(2011-07-30 12:07:20)
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雜談味濃先上淡宜后 上菜次序很重要
隨園食單須知單（十三）
上菜須知原文：上菜之法：鹽者宜先，淡者直后；濃者宜先，薄者宜后；無湯者宜先，有湯者宜后。且天下原有五味，不可以威之一味慨之。度客食飽，則脾困矣，須用辛辣以振動之；虛客酒多，則胃疲矣，須用酸 甘以提醒之。
宴飲聚會又稱燕會、筵宴，是社交與飲食結(jié)合的一種形式。人們通過宴會，不僅獲得美食的享受，還可增進(jìn)人際間的交往。宴會上的一整套菜肴席面稱為
筵席，中國席地而坐歷史很長，這是我國原始社會的一種宴會形式，相傳堯時代一年要舉行七次敬老的曲禮,大家在低矮的屋子里席地而坐,你一鼎,我一鬲, 分享狗肉的美味，叫做"燕禮"?！吨芤住ば琛分幸灿小帮嬍逞鐦贰钡奈淖钟涊d，
冷餐會、
招待會等；按習(xí)俗分，有婚宴、
壽宴、接風(fēng)宴、餞別宴等；按時間分，有午宴、晚宴、夜宴等；另外還有
船宴等。從宴會可以看到國家在一定時期里經(jīng)濟(jì)、政治、文化的發(fā)展及民族烹飪技術(shù)發(fā)展的水平，
中餐宴會極重禮儀。古代傳統(tǒng)宴會無論是在家還是在酒樓舉行，主人多迎客于門?？椭?，相互致禮，迎入客廳小坐，先以茶點(diǎn)敬客。待宴會陳設(shè)具備，宴請客人一一入席。席的坐次以左為上，稱為首席，相對者為二座，以次遞推?，F(xiàn)代
飯店中的宴會，吸取了西方宴會中以右為上的習(xí)俗，第一主賓就坐于主人的右側(cè)，第二主賓就坐于主人的左側(cè)或坐于第二主人的右側(cè)。客人坐定后，主人必敬酒，客必起立承之。每上菜，主人必殷勤讓菜。賓客餐畢起身后，復(fù)讓至客廳小坐，上茶，寒暄告別。宴會坐位各個時期不同，各個民族也不同。宴會的菜肴要求精致，菜肴的組合須有高度的科學(xué)性、藝術(shù)性和技術(shù)性。根據(jù)不同國家和地區(qū)的風(fēng)俗習(xí)慣，制定不同風(fēng)味的菜肴。宴會的菜肴包括冷菜。湯羹，熱菜，主食面點(diǎn)。熱菜一般采用煎、炒、炸、烤、燴、燜等各種烹調(diào)方法烹制口味多樣的菜肴，宴會上菜要有一定的規(guī)矩和講究，袁枚講：“上菜之法：鹽者宜先，淡者直后；濃者宜先，薄者宜后；無湯者宜先，有湯者宜后。”一席菜先上干的沒湯的像涼菜冷點(diǎn)，然后上大菜湯羹最后上主食，像滿漢席講究吃一看二眼觀三，四干、四鮮、四調(diào)味、四冷葷、四冷素、四涼點(diǎn)先擺一桌子，賓客到位奉上香茗品啜然后開席，上大菜、炒菜、飯菜一般最后上湯羹，沒有開始先來碗湯的，但講究的宴會要上頭湯，中湯，尾湯，一般不能超過三道，不過也有例外，河南洛陽水席全部熱菜皆是湯湯水水；吃完一道，再上一道，向流水一樣不斷端上席面。全席共設(shè)24道菜，包括8個冷盤、4個大件、8個中件、 4個壓桌菜，冷熱、葷素、甜咸、酸辣兼而有之。上菜順序極為考究，先上8個冷盤作為下酒菜，每碟是葷素三拼，一共16樣；待客人酒過三巡再上熱菜：首先上 4大件熱菜，每上一道跟上兩道中件（也叫陪襯菜或調(diào)味菜），美其名曰"帶子上朝"；最后上4道壓桌菜，其中有一道雞蛋湯，又稱送客湯，以示全席已經(jīng)上滿。