中國(guó)疾病預(yù)防控制中心
美國(guó)康乃爾大學(xué)
英國(guó)牛津大學(xué)
20年流行病學(xué)研究的顛峰之作
序言
中國(guó)工程院院士 中國(guó)疾病預(yù)防與控制中心研究員 陳君石
我與坎貝爾(T. Colin Campbell)教授的相識(shí)始于1980年，當(dāng)時(shí)我在康奈爾大學(xué)營(yíng)養(yǎng)科學(xué)系坎貝爾教授實(shí)驗(yàn)室作訪問學(xué)者。通過八個(gè)月十分繁忙的實(shí)驗(yàn)研究，我在逐步適應(yīng)美國(guó)的工作和生活方式的同時(shí)，對(duì)坎貝爾教授也從不熟悉到熟悉，并由此開始了我與他長(zhǎng)達(dá)20多年的科研合作和個(gè)人交往。其主線則是本書的題目——中國(guó)健康調(diào)查。
在美國(guó)康奈爾大學(xué)坎貝爾教授、英國(guó)牛津大學(xué)理查德•佩托(Richard Peto) 教授、中國(guó)醫(yī)學(xué)科學(xué)院腫瘤研究所黎均耀和劉伯齊教授與我的共同主持下，1983到1989年間，在中國(guó)的24個(gè)省、市、自治區(qū)的69個(gè)縣開展了三次關(guān)于膳食、生活方式和疾病死亡率的流行病學(xué)研究。這項(xiàng)研究開創(chuàng)了我國(guó)與發(fā)達(dá)國(guó)家之間的營(yíng)養(yǎng)流行病學(xué)研究合作的先河。應(yīng)該說，這項(xiàng)國(guó)際合作對(duì)我國(guó)營(yíng)養(yǎng)與慢性疾病的流行病學(xué)研究起到了重要的推動(dòng)作用。有趣的是，這項(xiàng)研究雖獲得了衛(wèi)生部科技進(jìn)步一等獎(jiǎng)，但其在國(guó)內(nèi)的知名度遠(yuǎn)不如國(guó)外。
坎貝爾教授在本書中的一個(gè)貫徹始終和十分明確的觀點(diǎn)就是：以動(dòng)物性食物為主的膳食會(huì)導(dǎo)致慢性疾病的發(fā)生（如肥胖、冠心病、腫瘤、骨質(zhì)疏松等）；以植物性食物為主的膳食最有利于健康，也最能有效地預(yù)防和控制慢性疾病。用通俗的話講就是：多吃糧食、蔬菜和水果，少吃雞、鴨、魚、肉、蛋、奶等。書中以大量的科學(xué)證據(jù)從多方面有力地證明了這一研究成果。
序言
前言（1）
就本質(zhì)來說，T•柯林•坎貝爾還是那個(gè)弗吉尼亞北部農(nóng)場(chǎng)長(zhǎng)大的農(nóng)家孩子。每次我們碰到對(duì)方，總是忍不住交流那些農(nóng)場(chǎng)上的事情。因?yàn)槲覀兌加性谵r(nóng)場(chǎng)生活的經(jīng)歷，不管是曬牛糞，開拖拉機(jī)，還是放牛，我們一談起來就滔滔不絕，興致盎然。
盡管都從農(nóng)場(chǎng)中長(zhǎng)大，但是我們之后的人生道路卻截然不同?？铝衷诤髞淼穆殬I(yè)生涯中取得了巨大的、讓我仰慕的成就。他參與發(fā)現(xiàn)了一種后來被命名為二惡英的化學(xué)物質(zhì)，后來又參與指導(dǎo)了膳食與健康研究中最為重要的研究項(xiàng)目之一——中國(guó)健康調(diào)查。他不僅發(fā)表了數(shù)百篇科研論文，無數(shù)次被邀請(qǐng)參加政府的專家委員會(huì)，還參與組建了多家國(guó)內(nèi)、國(guó)際的膳食與健康的研究機(jī)構(gòu)和組織，例如美國(guó)癌癥研究所/世界癌癥研究基金會(huì)。作為科學(xué)家，他在引導(dǎo)整個(gè)國(guó)家的膳食和健康觀念方面發(fā)揮了無可替代的作用。
