“真功夫們”泛指上世紀(jì)九十年代開始風(fēng)靡市場的，以真功夫為代表一二線中式快餐品牌，時至今日，這些品牌也依然存在，只是遠(yuǎn)沒有過去那么風(fēng)光了，也很少開店了，在新的主流商圈中也幾乎找不到蹤跡了。
這些曾經(jīng)的領(lǐng)導(dǎo)品牌，在新的市場環(huán)境下，如何能夠轉(zhuǎn)型升級，再創(chuàng)輝煌，或者說難聽點，如何能夠活下去，相信是當(dāng)前乃至未來相當(dāng)長時間內(nèi)的主旋律。
我理解，雖然這些品牌同屬快餐業(yè)態(tài)當(dāng)中不同的店態(tài)、不同的業(yè)種，但是，在由盛而衰的過程中，所面臨的絕大部分問題是共性的，營商環(huán)境是相同的，成長軌跡是同步的。
今天，我在上篇里先羅列了真功夫的幾大敗招，和大家掰開了復(fù)盤一下，在下篇里，我將重點的談?wù)務(wù)乃悸放c方向，希望拋磚引玉，但愿對行業(yè)的破局與發(fā)展有所啟發(fā)吧！
想當(dāng)年，真功夫500多間連鎖店的體量絕對是中式快餐的領(lǐng)導(dǎo)品牌，七八年過去了，還是那500多間，還是那開了關(guān)、關(guān)了開的500多間門店！
這個體量放在今天，相對于動不動幾千間連鎖店的餐飲江湖來講，已經(jīng)是屬于小弟弟級別了。
但我還是想把真功夫拿出來談，我覺得它很有代表性，很有借鑒意義。不僅僅體現(xiàn)在他的體量上，而是在于它的成敗興衰與行業(yè)變遷息息相關(guān)。
至于“真功夫們”到底泛指的是哪些品牌，在這里我就不一一展開了，相信圈內(nèi)的人都懂，大家同在困局里煎熬，抖隆出來日后不好面對，被拉出來群毆也說不定。
第一大敗招：營養(yǎng)還是蒸的好
第一大敗招是葉茂中提出的“營養(yǎng)還是蒸的好”！這句話可以說是萬惡之源，徹底的把真功夫和蒸柜綁在了一起。
表面上看，真功夫的品牌被叫響了，市場被打開了，差異化體現(xiàn)了，但品種和口味也被蒸柜徹底的拴住了，鍋氣、香氣的中餐本質(zhì)迷失了。
蒸品、蒸柜以及工業(yè)化的批量預(yù)制，制約了品種的多樣化選擇，導(dǎo)致產(chǎn)品力大打折扣，聚客能力不強，剛需復(fù)購頻次不高，在新的競爭環(huán)境下處于劣勢。
“營養(yǎng)還是蒸的好”就像是一個緊箍咒，自己把自己牢牢的禁錮在品類的天井里，而無法自拔。
這里私下講，口號不是不能喊，但別畫地為牢，別跟自己較勁！須知，對于大部分國人來講，沉迷口味遠(yuǎn)高于關(guān)注營養(yǎng)，讀不懂這一點，就不配在中國的大眾餐飲市場里游泳。
第二大敗招：神話賣當(dāng)勞
第二大敗招就是神話麥當(dāng)勞，盲目的導(dǎo)入洋快餐管理系統(tǒng)，不論中西的“唯標(biāo)準(zhǔn)化”，這一點可著實的害人不淺呢！
以麥當(dāng)勞為代表的西式快餐的標(biāo)準(zhǔn)化、規(guī)范化、工業(yè)化和由此而衍生的一站式出品模式被真功夫全盤照搬，你洋快餐7個產(chǎn)品，那我也7個！你交錢取餐，我也一站式即時出品。
結(jié)果呢，正面的來看：飯市的人效、坪效、時效達(dá)到了世界水平，設(shè)備取代了廚師，出品高度穩(wěn)定，強大供應(yīng)鏈做到了減人工、提效率、降成本。
