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T·柯林·坎貝爾博士，康奈爾大學終身教授，被譽為“世界營養(yǎng)學界的愛因斯坦”，40年來，他一直身處營養(yǎng)科學研究的最前沿。他還是“二惡英” 發(fā)現(xiàn)工作的主要參加者之一。1982年6月，他為美國國家科學院撰寫的報告——《膳食、營養(yǎng)與癌癥》發(fā)表后，震驚了全美國。接著，他又組織參加了膳食與疾病發(fā)病率的大規(guī)模調(diào)查研究——“中國健康調(diào)查”，這是有史以來規(guī)模最龐大的關(guān)于膳食、生活方式與疾病死亡率的流行病學研究，是美國康奈爾大學、英國牛津大學和中國疾病預(yù)防控制中心（中國預(yù)防醫(yī)學科學院）20年精誠合作的巔峰之作。

    全國政協(xié)委員、中國工程院院士、中國疾病預(yù)防控制中心陳君石研究員這樣評價此書：“《中國健康調(diào)查報告》提供了強有力的證據(jù)，它無可辯駁地證明：我們完全可以通過調(diào)整膳食來防治心臟病、癌癥和其他西方式疾病。這本書不僅適用于經(jīng)濟發(fā)達國家，也是那些因經(jīng)濟快速發(fā)展而導致飲食習慣發(fā)生巨變的發(fā)展中國家的首選圖書。”

書評：

　　●營養(yǎng)學有史以來最全面的調(diào)查。
　　●膳食與疾病關(guān)系的驚人發(fā)現(xiàn)：牛奶中的酪蛋白具有極強的促癌效果……
　　●坎貝爾教授認為：以動物性食物為主的膳食會導致慢性疾病的發(fā)生(如肥胖、冠心病、腫瘤、骨質(zhì)疏松等);以植物性食物為主的膳食最有利于健康，也最能有效地預(yù)防和控制慢性疾病。即多吃糧食、蔬菜和水果，少吃雞、鴨、魚、肉、蛋、奶等。
　　●本書是流行病學研究的巔峰之作。
　　                             ——《紐約時報》

　　T·柯林·坎貝爾是世界營養(yǎng)學界的權(quán)威之一，營養(yǎng)科學的從業(yè)者能夠站在這一巨人肩上定會獲益匪淺。這是迄今為止最為重要的一本營養(yǎng)學專著，閱讀本書能夠挽救你的生命。
　　——迪安·奧尼什(醫(yī)學博士、預(yù)防醫(yī)學研究所創(chuàng)始人及所長)

　　T·柯林·坎貝爾的《中國健康調(diào)查報告》是一部人類試圖了解健康與飲食關(guān)系的奮斗史，這一努力迄今仍在繼續(xù)，永無休止。
　　——馬理林·詹森(美國癌癥研究所所長)

　　對于那些關(guān)注肥胖流行病、自身健康以及西方飲食對環(huán)境和社會影響的人來說，《中國健康調(diào)查報告》提供了精辟而且實用的解決方案。
　　——羅伯特·古德蘭德(世界銀行集團首席環(huán)境科學咨詢專家)

　　《中國健康調(diào)查報告》提供了強有力的證據(jù)，它無可辯駁地證明：我們完全可以通過調(diào)整膳食來防治心臟病、癌癥和其他西方式疾病。這本書不僅適用于經(jīng)濟發(fā)達國家，也是那些因經(jīng)濟快速發(fā)展而導致飲食習慣發(fā)生巨變的發(fā)展中國家的首選圖書。
　　——陳君石(全國政協(xié)委員、中國工程院院士、中國疾病預(yù)防控制中心研究員)

　　T·柯林·坎貝爾的《中國健康調(diào)查報告》不僅在營養(yǎng)學圖書中占有重要的地位，其文字本身亦具有高度的可讀性。本書對膳食和疾病的關(guān)系進行了深入研究，其中提出的動物蛋白對人體有害這一結(jié)論是令人驚奇的。中國健康調(diào)查本身就是一個值得仔細品味的故事。
　　——羅伯特·C·理查森(諾貝爾獎得主、康奈爾大學教授)
　　

目錄:

