宴會(huì)菜單在整個(gè)宴席菜點(diǎn)制作中起著重要的指導(dǎo)性作用,宴會(huì)的一切工作都是圍繞菜單去進(jìn)行的,故宴會(huì)菜單的制定不是各類菜點(diǎn)的簡(jiǎn)單拼湊,而是如同文學(xué)家構(gòu)思一樣,具有整體性。根據(jù)筆者多年的實(shí)踐,認(rèn)為應(yīng)遵循以下幾個(gè)原則。首先,要根據(jù)就餐對(duì)象、宴會(huì)標(biāo)準(zhǔn)、物價(jià)情況及就餐人數(shù)制定菜單。就餐對(duì)象是我們服務(wù)的對(duì)象,制定菜單,應(yīng)對(duì)客源做一番了解,如國(guó)籍、民族、宗教信仰等。要充分尊重客人的飲食習(xí)慣,不同的國(guó)家有著不同的飲食習(xí)慣。如日本人偏愛清淡、爽脆的菜肴;俄羅斯人因氣候條件偏愛濃香辣的菜肴。不同的年齡,對(duì)菜肴也有不同的要求。如老年人較偏愛酥爛、軟嫩、清淡的菜肴;而青年人則偏愛香脆酥松的菜肴。制定菜單還必須根據(jù)賓客的具體要求,如設(shè)宴目的、宴飲要求、用餐環(huán)境,進(jìn)行合理設(shè)計(jì),只有這樣,才能真正滿足賓客的需要。誠(chéng)然,在考慮就餐對(duì)象時(shí),還需考慮宴會(huì)標(biāo)準(zhǔn)、原料價(jià)格、就餐人數(shù)等情況。宴會(huì)標(biāo)準(zhǔn)的高低是宴會(huì)內(nèi)容的依據(jù),標(biāo)準(zhǔn)高低只能在原料上進(jìn)行選擇,但宴會(huì)的效果不能受影響。即在規(guī)定的標(biāo)準(zhǔn)內(nèi),把菜點(diǎn)搭配好,使客人滿意,這是制定菜單的宗旨。宴會(huì)標(biāo)準(zhǔn)高可選用高檔原料,但也要考慮貨源的因素。高檔原料要細(xì)菜精做,低檔原料也要做到粗菜細(xì)做,標(biāo)準(zhǔn)高的菜品不宜過多,要體現(xiàn)精而細(xì)的效果。標(biāo)準(zhǔn)低的宴會(huì)菜品也應(yīng)注意份量,要體現(xiàn)豐滿大方的要求,同時(shí),還要注意原料價(jià)格。其次,要根據(jù)季節(jié)變化、地方特色、風(fēng)味特點(diǎn)制定菜單。宴會(huì)菜單要突出季節(jié)性,力求將時(shí)令菜肴搬上餐桌,其中包括兩個(gè)方面:一是選料講究季節(jié);二是菜肴口味、色彩、盛器等要適合季節(jié)。夏冬兩季的菜肴就必須有所區(qū)別,夏季清淡爽脆,色彩淡雅,冬季口味要濃厚,色澤要深,盛器當(dāng)用保溫性能好的火鍋、煲、砂鍋之類的器皿。同時(shí),在制定菜單時(shí)要突出地方風(fēng)味,突出本單位的特色菜肴,這是制定菜單應(yīng)遵循的一項(xiàng)原則。

宴會(huì)菜肴應(yīng)盡量利用當(dāng)?shù)氐拿卦?充分顯示當(dāng)?shù)氐娘嬍沉?xí)慣和風(fēng)土人情,施展本地、本單位的技術(shù)專長(zhǎng),運(yùn)用獨(dú)創(chuàng)技法,力求新穎別致,顯現(xiàn)風(fēng)格。最后,要根據(jù)廚房設(shè)備及廚師的技術(shù)力量制定菜單。因?yàn)橐粡埡玫难鐣?huì)菜單需要廚師付諸實(shí)施,沒有良好的廚房設(shè)備,沒有過硬的廚師隊(duì)伍,宴會(huì)菜單設(shè)計(jì)得再好,也是沒有意義的。在掌握了以上原則后,接下來就是要制定菜單,在制定菜單時(shí)要掌握以下幾個(gè)關(guān)鍵性問題:1.突出主題,命名雅致宴會(huì)主題一是反映在菜單上,二是反映在環(huán)境布置上,宴會(huì)菜單決定菜肴的制作。宴會(huì)的主題如果是壽慶,那么宴會(huì)的菜名和制作都要與慶壽相聯(lián)系,冷菜看盤可以設(shè)置“松鶴延年”或“壽滿桃園”等。如果結(jié)婚喜慶,可開設(shè)“雙喜臨門”、“喜上眉梢”等?？傊?突出宴會(huì)主題對(duì)宴會(huì)的氣氛有很大的影響,但也不要為突出主題而牽強(qiáng)附會(huì),造成喧賓奪主的現(xiàn)象。2.用料多樣,富于變化宴會(huì)菜肴無論在用料、刀法、烹調(diào)技法、口味、質(zhì)感、色澤等方面都應(yīng)有所變化。如果一桌宴席中有好幾種同一料制作,就會(huì)使賓客感到重復(fù)、乏味。故在制定宴會(huì)菜單時(shí),要防止口味雷同、烹調(diào)方法單調(diào)、色澤不鮮明、質(zhì)感無差異的現(xiàn)象。另外,有句俗語“美食不如美器”,對(duì)器皿的選擇也要做到杯、盤、碗、碟、蠱的合理搭配和使用。3.講究營(yíng)養(yǎng)、注意衛(wèi)生制定宴會(huì)菜單既要考慮到色、香、味、形、質(zhì)感、盛器的合理搭配,還要注意營(yíng)養(yǎng)成份的均衡,做到葷素搭配合理、恰當(dāng),并注重食品及環(huán)境的衛(wèi)生。宴會(huì)菜肴講究圍邊點(diǎn)綴和造型,尤其要注意生、熟分開,藝術(shù)拼盤擺放時(shí)間不可過長(zhǎng),凡不合乎衛(wèi)生要求的原料(特指圍邊點(diǎn)綴)一律禁止裝盤上桌?？傊?在制定菜單時(shí),除要掌握以上內(nèi)容外,還要隨其它因素而制定菜單,如客人采用分餐制,在制定時(shí)與傳統(tǒng)的制定分量和形式上就有區(qū)別,要靈活掌握,才能制出更好的菜單。(作者單位:江蘇省如皋中學(xué))