訪談內(nèi)容整理：
[主持人] 舞者狂野(FiFi)：
【訪談話題】：
廚房是餐廳的心臟，從一定意義上來說，餐飲競爭就是廚房管理的競爭，是廚房管理人員實際管理水平和管理能力的競爭。
廚房管理是一門學問、一門藝術，是一項長期、細致、不斷調(diào)整的過程，一方面需要管理好廚房的人員、菜品、原料、日常衛(wèi)生安全及成本控制等問題;另一方面也必須理順廚房內(nèi)各崗位、各環(huán)節(jié)及與廚房相關的各部門，如前廳、采購、后勤等人員的工作關系，從而保證各項工作的良性運轉。
[主持人] 舞者狂野(FiFi)：
【訪談人物】：
魏立軍，現(xiàn)任北京國宜賓館中餐廳經(jīng)理兼營養(yǎng)師。中國餐飲業(yè)高級職業(yè)經(jīng)理人、中國高級營養(yǎng)配餐師、國家高級面點師、國家中級烹調(diào)師，陜西省十佳面點師，第三屆東方美食國際烹飪大賽金牌，國家機關‘為十七大做貢獻’比賽團體金獎，陜西省首屆綠色環(huán)保烹飪比賽特金獎，同時有多個菜點獲得金獎和綠色食品稱號等。
QQ:864643840
E-mail:weilijun.king@yahoo.com.cn
[主持人] 舞者狂野(FiFi)：
【參與說明】：
1、搶先提問——您可以將自己的問題提前發(fā)布到這里，我們將擇優(yōu)選取問題，沙
龍當天請嘉賓詳細解答。
2、現(xiàn)場座談——您也可以在沙龍直播期間，線上與嘉賓和網(wǎng)友討論，及時互動。
[嘉賓] 魏立軍:
你的兩個控制點。很關鍵!
[嘉賓] 魏立軍:
----引用記者同志提問：魏老師，我個人認為，廚房管理無外乎兩個大方面，即廚房、餐具衛(wèi)生管理和食品衛(wèi)生管理。請問細化到這兩個具體管理的時候我們該注意那些具體操作細節(jié)呢。在線苦等老師答案......?
好的，我待會回復你。
[主持人] 徐博達：
很高興今天能夠跟魏老師一起交流。魏老師，您簡單的跟大家介紹下自己吧!
[主持人] 徐博達：
----引用毛俊程(粥師傅)提問：開始了吧
恩，開始了。
歡迎毛老師!
[嘉賓] 魏立軍:
主持人下午好!很高興參加一大把訪談!
[嘉賓] 魏立軍:
我是從2000年畢業(yè)于西安的一所烹飪院校，學的是中式烹調(diào)專業(yè)，通過了高級面點師和中級烹調(diào)師的考試，當年6月份正式進入餐飲業(yè)開始工作的，曾經(jīng)在陜西 -西安的小寨飯店、省人民政府機關綜合服務樓、大未來飯店從事廚師、廚房主管、廚師長工作，2005年來到北京，服務的餐飲店有凱德軒商務會所、國誼賓館、御府譚家私房菜，履任廚師長、副經(jīng)理、餐飲部經(jīng)理等職務至今，2007年通過系統(tǒng)的學習獲得了中國餐飲業(yè)高級職業(yè)經(jīng)理人資格證書，2008年在人力資源和社會保障部和中國烹飪協(xié)會共同開辦的營養(yǎng)配餐師培訓班學習，獲得國家高級營養(yǎng)配餐員證書及上崗證。我是從后廚不斷磨練到前廳，最后管理整個餐飲系統(tǒng)的一切工作，可以說是從采購原料、生產(chǎn)制作、出品、前廳服務、到最后的客人滿意程度都親身經(jīng)歷過。曾經(jīng)獲得東方美食國際烹飪大賽金獎、國家機關“為十七大服務”團體金獎、陜西省綠色環(huán)保型烹飪大賽特金獎、陜西省十大杰出面點師。在搜狐網(wǎng)開辦營養(yǎng)健康博客，有多篇文章被采納，作為優(yōu)秀博文被網(wǎng)絡推選。在《糖尿病天地》、《健康時報》、《家庭保健》等雜志上發(fā)表過飲食健康方面的文章。在餐飲部門工作期間，經(jīng)常給員工培訓“三效管理”和 “餐飲五常法”的內(nèi)涵和實際運用的方法，成效顯著，深受員工的支持和上級領導的表揚。
今天借一大把這個平臺，與網(wǎng)友交流、分享餐飲中存在的各種管理問題，互相的學習一下吧!
