老北京話講“臘七臘八兒，凍死寒鴉兒。”還在二九，今年的臘八就來了，比起往年，屬實來得早了一些。
老禮兒講，今天都是要喝上一碗暖融融的臘八粥，泡上一罐子臘八蒜的。而在過去，皇室還會安排在臘八當天開始采冰窖冰，這是《帝京歲時紀勝》中的說法。而在《燕京歲時記》中，則是說采冰要在“冬至三九”。
雖然兩者在每年首次采冰的時間上有所出入，但臘八一般都在三九，其實前后相差并不大。
▲ 1924年，三九寒天的采冰人。甘博/攝。
冬季儲冰，由來已久，為的就是能在夏天享受到冰塊帶來的涼爽。
早在周代，周成王時期就已經(jīng)設(shè)置了官職專管此事，稱“凌人”，窖冰的地方稱“凌陰”，也就是今天的冰窖。
按《事物原會》：“周成王命凌人掌冰，歲十二月，敕令斬冰納于凌陰。凌陰者，今之冰窖也?！?/section>
▲ 春秋時秦國的陵陰遺址規(guī)模。圖源：韓偉 董明檀,《陜西鳳翔春秋秦國凌陰遺址發(fā)掘簡報》,《文物》,1978
關(guān)于冰窖，咱們前年夏天也寫過一篇 解密藏在胡同里的北京冰窖，詳細介紹過清朝北京城里冰窖的數(shù)量、分布、分類以及形制。
▲ 翻修前的雪池冰窖，圖源網(wǎng)絡(luò)。
趁著臘八這啟冰頭一天，今天咱們來說說何謂采冰？怎么采冰？又是怎么運冰和儲冰的？
何謂采冰？
采冰，也叫打冰、伐冰?！堆嗑q時記》載：“冬至三九則冰堅，于夜內(nèi)鑿之，聲如鏨石，曰打冰?！?/p>
采冰的時機很有講究，最好是在冬至后的三九，因為“一九二九冰欠堅實，四九冰漸融化”，只有三九的冰最合適。
▲ 1924年，三九寒天的采冰人。甘博/攝。
另外，按照舊例，采冰一律在夜間進行。這是因為夜間結(jié)的冰未經(jīng)日曬，不易融化，易于保存。
采冰并不是一錘子買賣。采過冰的水面待再次封凍后，還可以繼續(xù)采。一個冬季可以重復(fù)打冰三茬到四茬，甚至五茬。
二三茬冰是在冬季最冷的氣溫下凍結(jié)的，厚而實，干凈、晶瑩，透明可食用。四五茬冰則是在由冷漸暖、地熱漸升凍結(jié)的，冰酥而多氣泡，易化。
怎么采冰？
采冰，是件程序復(fù)雜的事情。首先就是要做好規(guī)劃：今年采冰，需用多少人，去哪些地方采，什么時間采，要采多少冰，然后請工部撥銀子。
《欽定大清會典則例》載：“每歲冬至前，工部發(fā)帑（tǎng，指錢財），委所屬官，至期伐冰收藏?！?/p>
其次，一定要做好準備工作，這可是能影響到冰塊質(zhì)量和數(shù)量的大事。
每年立冬之后、采冰之前，要先“涮河”，即撈去水草雜物，開上游閘門放水沖刷，再關(guān)下游閘門蓄水，使水面上漲飽滿。
《欽定大清會典則例》載：“行文奉宸苑及通州知州，豫期增設(shè)牐（zhá，同閘）版，蓄水凝凍，伐運如額，不堅不潔者劾之。”
待到水面冰凍之后，清理完冰場，祭祀了河神，就可以正式開始采冰了。
采冰所用的一個重要工具是冰镩，冰镩桿有六尺多長，頂部為1.5尺長、帶有雙倒鉤或單倒鉤的矛狀。工匠在冰面上按照每塊冰方正一尺五寸的標準，用冰镩橫平豎直地一排排、一行行劃出來。
▲ 當時工匠所使用的冰镩，現(xiàn)在看不到實物了。如今北方冬季時分，在一些釣友手中仍能見到類似的冰镩，現(xiàn)在的冰镩下半截多是鋼制四楞，由上到下呈錐形，上裝左右把手。圖為1924年北京正在采冰的工人們。甘博/攝。
清朝時，工部規(guī)定官冰一尺五寸見方。后來，一些私人冰窖由于冰窖建造太過簡陋，冰塊如果太小，比較容易融化，因此“私冰三尺長，二尺五六寸寬”，比官冰幾乎大一倍。
