盆盆雞
這是把雞塊與鄉(xiāng)土食材灰菜同炒成菜。
1.先把仔雞剁成小塊，納碗再加姜蔥、鹽和料酒碼味，另把灰菜切成片。
2.凈鍋上火放油，下雞塊炸熟便撈出來瀝油，另把灰菜片下鍋稍炸，倒出來瀝油。
3.鍋留底油，先放干辣椒節(jié)、姜片、蒜片、豆瓣醬和花椒炒香，再倒入雞塊和灰菜片，邊炒邊加鹽、白糖和味精，炒香后撒入青椒節(jié)和大蔥節(jié)，稍炒即可裝入鍋?zhàn)猩献馈?/span>
過橋排骨
1.將豬排在開水鍋里汆去血水后，撈入川式鹵水鍋里鹵煮熟，關(guān)火后浸泡45分鐘至入味。撈出來斬成8厘米長的段，裝盤待用。
2.凈鍋入色拉油，燒至五成熱時(shí)下土豆條，炸至酥脆便撈出來放盤里墊底。把鹵排段也下油鍋，炸至外酥里嫩時(shí)，撈出來放薯?xiàng)l上面。
3.鍋入色拉油燒熱，投入姜米、蒜米、香辣醬和老干媽豆豉炒香，放青紅美人椒圈并摻一點(diǎn)水燒沸后，調(diào)入雞精、味精和白糖，同時(shí)淋入辣鮮露和藤椒油，撒入蔥花并起鍋澆在盤中排骨上，即成。
雞毛菜炒豆渣
這里的雞毛菜，指的是那些農(nóng)家小菜，比如蘿卜纓、小白菜秧、白菜薹等。
1.先把豆渣蒸熟，放到鍋里干炒至酥香便出鍋待用。
2.把雞毛菜洗凈后，在沸水鍋里汆一水撈出，擠干水再切碎，隨后在加有適量菜油的鍋里炒干水汽。
3.凈鍋放油，先倒入雞蛋液炒至凝固，再倒入豆渣和雞毛菜炒香，在加鹽并撒入蔥花炒勻后，即可出鍋裝盤。
糊辣子炒臘肉
糊辣子是一種農(nóng)家腌菜，是把青海椒剁碎后，再加鹽、玉米粉、大米粉拌勻，最后裝壇自然發(fā)酵腌制出來，成品帶有一股淡淡的酸辣香氣。用于做菜時(shí)，一般要提前蒸熟。
制作此菜時(shí)，先往鍋里放油，下煮熟的臘肉片煸炒至吐油時(shí)，倒入蒸熟的糊辣子炒香，最后撒入蒜苗段，稍炒便可起鍋裝碗。
鍋巴紅燒肉
1.把豬五花肉放冷水鍋里，煮至五分熟時(shí)，撈出來晾涼再切成塊。
2.鍋入少許色拉油，燒熱便放入冰糖并改小火翻炒，摻一點(diǎn)水炒至糖液呈粘稠狀時(shí)，放入肉塊拌勻助其上色，起鍋盛容器內(nèi)。
3.凈鍋入色拉油，燒至七成熱時(shí)下肉塊，炸至表皮起皺便撈出來瀝油。另把鍋巴也下入油鍋，炸至酥脆便撈入盆里墊底。
4.鍋入色拉油燒熱，放入姜片、蔥末和豆瓣醬炒香，摻水煮出味后，打去料渣并放入紅燒肉煮至軟熟，其間調(diào)入白糖、醬油和雞精，起鍋澆在盆中鍋巴上，撒些蔥花便好。
鐵鍋豆腐燒牛腩
1.將牛腩切成塊，先下沸水鍋里汆去血水，再下到燒至七成熱的油鍋里炸干，撈出來待用。
2.凈鍋入牛油燒熱，放入姜米、泡姜片、泡辣椒、蒜子和郫縣豆瓣醬炒香后，摻水并放入香料包，熬出味再把香料包撈出來。
3.往湯鍋里放炸過的牛腩，起鍋倒入高壓鍋內(nèi)并關(guān)閉鍋蓋，待上汽壓20分鐘后，撈出牛腩待用。另把鍋里的湯舀入凈鍋中，放入豆腐塊燜入味。
4.臨走菜時(shí)，先往凈鍋里舀入豆腐（帶湯），放入牛腩塊和蒜苗節(jié)略煮后，調(diào)入雞精、味精并淋入藤椒油和香油，起鍋盛入燒燙的鐵鍋內(nèi)，即成。
[注] 牛油在使用前，需先入鍋加姜塊、蔥結(jié)燒熱（以除去牛油的異味），打去料渣再用。香料包里裝有山柰、八角、白果、草果、香葉等十多種香料。
鄱陽湖腌菜財(cái)魚
原料：
財(cái)魚肉（即黑魚肉）500克，鄱陽湖腌菜（口味咸鮮）150克，干辣椒1克。
調(diào)料：
糖3克，味精7克，醬油6克，香醋3克，菜子油10克，白湯300克，鹽5克，濕淀粉3克。
制作：
１、財(cái)魚肉洗凈，片成長10厘米、寬4厘米、厚0.3厘米的片，加鹽、糖、味精腌漬15分鐘；鄱陽湖腌菜洗凈，切末。
2、鍋燒熱，加菜子油燒至二成熱時(shí)，放入財(cái)魚小火煎3分鐘，取出備用。
3、鍋內(nèi)余油燒至二成熱時(shí)放入腌菜末、干辣椒小火煸炒2分鐘，加白湯小火燜5分鐘至入味，烹入香醋和醬油至出香，放入財(cái)魚小火燒1分鐘，用濕淀粉勾芡后出鍋，裝盤即可。
關(guān)鍵：
煎魚時(shí)要擠干水分。
玉米排骨
旺銷理由這道菜是我們店的傳統(tǒng)特色菜肴，推出多年一直深受客人的喜愛，點(diǎn)擊率100%。菜中的玉米是專門在農(nóng)田里采摘的，精選新鮮、個(gè)大、香甜、飽滿的入菜；排骨選用正宗的通山土豬排骨，兩者融合，玉米清香可口，肉味十足。
土原料：玉米350克，豬肋排200克。
土調(diào)料：A料（鹽、味精、雞粉、老抽各5克，白糖、生抽各10克，生姜、大蔥各50克，八角3克），B料（鹽2克，味精、雞粉各3克，白糖、生抽各5克），清湯500克，老抽8克，熟豬油30克。
土做法
1.將豬肋排剁成四方塊，焯水祛腥、去血水，再用A料加水燒至成熟。
2.將玉米剁成4厘米的長方段，加熟豬油用清湯下鍋燒5分鐘，然后將燒制的排骨放到一起燒，加入B料燒至湯汁快干時(shí)，再放入老抽，待自然收汁即可。
來源 職業(yè)餐飲網(wǎng)