[主持人] 徐博達：
魏老師，我們今天討論的主題是“如何做好中小型餐廳廚房的管理”，請您先介紹一下中小型餐廳廚房的規(guī)模及生產(chǎn)運作的特點吧。
[嘉賓] 魏立軍:
----引用[主持人] 徐博達提問：魏老師，我們今天討論的主題是“如何做好中小型餐廳廚房的管理”，請您先介紹一下中小型餐廳廚房的規(guī)模及生產(chǎn)運作的特點吧。
好的!中型的廚房是指同時生產(chǎn)、提供300——500個餐位顧客用餐的廚房，廚房場地面積較大，大多將加工、生產(chǎn)與出品等集中設計、綜合布局。小型的廚房最多提供300個餐位、甚至更少餐位顧客同時用餐的場所，廚房多將各工種、崗位集中在面積不大的空間里，占用場地的面積相對節(jié)省，其生產(chǎn)的風味比較單一。廚房，由于其在餐飲企業(yè)中所處的特殊位置和獨特的生產(chǎn)運作方式，使其具有了明顯有別于的餐飲服務和其它工業(yè)化的特點，集中在以下七個方面：生產(chǎn)量的不確定性、生產(chǎn)制作手工性、生產(chǎn)工藝的配合性、產(chǎn)品具有特殊性、成本構成復雜性、工作環(huán)境條件較差、產(chǎn)品銷售信息反饋困難。
[主持人] 舞者狂野(FiFi)：
各位朋友下午好!
今天的嘉賓是俺們老陜，我的鄉(xiāng)黨，哈哈!
[嘉賓] 魏立軍:
----引用[主持人] 舞者狂野(FiFi)提問：各位朋友下午好!今天的嘉賓是俺們老陜，我的鄉(xiāng)黨，哈哈!
能夠和各位餐飲業(yè)朋友今天相聚在網(wǎng)絡里，討論廚房管理方面的經(jīng)驗，我很高興!尤其是各位陜西的老鄉(xiāng)!
[主持人] 徐博達：
----引用嘉賓提問：----引用[主持人] 舞者狂野(FiFi)提問：各位朋友下午好!今天的嘉賓是俺們老陜，我的鄉(xiāng)黨，哈哈!能夠和各位餐飲業(yè)朋友今天相聚在網(wǎng)絡里，討論廚房管理方面的經(jīng)驗，我很高興!尤其是各位陜西的老鄉(xiāng)!
一大把里，老鄉(xiāng)很多，歡迎大家一起參與訪談，暢抒己見。
[主持人] 徐博達：
其實廚房管理，就是要在現(xiàn)代先進管理理論的指導下，將廚房人力、設備、原料等各種資源進行科學設計和整合，創(chuàng)造更高的工作效率，提供品質(zhì)優(yōu)良且持續(xù)穩(wěn)定的出品，在滿足消費者需求的同時，為企業(yè)創(chuàng)造良好、可靠的口碑和效益，那么請您談一下，在實際的工作當中，應該從那些方面進行管理呢?
[嘉賓] 魏立軍:
----引用大把商友348提問：魏老師，我可是等了半天了，你要不考慮下先回答我的問題：如何做好廚房管理?做好廚房管理需要注重那些方面?
第一，人員配備很重要，第二，系統(tǒng)運作要通暢，第三，
員工的技能和創(chuàng)新要不斷更新.
[嘉賓] 魏立軍:
---- 引用[主持人] 徐博達提問：其實廚房管理，就是要在現(xiàn)代先進管理理論的指導下，將廚房人力、設備、原料等各種資源進行科學設計和整合，創(chuàng)造更高的工作效率，提供品質(zhì)優(yōu)良且持續(xù)穩(wěn)定的出品，在滿足消費者需求的同時，為企業(yè)創(chuàng)造良好、可靠的口碑和效益，那么請您談一下，在實際的工作當中，應該從那些方面進行管理呢?