但同時，洋快餐一站式出品的基礎(chǔ)保障是：單品類、少品種、機器化；是設(shè)備取代人工、由工廠大批量成品預(yù)制；是在西餐的思維和口味主導(dǎo)下所實現(xiàn)的。
蒸品、蒸柜倒是可以滿足中餐，但是，干嘛雙手廢9指，這是何苦呢？中餐豐富多彩的制作工藝和產(chǎn)品魅力，一下子被自己給收拾得無影無蹤了。
第三大敗招：選址跟著賣當(dāng)勞
第三大敗招就是跟著麥當(dāng)勞跑，你在哪開店，我就挨著你開！心說一線租金你能扛得住，我憑什么不行！
也不問問自己，麥當(dāng)勞姓麥，您姓什么呀？麥當(dāng)勞搶占一線點位，敢和銀行叫板是有著足夠底氣支撐的。
可能這些年差點，回想過去的一二十年，麥當(dāng)勞的品牌力足以帶旺商圈，具有強大的租賃議價能力；
麥當(dāng)勞的客群極為豐富，幾乎覆蓋了由兒童到老人的寬頻市場；麥當(dāng)勞的產(chǎn)品與模式最大化的做到資源整合，實現(xiàn)了早、中、晚以及非飯市的全時段運營水平。
而中式快餐呢，有一個算一個，還困在過去的工業(yè)化思維里，還滿腦袋是填飽肚子的盒飯，還在為那群小白領(lǐng)們一路小跑的一個半飯市發(fā)愁呢。
大家想想看，就你那早餐稀稀拉拉的幾個人，午餐一窩蜂的45分鐘，再加上晚上的半個飯市。
就憑這樣的收入比重，這樣的盈利水平，你敢跟十字路口的麥當(dāng)勞當(dāng)鄰居，在天價的鋪位里能好受得了嗎？
第四大敗招：全盤照抄
第四大敗招就是聽說麥當(dāng)勞團(tuán)隊強，那好辦！全盤照搬，挖來就是了嘛。
由此，一批批的麥肯高管如走馬燈般的進(jìn)駐，洋快餐的各種制度、標(biāo)準(zhǔn)、規(guī)范一摞摞的擺到了案頭。
這里沒有絲毫貶損的意思，但不可否認(rèn)的是，麥當(dāng)勞發(fā)源于美國，有將近80多年的歷史，整個管理系統(tǒng)高度縝密與完善；
但如今的大部分高管只是制度與規(guī)范的執(zhí)行者而非制訂者，僅僅是體系的一顆螺絲釘。
如果不論中西的用洋快餐的思維，用西式產(chǎn)品的烹飪方式，用完全工業(yè)化的供應(yīng)手段，來全盤導(dǎo)入相應(yīng)的制度、標(biāo)準(zhǔn)、規(guī)范。
對于中式快餐來講，可能短期內(nèi)一切看好，運營規(guī)范高效，門店快速擴(kuò)張！
但中長期來看，那將是一場災(zāi)難，將會極大的制約或者說抹殺中餐的傳統(tǒng)魅力，這可是中式快餐生存與競爭的根本??！
表面上看，這四大敗招被隱藏在巨大的歷史機遇里，被一片叫好的聲浪所掩蓋。真功夫迅速的樹立起一面中式快餐的大旗，攻城拔寨，勢如破竹。
一切都顯得是那么的順利和美好，但巨大的隱患也就此埋下了。
近十來年開始，情況有點不妙，因為市場的風(fēng)頭變了。
一方面，大眾的生活水平提高了，城市節(jié)奏開始放慢了，選擇更加多樣化了，兜里有錢以后開始惜命并且舌頭挑剔了；
跨界打劫的來了，干快餐的越來越多了，品類品種越來越細(xì)化了，過去行業(yè)所默認(rèn)的“80分萬歲”也越來越不靈了。
