▲圖片：廣西新聞網(wǎng)
傳統(tǒng)的“云南十八怪”中有兩怪與昆蟲(chóng)相關(guān)，一個(gè)是“三個(gè)蚊子一盤菜”，一個(gè)是“螞蚱當(dāng)作下酒菜”。熟稔云南風(fēng)情的外地人大多知道，前面這一怪不是真把蚊子當(dāng)菜，而是形容云南的蚊子體型較大；后一怪才是真把螞蚱之類的昆蟲(chóng)當(dāng)做下酒菜。田間舍后，蟲(chóng)蛙異曲，農(nóng)人結(jié)束了一天的勞作，杯碗交錯(cuò)間除了水酒的清香，更少不了這些昆蟲(chóng)的焦脆鮮香。
這一塊華夏文明的邊陲之地，在中國(guó)歷史上的大部分時(shí)間里都顯得有些閉塞沉寂，由此也沉淀出許多獨(dú)具特色的風(fēng)土人情。過(guò)往行客來(lái)去匆匆，這些風(fēng)土人情也便隨著五湖四海的足跡傳成了種種奇聞異趣，以至形成了口耳相傳的“云南十八怪”。從其中“火車不通車內(nèi)通國(guó)外”一句來(lái)看，這“十八怪”形成的年份至少是在二十世紀(jì)——光緒廿一年（1895年），法國(guó)借“三國(guó)干涉還遼”之機(jī)取得將越南鐵路延伸修入中國(guó)境內(nèi)的修筑權(quán)，光緒三十年（1904年）滇越鐵路“滇段”正式開(kāi)工并于宣統(tǒng)二年（1910年）全線通車，由此開(kāi)始了云南“火車不通車內(nèi)通國(guó)外”的時(shí)代。
19世紀(jì)六、七十年代貴昆、成昆兩段鐵路竣工，“火車不通車內(nèi)通國(guó)外”這一“怪”正式成為歷史；而隨著云南與中國(guó)中部、東部地區(qū)交通的發(fā)展，那些曾經(jīng)以“怪”聞名的風(fēng)土人情也漸漸成為旅游視角里“七彩云南”最亮麗的顏色。老火車的米軌是歷史學(xué)家們研究的文物，大理的風(fēng)花雪月是詩(shī)家吟誦的風(fēng)物，凡夫俗子們以食為天，最感興趣的還是食物。從昆明官渡區(qū)火車站開(kāi)始，汽鍋雞、鮮花月餅、麗江粑粑在幾十年的時(shí)光里走向了大江南北，尤其是過(guò)橋米線，早已成了都市商業(yè)區(qū)的標(biāo)準(zhǔn)，其普及度足以與蘭州拉面、沙縣小吃媲美。然而有一味云南美食，卻并沒(méi)有因?yàn)榻煌ǖ陌l(fā)展而漫漶出云貴高原，反而愈加成為云南最為獨(dú)特的地方風(fēng)味。
這一風(fēng)味，便是讓很多人避之尤恐不及的“另類”美食——昆蟲(chóng)宴。
十八怪里食蟲(chóng)宴
云南的昆蟲(chóng)宴是出了名的。除了“螞蚱當(dāng)作下酒菜”之外，昆明還有一句俗語(yǔ)叫“螞蚱也是肉”，其義與東北話中的“別拿豆包不當(dāng)干糧”相似。不同的比喻方式凸顯了不同的飲食習(xí)慣：東北人愛(ài)吃面食，而云南人則好食昆蟲(chóng)。