你說的很對，抓住重點，不放過細節(jié)，有序、合理的管理能促進餐飲企業(yè)持續(xù)、不斷地發(fā)展強大。第一.首先要運用情感管理，配合經(jīng)濟、法律的、行政的手段和方式，激發(fā)廚房員工工作熱情，充分調(diào)動員工的工作積極性，這個也是我在管理廚房時的首要任務;第二.要為整個廚房設立一個科學的、精練的、有效的生產(chǎn)運作系統(tǒng)，包括人員的配備、組織管理層次、信息傳遞、質(zhì)量監(jiān)控、原料貨源的組織與出品銷售的協(xié)調(diào)指導等方面;第三，為了保證廚房的各項工作有章可循，統(tǒng)一廚房的業(yè)務處理程序，維持一致的加工、制作、出品標準，我要明確的制定并監(jiān)督執(zhí)行各項工作規(guī)范和產(chǎn)品標準。第四，發(fā)動廚房員工討論并制定一些維護廚房生產(chǎn)秩序所必須的基本制度，，既保護大部分員工的正當權益，又約束少數(shù)人員不自覺行為，是十分必要的;第五，在廚房設計布局方面，要嚴格、細致、周密，并且要科學合理，不但節(jié)省人力、物力，也為正常的廚房生產(chǎn)操作帶來很大便利，最終為提高、穩(wěn)定廚房出品質(zhì)量起到一定的保障作用;第六，將廚房的硬、軟件進行有機的組合搭配，隨時協(xié)調(diào)、檢查、控制、監(jiān)督廚房生產(chǎn)的全過程，保證廚房的各項工作規(guī)范和工作標準得以貫徹執(zhí)行，生產(chǎn)并及時提供各種風味純正、品質(zhì)優(yōu)良的廚房產(chǎn)品，滿足各類用餐客人的需求;第七，廚房作為餐飲企業(yè)的一個部門，而且是一個重要的食品生產(chǎn)和出品部門，理應承擔企業(yè)規(guī)定的有關任務和指標，以保證企業(yè)或所在部門整體目標的實現(xiàn)，包括營業(yè)收入、毛利及凈利、成本控制、廚房衛(wèi)生、菜點質(zhì)量、食品創(chuàng)新和促銷活動、人員培訓及發(fā)展等指標。這些都是我在日常的廚房管理當中所涉及的重點問題。
[主持人] 徐博達：
嚴謹，精密，做好每一個細節(jié)，是廚房管理的精髓。
[嘉賓] 魏立軍:
----引用隨昕提問：正規(guī)的公司如何控制食材浪費的問題的?
要有嚴格的廚房管理制度和餐飲的成本管理軟件，在一個就是對員工的工作指導，加強成本意識
[主持人] 徐博達：
規(guī)章制度是保障企業(yè)有序發(fā)展的基本“法律”。由于廚房員工的年齡、接受教育的程度等方面不一樣，您在制定廚房管理制度方面是從什么角度去考慮的?在實際工作過程中執(zhí)行這些制度，怎樣才能讓員工認真去遵守?
[嘉賓] 魏立軍:
----引用卡提問：做一個廚房管理者，最重要的是那方面去調(diào)動員工作的工作效率!自己要技術拿出來管理嗎?
技術管理只是一個方面，最主要還是要加強團隊合作，對員工要有精神獎勵，和必要的物質(zhì)獎勵，經(jīng)常組織員工學習菜肴方面的知識。使他們有上進心。
[主持人] 徐博達：
----引用13173195提問：小飯店的每個廚房都是油乎乎的，看著很惡心的，他們的衛(wèi)生難道不用管的嗎?
小飯店沒有行之有效的規(guī)章制度，同時，對衛(wèi)生方面，也缺乏必要的重視;
[嘉賓] 魏立軍:
----引用13173195提問：小飯店的每個廚房都是油乎乎的，看著很惡心的，他們的衛(wèi)生難道不用管的嗎?
他們的老板，只是以經(jīng)濟效益為目的，無視消費者的健康，只要店里生意好，對后廚的衛(wèi)生狀況，不是特別重視，這種餐館的老板雇傭的廚師，總體素質(zhì)不是特別高，希望這些老板和店里的廚師能認真審視對消費者的衛(wèi)生健康，多考慮。
[嘉賓] 魏立軍:
----引用[主持人] 徐博達提問：規(guī)章制度是保障企業(yè)有序發(fā)展的基本“法律”。由于廚房員工的年齡、接受教育的程度等方面不一樣，您在制定廚房管理制度方面是從什么角度去考慮的?在實際工作過程中執(zhí)行這些制度，怎樣才能讓員工認真去遵守?
你提的這個問題是在餐飲管理當中，是很突出的情況，以我個人而言，管理不但要講究人性化、藝術化。而且在建立這些制度要把握好尺度，這個很重要的。所以，在制定廚房管理制度時必須注意一下幾點：
(1)要從便于管理和照顧員工利益的立場出發(fā);
(2)內(nèi)容要切實可行，便于檢查和執(zhí)行;
(3)語言要嚴謹，制度之間不應相互矛盾，不應違背餐飲企業(yè)總體規(guī)定;
(4)措辭要以正明要求為主，注意策略和員工情緒。
廚房管理制度實際上就是廚房員工的行為準則，它說明什么可以做，什么不可以做，如何去做，做什么可以獲得獎勵，做什么將受到懲罰。制度一旦制定、公布，就必須嚴格執(zhí)行，確保制度的嚴肅性，正如我經(jīng)常給我們餐飲部的員工提出的，制度好比“紅爐”。有三個方面的含義:(1)紅爐始終滾燙——警告性原則，(2)不管誰碰紅爐，都會被燙傷——公平性原則，(3)一旦碰到紅爐，立刻被燙傷——及時性原則。
[嘉賓] 魏立軍:
----引用趙曉龍?zhí)釂枺赫垎栁航?jīng)理，廚房管理中什么最難?
