無(wú)錫醬排骨是一道老少皆宜的江蘇省漢族傳統(tǒng)名菜，其色澤醬紅，肉質(zhì)酥爛，骨香濃郁，汁濃味鮮，咸中帶甜，充分體現(xiàn)了無(wú)錫菜肴的基本風(fēng)味。此菜和無(wú)錫清水油面筋、惠山泥阿福并列為無(wú)錫三大名產(chǎn)而馳名中外，興于1872-1909年(清光緒年間)，隨著無(wú)錫市工商業(yè)的迅速發(fā)展，許多肉店聘名師，苦經(jīng)營(yíng)，創(chuàng)名牌，爭(zhēng)生意，先后出現(xiàn)過(guò)'老三珍'，'陸稿薦'，'老陸稿薦'，'真正陸稿薦'等牌號(hào)。由于相互競(jìng)爭(zhēng)，肉骨頭的質(zhì)量不斷提高。
/食材/
豬排骨50千克，姜片、蔥段各500克，香料包（八角200克，花椒150克，桂皮150克，小茴香125克，香葉、丁香各50克）1個(gè)，黃酒1.5千克，紅醬油5千克，白糖3千克，食鹽1.5千克，味精50克，老湯、糖色、香油各適量。
/做法/
工藝流程
選擇原料->刀工處理->腌制入味->出水處理->調(diào)湯醬制->出鍋成品。
操作要點(diǎn)
①選擇原料：選用新鮮質(zhì)嫩的豬肋排和脊背的大排骨，要求骨肉重約為1:3。若貼骨不帶肉，成品質(zhì)量不夠理想；色澤紫紅和質(zhì)老的排骨勿用。
②刀工處理：將豬肋排順骨縫劃開(kāi)，或每?jī)筛鶠橐唤M劃開(kāi)，剁成長(zhǎng)約10厘米的段。豬脊骨砍成厚約l-2厘米的扇形。此過(guò)程的方法要正確，須將脊骨的凸面朝下，使其自然貼墩，一刀斬?cái)啵M量不要重刀，以免出現(xiàn)骨渣。另外，長(zhǎng)短要適宜，如過(guò)長(zhǎng)，經(jīng)加熱后兩頭露骨太多，顯得不雅；太短，影響成品的形態(tài)美觀。
③腌制入味：將改刀的排骨用清水漂洗半小時(shí)，以去凈血污，控干水分，放在大盆內(nèi)，加入750克食鹽、500克黃酒，姜片和蔥段拌勻腌制，腌制時(shí)間夏季為4小時(shí)，春、秋季8小時(shí)，冬季10~24小時(shí)。在腌制過(guò)程中須上下翻動(dòng)1~2次，使入味均勻。必須將排骨腌透，使其吸入咸味。
④出水處理：湯鍋上火，添入適量冷水，倒入排骨，以中火慢慢燒開(kāi)約10分鐘，撈出用清水沖洗凈污沫，控干水分。煮制時(shí)要上下翻動(dòng)，撇出血沫；煮制時(shí)間不可過(guò)長(zhǎng)，否則，污沫會(huì)“吃”在排骨上，影響色澤的美觀。
⑤調(diào)湯醬制：將蔥段和姜片鋪在鍋底，再放上香料包，倒入排骨，加入清水和老湯淹沒(méi)原料后，再加上黃酒、糖色、紅醬油、食鹽，蓋上鍋蓋，用旺火煮沸后，改用小火燜煮2小時(shí)至骨酥肉透時(shí)加入白糖，再用旺火燒10分鐘至湯汁變濃稠時(shí)，?；?。
⑥出鍋成品：排骨出鍋后，還需再淋上些原汁，既可增加成品亮光和香氣，又可避免擱置一段時(shí)間色澤發(fā)黑。具體方法是先將醬好的排骨出鍋平放在大搪瓷盤(pán)上，再將鍋內(nèi)原湯過(guò)濾后，取部分原汁回鍋，加味精和香油調(diào)勻，均勻地淋在排骨上，即為成品。
小貼士
此過(guò)程是決定成品具有美好色澤和口味的關(guān)鍵，應(yīng)注意以下幾點(diǎn)：首先，湯的數(shù)量掌握在高于坯料平面3.3厘米。第一次做如無(wú)老湯，則全部用清水。其次，調(diào)味時(shí)除掌握好鹽的量外，還要掌握好醬油和糖色的用量，醬油多色黑難看，太少.不夠紅亮。再次，加入白糖的量以成品透出甜味即好。第四，燜煮時(shí)不要翻動(dòng)；一定要用小火燜燒、燜酥，使汁濃入味。
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