老天津衛(wèi)有個冰窖胡同，這條胡同，位于東門內大街東端南側，北起東門內大街，中部與二道街相交，南至貢院東胡同，南端東側有支巷通東馬路，西側與貢院后胡同相通。為什么這里被稱為冰窖胡同呢？明朝，天津衛(wèi)的行政屬河間府，天津三衛(wèi)只負責屯戍之務，各衛(wèi)均有一處冰窖設置，坐落于城廂里。據(jù)天津《衛(wèi)志》記：中衛(wèi)“在南門里西”，左衛(wèi)“在東門里門房后”，右衛(wèi)“在三皇廟前”。清雍正時，天津改制，廢除屯戍。此處位于東門里南側，是看守東門城門門房的“門房后”，也正是“左衛(wèi)冰窖”的所在地。
冰窖，自天津建衛(wèi)起就在難耐的夏日里，發(fā)揮著不可替代的作用。
天津是水陸交通薈萃之區(qū)，地居要沖，人口日益增多，又是個盛產(chǎn)魚蝦之鄉(xiāng)，尤其是本地結冰的厚度，接近一尺，便于采打及窖存，養(yǎng)成了儲冰的傳統(tǒng)和用冰的習慣。
在清代乾隆年間，天津自儲自足的冰窖已經(jīng)存在。當時冠蓋往來頻繁，各官署的廚房經(jīng)常備有山珍海味、魚肉雞鴨等物，需要用冰降溫防腐，再加上夏季炎熱，官僚家屬的享受日漸提高。冰，便成為他們夏季不可缺少之物。
磚木地下做冰窖
冰鎮(zhèn)水果消酷暑
成陰的槐樹下，幾個孩子正熱衷于“跳房子”和騎馬打仗的游戲，樹下的陰涼也抹不去他們額頭上的汗水。吵吵嚷嚷間，母親端來一盤泛著水光的杏子，孩子們一擁而上，手也不洗抓起一個就往嘴里擱，一口下去，一股清涼滲入四肢，從頭到腳都通透起來。孩子打了個寒戰(zhàn)，母親笑著說：“剛買回來的冰窖杏子，涼吧?！?/p>
如斯的冰鎮(zhèn)水果，不止杏子而已，李子、櫻桃、桃子……只要你想，都能進行冷處理。冰窖貯藏是天津利用冬季收集或人工澆水自然凍結的冰塊，吸收窖內熱量，降低果溫，使杏子得以長期貯藏的傳統(tǒng)方法。
冰窖由磚木建成，做成地下式，深3.5～4.5米，寬6～8米，長度視貯量及地形而定，一般20～25米，四周窖壁應達到良好的保溫性能，頂部設小窗，以供換氣，底部還設有排水井。
將水果先用涼水進行冷卻，用箱或筐裝好，放入冰窖內，窖底及四周開出冰槽，底層留0.3～0.6米的碎冰墊底，箱或筐依次堆碼，間距6～10厘米，空隙填充碎冰，碼6～7層后，上面蓋0.6～1.0米的冰塊，表面覆以稻草，嚴封窖門。
等到了驕陽似火的日子，便把水果“請”出冰窖，必定能賣個好價錢。
采冰之前先化驗
業(yè)務發(fā)展主顧多
20世紀30年代，在采冰之前，冰源和窖坑須繪圖呈請市衛(wèi)生局調查，水質更需呈送該局化驗。尤其在淪陷時期，日寇軍部對霍亂菌的傳染特別恐懼，因而偽衛(wèi)生局對天然冰水質的檢驗也特別重視。
當時是從冰下取水化驗，化驗的結果據(jù)透露不合格的占80%以上。這時冰業(yè)極感恐慌，一面由公會具呈，說明天然冰的用途是降溫防腐，而不是入口之物，不應要求過高；一面加強團結，如果官府過于吹毛求疵，就一致歇業(yè)。偽衛(wèi)生局也怕市面缺冰影響太大，結果態(tài)度軟化了，于是公會就與偽衛(wèi)生局勾結起來，共同作弊，大變戲法。重新呈驗的水，有的是自來水，有的是冷開水。按照公事慣例，總要挑出幾處不合格的，以顯示其“認真”，其實被批駁的幾處根本不是采冰的地點。如此，官府的公事辦通了，公會對內的威信也借此樹立了，其間送禮行賄，不言而喻。