但是，他在專業(yè)領(lǐng)域中取得的斐然成績(jī)并不是我尊敬他的全部原因，站在我和柯林的私交的角度上來看，我也很尊敬柯林，因?yàn)樗悄菢诱焙透挥谟職狻?span lang="EN-US">
柯林對(duì)現(xiàn)狀懷著強(qiáng)烈的置疑和批判精神，盡管科學(xué)證據(jù)支持他的觀點(diǎn)，但與傳統(tǒng)勢(shì)力的斗爭(zhēng)從來都不是一件容易的事情。我對(duì)此有著切身的體會(huì)，因?yàn)槲以菉W普拉•溫弗蕾（Oprah Winfrey）訴訟案的聯(lián)合辯護(hù)人之一。當(dāng)時(shí)牧民組織因?yàn)樗_聲明不愿意吃牛肉食品而起訴她。我還曾經(jīng)在華盛頓特區(qū)游說國(guó)會(huì)通過法案，改良農(nóng)業(yè)生產(chǎn)技術(shù)，改革我們國(guó)家傳統(tǒng)的食品生產(chǎn)方式。我曾經(jīng)和這個(gè)國(guó)家中一些最有影響力的、資金背景雄厚的團(tuán)體做過斗爭(zhēng)，我知道，這一切都非常艱難。
序言 導(dǎo)言（一）
大眾對(duì)營(yíng)養(yǎng)知識(shí)的渴求程度常常令我驚訝。在我將畢生奉獻(xiàn)給營(yíng)養(yǎng)與健康科學(xué)的實(shí)驗(yàn)研究后，感受尤其深刻。膳食方面的書籍多年來暢銷不衰，幾乎所有的流行雜志都開辟了營(yíng)養(yǎng)學(xué)專欄，提供營(yíng)養(yǎng)指導(dǎo)意見；報(bào)紙上定期刊登此類文章，影視廣播中也經(jīng)常播放一些營(yíng)養(yǎng)與健康的訪談節(jié)目。
我希望改變這種現(xiàn)狀。我想提供一個(gè)新的理論體系來理解營(yíng)養(yǎng)與健康的關(guān)系，希望能憑借這個(gè)體系消除當(dāng)前的誤解，防治疾病，還你一個(gè)更加充實(shí)、健康的人生多年的研究和決策生涯讓我能理解美國(guó)人為什么會(huì)對(duì)此困惑不安。作為資助經(jīng)費(fèi)源頭的納稅人，美國(guó)公眾支撐著美國(guó)的科研和健康決策，他們有權(quán)知道有關(guān)食品、健康和疾病的一些流行概念是錯(cuò)誤的，需要澄清，如：
●環(huán)境以及食品中的合成化學(xué)品盡管有害，但并不是造成癌癥的罪魁禍?zhǔn)住?span lang="EN-US">
●你是否成為十大死因之一的犧牲品，父母遺傳給你的基因并不是最重要的決定因素。
●希望基因研究最終會(huì)帶給我們包治百病的新藥，這使我們忽略了可以利用的更有效的解決辦法。
●過分講究控制某種營(yíng)養(yǎng)素的攝入，如碳水化合物、脂肪、膽固醇或-3脂肪酸，不會(huì)造就長(zhǎng)期健康。
●維生素和營(yíng)養(yǎng)補(bǔ)充劑不能給予你長(zhǎng)期的疾病抵抗力。
●藥物和手術(shù)不能治療那些讓千千萬萬人喪命的疾病。
●醫(yī)生很可能不知道你怎樣才能保持最健康的狀況。
