□紫金山/金陵晚報(bào)記者 蘇啊青
散文家梁實(shí)秋在他的文章《饞》里寫道：“一年四季的饞，周而復(fù)始的吃。饞非罪，反而是胃口好、健康的現(xiàn)象……”要說一年四季中最饞的季節(jié)，非春天莫屬。春雷響動(dòng)，萬物復(fù)蘇，在江南霏霏煙雨中，有一樣“鮮”字打頭的食物被端上餐桌?！皣L鮮無不道春筍”，吃筍的好時(shí)節(jié)就這么來了。
驚蟄過后不過一周，南京大大小小的農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)來了新客——春筍。農(nóng)人新挖的筍，被裝上車，在破曉時(shí)分來到了不同的農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)。菜販子將春筍肥大的根部朝外，整齊地碼成一座小山，等待識(shí)貨的饕客將它們帶回家，或炒、或燉、或煮、或燜、或煨，全看掌勺人的心情。
破土而出
春筍是一種稍縱即逝的美味
《舌尖2》曾這樣描述春筍：“春雷喚醒土壤中的生命，春聲過后的第一撥筍稱作雷筍?！痹绱阂粓?chǎng)驚雷，聽到召喚的竹筍破土而出，筍尖只是微微蓄勢(shì)，將泥土拱出一個(gè)小包，經(jīng)驗(yàn)老到的筍農(nóng)就知道，挖筍的時(shí)候到了。
雷筍因早春打雷即出筍而得名，是春筍市場(chǎng)上最早上市的筍種，一般在清明前后，每年的三四月份最多。據(jù)紫金山新聞?dòng)浾吡私?，春筍最鮮嫩的時(shí)候，也不過清明前后十幾天時(shí)間，想吃的話可要抓緊了。
春筍之鮮不止在于時(shí)令，還在于距離。古籍《歙縣志》記載：“春筍以問政山為冠，紅籜白肉，墜地即碎?！毙鲁龅拇汗S肥嫩粗壯，嫩到掉在地上馬上就會(huì)碎了？！真實(shí)情況是否有像古書中描述的如此夸張，今人不得而知。但“一夜春風(fēng)春筍肥”的老話從側(cè)面證明了筍的保鮮期很短。
春筍最地道的吃法是現(xiàn)挖現(xiàn)吃，因?yàn)榇汗S過夜吃已有隔世感，如果是長(zhǎng)途運(yùn)輸?shù)脑挘L(fēng)味恐怕更要減半。當(dāng)然，即便是江南地區(qū)，也不是人人都有條件吃到最新鮮的春筍。那么在清明前后，晨光熹微時(shí)，去菜市場(chǎng)挑兩個(gè)最嫩的春筍回家，才不至于辜負(fù)春天的美意。
經(jīng)典做法
咬春
南京人喜歡用春筍燒咸肉
杜甫曾在《詠春筍》 一詩中也寫道：“無數(shù)春筍滿林生，柴門密掩斷行人。會(huì)須上番看成竹，客至從嗔不出迎?！贝汗S潔白如玉、肉質(zhì)鮮嫩、美味爽口，做法上可葷可素、風(fēng)味各異：春筍白拌雞、南肉春筍、春筍燜肉、油燜春筍、手剝筍等都是佳肴。
紫金山新聞?dòng)浾咦咴L科巷菜市場(chǎng)時(shí)發(fā)現(xiàn)，清明前一周，蔬菜攤位前堆滿了新鮮的春筍，單價(jià)從3.5元到8元不等，價(jià)格差異主要取決于筍的新鮮度和大小?！靶〉拇汗S嫩，大的根部會(huì)老一些，不同部位的做法不一樣?！币晃徊素溩酉蜃辖鹕叫侣?dòng)浾呓榻B，“一個(gè)春筍可以分成好幾個(gè)部分食用。筍尖上的肉較嫩，可切成丁，和雞蛋、時(shí)蔬一起做； 中部可切成筍片，炒、燒或作為菜肴的配料；根部就比較老了，可用來煮、煨或者是和排骨一起燉湯?！?br> 春筍吃法太多了，要說江浙人最常吃的，還是和咸肉同燒。老南京人冬天都有腌制咸貨的習(xí)慣，春天來臨的時(shí)候，每家每戶都會(huì)用咸貨搭配春筍做菜?？谖断条r的咸貨搭配爽脆可口的春筍，有的時(shí)候吃出肉香，有的時(shí)候又吃出筍香，咸貨積攢了一冬的暖陽仿佛在春日時(shí)蔬的誘惑下重新散發(fā)芳香。四季輪番交替，它們做不到重合，但菜品能讓兩個(gè)季節(jié)相遇。
腌篤鮮是一道模糊了地域的名菜，它可以是上海菜、蘇幫菜，也可以是杭幫菜，叫法無所謂，用料和做法卻大差不差?！半纭敝傅氖窍倘?，“鮮”指的是鮮豬肉，“篤”就是用小火慢慢地?zé)跛种翜榘住⑷馑止S香。當(dāng)沸騰的奶湯在砂鍋里發(fā)出“篤、篤、篤”的聲音時(shí)，一鍋春天的味道就可以出鍋了。
小火慢燉考驗(yàn)現(xiàn)代人的耐心，咸、鮮、蔬的搭配又全憑個(gè)人的愛好。一道即使是“手殘黨”也能做出來的美味，簡(jiǎn)直是廚界的福音。
不可多吃
吃的時(shí)候要盡量細(xì)嚼慢咽
《本草綱目拾遺》說春筍“利九竅，通血脈，化痰涎，消食脹”，尤獨(dú)善于清化熱痰。吃筍有滋陰、益血、化痰、消食、利便、明目等功效?，F(xiàn)代科學(xué)分析證明，春筍營養(yǎng)豐富，含有充足的水分、豐富的植物蛋白以及鈣、磷、鐵等人體必需的營養(yǎng)成分和微量元素，特別是纖維素含量很高，常食有幫助消化、防止便秘的功能。
但在肥胖成為現(xiàn)代流行病的時(shí)代，竹筍“低脂肪、多粗纖維素”的特點(diǎn)被放大，成為減肥的理想食物?！耙蝗帐彻S、三日清腸”，很多人在春日貪鮮，吃多了反倒鬧得肚子疼，弄得腸胃不適。據(jù)江蘇省老年醫(yī)院（江蘇省省級(jí)機(jī)關(guān)醫(yī)院）營養(yǎng)師蔡曉真介紹，春筍不宜多吃，因?yàn)樗写罅康拇掷w維，吃多了會(huì)讓腸胃難以消化，引起消化道不適?；加邢兰膊〉幕颊?，過量食用春筍后，會(huì)造成胃黏膜保護(hù)屏障作用減弱，嚴(yán)重的患者會(huì)出現(xiàn)嘔血、黑便等并發(fā)癥。“專業(yè)點(diǎn)來說，就是不可溶性膳食纖維，腸胃不好的人要尤其注意，少吃為妙?！?br> 蔡曉真建議喜愛食用春筍的人們，“吃筍的時(shí)候要有所節(jié)制，不能貪鮮，吃的時(shí)候要盡量細(xì)嚼慢咽，把筍里的粗纖維磨碎。另外，春筍也不太適合小孩子吃，會(huì)影響兒童對(duì)鈣和鋅的吸收。”
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