 在餐飲企業(yè)的廚政管理過程中，普遍存在的問題大致有： 一、由于廚師行業(yè)人才需求量大，準入門檻低，過份依賴于個人技術和火候掌控，致使業(yè)內從業(yè)人員觀念、意識和素質參差不齊，企業(yè)實施人員規(guī)范化、流程化管理的難度大，現(xiàn)已成為制約廚政管理提升的瓶頸問題。這些問題主要體現(xiàn)在：廚師人才的自律性、敬業(yè)精神、衛(wèi)生節(jié)儉意識、自學能力和創(chuàng)新思維等方面。 二、另外，因采購環(huán)節(jié)的黑洞，原輔料的浪費，工用具的破損等現(xiàn)象異常突出，導致廚房成本居高不下，嚴重影響了廚房的毛利率和經濟效益。在廚政管理工作中，我們切勿“頭痛醫(yī)頭，腳痛醫(yī)腳”，也不能生搬硬套，而應該從企業(yè)實際出發(fā)，先期理順管理工作鏈條（流程），按預設管理目標分步驟、分階段予以實施，并不斷總結、征詢與反饋，最終形成符合企業(yè)長足發(fā)展的廚政監(jiān)控、考核、激勵管理體系。 1、人本管理廚房乃勞動密集型場所，廚房出品依賴于廚師團隊的技術實力。因此，廚房實施管理、控制的關鍵在于對廚師人才的制約、激勵管理。鑒于廚師人員普遍存在的問題，決定了廚房人本管理將是一項巨大而長期的工程。實施人本管理將通過制約（制度）化、人情化和激勵機制三個層面的整合，結合廚房、人員、企業(yè)的實際情況分析，首先建立、實施、并完善廚房制約機制，規(guī)范人員的言、行、舉、止、衛(wèi)生等基本素養(yǎng)；再通過職業(yè)性、系統(tǒng)化的培訓和明確的崗位責任制，培養(yǎng)人員的職業(yè)道德與敬業(yè)精神；然后，建立健全考核、淘汰與激勵機制，如設定“末位淘汰制”、“競爭上崗制”、“成本、效益責任制”、“技術創(chuàng)新激勵制”等，并及時兌現(xiàn)獎懲激勵約定，保障機制的公開、公平、公正；最后，企業(yè)還應注重在員工創(chuàng)新意識和對企業(yè)的歸屬感（及忠誠度）上多做文章，做好文章。 2、廚房出品質量與流程控制廚房的生產工藝流程，既：原輔料-粗加工-烹制-裝盤-出品，是廚房工作的核心，而出品的質量將決定企業(yè)的生死存亡。所以，在廚房管理（餐飲管理）中，必須下大功夫、花大力氣抓好廚房生產工藝流程的監(jiān)督與控制，責任落實到人頭，從采購環(huán)節(jié)起，直至菜肴出品上桌，嚴格把關，減少廢品率，杜絕不合格菜肴上桌。 3、加強合理成本控制在菜肴單價相對穩(wěn)定時，菜肴加工成本的高低，對廚房毛利率和企業(yè)盈利能力，以及市場競爭力將起到至關重要的作用。作為廚政CEO和職業(yè)廚師人才而言，應該明白：每節(jié)約一分錢的合理成本，企業(yè)將增加一分錢的純利（或讓利一分錢予顧客）。實施廚房合理成本控制，應從如下方面入手： 采購環(huán)節(jié)的成本、質量控制。采購是成本控制的重要環(huán)節(jié)，也是廚房最容易出現(xiàn)成本漏洞的一環(huán)。對大宗原輔料采購，可采用供應商公開召標（同質低價中標原則），由采購和廚房共同跟蹤市場價格波動情況；零星采購、補購等由采購人員負責，財務、廚房、庫房三方進行監(jiān)控。菜品成本控制。根據(jù)顧客的實際需求，形成并量化標準成本菜譜，作為菜品成本控制的手段和廚房工資考核的標準。 工資成本控制。廚房人員按企業(yè)銷售情況定崗定位定員，廚房工資以菜品收入總額的核定比率進行總額控制，既廚房月工資總額=當月菜品收入總額×﹡﹡％。廚師工資由崗位工資、考核工資和效益工資三部分組成，既廚師月工資額=崗位工資＋效益工資－考核工資。原輔料庫存控制。科學計算各種原輔料的合理庫存量，及其周轉周期，是庫房管理的核心，在保障原輔料供應的基礎上，減少庫存量，提高周轉率是降低廚房運營成本行之有效的途徑之一。 減少原輔料的浪費，提高邊角余料的利用率。控制菜肴出品的廢品率，同時加強燃料、水電氣、能源的使用控制。 4、建立菜品創(chuàng)新機制菜品創(chuàng)新，主要在于菜式的色、香、味、形和文化內涵的創(chuàng)新，在菜品創(chuàng)新中，應充分發(fā)揮廚師人才的創(chuàng)新天賦，緊抓原料、文化、裝盤，并廣泛吸取百家之長，實行拿來主義與創(chuàng)新相結合的原則，對在菜品創(chuàng)新上取得成果，并得到顧客普遍認可的人才予以肯定和獎勵。 對于點單率較高、顧客滿意度好的菜肴，保留、鞏固并不斷完善；組織廚師人才定期進行菜品創(chuàng)新的參觀與交流；定期創(chuàng)新菜肴，通過考核的及時上市；加強對企業(yè)周邊地域文化、特產、民間美食的考察與調研；進行企業(yè)文化內涵的研討與挖掘。5、廚房食品衛(wèi)生與安全監(jiān)控機制 嚴格執(zhí)行衛(wèi)生管理法律法規(guī)、行業(yè)內的衛(wèi)生標準和企業(yè)衛(wèi)生管理相關制度，責任落實到崗到人，切斷衛(wèi)生、安全源頭，杜絕不合格、不衛(wèi)生和存在安全隱患的食品進入下一道工序。6、對外協(xié)調溝通機制（前廳部、采供部、庫房） |