被云南人當(dāng)做盤中餐的昆蟲(chóng)可謂五花八門：蚱蜢、蜘蛛、竹蟲(chóng)、沙蟲(chóng)、柴蟲(chóng)、蠶蛹、蝶蛹、蝗蟲(chóng)、蜂蛹、螞蟻蛋、知了、蟋蟀、蜻蜓、水蜻蜓……大自然的造物有多豐富，這個(gè)名單就能列多長(zhǎng)，可以說(shuō)只有外人不敢想的，沒(méi)有云南人不敢吃的。做法也多種多樣，除了最常見(jiàn)的油炸，還有腌酸、甜炒、包燒、醬拌、涼拌等等。分開(kāi)寫倒還不覺(jué)得怪異，一旦組合在一起畫風(fēng)便有些“奇詭”了。油炸竹蟲(chóng)、醬拌蟋蟀、腌酸蚱蜢、甜炒蠶蛹、包燒蜘蛛，一眼望去一個(gè)個(gè)不像是菜肴，倒像是西游路上的妖怪，不是你吃它而是它吃你。
昆蟲(chóng)宴號(hào)稱百蟲(chóng)，但真正出名幾味的倒也能羅列出來(lái)。油炸蜻蜓，從水里撈出來(lái)的蜻蜓幼蟲(chóng)過(guò)油炸熟，通體金黃、酥香俱備，盛行于原茶馬古道的馬幫之中。酥炸蜂蛹，以旺火濃煙熏燎野生蜂巢取其幼蟲(chóng)，蒸熟曬干后炸到鼓脹，佐以椒鹽的比較經(jīng)典的吃法，別看是油炸之物卻不上火。涼拌螞蟻蛋，這里的螞蟻蛋乃生長(zhǎng)在樹(shù)上的大黃螞蟻所產(chǎn)，這種螞蟻不像蜂類那般好驅(qū)趕，取食材時(shí)往往要受一番叮咬之苦，因此傣族中還流傳有“不是強(qiáng)者，休想吃到螞蟻蛋”的俗語(yǔ)?；鹂撅w螞蟻，吃這一味美食要看“時(shí)運(yùn)”，非要在深山秋雨后飛螞蟻紛紛外出蟻洞時(shí)方能一飽口福。摘除翅膀置入鐵鍋再生火一烤，都不用加什么佐料，一點(diǎn)鹽巴提提咸度便可以好一頓饕餮。
可以看出最多的烹飪方式還是油炸。油炸椰子蟲(chóng)，油炸知了，油炸花蜘蛛……云南人食蟲(chóng)之道大多為炸，這樣能很好地去除昆蟲(chóng)的腥味，口感也酥脆鮮香。當(dāng)然，不同的食材有不同的秉性，如昆蟲(chóng)這般的“風(fēng)物”要是少了油改用蒸煮氽燙，便還真不知讓人如何下口。
油炸昆蟲(chóng)雖多，最常見(jiàn)也最富云南特色的恐怕非竹蟲(chóng)莫屬。在中國(guó)東部沿海城市的云南菜館里，沒(méi)有椰子蟲(chóng)、花蜘蛛尚屬正常，叫不到竹蟲(chóng)那是店家不專業(yè)了。
竹蟲(chóng)又叫竹蜂、竹蛆，廣東省西部人亦稱其為筍蛆——這種蟲(chóng)子的確是有點(diǎn)像蛆。竹蟲(chóng)肥白滾圓，形如紡綞，寄生在竹筒內(nèi)依靠啃吃幼嫩竹筍吸收養(yǎng)分，被竹蟲(chóng)寄生的嫩竹往往不能成材。就這樣一種害蟲(chóng)，被云南不少少數(shù)民族奉為妙物，認(rèn)為其肉質(zhì)甘香，甚至隱隱透有一絲奶味。這可不是夸張，不少老饕在品用竹蟲(chóng)時(shí)就為了那若隱若現(xiàn)的奶味連椒鹽都棄之不用，清炸好的直接入口，那才叫滿嘴醇厚。