據(jù)統(tǒng)計，天津全市儲冰的總量，在專業(yè)冰窯時期，每年約為30萬至40萬條，后來戶數(shù)增多，儲冰量當然加大，淪陷初期，增至160萬條。營業(yè)狀況，在公會成立后，大戶每年總營業(yè)額為3萬至4萬元，中戶為1萬至2萬元，小戶僅數(shù)千元。由此可知冰窯不是個大的營業(yè)，何況是非又多，所以很少有大的資本家來投資。關于業(yè)務方面，最初是以供應魚肉業(yè)、鮮果業(yè)、飲食業(yè)和一般富戶的用冰為主，后來發(fā)展到以冷藏干鮮果品和罐頭原料等為主。20世紀30年代以后漸與工業(yè)發(fā)生聯(lián)系，抗日戰(zhàn)爭勝利后，進而以供應工業(yè)用冰為主了。
送冰到戶冰販子
欺瞞騙詐獲暴利
從冰窯內部發(fā)展起來的，還有一種特殊行業(yè)，即“冰車”。通俗一點說，冰車就是冰販子，因為用車送冰到戶，被叫做“冰車”。
最初冰業(yè)里本沒有這種行業(yè)，后來冰窯業(yè)務日趨繁忙，運冰是不可缺少的環(huán)節(jié)，于是就有些原籍淪為災區(qū)不得不來津謀生的青縣人和滄縣人，因冰窯里有鄉(xiāng)親，每天攜帶扁擔和繩子來提供這種勞役，以便取得運費和搬冰的辛苦錢。他們日久有了積蓄，又有了主顧，進而躉冰自營販賣，同時由肩挑改為手拉車，更發(fā)展到使用騾馬駕車，必要時雇用外車，而成為獨立業(yè)者，這些冰車便成為冰業(yè)的有力推銷者。他們的行動對用戶便利很多，不但供應及時，而且送冰到門，到室，到車間，有了這些便利，就受到用戶的歡迎，同時他們也幫助冰窯做推銷工作，受到冰窯的信賴。
冰車不僅能得到用戶和冰窯雙方的依賴，掌握大小用戶，還能掌握冰窯的推銷，業(yè)務就日漸發(fā)展，獲利也日益豐厚。他們都自己有車輛，業(yè)務忙時還臨時雇外車，為了維護利益和鞏固信用，還自備小型冰窖，以免旺季受冰窯的壓榨。遇有冰窯虧賠歇業(yè)者，他們便設法接兌過來，但仍不放棄冰車業(yè)務。
冰車得到冰窯和用戶的信賴后，就進而割斷他們雙方的關系，從中進行盤剝和壓榨，如旺季隨意漲價，或以小條代大條，又以小塊充大塊，欺騙用戶。淡季每條一二角的冰，旺季能賣到1.2元，因此大型冰車在旺季里，每天賺利最高可達200元，暴利驚人。
冰車不但能夠榨取上述的驚人暴利，而且還能夠獲得許多的額外利益。本來夏季用冰，時間最為重要，尤其大的用戶進冰不及時就會引起極大的損失，至于工業(yè)用冰，時間更有其嚴重性，有些工業(yè)如果降溫不及時，直接影響產(chǎn)品質量。因此，冰車便成為“天之驕子”了，用戶對于他們都竭力逢迎，有所要求，不敢駁回。例如在各大飯莊可以免費吃飯，在各鮮果商店里，可以任意索取果品和罐頭。稍不如愿，冰就不能及時送來。
五家冰窯
冰鎮(zhèn)津城
冰窖胡同雖然只有一條，但天津的冰窯可并不只有一家。