▲ 1924年，三九寒天里河上拉冰的人。甘博/攝。
如果遇上暖冬，冰的厚度達不到，還要多次把河水抽到冰面上，以增加冰的厚度。
每次界好線（劃好要打冰的尺寸）后，要用3尺高的T形或十字形冰镩，按著界好的線把冰镩下來。冰镩很重，用時雙手握牢把手，按冰線垂直一抬一放往下镩冰。
這個過程看似簡單，其實對技術(shù)要求比較高，因為镩下來的冰塊要方正，不能有大有小，不能破邊，沒有一定的技巧，镩下來的冰塊很容易破碎。另外，在冰場镩冰，一般都是從遠處開始，镩完一排再镩一排退著镩。
▲ 1924年，三九寒天里正在采冰的工人，右二工人手上冰镩尖端的上方可見倒鉤。甘博/攝。
镩完冰，還可以用倒鉤把冰從水里拽上來。冰镩下來后，有專人拉著方形冰塊在冰上滑行，將冰運到窖內(nèi)。整整一個臘月每天如此伐冰納窖，直至將各個窖裝滿為止。
▲ 1924年，三九寒天的采冰人。
據(jù)了解，清朝的工部都水司有采冰差役定員120名，人手不足還要加雇短工。由官家提供皮襖、皮褲、專用的“草靰鞡鞋”和長筒皮手套。
出身冰窖世家的張玉麟的回憶，清代的官窖制定了嚴格的人員管理制度，每年冬季招雇有技術(shù)的壯工，復(fù)審合格后，將姓名、住址登記在花名冊上，發(fā)給注有編號的腰牌，就可以去冰場上拉冰了。
▲ 1924年，北京三九寒天里河上拉冰的工人。甘博/攝。
同時還規(guī)定：窖方有權(quán)解雇工人，工人則無權(quán)辭職，也就是俗話說的“只許進，不許出”。更為嚴厲的是， 冰窖前有四根轄合木、黑紅軍棍各兩根，矗立在虎頭告牌前端。告牌上書有窖則，若有觸犯，輕則體罰，重則法辦。
由此看來，采冰是一項有著一定的技術(shù)含量和難度的工作，考慮到工作時間是在數(shù)九寒冬的夜晚，可以說是十分辛苦了。
怎么運冰？怎么貯藏？
采冰的工人將按規(guī)格采好的冰塊拖至岸邊，先以人力拖至岸邊堆積，再由沒有太多技術(shù)的短工迅速運至冰窖進行貯藏。
當時給皇室運冰的大車稱為“御冰車”。冰裝好后，用繪有龍的黃布覆蓋，大車行于街市，暢通無阻。擁有這樣的特權(quán)，保證了冰塊能快速運至冰窖儲存起來，進而也保證了冰塊的質(zhì)量。
▲ 沒有御冰車的資料，不妨看看清末民國時期普通的運冰車。
這些沉重的冰塊，運到窖口已屬困難，運進窖底反而比較輕松，這是從如今留存的皇家冰窖中的冰板上找到的答案。
這些冰板，長6米，寬寬0.9米，厚9厘米，上書“皇家御用”四個大字。冰板的木料選用百年老榆樹，再用十根0.8米長的鐵條正反鑲嵌制成。
使用時，將冰板的一頭搭在窖口，另一頭放在窖底，這就形成了一個斜面，將冰塊順坡滑下，既保持了冰塊的完整，又有效地減輕了勞動力，提高了效率。
▲ 恭儉冰窖的冰板，圖源：李佳,《清代北京冰窖藏冰技術(shù)研究》,陜西師范大學(xué),2010
冰塊運進冰窖后，需要由窖內(nèi)專業(yè)人員由里向外碼放，按行排列，橫豎不能重疊碼放。上方一直碼到窖頂，碼放冰塊每層都要有草簾子相隔，然后封門待夏天取用。
如今，北京還有很多地方的地名帶有冰窖的，比如德勝門的冰窖口胡同、白米斜街原來也叫冰窖胡同，北海附近還留有原來的皇家冰窖兩處——雪池冰窖和恭儉冰窖，故宮內(nèi)的冰窖也已經(jīng)改建為特色餐廳。
最后以清末楊靜亭的一首《都門雜詠》最為結(jié)尾：
朔風(fēng)凜冽入城寰，典重藏冰備上頒。
寒夜截來三尺闊，沿河高聳水晶山。
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致謝和聲明