不過(guò)這樣的老饕畢竟是少數(shù)。云南各旅游城市的美食街上不乏有經(jīng)昆蟲(chóng)宴為特色的云南菜館，但有幾家店能將幾十上百種蟲(chóng)子分門別類呢？游客來(lái)吃多為獵奇，店家?guī)追N特色的蟲(chóng)子沒(méi)炸好組成一個(gè)拼盤，美其名曰“昆蟲(chóng)總動(dòng)員”，這拼盤里往往少不了竹蟲(chóng)。外人不在云南常住便不知竹蟲(chóng)的買賣，“云南十八怪”版本眾多，其中有一說(shuō)是“竹蟲(chóng)論筒賣”，當(dāng)?shù)氐霓r(nóng)人看準(zhǔn)了哪株病竹里有竹蟲(chóng)，砍下來(lái)便徑直到了市場(chǎng)，竹筒便是天然的容器。
食蟲(chóng)十里不同俗
游客慕名至云南或是云南菜館里“食蟲(chóng)”，這一印象既精準(zhǔn)又偏頗。說(shuō)精準(zhǔn)，是因?yàn)槭诚x(chóng)之風(fēng)的確是云南菜中的一大特色；說(shuō)偏頗，是因?yàn)樵颇鲜?nèi)民族駁雜菜系眾多，也不是每個(gè)地區(qū)、每個(gè)民族都有食蟲(chóng)的習(xí)俗的。
云南地形復(fù)雜、氣候多變、少數(shù)民族眾多，這一人文背景導(dǎo)致所謂云南菜也極為多元化。云南東北與四川接壤，菜品近于川菜；西南與藏、緬、老撾相鄰，菜品又頗受西藏、東南亞影響；中南部菜品可視為云南菜的“正朔”，但同樣民族眾多文化交匯而難以總結(jié)出統(tǒng)一的風(fēng)格口味。嚴(yán)格來(lái)說(shuō)，食蟲(chóng)不是云南菜的特色，而是云南一些少數(shù)民族菜肴的特色。這些少數(shù)民族，主要為哈尼族、傣族、仡佬族、仫佬族、布朗族、白族、佤族等。
紅河地區(qū)的哈尼族在每年夏歷六月二十四日前后會(huì)過(guò)扎扎節(jié)，除了送火把的習(xí)俗之外還講究吃百肉宴?！鞍偃狻崩锵x(chóng)是主力，除了蛙、鼠、螺肉之外，主要靠各種各樣的昆蟲(chóng)支撐起“百”數(shù)——這要是放在古代中原地區(qū)，恐怕漢族人還真要發(fā)愁上哪去弄一百種肉了。值得一提的是，扎扎節(jié)又稱六月年，哈尼族還有二月年、十月年，都依夏歷而定，從中也不難看出古代中華文化對(duì)周邊少數(shù)民族的影響力了。
傣族有一味名點(diǎn)，音譯為“薩里木松”，指的是螞蟻卵。云南大多數(shù)昆蟲(chóng)只宜油炸，但螞蟻卵卻是諸法皆宜：涼拌、清蒸、煮湯、腌漬，當(dāng)然也可以油炸。還有一種“薩達(dá)貢”，是用蟋蟀制成的醬，可以用生白菜、空心菜等菜蔬蘸著吃。絕的是還有炒九香蟲(chóng)——九香蟲(chóng)名字里帶“香”，其實(shí)就是“打屁蟲(chóng)”，因會(huì)放出一種奇臭難聞的氣體而得此“臭名”。九香蟲(chóng)臭，炒九香蟲(chóng)卻香，傣族人自有一套化腐朽為神奇的烹飪技巧。
仡佬族和仫佬族名稱上有些相似，同時(shí)還有一個(gè)共同的節(jié)日——吃蟲(chóng)節(jié)。漢族人的節(jié)日少不了吃，但似乎羞于直接以吃命名節(jié)日，在這一點(diǎn)仡佬、仫佬二族就爽快得多了。吃蟲(chóng)節(jié)主要就是食蟲(chóng)，油炸蝗蟲(chóng)、酸螞蚱、糖炒蝶蛹諸般美味上桌，一邊吃一邊還要念幾句“嚼它個(gè)粉身碎骨，吃它個(gè)斷子絕孫”之類兇狠的話，由此可見(jiàn)，食蟲(chóng)之風(fēng)除了補(bǔ)充人體所需的營(yíng)養(yǎng)元素之余，也擔(dān)負(fù)著消滅農(nóng)業(yè)害蟲(chóng)的使命。