最主要是怎么把人的思想能統(tǒng)一，怎么加強團隊力量，讓每個人發(fā)揮最大的力量、才能。
[主持人] 徐博達：
----引用misa4535提問：呀!來晚了
呵呵，不晚，訪談正在進行中!
[嘉賓] 魏立軍:
----引用xiaoyuwu提問：現(xiàn)在的大師父很少出手，都是小師父在忙，那這樣的菜肴，如何保證質(zhì)量?
真正負責人的師傅，才會把重要的工作讓徒弟去干。一般情況下，徒弟的菜肴質(zhì)量如果不好，誰干讓他去做菜肴，這不是砸自己師傅的飯碗.
[嘉賓] 魏立軍:
----引用xiaoyuwu提問：現(xiàn)在的大師父很少出手，都是小師父在忙，那這樣的菜肴，如何保證質(zhì)量?
師傅對徒弟的技能認可了，才會讓徒弟出手干的!
[嘉賓] 魏立軍:
----引用misa4535提問：看到網(wǎng)友在提問家賊難防的問題，好像這個真的比較難，我們酒店也經(jīng)常出這種問題：偷拿偷吃
這個問題是普遍存在的現(xiàn)象，制度有漏洞，他們才去鉆這個洞，偷吃可以進行教育批評，偷拿，就可以嚴格處罰，讓他一次就知道這樣的后果。
[嘉賓] 魏立軍:
----引用xiaoyuwu提問：師傅對徒弟的技能認可了，才會讓徒弟出手干的!(14:43)那徒弟也許是培養(yǎng)出來了，師父的手藝會不會因此而生疏了呢?
師傅的手藝，是有很多年的工作經(jīng)驗總結出來的，他把實際的技能變成理論，裝在腦子里，手藝在有的方面，可能差經(jīng)常在崗位干的員工，但他的經(jīng)驗比徒弟豐富.
[嘉賓] 魏立軍:
----引用故鄉(xiāng)的風提問：請問魏老師，怎么才能選用合適的廚師?以前請來廚師后，都在標榜自己如何了得，結果卻大失所望。
招聘廚師不管是介紹的，自己推薦應聘的，關鍵要看實際的操作水平，別聽他有十萬八天里的功夫，可以讓他試一試再談薪資，招的廚師要合乎你餐飲店的要求。
[主持人] 徐博達：
剛才開場時，聽了您對自己的一番介紹，很佩服你從一個廚師，經(jīng)過多年的磨練，不斷給自身充實餐飲文化知識，積極地學習餐飲管理方面的理論，最終走到了餐飲管理階層，可謂是有努力、有付出、有信心就能達到自己預期的目標職位?，F(xiàn)在學廚師的人比十年前的要少很多，有的餐飲店有時面臨后廚人員需求的困難，即便招聘到廚師，也不一定能長久的留在企業(yè)當中，在此，希望您根據(jù)多年的工作經(jīng)驗談談，一般通過什么渠道或者說是什么信息來源招聘到廚房員工的?
[嘉賓] 魏立軍:
----引用記者同志提問：魏老師，我個人認為，廚房管理無外乎兩個大方面，即廚房、餐具衛(wèi)生管理和食品衛(wèi)生管理。請問細化到這兩個具體管理的時候我們該注意那些具體操作細節(jié)呢。在線苦等老師答案......?
餐具衛(wèi)生管理：加強餐具清洗人員的培訓，操作流程，嚴格執(zhí)行，
食品衛(wèi)生管理;從業(yè)人員先要通過了解《食品安全法》，要熟記，掌握并要通過考試，才能上崗，和制作食品打交道.
[嘉賓] 魏立軍:
----引用人來人網(wǎng)提問：開餐廳有一年多了,生意還可以.但我總覺得我做得不夠好.總想把我的這一間店做成形象店,但覺得差點什么
先要把自己店里的主打產(chǎn)品做好，做好系統(tǒng)的管理，菜品和服務形成規(guī)范，樹立好宣傳，有加強品牌意識，你可以加我的qq號，我?guī)湍銟淞⑵疬@個形象店!
[嘉賓] 魏立軍:
----引用大把商友343提問：別人一起搞了個酒店，600平米左右，但是一直沒掙什么錢! 成本每控制好，管理不到位，很多原因，希望高手指教
不只到具體經(jīng)營狀況怎么樣，很難給你意見!是多種因素造成的這種結局.
