清油火鍋配料標(biāo)準(zhǔn)：清油30斤 花生油10斤 色拉油10斤 郫縣豆瓣10斤 白酒500克 醪糟200克 糍粑海椒15斤 生姜1斤 大蒜1斤 花椒1.5斤 豆豉150克 碎米牙菜150克 冰糖1斤 清油火鍋：上等辣椒面2斤 大蔥1斤3寸段 清油火鍋香料配方：白扣50克 草果50克 三奈30——50克 丁香50克砂仁50克 香果50克 孜然50克 桂皮50克 甘草50克 枝子 30克 排草50克 老扣50克 甘松50克 陳皮50克 篳撥50克 香茅草50——80克 八角80克 香葉50克 千里香50克 小茴香80克 香草50克 粟殼50——100克清油火鍋原料：菜油 色拉油 干辣椒 生姜 大蒜大蔥冰糖 醪糟汁 香料 鮮青紅椒清油火鍋制法：1、油先煉熟；降至6成油溫 投入生姜、蒜瓣、蔥結(jié)爆香，撈出接著下入 清油火鍋的糍粑辣椒，轉(zhuǎn)用小火慢慢炒約40分鐘左右，至水氣炒干、香氣四溢且辣椒微微發(fā)白時(shí)。加入香料，炒制20分鐘加鮮青紅椒炒制15分鐘，加入白酒用小火慢慢熬至水分蒸發(fā)80%，這時(shí)將鍋端離火口，加蓋焐至鍋中原料冷卻，即成清油火鍋底料。清油火鍋操作時(shí)的一些相關(guān)事項(xiàng)清油火鍋應(yīng)該注意：干辣椒入沸水鍋中煮約15分鐘后，撈出絞成茸，即成糍粑辣椒；生姜拍破；大蒜去皮剝成瓣；大蔥挽結(jié)；冰糖敲碎；鮮青紅椒剁細(xì)。清油火鍋1、在火鍋底料的炒制過程中一定要用小火，這樣一是可避免將原料炒煳，二是可使原料內(nèi)部的香味和色素等充分滲出。清油火鍋2、炒制過程中還要用手勺或鍋鏟不停地翻動(dòng)，以使原料受熱均勻并避免粘鍋。3、清油火鍋底料中加入的青紅椒主要用于提清香味，而糍粑辣椒則主要用于提色，不過兩者均要慢慢炒干水氣，這樣才能使其味道和色素充分地溶于油中。4、清油火鍋底料中加入冰糖可以起到回味的作用。而加入白酒，則為的是促使辣椒中的辣味、香料中的香味充分滲出并溶入油中。此外，加入白酒還可起到調(diào)和諸味并除去某些香料中苦澀味的作用。5、清油火鍋在調(diào)制火鍋湯料時(shí)，如果口味要求不是太辣，那么其中的干辣椒便不直接入炒鍋用油炒香，而是先入沸水鍋中焯一水后以減其辣味，再撈出撒入火鍋中。6、清油火鍋底料大批量的炒制方法和小批量的炒制方法有一定差異。小批量的炒制一般要將其中的香料打成粉末，并減少其用量，同時(shí)還要適當(dāng)?shù)乜s短香料的炒制時(shí)間。
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