2010年，北京本土快餐企業(yè)和合谷，一舉新增15家門店，店鋪總數(shù)達到45家;全年實現(xiàn)銷售額近兩億元，同比增長45％。和合谷以其標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)、招牌菜特色、立等可取的銷售方式，確立了中式快餐發(fā)展的經(jīng)典模式。

餐飲企業(yè)要實現(xiàn)標(biāo)準(zhǔn)化確實有難度，但還是可以實現(xiàn)的。要真正實現(xiàn)快餐標(biāo)準(zhǔn)化，關(guān)鍵是要有工業(yè)化思路。和合谷總經(jīng)理趙申表示。

工業(yè)化做中餐

長期以來，標(biāo)準(zhǔn)化一直是制約中式快餐發(fā)展的主要瓶頸。對于每天要賣出幾千份宮保雞丁的和合谷來說，如何保證所有的宮保雞丁都能質(zhì)量相同、味道不變，和合谷總經(jīng)理趙申的答案就是標(biāo)準(zhǔn)化。

趙申表示，相對于傳統(tǒng)餐飲，和合谷的定位是解決老百姓的吃飯問題，而非個性化享受。為此，他們將傳統(tǒng)的30多種烹飪工藝，濃縮為“煎、炸、炒、蒸、煮、烤”6種，再將每一種工藝進行量化。“我們主張‘滿意為標(biāo)，適可為準(zhǔn)’，給自己定的目標(biāo)是80分萬歲，其實難就難在恒定80分不走樣。”

為了保證每天賣出的幾千份菜品質(zhì)量相同、味道不變，和合谷堅持原材料的產(chǎn)地、質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)化，原材料加工前處理標(biāo)準(zhǔn)化，終端廚房加工定時、定量標(biāo)準(zhǔn)化。2009年，和合谷建立了符合低碳低能耗標(biāo)準(zhǔn)的加工配送中心，實現(xiàn)了產(chǎn)品的統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)、統(tǒng)一加工、統(tǒng)一配送、統(tǒng)一管理，為公司快速平穩(wěn)發(fā)展奠定了堅實的基礎(chǔ)。

主推招牌飯

作為北京土生土長的國人快餐，和合谷將傳統(tǒng)中華美食精華與現(xiàn)代化快餐元素巧妙糅合，推出了自主研發(fā)、具有鮮明民族特點的麻婆飯、東坡飯、宮保雞丁飯等10余種健康營養(yǎng)的飯品，其立等可取的點餐模式也深受廣大消費者喜愛。

不少中式快餐給人的感覺大而全，缺少拳頭產(chǎn)品，趙申認為，這是對快餐行業(yè)的誤區(qū)。“比如麥當(dāng)勞、肯德基，其主推品種一般都保持在5個左右;傳統(tǒng)餐飲中的一些北京老字號，也都有各自的特色招牌菜、鎮(zhèn)店之寶。這些都值得中式快餐企業(yè)學(xué)習(xí)。”

“我們常說‘八大金剛，老九不能走’”，趙申解釋，作為中式快餐，產(chǎn)品要相對集中，才能實現(xiàn)量產(chǎn)并保證食品質(zhì)量，顧客在點餐時才能較快做出選擇，前臺出餐也能更快捷。如果產(chǎn)品過多，不僅不能快速出餐，質(zhì)量控制點也必然增多。而所謂“老九”是指研發(fā)的新品。和合谷經(jīng)常推出一些新品，但在新品不斷輪換的過程中，始終保持著一定數(shù)量的穩(wěn)定產(chǎn)品。

從快餐到營養(yǎng)餐

和合谷以成為“營養(yǎng)健康的倡導(dǎo)者、實踐者”，創(chuàng)建“百姓最喜愛的家庭餐廳”為使命，致力于研發(fā)健康營養(yǎng)的國人快餐。2009年，和合谷成為中國快餐業(yè)首家“營養(yǎng)示范單位”，實現(xiàn)了從快餐向營養(yǎng)餐的嬗變。

趙申表示，在營養(yǎng)方面，中式快餐相比洋快餐更有優(yōu)勢。從原材料上講，和合谷涵蓋了豬肉、牛肉、雞肉、魚等各種肉類，以及蝦、扇貝等海鮮類，還有各種蔬菜;從味型上講，包括咸鮮、酸甜、麻辣等多種口味;從工藝上講，注重煎、炒，更健康。去年9月新推出的純素飯“羅漢上素”，原材料達10種之多，為消費者健康美食提供了更多選擇。

高舉環(huán)保大旗

隨著全社會環(huán)保意識的提升，近年來，和合谷也采取了一系列環(huán)保舉措，自覺開展“低能耗、低污染、低排放”的低碳經(jīng)營。

在設(shè)備、設(shè)施方面，和合谷率先采用LED燈、太陽能、電磁灶等，大大節(jié)約了能源的消耗。和合谷還率先在快餐行業(yè)中使用密胺筷取代一次性木筷，平均一年少用一次性筷子近600萬雙，相當(dāng)于少砍伐近1000棵大樹。同時，碗、碟、勺等全部采用了可循環(huán)的瓷質(zhì)餐具。

在餐廚垃圾處理上，和合谷也走在了行業(yè)前列。通過凈菜采購，和合谷把餐廚垃圾留在了原產(chǎn)地，就地實現(xiàn)肥料化。而實行分餐制本身也減少了餐廳餐廚垃圾的產(chǎn)生。此外，通過委托有資質(zhì)的第三方對店鋪廢油進行回收、集中處理，也避免了環(huán)境污染，還變廢為寶，達到資源的再利用。

探索多業(yè)態(tài)模式

從2004年，和合谷首家餐廳在中友百貨開業(yè)以來，目前已有45家連鎖餐廳投入經(jīng)營。如此佳績得益于和合谷“立足長遠，積極穩(wěn)健，自我滾動，遞增發(fā)展”的策略主張。

趙申認為，一個企業(yè)要做連鎖加盟，將企業(yè)做大，必須認真思考運營的各個環(huán)節(jié)，考慮企業(yè)是否具備完善的系統(tǒng)，即產(chǎn)業(yè)鏈的優(yōu)化組合。

談到選址，趙申表示，和合谷以“百姓最喜愛的餐廳”為目標(biāo)，探索多業(yè)態(tài)經(jīng)營，目前包括商圈店、寫字樓店、交通樞紐店、獨立店、食街店、社區(qū)店6種業(yè)態(tài)模式。位于著名商業(yè)圈的前門店，以其受歡迎的產(chǎn)品和優(yōu)質(zhì)的服務(wù)成為前門商業(yè)街上惟一的中式快餐，該店2010年銷售額比上年度遞增了54％。和合谷德外社區(qū)店的面積僅70平方米，2010年銷售額超過450萬元。