這并不是信口開(kāi)河，食蟲(chóng)的活動(dòng)往往略早于蟲(chóng)害容易出現(xiàn)的時(shí)節(jié)，這其中有著人類早期巫術(shù)崇拜的影子。除了飯桌上的“口號(hào)”，哈尼族在水稻開(kāi)始抽穗時(shí)，還會(huì)舉行一個(gè)將螞蚱“五馬分尸”的儀式，其意自然也是預(yù)防蟲(chóng)災(zāi)。
由此看來(lái)云南尚食蟲(chóng)之風(fēng)，一方面固然是一方水土養(yǎng)一方人，另一方面也未嘗不是一種宗教般的儀式。食蟲(chóng)即是滅蟲(chóng)，滅蟲(chóng)乃為豐收，這與滿族人對(duì)烏鴉的崇拜有異曲同工之妙。
華夏無(wú)處不食蟲(chóng)
對(duì)于大多數(shù)漢族人來(lái)說(shuō)，云南人尚食蟲(chóng)這個(gè)印象帶著濃濃的少數(shù)民族風(fēng)情，更何況云南千百年來(lái)都是歷代中原王朝的西南邊陲，再向南一步，就到了東南亞——而東南亞，可謂世界上食蟲(chóng)之風(fēng)刮得最為濃烈的地區(qū)，沒(méi)有之一。
從云南西雙版納傣族自治州勐臘縣沿G213國(guó)道一路向南，過(guò)了磨憨，便是老撾境內(nèi)。老撾菜并不出名，但老撾炸蟋蟀卻是世界聞名。再向南是泰國(guó)，以五味平衡尤重酸辣聞名的泰國(guó)菜，同樣將炸水臭蟲(chóng)視為小吃中的精品。再轉(zhuǎn)東南是柬埔寨——徜徉在首都金邊的街頭，在路邊攤停下，看著小販木柴生火、平底鍋細(xì)炸，鍋里的什物赫然便是蜘蛛、螞蚱、蟋蟀，以及柬埔寨人最喜愛(ài)的水蟑螂。在這個(gè)以大米為主食、忌殺生的國(guó)度里，居民卻并不以吃水蟑螂為意，炸至金黃酥脆，再蘸上椒鹽與檸檬汁，入口便是淡淡的東南亞風(fēng)味。
云南與東南亞人多尚食蟲(chóng)，但若以為食蟲(chóng)是這一帶獨(dú)有的風(fēng)潮，便大錯(cuò)特錯(cuò)了。事實(shí)上，漢族人自古以來(lái)也有食蟲(chóng)之習(xí)，只是隨著歲月的流派漸漸淡退了。
十三經(jīng)中的《禮記》與《爾雅》中均顯露了漢族人食蟲(chóng)的傳統(tǒng)?！抖Y記·內(nèi)則》中分別提到了“腶修，蚳醢”及“爵，鷃，蜩，范”兩者。其中，“蚳醢”指以蟻卵為原料做的醬；而“蜩，范”指的是蟬與蜂，見(jiàn)鄭玄的注：“蜩，蟬也；范，蜂也?！薄稜栄拧め屜x(chóng)》中提到木蜂，這里沒(méi)有言及食蜂，但郭璞又注曰：“似土蜂而小，在樹(shù)上作房，江東亦呼為木蜂，又食其子?！笔称渥樱缘囊脖闶瞧溆紫x(chóng)和蛹了。