我認(rèn)為至少要重新定義我們想像的良好營(yíng)養(yǎng)。我從事了40年的生物醫(yī)學(xué)研究，其中包括一項(xiàng)長(zhǎng)達(dá)27年的實(shí)驗(yàn)科學(xué)項(xiàng)目（由國(guó)內(nèi)最知名的資助機(jī)構(gòu)贊助完成），它們可以證明：良好的膳食可以挽救你的生命。
我不會(huì)像其他暢銷書作家那樣，勸你相信那些憑借我個(gè)人的觀察研究得出的結(jié)論，我在本書中引用的文獻(xiàn)超過750條，其中絕大多數(shù)都是原始研究成果，包括數(shù)以百計(jì)的科學(xué)論文和科技出版物。這些研究成果指明了降低癌癥、心臟病、腦卒中、肥胖、糖尿病、自身免疫病、骨質(zhì)疏松癥、阿耳茨海默氏病、腎結(jié)石以及失明等疾病發(fā)病風(fēng)險(xiǎn)的方法。
有些研究成果發(fā)表在最知名的科學(xué)刊物中，這些發(fā)現(xiàn)證明：
● 膳食結(jié)構(gòu)的改變能夠使糖尿病病人擺脫對(duì)藥物的依賴。
● 調(diào)整膳食結(jié)構(gòu)能夠逆轉(zhuǎn)心臟疾病的發(fā)生和惡化。
● 乳腺癌與體內(nèi)雌性荷爾蒙的水平之間存在關(guān)聯(lián)性，而雌性荷爾蒙的水平是由膳食所決定的。
● 攝食奶制品會(huì)增加患前列腺癌的危險(xiǎn)。
● 水果和蔬菜中的抗氧化劑可以顯著地改善老年人的精神健康狀況。
● 平衡健康的膳食可以預(yù)防腎結(jié)石的發(fā)生。
● Ⅰ型糖尿病是當(dāng)前對(duì)兒童威脅最大的一種疾病，有證據(jù)證明該病的發(fā)生與嬰兒時(shí)期的喂養(yǎng)方式顯著相關(guān)。
導(dǎo)言（二）
這些發(fā)現(xiàn)都證明，良好的膳食是我們對(duì)抗疾病的有力武器。無論你采用多少判斷標(biāo)準(zhǔn)，美國(guó)公眾的健康都在退化。但是有2/3的美國(guó)人體重超重，有大約1500萬糖尿病患者，而且近年來這一數(shù)字還在不斷迅速刷新。我們像30年前一樣，經(jīng)常為心臟病所困，而20世紀(jì)70年代開始的征服癌癥之戰(zhàn)，今天已經(jīng)被證明是一次可悲的失敗。大約有一半的美國(guó)人患有各種各樣的疾病，每周都需要用藥物來緩解病痛；而超過一億的美國(guó)人膽固醇水平過高。
更為糟糕的是，我們正在把年輕一代引向發(fā)病越來越早的歧途。大約1/3的青少年體重超重或者有超重的危險(xiǎn)。越來越多的年輕人患有成年人才會(huì)患的糖尿病，這些年輕人不得不更多、更頻繁地服用處方藥。
我早年的研究工作主要集中在黃曲霉毒素和二惡英上，這是兩種被認(rèn)為有史以來毒性最強(qiáng)的化學(xué)物質(zhì)。最初在麻省理工學(xué)院工作時(shí)，我被派去解決一個(gè)與雞飼料有關(guān)的問題。每年有數(shù)百萬只雞死于飼料中的一種未知的有毒化學(xué)物質(zhì)。我的任務(wù)是分離這一化學(xué)物質(zhì)，并將其化學(xué)結(jié)構(gòu)鑒定出來。經(jīng)過兩年半的艱苦工作，我們發(fā)現(xiàn)了二惡英——號(hào)稱有史以來毒性最強(qiáng)的化學(xué)物質(zhì)。該化學(xué)物質(zhì)受到廣泛的關(guān)注，因?yàn)樗且环N除草劑2，4，5T，又稱橙劑的主要組成部分。而橙劑當(dāng)時(shí)被用于越南戰(zhàn)場(chǎng)，用于脫落叢林的樹葉。
