾濁。
燉制
撇凈浮末后，往鍋中放香料包1個(gè)，加紅蔥段2000克、姜片1600克、定邊大鹽粒400克、陜西韓城皺皮椒150克、辣椒面（干線椒入凈鍋炒香，打成粉末）125克，大火燒開后轉(zhuǎn)小火，扣上鍋蓋燉80分鐘（中間需開蓋翻動(dòng)一次，以免上下受熱不均勻），再轉(zhuǎn)大火燉10分鐘至湯汁濃白；若羊齡較大，則總共需燉2個(gè)小時(shí)。將燉好的羊肉塊、辣椒、紅蔥、姜片一同撈出置于托盤中，剩余湯汁打渣待用。需要注意的是，清水、輔料、調(diào)味料均需一次添足，不可中途再加，以免影響羊肉的口感。
燉制時(shí)，先將羊肉塊涼水下鍋焯去浮末，放香料包、紅蔥段、姜片等，加辣椒面
將燉好的羊肉塊、辣椒、紅蔥、姜片一同撈出置于托盤中，剩余湯汁打渣待用
以上輔料、香料各有講究，其中紅蔥產(chǎn)自陜北、寧夏等地，與北方的大蔥相比，紅蔥沒有甜味，香氣濃郁，生吃辛辣、刺鼻，改刀時(shí)能嗆出眼淚，具有極強(qiáng)的祛膻效果；定邊大鹽粒產(chǎn)自陜北榆林定邊縣，為不含碘的高原湖鹽，使燉出的羊肉口感更滑潤；陜西韓城的皺皮椒，辣度較低，香味濃郁……
走菜
走菜時(shí)，先根據(jù)食客訂單稱量羊肉，再將其放入鍋中，舀入原湯沒過，中火煮3-5分鐘至熱透，起鍋撈出羊肉裝入盛器，撒紅蔥花，再將沸湯倒入盛器中激香，帶卡式爐即可上桌?？腿丝上群葴?、再吃肉，最后用剩余的湯汁涮菜、煮扯面，十分過癮。
走菜前先稱量羊肉
再將其放入鍋中回?zé)?br>
紅燜
原料以雞、鴨、豬、羊、牛等畜禽類為主，燜制前通常須進(jìn)行焯水、過油等初步熟處理，燜制時(shí)加入老抽、糖色、番茄醬、紅曲米等有色調(diào)味料，成菜色呈棗紅、酥爛味濃，代表菜例包括紅燜羊肉、紅燜雞塊、紅燜鴨、紅燜獅子頭等。
紅燜羊肉
制作/蔡超
這款紅燜羊肉制作時(shí)加入了大量紅蔥、地椒、老姜，并創(chuàng)意性地投入了八寶茶、山楂糕；紅燜至熟的羊肉瀝掉原湯，僅將肉墊著白菜盛入銅火鍋，添炭上桌加熱使白菜析出水分，令干鍋?zhàn)優(yōu)闇?，白菜清甜的汁水很好地緩解了羊肉的油膩感?/span>
制作流程：
1.去掉頭、大骨、蹄子、內(nèi)臟的海門羊1只，取帶皮凈肉（約15千克）改刀成5厘米見方的塊，添清水浸泡3小時(shí)去盡血水，撈出后入沸水汆燙至變色，沖掉表面浮沫。
2.地椒60克，紅棗20克，白芷、香葉各15克，八寶茶2袋（內(nèi)含茶葉、玫瑰花、菊花、山楂、枸杞、陳皮、桂圓、決明子）包進(jìn)紗布制成香料包。
3.鍋入底油燒至六成熱，放紅蔥節(jié)1500克、姜片1250克、干紅辣椒100克炒出香氣，倒入羊肉塊爆炒，烹黃酒800克，待羊肉收縮變色后，放旺豐牌紅油豆瓣醬（顏色紅亮，香味較足，辣度適中，且炒后不易粘鍋）1000克炒香，再加醬油350克、糖色300克炒至上色，每5000克羊肉分裝入一個(gè)大砂煲內(nèi)，添沸水浸沒，中火加熱，燒沸后撇去浮沫，放香料包，加黃酒1瓶、山楂糕100克，調(diào)入適量鹽、雞粉，加蓋轉(zhuǎn)中火燒30分鐘，轉(zhuǎn)小火再燜20分鐘，開蓋揀出羊肉。
紅燜羊肉的原湯