[嘉賓] 魏立軍:
---- 引用[主持人] 徐博達提問：剛才開場時，聽了您對自己的一番介紹，很佩服你從一個廚師，經(jīng)過多年的磨練，不斷給自身充實餐飲文化知識，積極地學習餐飲管理方面的理論，最終走到了餐飲管理階層，可謂是有努力、有付出、有信心就能達到自己預期的目標職位?，F(xiàn)在學廚師的人比十年前的要少很多，有的餐飲店有時面臨后廚人員需求的困難，即便招聘到廚師，也不一定能長久的留在企業(yè)當中，在此，希望您根據(jù)多年的工作經(jīng)驗談談，一般通過什么渠道或者說是什么信息來源招聘到廚房員工的?
謝謝你，對我過獎了!首先要規(guī)劃好自己職業(yè)生涯，明確自己的奮斗目標，平時工作之余要不斷的去學習新知識，時刻準備著吧!
其實，現(xiàn)在學廚師的人也并不少，據(jù)我了解，去烹飪學校學的相比前十年是有所減少，但是社會上師傅帶徒弟的形式，還是相當?shù)亩?，總體而言，當前廚師這行的人能滿足市場的需求，只是要招聘到你稱心如意的“千里馬”，是有點困難。大型的餐飲企業(yè)設立人力資源部門，如果廚房某個崗位的缺人員，只需上報說明情況，對這個崗位的人有什么要求，就由其部門給招聘。我之前工作的中小型的餐廳后廚人員，通常要在標準配備人員的基礎上，多2——3個備份的人員，如果那個人員跳槽，造成崗位空缺，可以由備份進行互相替補，這也稱之為(從在職員工中選拔的人員)一種最有效的方法。對員工進行內(nèi)部提升或調(diào)動的好處是能提高員工士氣，鼓勵在職員工更好的工作，以期待能有機會晉升。由于有晉升可能，員工關愛企業(yè)，積極工作的意識也會加強。這種方法也被其他餐飲企業(yè)經(jīng)常采用;其次就是招聘在職員工的親屬、朋友，這種招聘的好處是在職員工了解餐飲企業(yè)廚房工作要求，并知道廚房工作情況，壞處是當幾位親戚或朋友在同一家餐飲企業(yè)、同一廚房工作時，一個人受影響可能回波及其他人。
[嘉賓] 魏立軍:
----引用大把商友452提問：有一句話不是說民以食為天嗎?最重要的是用心經(jīng)營。不說了，希望大家在餐飲上越走越遠。
用心是一方面，管理技巧很關鍵!
[嘉賓] 魏立軍:
----引用xiaoyuwu提問：先要把自己店里的主打產(chǎn)品做好，做好系統(tǒng)的管理，菜品和服務形成規(guī)范，樹立好宣傳，有加強品牌意識，你可以加我的qq號，我?guī)湍銟淞⑵疬@個形象店!而且還樂于助人.
希望為你出謀劃策!
[主持人] 徐博達：
恰當、合理的激勵方法能促進員工認識到他們平凡的勞動對廚房、對企業(yè)的重要性，當員工在為企業(yè)做貢獻時，不只是在奉獻，更重要是自身價值、人生追求和物質(zhì)需要的滿足，這對雙方都是有很大價值的，請您談談，您是怎么激勵員工去努力工作的?
[嘉賓] 魏立軍:
----引用大把商友939提問：受益匪淺。 過幾天我自己的餐館也開張本來還挺擔心的。
你有這種泄氣的思想，是一種極為嚴重影響你開店動力的絆腳石，放下包袱，把思想放開，加大開店的熱情，用實際行動去面對.
[嘉賓] 魏立軍:
----引用xiaoyuwu提問：小飯店其實開得多，倒閉得也快，這個不知道是為什么?我還不敢嘗試!
你目前的生意還可以，別先去投資，首要的是把經(jīng)營再一步提高，在看情況，是否出資搞形象店!
[嘉賓] 魏立軍:
----引用散慢提問：我也是從事餐飲的!不過現(xiàn)在還是給別人干啊!! 真想快快有一家自己的餐廳!
積累經(jīng)驗，學習管理，有夢想，時機成熟就大膽去干!
[嘉賓] 魏立軍:
---- 引用[主持人] 徐博達提問：恰當、合理的激勵方法能促進員工認識到他們平凡的勞動對廚房、對企業(yè)的重要性，當員工在為企業(yè)做貢獻時，不只是在奉獻，更重要是自身價值、人生追求和物質(zhì)需要的滿足，這對雙方都是有很大價值的，請您談談，您是怎么激勵員工去努力工作的?