食用蚳醢與蟬均非偶然之事。幾百后后曹植《蟬賦》有言：“委厥體于膳夫，歸炎炭而就燔”，膳夫是廚師，“歸炎炭而就燔”指的自是被烹制成了菜肴。而蚳醢則與傣族的“薩里木松”相似，即蟻?zhàn)俞u。蟻?zhàn)俞u在中國(guó)人的食譜上雖可謂源遠(yuǎn)流長(zhǎng)，但漸漸便銷聲匿跡，這一點(diǎn)倒是可以從唐宋兩代的風(fēng)物錄中看出。唐朝《嶺表錄異》記載說(shuō)：“交、廣溪間，酋長(zhǎng)得收蟻卵，淘擇令凈，鹵以為醬，或云其味酷似肉醬，非官客親友不可得也?！倍了纬懹卧凇独蠈W(xué)庵筆記》中便如此感嘆：“《北戶錄》云：‘廣人於山間掘取大蟻卵為醬，名蟻?zhàn)俞u?！创思础抖Y記》所謂‘蚳醢’也， 三代以前固以為食矣。然則漢人以蛙祭宗廟，何足怪哉！”
由此看來(lái)，南宋時(shí)期便有漢人以食蟲(chóng)為怪，還因此遭到了陸游的嘲笑。陸游所引的《北戶錄》與《嶺表錄異》同為記述唐代嶺南異物異事、風(fēng)土人情的風(fēng)物錄，雖出于不同人手，但在此處卻頗為一致。
除了天然的食蟲(chóng)之風(fēng)外，漢族人與仡佬族、哈尼族一樣也曾因天災(zāi)而演化出食蟲(chóng)之習(xí)?！秴菚分兴d的“袁術(shù)在壽春，百姓饑餓，以桑棍、蝗蟲(chóng)為干飯”、《農(nóng)政全書》中所載的“唐貞觀元年夏蝗。民蒸蝗爆，去翅而食”，均是漢人遭受天災(zāi)之后食用蝗蟲(chóng)的情形，只是這些情形沒(méi)有像仡佬族、哈尼族一般演變成習(xí)俗罷了。
事實(shí)上昆蟲(chóng)宴成為云南菜中的特色也有偶然之處。對(duì)于漢族人來(lái)說(shuō)，食蟲(chóng)也并非古人的專利。兩廣地區(qū)亦有食龍虱、田鱉之習(xí)，這里的龍虱便是柬埔寨的水蟑螂。江浙一帶以蠶腎為美食，京津地區(qū)食蝗蟲(chóng)——還有炒肉芽，這一道菜，恐怕要把昆蟲(chóng)宴也比下去了。
炒肉芽中的肉芽，即是蛆。汪曾祺在《四方食事》點(diǎn)過(guò)這道菜的名：
“有些東西，自己盡可不吃，但不要反對(duì)旁人吃。不要以為自己不吃的東西，誰(shuí)吃，就是豈有此理。比如廣東人吃蛇，吃龍虱；傣族人愛(ài)吃苦腸，即牛腸里沒(méi)有完全消化的糞汁，蘸肉吃。這在廣東人、傣族人，是沒(méi)有什么奇怪的。他們愛(ài)吃，你管得著嗎？不過(guò)有些東西，我也以為不吃為宜，比如炒肉芽——腐肉所生之蛆?？傊粋€(gè)人的口味要寬一點(diǎn)、雜一點(diǎn)，南甜北咸?hào)|辣西酸，都去嘗嘗。對(duì)食物如此，對(duì)文化也應(yīng)該這樣?！?/p>
或許這才是面對(duì)美食應(yīng)有的態(tài)度吧，不論是面對(duì)昆蟲(chóng)宴，還是面對(duì)九州萬(wàn)方的南甜北咸?hào)|辣西酸。
作者：江隱龍
編輯：王筱麗
責(zé)任編輯：衛(wèi)中
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