4.走菜時(shí)取羊肉塊1000克墊著白菜300克裝進(jìn)銅火鍋，加炭上桌即成。
銅鍋內(nèi)加白菜墊底，再放燜好的羊肉塊上桌即可。
技法心得
八寶茶中的茶葉、陳皮、山楂可遮掉羊肉的膻味；玫瑰花、菊花、桂圓能增香；枸杞、決明子則有養(yǎng)生的功效；放山楂糕能減輕油膩，使成菜略帶酸甜，并加速羊肉的成熟。
黃燜
指燜制時(shí)添加適量甜面醬、雞油（或菜籽油），不加或者少加糖色、老抽等深色調(diào)味料，使成菜呈棕黃色，代表菜例包括黃燜兔肉、黃燜雞、黃燜牛頭等。
黃燜羊排
制作/李志強(qiáng)
批量預(yù)制：
1.西寧羊排（產(chǎn)于西寧地區(qū)，肉質(zhì)與一般羊排相比更加細(xì)嫩，膻味較?。?0千克剁成小塊，置于細(xì)流水下沖洗干凈，下入沸水鍋中氽水，撈出控干。
2.鍋入底油燒至五成熱，下羊排小火煸炒至表面金黃，撈出控油，放入高壓鍋中。
3.鍋入菜籽油150克燒熱，下姜片1000克、蒜子1000克、洋蔥碎750克、芹菜碎350克、香菜段250克、甜椒碎100克煸炒出香，倒入高壓鍋內(nèi)，沖雞湯2500克、紅鹵水1000克，再加南乳汁650克、紅曲米50克，上汽高壓30分鐘，關(guān)火晾涼，將羊排揀出，每400克為一份裝進(jìn)保鮮盒，入冰箱冷藏保存，鍋內(nèi)原湯濾渣待用。
4.紅皮土豆（產(chǎn)自甘肅，皮紅芯黃，口感粉糯）5000克洗凈去皮，用挖球器挖成球，下入高壓鍋中，添壓羊排的原湯沒過（若原湯太少，可再添少許雞湯），上汽高壓5分鐘后關(guān)火，每250克為一份，帶原湯100克裝保鮮盒入冰箱保存。
走菜流程：
鍋入紅油燒至四成熱，下蒜末5克、小米辣段5克煸炒出香，取預(yù)制好的羊排及壓好的土豆各一份下入鍋中，加味精5克、雞精3克、孜然粉2克調(diào)味，大火收濃湯汁，起鍋盛入提前燒熱的石鍋中，撒香菜段即成。
技法心得
傳統(tǒng)黃燜菜是在炒鍋中制作而成的，現(xiàn)如今，很多餐廳為了出菜快捷，選擇用高壓鍋制作燜菜，在使菜肴更加入味的同時(shí)，也大大加快了成菜的速度。
特色羊蹄
羊瑞堂店內(nèi)有兩款羊蹄菜，其中“特色羊蹄”為生料鹵制而成，色澤紅亮，口感富有彈性，搭配蒜泥醋汁蘸碟，清爽解膩；將鹵好的羊蹄夾入鐵網(wǎng)，撒孜然粉、香料粉等烤制后又變成了另一道旺銷菜“烤羊蹄”，外焦內(nèi)彈、軟嫩脫骨，吃起來非常過癮。
批量預(yù)制：1.生羊蹄（每只重175-200克）燎去余毛，剖開后去掉羊毛疔，冷水下鍋焯去浮沫，撈出清洗干凈。2.將羊蹄放入鹵湯中小火鹵100分鐘，關(guān)火浸泡20分鐘，取出晾涼待用。
走菜流程：取鹵好的羊蹄6個(gè)置于漏勺中，放入燒沸的鹵湯內(nèi)“冒”3分鐘回?zé)?，取出裝盤，帶蒜泥醋汁1碟即可走菜。
