一、醬湯調(diào)制方法
將蔥姜蒜各250克入750克色拉油炸香、炸黃，起鍋連油倒入盛有10千克高湯的湯桶內(nèi)，再下入適量虎王醬油、200克散裝二鍋頭（提香去腥）、鹽、香料包（共200克）、少量味精燒開并小火煮30分鐘，撈出香料包（香料鹵久了會(huì)有苦味，所以每次在湯里煮30分鐘即可取出，下次鹵排骨時(shí)再放入）即可下焯水的排骨醬制了（下入排骨后小火醬40分鐘，然后關(guān)火泡1小時(shí)以使其更入味）。
二、醬湯的養(yǎng)護(hù)
每次醬完排骨后要撇掉上面的油脂，每三天要清理一次桶底的渣子; 每醬完一次排骨要根據(jù)口味適量添加炸蔥姜、醬油、鹽、高湯等調(diào)料。
三、技術(shù)解析
1、簡(jiǎn)單香料。香料包里只有八角、香葉、花椒、桂皮、白蔻。其中八角、香葉、花椒的量大一些，其他香料只有八角的1/5，否則香味太濃、太雜。
2、醬油。建議選用老北京傳統(tǒng)醬油:寬牌虎王醬油，這種醬油咸香味濃、色澤紅亮。排骨的顏色就是靠調(diào)節(jié)醬油用量來(lái)掌握的。也可以用當(dāng)?shù)爻霎a(chǎn)的“土醬油”代替，一般來(lái)說(shuō)，“土醬油”咸香紅亮濃稠，有一種古樸的發(fā)酵香味，和現(xiàn)在流行的、質(zhì)地較稀的鮮味醬油口感、色澤大不相同。
3、炸蔥姜蒜以及原油。調(diào)醬湯時(shí)要先炸適量蔥姜蒜，連同炸料頭的油一起倒入高湯內(nèi)，這種油料增香效果特別好。
4、多次醬排骨積累下的天然鮮香。
附 無(wú)錫醬排骨制作技術(shù)
一、食材
豬排骨50千克，姜片、蔥段各500克，香料包（八角200克，花椒150克，桂皮150克，小茴香125克，香葉、丁香各50克）1個(gè)，黃酒1.5千克，紅醬油5千克，白糖3千克，食鹽1.5千克，味精50克，老湯、糖色、香油各適量。
二、工藝流程
選擇原料->刀工處理->腌制入味->出水處理->調(diào)湯醬制->出鍋成品。
三、操作要點(diǎn)
①選擇原料：選用新鮮質(zhì)嫩的豬肋排和脊背的大排骨，要求骨肉重約為1:3。若貼骨不帶肉，成品質(zhì)量不夠理想；色澤紫紅和質(zhì)老的排骨勿用。
②刀工處理：將豬肋排順骨縫劃開，或每?jī)筛鶠橐唤M劃開，剁成長(zhǎng)約10厘米的段。豬脊骨砍成厚約l-2厘米的扇形。此過(guò)程的方法要正確，須將脊骨的凸面朝下，使其自然貼墩，一刀斬?cái)?，盡量不要重刀，以免出現(xiàn)骨渣。另外，長(zhǎng)短要適宜，如過(guò)長(zhǎng)，經(jīng)加熱后兩頭露骨太多，顯得不雅；太短，影響成品的形態(tài)美觀。
③腌制入味：將改刀的排骨用清水漂洗半小時(shí)，以去凈血污，控干水分，放在大盆內(nèi)，加入750克食鹽、500克黃酒，姜片和蔥段拌勻腌制，腌制時(shí)間夏季為4小時(shí)，春、秋季8小時(shí)，冬季10~24小時(shí)。在腌制過(guò)程中須上下翻動(dòng)1~2次，使入味均勻。必須將排骨腌透，使其吸入咸味。
④出水處理：湯鍋上火，添入適量冷水，倒入排骨，以中火慢慢燒開約10分鐘，撈出用清水沖洗凈污沫，控干水分。煮制時(shí)要上下翻動(dòng)，撇出血沫；煮制時(shí)間不可過(guò)長(zhǎng)，否則，污沫會(huì)“吃”在排骨上，影響色澤的美觀。
⑤調(diào)湯醬制：將蔥段和姜片鋪在鍋底，再放上香料包，倒入排骨，加入清水和老湯淹沒(méi)原料后，再加上黃酒、糖色、紅醬油、食鹽，蓋上鍋蓋，用旺火煮沸后，改用小火燜煮2小時(shí)至骨酥肉透時(shí)加入白糖，再用旺火燒10分鐘至湯汁變濃稠時(shí)，停火。
⑥出鍋成品：排骨出鍋后，還需再淋上些原汁，既可增加成品亮光和香氣，又可避免擱置一段時(shí)間色澤發(fā)黑。具體方法是先將醬好的排骨出鍋平放在大搪瓷盤上，再將鍋內(nèi)原湯過(guò)濾后，取部分原汁回鍋，加味精和香油調(diào)勻，均勻地淋在排骨上，即為成品。
此過(guò)程是決定成品具有美好色澤和口味的關(guān)鍵，應(yīng)注意以下幾點(diǎn)：首先，湯的數(shù)量掌握在高于坯料平面3.3厘米。第一次做如無(wú)老湯，則全部用清水。其次，調(diào)味時(shí)除掌握好鹽的量外，還要掌握好醬油和糖色的用量，醬油多色黑難看，太少.不夠紅亮。再次，加入白糖的量以成品透出甜味即好。第四，燜煮時(shí)不要翻動(dòng)；一定要用小火燜燒、燜酥，使汁濃入味。
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