廚房管理當中，激勵員工的方法和技巧多種多樣，實際使用較多的有：
環(huán)境氣氛激勵——就是說廚房管理者可以通過自身的影響和努力，在廚房營造一種能使員工受到尊重和關懷、工作心情舒暢、同事和睦相處的小環(huán)境。
目標理想激勵——近年來比較流行的一種管理方法。它是餐飲企業(yè)制定出長、中、近期目標，、由各部門制定具體目標計劃，廚房員工再根據(jù)此目標，制定出自己的崗位責任，近期階段任務內(nèi)容、進度、工作量等具體要求，激發(fā)員工競爭動力，鼓舞員工主動克服困難，實現(xiàn)崗位目標。
榜樣激勵——就是餐飲管理者在平時工作當中以身作則、身邊先進人物的敬業(yè)精神，同行業(yè)技術標兵的絕技展示，都能激勵廚師作出不平凡的業(yè)績。
榮譽激勵——適當組織廚師參加相關機構組織的確有價值的知識、技能、絕活比賽，為企業(yè)、為組織、為個人掙得榮譽，將極大地激發(fā)、調(diào)動員工的積極性。
感情投資激勵——員工遇到困難，餐飲管理者爭取幫員工解決一些具體困難;當廚房那個員工及其家庭遇到欣逢吉慶喜事，領導要及時祝賀，無疑會讓員工備感興奮;當員工對環(huán)境、對工作有怨憤心情時，管理人員應及時采取手段，使員工的積郁獲得正確的疏導和合理的發(fā)泄。
獎勵和懲罰激勵——精神的或物質(zhì)的獎勵或懲罰是一種有力而有效的激勵、管理手段。比如：提出的口頭、書面表揚;調(diào)換到重要崗位進行培養(yǎng);晉升或升級;安排旅游或療養(yǎng);外出學習或考察別的餐飲企業(yè);經(jīng)濟獎勵等形式。
這些激勵方法我經(jīng)常在工作中運用，對下屬員工有很大的激勵作用，多數(shù)員工很支持。
[主持人] 徐博達：
您在管理廚房過程中，除了保持出品滿足顧客的需求，這不僅需要廚房付出很大的努力，餐廳在這方面，也是積極地支持和配合，我接觸到的餐飲管理者，都說后廚和前廳要擰成一股繩，才能壯大力量，出色的完成餐飲中的經(jīng)營任務，您怎么去理解這些事情的呢?
[主持人] 徐博達：
----引用13173195提問：激勵方法是不錯的，就是老板不肯激勵我啊
呵呵，那你就自己激勵自己!
[嘉賓] 魏立軍:
----引用散慢提問：說的很好，但是，我感覺對一般的排擋有點難度，原因是沒有必備的措施和嚴格的培訓工作
排擋要找好商圈，確切的定位要準確，排擋培訓上不是特別重要的工作，
[嘉賓] 魏立軍:
---- 引用[主持人] 徐博達提問：您在管理廚房過程中，除了保持出品滿足顧客的需求，這不僅需要廚房付出很大的努力，餐廳在這方面，也是積極地支持和配合，我接觸到的餐飲管理者，都說后廚和前廳要擰成一股繩，才能壯大力量，出色的完成餐飲中的經(jīng)營任務，您怎么去理解這些事情的呢?
客人的意見和建議需要餐廳部門傳達給我們廚房，這樣才能改進、提高出品質(zhì)量，使產(chǎn)品更佳適銷對路，我們也要及時通報缺售或售完的菜品，是點菜服務員能主動向客人作出解釋，餐廳要協(xié)助廚房檢查出菜速度、溫度等質(zhì)量和次序問題，幫助推銷特色、創(chuàng)新或可能出現(xiàn)的過剩菜點。因此廚房要主動征求、虛心聽取餐廳部門的意見，對于不斷改進我們廚房的工作規(guī)范打下了很好的基礎，所以和各部門溝通中，尤其是餐廳這塊，溝通、聯(lián)系是很重要的。
[嘉賓] 魏立軍:
----引用大把商友424提問：如果有加點實例就更好。頂一下，辛苦!
你說的具體哪方面的實例!謝謝.
[嘉賓] 魏立軍:
----引用田廣利—龍策餐飲智庫提問：魏老師是同時精通后廚與前廳管理的專家，您的經(jīng)驗心得一定要給大家多分享喲
謝謝你。田老師，你過獎了!
[嘉賓] 魏立軍:
----引用misa4535提問：魏老師前廳管理也是行家啊!佩服
過獎了!繼續(xù)學習!
[主持人] 徐博達：
我曾經(jīng)聽美國著名的管理學家彼得·杜拉克說過，“在變革的年代，經(jīng)營的秘訣就是沒有創(chuàng)新就意味著死亡”。用在我們餐飲業(yè)這里，就是說對產(chǎn)品要有不斷推新的策略，創(chuàng)新菜是廚房管理者必須要面對的課題，需要帶領團隊去研究、去策劃的，那么您和團隊在創(chuàng)新菜這塊是以什么樣的靈感去做的呢?