鹵水制作：1.砸斷的羊棒骨10千克、雞骨架5千克入沸水焯去浮沫，放入不銹鋼桶中，加清水25千克，大火燒開轉(zhuǎn)小火吊4個(gè)小時(shí)，再轉(zhuǎn)大火將湯沖至濃白，打渣后約得20千克高湯。2.鍋入色拉油800克燒至四成熱，加干紅花椒120克、皺皮干辣椒節(jié)80克、干地椒葉60克、香葉40克、小茴香40克、香菜籽20克、白芷20克、肉豆蔻15克、草果（拍破）10克、孜然10克、甘草10克、羅漢果4個(gè)小火翻炒15分鐘至香氣逸出，下洋蔥塊300克、紅蔥段300克、姜片200克繼續(xù)小火翻炒至蔥段焦黃，撈出炸香的各種原料，與洗凈泡透的黃梔子16個(gè)一同裝入紗布袋制成香料包，剩余油脂待用。3.在吊好的羊骨高湯中放入香料包、紅99牌火鍋底料100克小火煮30分鐘，使其味道融入湯中，加鹽700克、料酒400克、味精200克、冰糖100克，倒入步驟2中剩余的料油，淋老抽50克調(diào)成醬色即可，這桶鹵水能鹵20千克羊蹄。4.第二次鹵制時(shí)，需加1個(gè)新的香料包與料油，即每次鹵制時(shí)保證湯中有1個(gè)新料包、1個(gè)老料包；每天晚上收餐后，需打出料渣與部分料油，舀出30%的老湯棄之不用，將剩余的鹵水置于陰涼通風(fēng)處加蓋保存，次日鹵制前續(xù)添新湯、料包、調(diào)料即可。
蒜泥醋汁制作：蒜泥200克、香醋150克、鹽3克調(diào)勻即可。
技術(shù)關(guān)鍵：1.山羊蹄形狀小、肉量少，所以此菜主料要選肉量厚、膠質(zhì)多的綿羊蹄。2.炒糖色難以掌握用量，所以制作這款鹵水時(shí)，以黃梔子、老抽代替糖色調(diào)色，成菜賣相紅亮自然。3.每日畢餐后，需將30%的老湯舀出棄掉，次日添加吊好的新湯，以免鹵湯的色澤越來越深。4.調(diào)制蒜泥醋汁時(shí)加入少許鹽，能使蒜泥與香醋均勻地融合在一起，達(dá)到“勾芡”的效果，若不加鹽，蒜泥就會(huì)在醋中沉淀。
取鹵好的羊蹄置于漏勺中，放入燒沸的鹵湯內(nèi)“冒”回?zé)?/span>
同行探討
李建輝：羊蹄、羊頭幾乎是整個(gè)羊身上膻味最重的部位，所以調(diào)制鹵水時(shí)，應(yīng)將重點(diǎn)放在祛除腥膻異味上，而在這款鹵水中，僅有花椒、香菜籽、白芷以及少量孜然起到了祛腥的作用，我認(rèn)為應(yīng)再添加部分良姜和山柰，并把孜然的用量調(diào)高一倍，以進(jìn)一步祛除腥膻味。
烤羊蹄
羊瑞堂店內(nèi)共有烤羊蹄、烤羊頭、烤羊肉串、烤板筋等14款燒烤菜品，均在后廚內(nèi)的燃?xì)饪緺t上制作完成，這臺(tái)烤爐沒有明火，僅靠內(nèi)置的一條加熱網(wǎng)發(fā)熱，且能通過旋鈕調(diào)整大小火。
制作流程：取鹵好的羊蹄4只夾入烤網(wǎng)，置于烤爐上，正反兩面各刷一層料油，保持中火烤制，兩面各撒鹽1克，烤至鹽粒融化后刷一層料油，正反兩面各撒孜然粉2克，烤2分鐘后再刷一層料油，兩面再撒香料粉3克，中火烤至羊蹄油分析出、表皮略干，裝盤后撒炒香的白芝麻粒，點(diǎn)綴香蔥花即成。
香料粉制作：皺皮干辣椒1000克、干紅花椒100克、小茴香100克、八角80克、味精50克、白胡椒粒30克、山柰30克、肉豆蔻15克混勻后打成粉末即可。
料油制作：鍋入大豆油5000克燒至九成熱，離火待油溫降至五成熱時(shí)，下入紅蔥段500克、蒜子400克、洋蔥片300克、香菜根200克、生姜片200克，小火炸至香氣四溢，投入八角200克、干紅花椒80克、香葉30克，待蔥段焦黃后打渣即可。
