春筍這東西，提起它就有一股子甜絲絲的暖香氣，大概是因?yàn)樘页?，屬性就是家常。但又很微妙，跟土豆白菜那樣的家常菜又不同，時(shí)令使它顯出一點(diǎn)嬌氣，不是那么輕易就能到嘴的。
每年春天，江浙人家不知道要吃下多少顆筍，想想也令人心驚。光是油燜筍和腌篤鮮兩樣，就是消耗春筍的絕對(duì)主力，每家每戶都要做上好幾回。在盛產(chǎn)竹筍的地區(qū)，例如杭州，折騰出更多的法子吃它。配上面條，或包入燒麥，又或是挖空心思，搭配各種新奇食材。據(jù)說，在春筍最旺的時(shí)節(jié)，杭州人民一天就能吃掉100噸筍。
乾隆也是位吃筍的行家，252 年前正月十六南巡春游時(shí)，恰好趕上了江南的頭一波春筍，一下子來了個(gè)全筍宴?！霸缟?點(diǎn)，春筍炒肉，春筍糟雞。下午1點(diǎn)，春筍糟肉，春筍火熏白菜，春筍爆炒雞，腌筍燉棋盤肉。晚上6點(diǎn)，雪里蕻炒春筍。”據(jù)說還特地把這道菜賞賜給自己的愛妃令貴妃，因?yàn)榱铄墙K人~
▲《清宮揚(yáng)州御檔》記錄了乾隆下江南的部分膳食
什么菜最能代表春天？最經(jīng)典、最好吃、最不容錯(cuò)過的春季菜，還是這道“腌篤鮮”，品味來自春天的鮮美。“腌”：指的是腌制過的肉類，一般指的是咸肉，也有用火腿或豬蹄的做法；“篤”：在吳語中是用小火慢燉的意思；“鮮”，不只是指“鮮”的味道，還指的是新鮮肉類。
在大多數(shù)江浙人民的認(rèn)知里，腌篤鮮的固定班底就是咸肉、春筍和百葉結(jié)。但在民國時(shí)期，腌篤鮮早就不拘一格了。
在上世紀(jì)三十年代的上?！渡陥?bào)》，有關(guān)腌鮮湯的報(bào)道是這樣的：“冬筍醃鮮湯，將小塊的醃肉鮮肉和小塊的冬筍同燉，要是家有鹹白菜的，再加上一些在內(nèi)，不但這四樣?xùn)|西相得益彰，而那湯味也是非?？煽诘?。”不難看出，青菜、冬瓜、茭白、蘿卜、萵筍都可以作為腌篤鮮的配料來使用。
春筍實(shí)在太過百搭，和各種食材搭配都能畫龍點(diǎn)睛，獨(dú)自料理也照樣鮮美無敵，那究竟要如何挑選，才不會(huì)辜負(fù)了這一季嬌脆鮮嫩的春天呢？
春筍的挑選方法
● 看筍體一般底部大、尾巴小的筍肉多，味道也更甜脆。
● 看根部根部四周出現(xiàn)白色珠狀突出物的筍，味道更佳。
● 指掐法將春筍底部朝上，用手指甲輕輕地在筍肉上一掐，出現(xiàn)一道深深被指甲掐成的印痕，就是優(yōu)質(zhì)的嫩筍。
剝春筍的方法
先將毛筍一切兩半（從根部的中心軸下刀，切到尖部的中心軸）。
兩半后，右手拿住筍，左手揪住切面的一側(cè)向下扯，一下子就能將所有筍衣剝下。
正是春水初生的時(shí)節(jié)，認(rèn)認(rèn)真真吃幾頓筍，才對(duì)得起這天賜的美味。要趁著這稍縱即逝的春筍上市季，做一客腌篤鮮，把屬于春天的鮮味都吃進(jìn)肚子里。然后接下來的一年時(shí)間里，你能做的，便又只剩下了懷念。
1. 咸肉用溫水浸泡2個(gè)小時(shí)備用。鍋中放入蔥結(jié)、姜片和料酒，加入五花肉焯水，切片備用。春筍去皮切滾刀塊，水燒開放少許鹽，放入春筍焯水后取出備用。
2. 切片五花肉和泡水后的咸肉整塊，一起入滾水鍋，小火燉半小時(shí)。再單將咸肉取出切塊后，再放回肉湯鍋里并撇去浮沫。
3. 將春筍和百葉結(jié)放入肉湯鍋中大火煮沸，小火慢燉1小時(shí)。
4. 出鍋前可以撒些蔥末，準(zhǔn)備開吃~
聯(lián)系客服