另一方面，萬眾創(chuàng)業(yè)風(fēng)起云涌，凡有胳膊有腳的都一股腦的涌入快餐，供需失衡了，大眾餐飲開始比低和拼刺刀了。
實體店快餐背負(fù)著房租人工食材稅收四座大山
與此同時，正餐負(fù)重開始下移做快餐了，外賣平臺和背后一大幫子散兵游勇也出來打劫快餐了，年輕人越來越懶，干脆喵屋里叫外賣了。
最可怕的是“四高一低”折騰了十多年，已經(jīng)成常態(tài)了，房租連年漲，食材連年漲，人工連年漲，再加上馬上要面臨的“社保入稅”，更如雪上加霜。
逐年高企的營商成本，已經(jīng)把那點可憐的利潤，死死的壓在了地板上了。
一切的一切都是在做加法，只有利潤在做減法。
這個時候需要整改、需要轉(zhuǎn)型、需要升級，當(dāng)我們要做系統(tǒng)動作時發(fā)現(xiàn)，我們的思維已經(jīng)被固化，從一開始就盲目的導(dǎo)入了西式快餐的制式和管理系統(tǒng)；
自廢武功的放棄了過去賴以生存的產(chǎn)品和生產(chǎn)方式，現(xiàn)在面臨的結(jié)果是：我們的產(chǎn)品力沒了，我們所依托的客群消失了，我們被洋快餐徹底的帶到溝里去了。
這樣的單品小店，工匠精神，舌尖極致！
小吃集合店，三年時間就過百間店了。
今天的快餐市場，是小而美的市場，是單品極致的樂園，是在舌尖主導(dǎo)下，匠心回歸的主旋律。
38塊的客單，排隊40多分鐘，什么魔力？
現(xiàn)炒連鎖的小女當(dāng)家以38元的客單價在深圳寫字樓區(qū)一炮走紅，廣受追捧，平均排隊40分鐘，有何魔力，值得思考。
這叫升級，這叫差異化，這叫紅海轉(zhuǎn)戰(zhàn)藍(lán)海！
“美頤美鮑汁排骨飯”在真功夫的產(chǎn)品基礎(chǔ)上做了全面的升級，客單價提高了，差異化出現(xiàn)了。
七十二街一直在改變，瀏陽蒸菜，炒鍋自選。
就連真功夫的小弟弟“七十二街排骨飯”也為此做出來一些列的改良與嘗試，反正抓住老鼠就是好貓，炒鍋推到了前面，自選啟動了，瀏陽蒸菜也推出了。
這個時候回頭再看真功夫，還是在原地整改，還是洋快餐思維，還是困在蒸柜里打轉(zhuǎn)，總之，還是沒有什么有效的應(yīng)對之策。
前段時間推出的新口號“中國味道”曾經(jīng)讓本人眼前一亮，并為此激動和期待，我的理解是“中國味道”將是真功夫轉(zhuǎn)型升級的一場革命，它打破了身上的枷鎖和束縛。
只要是中國的，好吃的，都可以為我所用！但折騰了半天我發(fā)現(xiàn)，中國味道也仍然是個口號，所謂的中國味道還是圍繞在蒸柜里打轉(zhuǎn)，中國味道基本上等同于“蒸柜味道”。
老是糾結(jié)在別人怎么看，我覺得沒啥意思！
聽說最近又有些動作，新的口號是從“拒絕被定義”而展開的一些列“拒絕”，伴隨著用餐環(huán)境的改善與休閑化；
但業(yè)態(tài)、產(chǎn)品、交易模式還是沒有看到根本性的變化，依然是“打口炮”，還是在原地踏步，還是遠(yuǎn)沒有走出業(yè)態(tài)固有的陰影與瓶頸中。
小結(jié)：
我覺得，一切的改變都是從思維開始，而思維是由人的腦袋決定的！人不換只會原地踏步，周而復(fù)始的從終點又回到了起點。
面對消費升級與革命，與其讓消費者來革我們的命，不如先從內(nèi)部老板的讓賢開始，以此做為事業(yè)新起點的奠基石吧。