技術(shù)關(guān)鍵：為防止肉中的油分流失過快，烤制時(shí)的火候極為關(guān)鍵，以中火或者中小火為佳，以免烤出的羊蹄口感太干。
原味羊腦
羊腦白煮后膻味較大，有許多客人反映吃不慣，因此高福堂借鑒蒜蓉烤茄子等菜品的做法，在煮好的羊腦表面舀上蒜蓉醬，可以有效祛除腥膻異味。
這樣制作還有另一個(gè)目的：煮制羊頭肉時(shí)，被頭蓋骨包裹的羊腦難以入味，蒜蓉醬可起到補(bǔ)味的作用，成菜蒜香撲鼻，口感軟嫩微彈。
批量預(yù)制：1.羊頭（每個(gè)重約2000克）入清水浸泡5-6個(gè)小時(shí)，中間換三次水，洗凈后冷水下鍋汆去浮沫，撈出沖凈。2.地椒葉300克、干紅花椒240克、八角100克、小茴香60克洗凈后包入紗布袋即成香料包。3.鍋入羊頭30個(gè)，添清水沒過，放入香料包，加紅蔥段2000克、姜片1200克、鹽700克、陜西皺皮椒100克、味精適量，小火煮2個(gè)小時(shí)，取出后將皮肉剔下，用來制作爆炒羊頭肉、醋烹羊頭肉等菜品，把頭骨橫向劈開露出羊腦待用。
走菜流程：取羊腦1個(gè)，上面放蒜蓉醬15克，撒香蔥花、紅椒圈，入蒸箱蒸8-10分鐘，取出放在墊有生菜葉的盤中即可走菜。
蒜蓉醬制作：1.蒜子切成末，將其黏液沖凈后擠干水分。2.鍋入色拉油500克燒至四成熱，下蒜末1000克、姜末300克、紅線椒末、泰椒末各100克小火翻炒20分鐘，調(diào)入鹽15克、十三香3克、雞精、味精各適量翻勻即可。
技術(shù)關(guān)鍵：煮羊頭時(shí)若放醬油，取出后發(fā)生氧化，易導(dǎo)致色澤發(fā)暗，所以煮制時(shí)只加鹽調(diào)味即可。
烤羊頭
將羊頭整個(gè)鹵制入味，剔下皮、肉、筋、舌頭，烤香后再擺到頭骨上，成菜造型別致，散發(fā)著誘人的燒烤香氣。
批量預(yù)制：1.羊頭（每個(gè)重約2000克）入清水浸泡5-6個(gè)小時(shí)，中間換三次水，洗凈后冷水下鍋汆去浮沫，撈出沖凈。2.將上頜與下頜掰開（保持肉皮和筋相連）后將羊頭放入鹵湯（制作方法詳見“特色羊蹄”）中小火鹵100分鐘，關(guān)火再浸泡20分鐘。3.將羊頭撈出，剔下皮、肉、筋、舌頭（眼睛用于制作其他菜品），晾涼后改成小塊，裝袋待用。剩余的羊頭骨縱向劈成兩半。
走菜流程：1.將羊頭骨連同羊腦浸入鹵湯中回?zé)?分鐘，取出后放在墊有生菜葉的鐵鏟上，置于烤爐加熱至70℃。2.取一袋羊頭肉夾入烤網(wǎng)，置于烤爐上，正反兩面各刷一層料油，保持小火烤制，兩面各撒鹽1克，待鹽粒融化后刷一層料油，正反兩面各撒孜然粉2克，烤3分鐘后再刷一層料油，兩面各撒香料粉3克，小火再烤1分鐘，至羊頭肉表面析出油分即可。3.將烤好的羊頭肉倒在羊頭骨上，表面撒炒香的白芝麻，點(diǎn)綴香蔥花、紅椒絲即成。
技術(shù)關(guān)鍵：1.將羊的上頜與下頜掰開放入鹵湯中，羊頭肉可通過脖頸、口腔和犄角三處入味，更加深透。2.由于羊頭肉塊較小，中火烤制會(huì)使油分快速析出，導(dǎo)致其口感發(fā)干變柴，因此應(yīng)用小火或中小火烤制。3.羊頭骨若直接在烤爐上烤制容易裂開，所以應(yīng)將其放入鹵湯回?zé)?，再置于鐵鏟上；鐵鏟需放在烤爐上加熱至70℃左右，以達(dá)到保溫目的，但若溫度太高，會(huì)導(dǎo)致生菜焦黑發(fā)苦。