離開麻省理工學(xué)院以后，我在弗吉尼亞理工學(xué)院謀取了一份教職，負(fù)責(zé)協(xié)調(diào)一項(xiàng)在菲律賓開展的針對(duì)營(yíng)養(yǎng)不良兒童的研究項(xiàng)目的技術(shù)援助。該項(xiàng)目的部分工作是研究當(dāng)?shù)貎和懈伟┑母甙l(fā)病率。肝癌本來是一種在成年人中發(fā)生的疾病，但是在菲律賓兒童中肝癌的發(fā)病率卻異乎尋常的高。當(dāng)時(shí)認(rèn)為，這個(gè)現(xiàn)象與攝入霉菌產(chǎn)生的黃曲霉毒素有關(guān)。黃曲霉毒素是一種在花生和玉米中常見的毒素，被公認(rèn)為是世界上最強(qiáng)的致癌物之一。
10年中，我們?cè)诜坡少e的主要工作目標(biāo)是改善當(dāng)?shù)刎毨和癄I(yíng)養(yǎng)不良的狀況。這項(xiàng)工作受到了美國(guó)國(guó)際開發(fā)署的資助，我們?cè)诜坡少e一共建立了大約110個(gè)營(yíng)養(yǎng)“自助”教育中心。
這些工作的目的非常單純，就是希望能保證菲律賓兒童攝入盡可能多的蛋白質(zhì)。當(dāng)時(shí)廣泛接受的理念是：世界上許多兒童營(yíng)養(yǎng)不良主要是由于蛋白質(zhì)攝入不足所引起的，特別是動(dòng)物來源的蛋白質(zhì)攝入不足。當(dāng)時(shí)全球的大學(xué)和政府機(jī)構(gòu)都在致力于彌補(bǔ)發(fā)展中國(guó)家的“蛋白質(zhì)缺口”。
但在這個(gè)項(xiàng)目中，我揭開了一個(gè)十分秘密的事實(shí)：那些蛋白質(zhì)攝入量最高的孩子卻最容易患肝癌，而這些孩子通常出身于最富裕家庭。
當(dāng)時(shí)，我留意到一份來自印度的研究報(bào)告，其中提到了一些驚人的引起爭(zhēng)論的相關(guān)結(jié)果。印度的研究者對(duì)兩組大鼠進(jìn)行了對(duì)比實(shí)驗(yàn)，給其中一組投以致癌的黃曲霉毒素，同時(shí)飼以含20％蛋白質(zhì)的飼料。20％的蛋白質(zhì)比例大致相當(dāng)于西方人膳食中攝入的蛋白質(zhì)比例。給另一組大鼠投以同樣劑量的黃曲霉毒素，但飼料中的蛋白質(zhì)含量只有5％。讓人難以置信的是，飼以含20％蛋白質(zhì)的飼料的這組大鼠后來都出現(xiàn)了肝癌的發(fā)病跡象。而飼料中含5%蛋白質(zhì)的這一組大鼠，沒有任何一只患上肝癌。肝癌發(fā)病率之比為100∶0。這一結(jié)果無可辯駁地證明了：在控制癌癥發(fā)病方面，營(yíng)養(yǎng)比化學(xué)致癌物甚至比極強(qiáng)的致癌物的影響更大。
這個(gè)實(shí)驗(yàn)與我以前所學(xué)的一切都是相悖的。“攝入更多的蛋白質(zhì)并不能讓人更健康”，這個(gè)結(jié)論已經(jīng)很驚人了，更不要說“高蛋白質(zhì)攝入促進(jìn)癌癥發(fā)病率”了。這是我職業(yè)生涯中的一個(gè)轉(zhuǎn)折點(diǎn)。但是在科研工作的早期就深入研究這樣一個(gè)充滿挑戰(zhàn)性的問題并不是明智的決定。如果我對(duì)蛋白質(zhì)和動(dòng)物來源食品的價(jià)值提出質(zhì)疑，即使我的研究能被承認(rèn)是“有價(jià)值的科學(xué)工作”，我也不可避免地被看作是一個(gè)離經(jīng)叛道的人。