[嘉賓] 魏立軍:
---- 引用[主持人] 徐博達提問：我曾經(jīng)聽美國著名的管理學家彼得·杜拉克說過，“在變革的年代，經(jīng)營的秘訣就是沒有創(chuàng)新就意味著死亡”。用在我們餐飲業(yè)這里，就是說對產(chǎn)品要有不斷推新的策略，創(chuàng)新菜是廚房管理者必須要面對的課題，需要帶領團隊去研究、去策劃的，那么您和團隊在創(chuàng)新菜這塊是以什么樣的靈感去做的呢?
只要是制造業(yè)，生產(chǎn)者首先需要去了解市場，分析顧客的需求，才能把握正確經(jīng)營方向。
顧客對菜肴新品品嘗的追求是永無止境的，菜肴不斷的創(chuàng)新，才會吸收顧客對菜肴的吸引目光，他們就會愿意去嘗鮮，餐飲企業(yè)才更有生命力。創(chuàng)新必須研究消費者的價值取向、顧客觀念的價值取向、消費觀念的變化趨勢，設計、創(chuàng)造引導消費、受客人歡迎的產(chǎn)品，當代客人不在追求精雕細琢所謂功夫菜、花色菜，而追求返璞歸真、健康強身的菜肴點心。要時刻關注近年國家機關機構認證的、市場陸續(xù)出現(xiàn)的烹飪原料及食品，對開發(fā)適應消費者的菜點很有幫助，比如選擇無公害的、綠色的、有機的產(chǎn)品原料，來進行創(chuàng)新菜研究。
創(chuàng)新菜剛剛步入市場，銷售旺盛或冷淡都不以說明新菜品的成功與否，成功的新菜剛入市銷售也應該加以追蹤管理，關注食用率、回點率等。
[主持人] 徐博達：
由于廚房產(chǎn)品是生產(chǎn)制作手工性的特點，在生產(chǎn)的過程中，受各種因素的影響，廚房產(chǎn)品質(zhì)量具有隨時發(fā)生波動和變化的可能，與產(chǎn)品標準的要求有點出入，您是怎么保證各類出品質(zhì)量的可靠性和穩(wěn)定性的?
[嘉賓] 魏立軍:
----引用[主持人] 徐博達提問：由于廚房產(chǎn)品是生產(chǎn)制作手工性的特點，在生產(chǎn)的過程中，受各種因素的影響，廚房產(chǎn)品質(zhì)量具有隨時發(fā)生波動和變化的可能，與產(chǎn)品標準的要求有點出入，您是怎么保證各類出品質(zhì)量的可靠性和穩(wěn)定性的?
從廚房生產(chǎn)運作的流程來看，首先原料購進到產(chǎn)品售出，可分為三個大的階段，即食品原料、食品生產(chǎn)和食品銷售。針對3大階段不同分工特點，分別設計、制定相關作業(yè)標準，在此基礎上，加以檢查、督導和控制，也達到廚房生產(chǎn)及產(chǎn)品的質(zhì)量穩(wěn)定，這也是我經(jīng)常穩(wěn)住出品質(zhì)量所采用的階段標準控制法。食品原料階段體現(xiàn)在:1.要嚴格按照采購規(guī)格書采購各類菜肴原料，確保購進的原料能夠最大限度地發(fā)揮應有的作用，是加工生產(chǎn)變得更加安全快捷;2.全面細致的驗收，保證進貨質(zhì)量;3.加強貯存原料管理，防止原料管理不當而降低其質(zhì)量標準。食品加工階段體現(xiàn)在：1.對各類原料進行加工和切割，要根據(jù)烹調(diào)做菜需要，事先明確規(guī)定加工切割規(guī)格標準，并進行培訓、督導執(zhí)行;2.應要求配份人員嚴格按照菜肴配份規(guī)格表，稱量取用各類原料，以保證菜肴風味;3.在成熟處理方面，要嚴格按要求下料，火候和時間的掌握，要控制好，這個環(huán)節(jié)尤其顯得重要和困難。食品銷售階段體現(xiàn)在：1.備餐要為菜肴配齊相應的佐料，食用和衛(wèi)生器具及用具。 2.服務員上菜服務，要及時規(guī)范，主動報告菜名。這些環(huán)節(jié)要嚴格要求，才能穩(wěn)住菜品的質(zhì)量，保持始終不變。
[主持人] 徐博達：
餐廳開餐時間，也就是客人點菜、用餐的時間，這會對你們廚房來說，是很忙的，要有條不紊的保質(zhì)保量、準時的為客人提高菜點，那么您在這個時間里如何加強廚房開餐期間的現(xiàn)場督導，有效防止次品流出廚房，怎樣提高工作效率的，使整個流程秩序流暢的?您都做了些什么工作呢?