制作流程：
1，羊頭入清水浸泡5-6小時(shí)
2.將上頜與下頜掰開，放入鹵湯中小火鹵制
3.將羊頭撈出，剔下皮、肉、筋、舌頭，剩余的羊頭骨劈成兩半
4.走菜時(shí)，將羊頭骨浸入鹵湯中回?zé)幔〕龊蠓旁趬|有生菜葉的鐵鏟上，上烤爐加熱至70℃
5.羊頭肉夾入烤網(wǎng)，上爐烤制
竹筍炒羊雜
陜北人愛吃羊肉，也善于烹制羊雜，土豆燉羊雜、辣椒炒羊雜、芹菜炒羊雜等菜品是當(dāng)?shù)匕傩占抑凶顬槌Ｒ姷拿牢?。高福堂將羊雜菜搬進(jìn)餐廳，為其搭配竹筍，并加入辣椒醬、線椒面等調(diào)料大火翻炒，使羊雜的鮮味與竹筍的鮮味相互融合，成菜香辣微麻，十分過癮。
批量預(yù)制：羊肝、羊心、羊肚清洗干凈，汆去浮沫，撈出沖凈后放入加有花椒、八角、皺皮椒、紅蔥段、姜片、小茴香、干地椒葉的清水中，調(diào)入適量鹽小火煮制，其中羊肝煮40分鐘、羊心、羊肚煮90分鐘，煮熟后撈出晾涼，切成長6厘米的條；竹筍提前切成長6厘米的條待用。
走菜流程：1.羊肝條、羊心條、羊頭肉條（羊頭需提前煮制，將肉剔下后再切條，具體做法詳見“原味羊腦”）、羊肚條各60克、竹筍條150克入寬水中汆燙片刻（水中加適量料酒），撈出沖凈，置于大漏勺中待用。2.鍋入寬油燒至五成熱，下紅美人椒圈20克、青美人椒圈20克拉油，連同熱油沖在漏勺中的原料上。3.鍋入色拉油30克燒熱，下干朝天椒節(jié)15克、干紅花椒15克、蒜片15克、姜片10克、蔥花8克煸香，加御湘堂妹子辣椒醬25克、美樂香辣醬30克小火炒至香氣逸出，倒入羊雜條、竹筍條、青、紅美人椒圈，大火翻炒1分鐘，加鹽3克、味精1克、雞精1克、雞粉1克、白胡椒粉1克，淋蒸魚豉油20克、辣鮮露2克翻勻，撒辣椒面（線辣椒入凈鍋干炒出香，放入石盅搗碎）8克，大火翻炒30秒，淋花椒油5克、紅油3克即成。
技術(shù)關(guān)鍵：1.提前煮制羊雜有兩個(gè)目的：第一，羊雜的膻味較大，必須提前加香料、辣椒等煮熟入味，祛除腥膻；第二，羊肚、羊肝若不經(jīng)長時(shí)間煮制，其質(zhì)地較硬、難以咀嚼，其中羊肚較難成熟，需將其煮至能用筷子扎透。2.剛煮好的羊雜富有彈性，無須拉油，只需將炸青、紅辣椒的寬油潑在其上，洗個(gè)“熱油澡”即可；倘若放在冰箱冷凍過則必須拉油，否則爆炒時(shí)容易散碎不成形。
1，干朝天椒節(jié)、干紅花椒、蒜片等入鍋煸香，加辣椒醬、香辣醬小火炒至香氣逸出
2.倒入羊雜條、竹筍條、青、紅美人椒圈，大火翻炒1分鐘，調(diào)味后撒辣椒面，大火翻炒30秒，淋花椒油、紅油即成
★特色鐵鍋燉羊肉技術(shù)培訓(xùn)
培訓(xùn)內(nèi)容：羊肉的選擇和初加工；香料包的搭配；羊骨高湯的吊制；香辣鹵水的制作；羊肉祛膻技術(shù)詳解；鐵鍋燉羊肉、牛氣沖天、香辣羊棒骨、特色羊蹄、烤羊蹄的加工流程；鐵鍋燉羊肉的盈利模式分析、市場定位及菜單設(shè)計(jì)。