導言
第一部分中國健康調(diào)查
第一章我們面臨的困境和需要的解決方案
第二章蛋白質(zhì)之屋
第三章關(guān)閉癌癥表達
第四章中國健康調(diào)查的經(jīng)驗
第二部分富貴病
第五章破碎的心
第六章肥胖
第七章糖尿病
第八章常見的癌癥：乳腺癌、前列腺癌、大腸癌(結(jié)腸癌和直腸癌)
第九章自身免疫病
第十章廣泛的影響：骨病、腎病、眼科疾病和腦病
第三部分良好的營養(yǎng)指導
第十一章吃得合理：有關(guān)食物與健康的八項基本原則
第十二章怎樣吃
第四部分為什么你從來沒聽說過這些信息?
第十三章科學——黑暗的一面
第十四章科學簡化主義
第十五章產(chǎn)業(yè)界的所謂科學
第十六章醫(yī)藥壟斷：在保護誰的健康?
第十七章歷史總在重復(fù)自身
附錄A：調(diào)查問卷及答案分析：大鼠實驗研究中的蛋白質(zhì)效應(yīng)
附錄B：中國健康調(diào)查的實驗設(shè)計方案
附錄C：與維生素D有關(guān)的關(guān)聯(lián)關(guān)系
參考資料

內(nèi)容文摘:

　　美國公眾支撐著美國的科研和健康決策，他們有權(quán)知道有關(guān)食品、健康和疾病的一些流行概念是錯誤的，需要澄清，如：

　　●環(huán)境以及食品中的合成化學品盡管有害，但并不是造成癌癥的罪魁禍首。

　　●你是否成為十大死因之一的犧牲品，父母遺傳給你的基因并不是最重要的決定因素。

　　●希望基因研究最終會帶給我們包治百病的新藥，這使我們忽略了可以利用的更有效的解決辦法。

　　●過分講究控制某種營養(yǎng)素的攝入，如碳水化合物、脂肪、膽固醇或-3脂肪酸，不會造就長期健康。

　　●維生素和營養(yǎng)補充劑不能給予你長期的疾病抵抗力。

　　●藥物和手術(shù)不能治療那些讓千千萬萬人喪命的疾病。

　　●醫(yī)生很可能不知道你怎樣才能保持最健康的狀況。有些研究成果發(fā)表在最知名的科學刊物中，這些發(fā)現(xiàn)證明：

　　- 膳食結(jié)構(gòu)的改變能夠使糖尿病病人擺脫對藥物的依賴。

　　- 調(diào)整膳食結(jié)構(gòu)能夠逆轉(zhuǎn)心臟疾病的發(fā)生和惡化。

　　- 乳腺癌與體內(nèi)雌性荷爾蒙的水平之間存在關(guān)聯(lián)性，而雌性荷爾蒙的水平是由膳食所決定的。

　　- 攝食奶制品會增加患前列腺癌的危險。

　　- 水果和蔬菜中的抗氧化劑可以顯著地改善老年人的精神健康狀況。

　　- 平衡健康的膳食可以預(yù)防腎結(jié)石的發(fā)生。

　　- Ⅰ型糖尿病是當前對兒童威脅最大的一種疾病，有證據(jù)證明該病的發(fā)生與嬰兒時期的喂養(yǎng)方式顯著相關(guān)。

　　我們正在把年輕一代引向發(fā)病越來越早的歧途。大約1/3的青少年體重超重或者有超重的危險。越來越多的年輕人患有成年人才會患的糖尿病，這些年輕人不得不更多、更頻繁地服用處方藥。

　　所有這些問題都與三件事情有關(guān)：早餐、午餐和晚餐。

　　40多年前，我剛剛開始科研工作，從未想過食品和我們的健康之間有如此緊密的聯(lián)系。多年以來，我從來沒有關(guān)注過吃哪些食品最好。我的飲食方式和其他美國人沒什么不同，別人告訴我吃什么對身體有好處，我就吃什么。我們選擇味道爽口或是烹調(diào)簡單的食品，再不就是父母讓我們吃的東西。我們生活的文化氛圍決定了我們的飲食偏好和習慣。