[嘉賓] 魏立軍:
----引用13173195提問：創(chuàng)新菜比較困難的吧?如果保證客人喜歡呢?
關鍵你要經(jīng)常看一些餐飲方面的雜志，了解市場動態(tài)，知道時下顧客的飲食需求，學習其他餐飲店的銷售旺菜。
在自己店里可以模仿別的餐飲店，銷售好的才做一下，做一個推銷試一下!在下結論，是否繼續(xù)推出次菜!
[嘉賓] 魏立軍:
---- 引用[主持人] 徐博達提問：餐廳開餐時間，也就是客人點菜、用餐的時間，這會對你們廚房來說，是很忙的，要有條不紊的保質(zhì)保量、準時的為客人提高菜點，那么您在這個時間里如何加強廚房開餐期間的現(xiàn)場督導，有效防止次品流出廚房，怎樣提高工作效率的，使整個流程秩序流暢的?您都做了些什么工作呢?
1.檢查、控制出品速度和次序。2.檢查關照重點客情。
3.督導配份規(guī)格和擺放。4.檢查、關注菜肴質(zhì)量。
5.檢查、協(xié)調(diào)冷菜、熱菜、點心的出品和銜接。6.督察出品手續(xù)與訂單的妥善收管。
7.強化餐中爐灶、工作臺整潔與操作衛(wèi)生管理。8.督導廚房出品與傳菜部的配合。
9.及時進行退換菜點處理。10.及時解決可能出現(xiàn)的推銷和沽清問題。11.抽查、關照果盤。
什么事情都要一絲不茍的去做，不能拉下一個細節(jié)，否則會出現(xiàn)100—1=0的局面!
[主持人] 徐博達：
在最后的時間里，希望您能簡單的給大家概括一下，做好廚房管理需要什么樣的理念?
[嘉賓] 魏立軍:
----引用[主持人] 徐博達提問：在最后的時間里，希望您能簡單的給大家概括一下，做好廚房管理需要什么樣的理念?
需要先進的管理理論做指導，協(xié)調(diào)和整合廚房人員、設備、原料等各種資源，創(chuàng)造出很高的工作效率，提供出持續(xù)穩(wěn)定優(yōu)秀的出品，迎合消費者的滿意，為企業(yè)贏得良好、可靠的口碑和效益。
[主持人] 徐博達：
下面，請魏老師從本期活躍的商友中選出兩名獲獎者公布!
[嘉賓] 魏立軍:
如果大家在餐飲管理方面有什么經(jīng)驗要分享的，可以和我聯(lián)系，我愿意和大家去分享!聯(lián)系方式剛才也告訴各位網(wǎng)友了!
[主持人] 舞者狂野(FiFi)：
---- 引用嘉賓提問：----引用[主持人] 徐博達提問：在最后的時間里，希望您能簡單的給大家概括一下，做好廚房管理需要什么樣的理念?需要先進的管理理論做指導，協(xié)調(diào)和整合廚房人員、設備、原料等各種資源，創(chuàng)造出很高的工作效率，提供出持續(xù)穩(wěn)定優(yōu)秀的出品，迎合消費者的滿意，為企業(yè)贏得良好、可靠的口碑和效益。
非常認同魏經(jīng)理的理念。
[嘉賓] 魏立軍:
----引用[主持人] 徐博達提問：下面，請魏老師從本期活躍的商友中選出兩名獲獎者公布!
[網(wǎng)友] xiaoyuwu：大把商友343
[主持人] 徐博達：
----引用嘉賓提問：----引用[主持人] 徐博達提問：下面，請魏老師從本期活躍的商友中選出兩名獲獎者公布![網(wǎng)友] xiaoyuwu：大把商友343
恭喜兩位商友!
[主持人] 徐博達：
非常感謝魏老師能夠參加我們的《餐飲訪談》系列節(jié)目，歡迎大家繼續(xù)針對廚房管理的話題在此貼下討論。今天的訪談就到這里，更多精彩，請關注我們下一期的訪談節(jié)目!
[主持人] 舞者狂野(FiFi)：
獲獎的朋友與我聯(lián)系吧!
站內(nèi)短信或者QQ~
http://fifi.blog.yidaba.com
QQ:329700200(16:03)
[主持人] 舞者狂野(FiFi)：
----引用xiaoyuwu提問：非常愿意參加這樣的活動
以后多多參與啊!!!
[主持人] 舞者狂野(FiFi)：
大家下期訪談再會!
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