熱菜上桌必以湯水佐味，雞鴨魚肉、鮮貨、菌類、時蔬無不入饌，絲、片、條、塊、丁，煎炒烹炸燒，變化無窮。雖云水席全是湯，但還是先干后濕，無湯為先上，有湯者后上不過湯多了點(diǎn)。口味要先上味重一點(diǎn)因?yàn)殚_始人的味雷尚未打開須要刺激性強(qiáng)味厚的，到后邊味就應(yīng)淡些，越到最后要求越淡才好，因?yàn)檫@時人味覺己疲乏，吃什么都口重，如按正?？谖毒透杏X很咸了，以吃不到鹽，入口齒狹生香為度，因?yàn)檫@是宴會，不是早點(diǎn)喝粥吃咸菜，至于菜量以每人夾二筷子最后剩點(diǎn)為最佳，這些都是經(jīng)驗(yàn)之談。
袁枚還說天下原有五味，不可以咸之一味慨之。度客食飽，則脾困矣，須用辛辣以振動之；虛客酒多，則胃疲矣，須用酸甘以提醒之。這就是開菜單的技巧了，老活講看人下菜碟，萬事不由東，累死也白空，要達(dá)到客人滿意，企業(yè)贏利的雙贏是一件不客易的事，設(shè)計(jì)宴會菜單是宴會活動最關(guān)鍵的一環(huán)。一套完美的宴會菜單應(yīng)該有冷葷、熱菜、面點(diǎn)、水果，烹飪方法煎炒烹炸燉齊全，原料不能重復(fù)花擇繁多，口味更不能單一以咸一味概之，要甜苦辣咸兼?zhèn)洌谂挪藭r要考慮到客人習(xí)慣和口味，同時還要注意色澤搭配，盛器要引人眼目，還要注意到衛(wèi)生和營養(yǎng)，椐根客人進(jìn)餐情況及時調(diào)整菜品，客人酒喝太了要上酸甘之品醒酒，在沒有胃口時，要用辛辣的食物打開他的胃口，老年間傳統(tǒng)的宴會菜單設(shè)計(jì)工作不是由廚師長完成，而是由懂行的堂頭來安排，他們了解老客人的口味，愛好習(xí)損慣，老話講若想讓人服全憑堂、柜、廚。好的堂頭一樣招覽客人，他們都有自己的客源，許多回頭食客沖的不是廚師而是堂頭而來，服務(wù)到位會使菜肴錦上添一花，設(shè)計(jì)出的菜點(diǎn)要保質(zhì)保量，還能體現(xiàn)本店特色；降低菜點(diǎn)的成本增加利潤；顧客是上帝，關(guān)建要使赴宴者稱心滿意，讓花錢的人臉上特有面子，宴會的的整體設(shè)計(jì)和具體每道菜更要求巧妙搭現(xiàn)，而不是將單個菜肴點(diǎn)心隨意拼湊成宴會套菜，菜品以豐盛夠吃為度，數(shù)量少會怠慢客人；反之安排得過多則又會造成浪費(fèi)，菜品安排不當(dāng)廚師有在高的手藝也會得到平談無奇的評語；反之任意炫耀，五光十色，，又會有華而不實(shí)的結(jié)論。一套完美的菜單，不僅要滿足賓客需求，也要根據(jù)價格的高低、毛利的多少，保證飯店贏利和顧客滿意，二者應(yīng)同時兼顧，忽視任何一個方面，都會影響顧客的利益和飯店的經(jīng)營。可見，宴會菜單設(shè)計(jì)是烹飪藝術(shù)高度集中的表現(xiàn)，如何上菜也是一項(xiàng)復(fù)雜細(xì)致的工作，值得我們認(rèn)真探討。
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