因此，當(dāng)面臨這一困難抉擇的時(shí)候，我決定開展一項(xiàng)深入的研究工作，研究營(yíng)養(yǎng)，特別是蛋白質(zhì)在癌癥的發(fā)病機(jī)制中到底扮演什么樣的角色。我的同事和我在確定這個(gè)假說時(shí)是非常謹(jǐn)慎的，所采取的研究方法也是非常嚴(yán)謹(jǐn)?shù)模U述研究結(jié)果時(shí)的態(tài)度也是非常保守和審慎的。我們選擇在最基礎(chǔ)的科學(xué)層面上研究癌癥發(fā)病的生化細(xì)節(jié)。重要的是，不僅要了解蛋白質(zhì)是否會(huì)誘發(fā)癌癥，還要了解蛋白質(zhì)是怎樣誘發(fā)癌癥的。通過精心細(xì)致的準(zhǔn)備工作，我們以非常認(rèn)真、負(fù)責(zé)的態(tài)度，對(duì)這樣一個(gè)富有挑戰(zhàn)性的題目進(jìn)行了深入的研究，而不是僅僅憑借一些激進(jìn)的觀點(diǎn)，做出想當(dāng)然的結(jié)論。最終，這項(xiàng)為期27年的研究項(xiàng)目得到了最富盛名的、也最有競(jìng)爭(zhēng)力的資助機(jī)構(gòu)的支持（主要的經(jīng)費(fèi)來源于國(guó)家衛(wèi)生研究院，美國(guó)癌癥協(xié)會(huì)和美國(guó)癌癥研究所）。我們的研究結(jié)果順利地通過了審核，發(fā)表在多家一流的科學(xué)刊物上。
導(dǎo)言（三）
我們的發(fā)現(xiàn)是驚人的：低蛋白膳食能抑制黃曲霉毒素誘發(fā)癌癥，與投予動(dòng)物多大劑量的這種致癌物質(zhì)無關(guān)。而且，即使癌癥已經(jīng)發(fā)生，低蛋白膳食也能顯著地遏制癌癥病情的惡化。換句話說，低蛋白膳食可以顯著地抑制這種強(qiáng)致癌性化學(xué)物質(zhì)的致癌作用。事實(shí)上，膳食蛋白質(zhì)對(duì)癌癥的影響是非常顯著的，只需要調(diào)整蛋白質(zhì)的攝入量，我們就可以激活或者抑制癌癥的發(fā)生和發(fā)展。
另外，在研究當(dāng)中，我們給動(dòng)物攝入的蛋白質(zhì)的量與正常人每天常規(guī)攝入的蛋白質(zhì)的量是大致相當(dāng)?shù)?，我們并沒有給動(dòng)物飼以超大劑量的蛋白質(zhì)。而在其他的致癌物研究中，研究者經(jīng)常給動(dòng)物飼以超高劑量的致癌物。
我們的發(fā)現(xiàn)遠(yuǎn)不止這些。我們還發(fā)現(xiàn)：不是所有的蛋白質(zhì)都有這樣的效果。那么，哪些蛋白質(zhì)有比較強(qiáng)的促癌效果呢？一個(gè)是酪蛋白，這種蛋白質(zhì)占牛奶蛋白組成的87％。這種蛋白質(zhì)促進(jìn)各階段的癌癥。那么哪些蛋白質(zhì)，即使攝入量很高，也不會(huì)誘發(fā)癌癥呢？安全的蛋白質(zhì)來自植物，包括小麥和豆類。當(dāng)這些研究結(jié)果浮出水面時(shí)，我長(zhǎng)久以來一直信奉的一些飲食觀念受到了重大挑戰(zhàn)，并最終被粉碎了。