    當時廣泛接受的理念是：世界上許多兒童營養(yǎng)不良主要是由于蛋白質(zhì)攝入不足所引起的，特別是動物來源的蛋白質(zhì)攝入不足。

　　但在這個項目中，我揭開了一個十分秘密的事實：那些蛋白質(zhì)攝入量最高的孩子卻最容易患肝癌，而這些孩子通常出身于最富裕家庭。

　　在疾病與膳食的8000多項關(guān)系中，許多關(guān)系都指向同一個發(fā)現(xiàn)：動物性食物攝入最多的人，慢性病最多。即使攝入的動物性蛋白的量相對比較少，也會造成不良的后果。而那些以植物性食物為主的人群身體最健康，容易避免慢性疾病的發(fā)生，這些結(jié)果不容忽視。事實上，從最早有關(guān)動物蛋白效應(yīng)的動物實驗研究，到大規(guī)模的人群膳食模式調(diào)查，結(jié)果都是一致的，都證明植物為主的膳食和動物為主的膳食對人體健康產(chǎn)生的效應(yīng)是截然不同的。

　　這些研究成果（收錄在本書的第二部分中）證明：心臟病、糖尿病、肥胖等慢性疾病可以通過健康的膳食而發(fā)生逆轉(zhuǎn)。其他研究成果也證明：膳食對各種癌、自身免疫病、骨科疾病、腎病以及老年視力和腦功能衰退（如認知障礙和阿耳茨海默氏病）也有重要的影響。

　　所謂的時尚飲食，和真正科學的飲食觀沒有什么聯(lián)系。它是誤導性的醫(yī)學科學和大眾媒體結(jié)合的產(chǎn)物。關(guān)于蛋白質(zhì)的很多基本的概念，人們都是混沌不清的：

　　● 最好的蛋白質(zhì)來源是什么？

　　● 一個人每天應(yīng)攝入多少蛋白質(zhì)？

　　● 植物來源和動物來源的蛋白質(zhì)是否品質(zhì)一樣好？

　　● 是否需要在膳食當中添加植物來源的食品，給你一種更平衡的蛋白質(zhì)膳食？

　　● 對于經(jīng)常運動的運動員，吃蛋白粉好，還是吃氨基酸營養(yǎng)品好？

　　● 你是不是一定要攝入蛋白質(zhì)營養(yǎng)品，肌肉才能更強壯？

　　● 有些蛋白質(zhì)被認為是高品質(zhì)蛋白，有些被認為是低品質(zhì)蛋白，那么高品質(zhì)和低品質(zhì)是什么意思？

　　● 素食者從什么地方攝取蛋白質(zhì)？

　　● 素食的孩子不攝入動物蛋白，他們的發(fā)育是不是正常？

　　產(chǎn)生這些疑問的根本在于：長期以來人們認為蛋白質(zhì)就是肉類食品，肉類食品就是蛋白質(zhì)。人們相信蛋白質(zhì)是肉類食品的“營養(yǎng)核心”。在很多肉類和奶制品中，我們可以選擇性地把脂肪剔除掉，剩下的主要是肉制品和奶制品。實際生活中，我們也是這么做的，我們把肉中的肥肉剔除掉，對牛奶也作脫脂處理。但是如果把蛋白質(zhì)從動物來源的食品中去掉的話，就剩不下什么東西了。不含蛋白質(zhì)的牛排，剩下的只是水、脂肪以及一小部分的維生素和礦物質(zhì)，誰會喜歡吃那些東西呢。如果一種食品是動物來源的食物，其中必須含有蛋白質(zhì)。蛋白質(zhì)是動物來源的食品的核心組成部分。

　　我們開始進行逐步的系列調(diào)查，首先我們希望知道哪些食品中含有最多的黃曲霉毒素？我們知道花生和玉米是最容易受到黃曲霉毒素污染的。但我們發(fā)現(xiàn)，在當?shù)仉s貨店中購買的29罐花生醬中，黃曲霉毒素的污染量達到了美國食品規(guī)定量的300倍；而生花生的污染率則低得多，完全沒有超過美國的規(guī)定標準。兩者之間巨大的差異告訴我們，花生醬和生花生之間的差異來自花生的加工過程。加工過程中，品質(zhì)比較好的花生會經(jīng)手工挑選出來，單獨加工；而品質(zhì)不是很好，有點發(fā)霉的花生會被送去做花生醬。

　　攝入亞硝酸鹽的主要方式是攝入亞硝酸鹽處理過的肉制品，如熱狗和臘肉，所以這類肉制品受到了大眾的冷遇。熱狗成了眾矢之的，本來熱狗用的肉中就含有研碎的肝、腎、下水、嘴唇、鼻子、喉嚨和其他“各種肉”。

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