鹵水怎么做？鹵菜技術(shù)怎么才能學(xué)？這是新手朋友們很苦惱的一件事。今天重慶張師傅香鹵告訴您鹵水的做法以及鹵菜的技術(shù)如何學(xué)好。
鹵料比例鹵料是鹵水重要的香味來源，鹵料也稱之為香料，有的香料也是藥材也就是我們平時可能會用到的中藥，每一種中藥都有自身的特性，鹵料的合理搭配從很大程度上決定了一鍋鹵水的好壞。
由于人們對香料的認(rèn)識不斷加深，也就形成了各種各樣的鹵料配方，有紅鹵和白鹵。從地域上又可分為川鹵和粵鹵等等。注:鹵水配方中加有糖色，且成棕紅，稱為紅鹵，若去掉配方中的糖色便成了白鹵。調(diào)制紅鹵=鹵料包+高湯+配料+糖色+辣椒-----白鹵=鹵料包+高湯+配料
1.高湯原料以及制作方法原料:雞骨架、豬筒子骨。將其用冷水汆煮至開，去其血沫，用清水清洗干凈，重新加水，放老姜（拍破），大蔥（留根），燒開后，應(yīng)用小火慢慢熬，不能用猛火（小火熬是清湯，猛火熬是濃湯），熬成鹵湯待用。
2.鍋中燒水，水開后，把包好的香料包放入開水中煮幾分鐘后取出。這樣做的目的是去除香料中的沙礫和減少藥味，使得香料的味道更加醇正。
3.糖色的炒法:冰糖先處理成細(xì)粉狀，鍋中放少許油，下冰糖粉，用中火慢炒，待糖由白變黃時，改用小火，待其呈黃色且起大泡時，端離火口繼續(xù)炒（這個時間一定要快，否則糖容易變苦）再上火，由黃色變成深褐色。由大泡變小泡時，加少量冷水，再用小火炒至去糊味時，即為糖色（要求不甜、不苦、色澤金黃）
4.取一干凈的不銹鋼桶，加入高湯，放入蔥姜、鹽、味精和糖色，再放入香料包，燒沸后改用小火慢慢熬制香味四溢時，即成新鮮鹵水。
需要注意的問題：
1.掌握好香料的用量:新鹵水12.5kg，用600-700g香料為宜（6kg水用300g，3kg用150g左右）
2.用干凈的紗布包好香料，不宜扎的太緊。包好后應(yīng)用開水浸泡半個小時再使用，目的是去沙礫和減少藥味。
3.湯色用量:紅鹵的話糖色應(yīng)該分次加入，應(yīng)以鹵制的食品呈金黃色為宜。
4.熬制原湯:用雞骨架和豬筒子骨熬制原湯時，一定要用小火
5.適時更換香料袋由于鹵水經(jīng)過一定原料的鹵制后，會使鹵水中的香味逐漸減弱，因此，在香料已經(jīng)不濃郁時，要即使更換香料袋，以保持其始終濃郁的香味。
6.不斷試鹵水中的香料經(jīng)過水溶之后，會產(chǎn)生各自的香味，但香味有易揮發(fā)和不易揮發(fā)的差異，為了使香料溢出，就要不斷嘗試鹵水的香味，認(rèn)為已經(jīng)符合鹵制原料的香味后，方能進(jìn)行鹵制。在試味的過程中應(yīng)隨時做好香料投放的記錄，以便及時增減各種香料（這一點(diǎn)很不好掌握，但是只要經(jīng)常做，就可以熟能生巧）
7.離不開咸味鹽為百味之本，這就是說任何川菜都要有一定的底味，鹵制原料也是一樣，因?yàn)辂u水中的香料只能產(chǎn)生五香的味感，卻不能使原料產(chǎn)生咸味，因此，在每天投放原料時都必須嘗試鹵水的咸味，只有在鹽味適宜后才能進(jìn)行鹵制。
8.勤加湯汁在鹵制過程中，因鹵水沸騰而產(chǎn)生蒸汽，會使鹵水逐漸減少，這就要及時補(bǔ)充水分，加水的方法有兩種:一是事先準(zhǔn)備一定量的原汁鹵水，邊鹵邊加，這樣鹵制的原料才能夠保持其五香味正。二是事先熬制好鮮湯，在鹵制前加入原鹵汁中，稍微熬一下再進(jìn)行鹵制原料。由于鮮湯中含有大量蛋白質(zhì)，可使入鹵原料鮮味濃郁。切忌在鹵制原料時加入冷水，這樣會減弱香味、咸味和鮮味。
9.鹵水中忌加入醬油紅鹵中的金黃色是加入了糖色所產(chǎn)生的，千萬不能用醬油代替，加糖色鹵制的原料色澤金黃，不易變黑，而加入醬油的鹵水，時間一長，色澤越黑越深。所以，有的朋友鹵制的原料是黑色而不是金黃色，就是因?yàn)檫@個原因。
10.熬好的鹵水應(yīng)該妥善保管，不宜攪動這點(diǎn)做餐飲的朋友應(yīng)該都是知道的。比如夏天，如果經(jīng)常攪動而不燒開，就會滋生細(xì)菌，而使鹵汁變酸變味。