這些實(shí)驗(yàn)動(dòng)物研究并沒有就此結(jié)束。在此基礎(chǔ)上，我繼續(xù)去指導(dǎo)生物醫(yī)學(xué)研究史上規(guī)模最大、最全面、以人為研究對(duì)象的膳食、生活方式與疾病之間關(guān)系的研究項(xiàng)目——中國(guó)健康調(diào)查。這是由康奈爾大學(xué)、牛津大學(xué)以及中國(guó)預(yù)防醫(yī)學(xué)科學(xué)院聯(lián)合開展的一項(xiàng)規(guī)模空前的調(diào)研項(xiàng)目。《紐約時(shí)報(bào)》將其稱為“流行病學(xué)研究的巔峰之作”。該調(diào)查項(xiàng)目考察了中國(guó)農(nóng)村（包括臺(tái)灣在內(nèi)）中大量的疾病與膳食及生活方式因素之間的關(guān)系，一共得到8000多項(xiàng)具有統(tǒng)計(jì)學(xué)意義的顯著性相關(guān)。
這個(gè)項(xiàng)目真正與眾不同之處在于，在疾病與膳食的8000多項(xiàng)關(guān)系中，許多關(guān)系都指向同一個(gè)發(fā)現(xiàn)：動(dòng)物性食物攝入最多的人，慢性病最多。即使攝入的動(dòng)物性蛋白的量相對(duì)比較少，也會(huì)造成不良的后果。而那些以植物性食物為主的人群身體最健康，容易避免慢性疾病的發(fā)生，這些結(jié)果不容忽視。事實(shí)上，從最早有關(guān)動(dòng)物蛋白效應(yīng)的動(dòng)物實(shí)驗(yàn)研究，到大規(guī)模的人群膳食模式調(diào)查，結(jié)果都是一致的，都證明植物為主的膳食和動(dòng)物為主的膳食對(duì)人體健康產(chǎn)生的效應(yīng)是截然不同的。
盡管這些研究成果給人的印象非常深刻，我不能，也不曾停留在我們的動(dòng)物實(shí)驗(yàn)研究和在中國(guó)進(jìn)行的大規(guī)模人群研究的結(jié)果上。我還參考了其他研究人員和臨床醫(yī)生的研究成果，這些研究成果是過去50年中最激動(dòng)人心的發(fā)現(xiàn)。
這些研究成果證明：心臟病、糖尿病、肥胖等慢性疾病可以通過健康的膳食而發(fā)生逆轉(zhuǎn)。其他研究成果也證明：膳食對(duì)各種癌、自身免疫病、骨科疾病、腎病以及老年視力和腦功能衰退（如認(rèn)知障礙和阿耳茨海默氏病）也有重要的影響。更為重要的是，已經(jīng)證明能夠逆轉(zhuǎn)或預(yù)防這些疾病的膳食是同種以植物性食物為主的膳食，正是我在實(shí)驗(yàn)研究和中國(guó)健康調(diào)查中發(fā)現(xiàn)的能改善健康的那種膳食。這些研究結(jié)果是一致的。
本書從我個(gè)人的生活經(jīng)歷講起，一直到我對(duì)營(yíng)養(yǎng)與健康的全新理解結(jié)束。6年前，我在康奈爾大學(xué)開設(shè)并親自任教了一門選修課——素食營(yíng)養(yǎng)學(xué)，這是美國(guó)大學(xué)中開設(shè)的第一門此類課程，獲得了意想不到的成功。這門課主要討論植物性食物為主的膳食對(duì)健康有什么好處。在科研、教學(xué)和決策的最高層工作了40余年，到今天我才感覺有能力把這些學(xué)科整合成一門令人信服的學(xué)問。這就是我為我的最近課程所做的事情。很多學(xué)生在學(xué)期結(jié)束的時(shí)候告訴我，因?yàn)榱私饬诉@些知識(shí)，他們的生活質(zhì)量得到了提高。這也是我想為讀者們所做的事情。我希望你們讀了本書以后，你們的生活品質(zhì)也會(huì)發(fā)生變化。
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