天津用冰需求量大，于是責令冰窯應差，供應衙門用冰，一面準其營業(yè)銷售，免納捐稅，這就是所謂徭役代征。當時一般民眾對于官差向來是逃避的，可是因為冰窯在冬季采冰之際，不斷發(fā)生是非，承擔了官差，不但可以領得“龍票”開業(yè)，還能得到官家的護庇，所以樂于接受。第一家承擔“冰差”的富盛冰窯，地址在河北金家窯，是耿姓干的。此外，也有未承應“冰差”的冰窯存在。
第二次鴉片戰(zhàn)爭之后，天津辟為商埠，海陸運輸日見其繁，各方物產(chǎn)云集，手工業(yè)發(fā)展，人口激增，官府衙門也更多了，連北洋大臣也移駐于此，天津成為華北的重鎮(zhèn)。因此“冰差”增多，需冰數(shù)量加大，冰業(yè)也更有利可圖，于是又擴增了四戶，都責令承擔“冰差”。
后來縣署為了免除糾紛，就把這新增四戶分區(qū)劃段，東面是陸文慶干的同和冰窯，地址在鹽坨過街閣(現(xiàn)在河北區(qū)民主道)；西面是徐永吉干的永吉冰窯，地址在西北城角，后來遷至西營門四座墳；南面是趙姓干的魁豐冰窯(原是張姓干的，于1879年即清光緒五年，轉給趙姓，改名魁豐)，地址在東南城角外；北面是王墨莊干的永和冰窯，地址在河北三條石。連同原有耿姓的富盛冰窯，天津專業(yè)冰窯共有5家。
在最初5家專業(yè)冰窯時期，銷售是等候客人，不招自來，冰窯是“大爺買賣”。后來專業(yè)權被打破了，冰窯數(shù)增多了，劇烈的競爭就隨著發(fā)生了。從20世紀30年代起，冰業(yè)開始起了不小的異動，有的被淘汰了，有的改行了，有的字號雖存而內部改組了。
夏天用冰冬天藏
天津是典型的北方城市，夏季炎熱冬季嚴寒。人們?yōu)榱蓑尦顭?，就有了于冬季藏納冰塊于冰窖以供來夏使用的風習。九河下梢的天津，冬季絕對是不愁沒有冰源的。每到十一月三九、四九天，即有伐冰、藏冰之舉，頗屬盛事。
工人們把河里的冰鑿成長方形的冰塊，如單人床大小，二尺多厚，由人拉進冰窯。拉冰人腳下綁一副防滑的“腳碴”。力氣大的一次拉三四塊，每拉到冰窯一塊就給一個小竹牌，到時統(tǒng)一結賬。夜里拉冰的人多也最忙，因為天冷冰硬省力，許多白天賣苦力的人晚上還來加班拉冰，為的是添點收入養(yǎng)家糊口。曲曲折折的拉冰道上，西北風把掛著無數(shù)有玻璃罩的小油燈吹得搖搖欲墜，站在高坡一望好似夏天暴風雨即將來臨，無數(shù)的螞蟻在忙碌地搬家。
工人拉冰，工資是計件的，按所拉的條數(shù)計算，每條冰規(guī)定為寬一鞤(音“幫”，拉冰工人腳下所穿的裹皮履)、長三鞤，由于規(guī)定得不夠精確，所以它的體積和重量大有出入。冰窯主見有縫可鉆，便盡量把冰塊裁得大些，尤其伐冰的臨時工多是冰販子，他們的工資均折合成冰，作為訂購數(shù)，關于冰塊的大小，他們和冰窯主利害一致，所以把冰塊裁得很大，來剝削拉冰工人。拉冰工人發(fā)覺后，當然群起反抗，常惹起群毆。
后來公會規(guī)定每條冰為寬一尺二寸，長三尺(厚度與當年氣候有關，不加規(guī)定)，約重75公斤，并做好木質模型，發(fā)給各冰窯使用。（沈 沂）
稿源： 北方網(wǎng) 編輯： 劉輝
