總督豆腐
李鴻章是清代74位直隸總督中，兼銜榮任銜最多的直隸總督，有"八實(shí)八虛"的美稱。直隸督署官廚采用傳統(tǒng)烹飪手法，加入了蝦籽、干貝等原料重新烹制，色澤淺紅、鮮咸醇厚，請(qǐng)總督大人品嘗，李鴻章甚為滿意，"總督豆腐"成為李鴻章常吃的一道菜。
■ 直隸官府菜
上湯釀白菜
直隸民間有冬貯白菜的習(xí)俗，保定府徐水大白菜，歷史悠久，遠(yuǎn)近聞名。上湯釀白菜，選用徐水貢白菜為主要原料，加入肉餡，蒸制入味，菜香肉香融為一體，再注入精制上湯，色澤白潤，鮮咸清香，味甘性平，養(yǎng)胃利水，解熱除煩。是直隸官府年夜宴的重要菜品。
■ 直隸官府菜
李鴻章燴菜
1896年，李鴻章奉慈禧太后旨意出使歐美各國，在外數(shù)月，因不習(xí)慣西餐，很是思念家鄉(xiāng)飲食?；氐街彪`總督署后，曾給膳食總管董茂山談及此事，董茂山根據(jù)保定府自古擅做燴菜的傳統(tǒng)，精選上等的海參、魚翅、鹿筋、牛鞭等配以安肅的貢白菜，豆腐、寬粉等，加入保定府三寶之一的槐茂甜面醬精心燴制而成，李鴻章品嘗后翹指稱贊。后來直隸官府官廚便逐步將此定名為“李鴻章燴菜”。
■ 直隸官府菜
鍋包肘子
鍋包肘子是保定地區(qū)的名菜，已有140年的歷史。清朝時(shí)期，保定府就是歷代舉子進(jìn)京趕考的門戶和臨試苦讀的最后一站，家境富裕的考生往往自帶食品。所帶的一些醬肉、肘子連湯帶水，吃著油膩、攜帶不便。保定高陽縣廚師想辦法改進(jìn)制作工藝，發(fā)明了“鍋包肘子”，外焦里嫩，香而不膩。這道菜一問世就大受歡迎，成為舉子們從保定進(jìn)京必帶的一種食品，后深得慈禧太后喜歡。
■ 直隸官府菜
雞里蹦
據(jù)記載，康熙五十五年二月二十五日，康熙皇帝御舟停泊在保定府安州白洋淀郭里口行宮。時(shí)近黃昏，皇帝決定用御膳。保定官府名廚，用家養(yǎng)雛雞宰殺，加白洋淀新鮮蝦仁，佐以槐茂甜面醬，炒制一道菜獻(xiàn)上，康熙食此菜后，感覺既有雞肉之鮮香，又有蝦仁之脆嫩，更覺醬味唇齒留香，便問是何菜，廚師情急之中，想到做菜時(shí)的鮮蝦蹦躍之形，便隨口答道：回皇上，此菜本名雞里蹦?？滴跻宦?，龍顏大悅?？洫?jiǎng)道："好一個(gè)雞里蹦！雞、蝦為水陸兩鮮集萃，此菜有情有景，菜名栩栩如生。"
■ 直隸官府菜
直隸海參
據(jù)考證，袁世凱于1901年到保定任直隸總督兼北洋大臣。在中州會(huì)館宴請(qǐng)直隸各級(jí)官員。會(huì)館廚師根據(jù)袁世凱好吃海參的口味，烹飪了一道海參菜品，在烹制過程中，加入了保定府特有的涿州貢米。袁世凱品嘗之后，感覺海參軟糯、蛋皮酥脆、酸辣開胃、香氣濃郁，非常高興，便將做菜廚師調(diào)入直隸總督署衙，并將此菜命名為"直隸海參"，得以流傳。
■ 直隸官府菜
炒代蟹
相傳，曾國藩特別愛吃螃蟹，同治七年，他到保定任直隸總督，正值寒冬。當(dāng)時(shí)的華北冬日無蟹。一代名廚葛洛秀為了彌補(bǔ)無蟹的缺憾，用雞蛋和魚肉為主要原料，精工秘制，研究出一道“吃蟹不見蟹”的菜肴——炒代蟹。曾國藩食后大為贊賞，作為直隸官府筵席的特別菜品，每逢宴請(qǐng)，都要將此菜推薦給大家，廣受好評(píng)。
■ 直隸官府菜
水晶雞片
雞脯肉剔去白筋，坡刀成片，入碗內(nèi)，放適量精鹽、味精水拌勻入味5分鐘后，磕入雞蛋清抓勻；水發(fā)銀耳去蒂，洗凈，撕成小片；黃瓜洗凈，切菱形片。
鍋入清水上火，待燒沸后，將雞片用干淀粉拌勻，撒入鍋中，氽熟后撈出投涼。銀耳、雞片瀝凈水，納入小盆中，加入黃瓜片，調(diào)入精鹽、味精水、蒜泥、香油、白醋拌勻，裝入西紅柿圍邊的盤中即成。色澤素雅，嫩中有脆，蒜香味濃。具有補(bǔ)虛強(qiáng)身、抗衰美容之功效。
■ 冀東菜
芙蓉燕菜
燕菜又名燕窩。中醫(yī)認(rèn)為其味平、甘，有養(yǎng)陰潤燥、益氣補(bǔ)中的功效。此菜是名貴湯菜。咸鮮味型。其所以以“芙蓉”冠菜名之首，意寓成都古有“芙蓉城”之稱；又含有用作配料的“芙蓉蛋”之意。成菜宛如潔白盛開的芙蓉花，質(zhì)地細(xì)嫩爽口，味咸菜醇美，是滋補(bǔ)佳品。
■ 冀東菜
醬汁瓦塊魚
醬汁瓦塊魚是河北一道特色菜，屬于補(bǔ)虛養(yǎng)身食療藥膳食譜之一，對(duì)改善癥狀十分有幫助。青魚肉性平、味甘；具有補(bǔ)氣，健脾，養(yǎng)胃，化濕，祛風(fēng)，利水之功效，可防妊娠水腫。另外豐富的膳食纖維，能促進(jìn)腸蠕動(dòng)，縮短食物通過消化道的時(shí)間，減少有毒物質(zhì)的吸收和致癌物質(zhì)對(duì)結(jié)腸的刺激，因而可減少結(jié)腸癌的發(fā)生。
■ 冀東菜
看了這十道河北名菜
小編對(duì)保定直隸官府菜印象深刻
為啥保定會(huì)有這響當(dāng)當(dāng)?shù)墓俑四兀?/p>
那得從保定的歷史地位說起
保定直隸總督府
了解保定的人基本知道，保定歷史悠久，自古為京畿重地，具有三千多年歷史，保定之名，寓保衛(wèi)大都、安定天下之意，大都即北京。保定民國時(shí)是直隸督軍府，直隸軍閥曹錕的大本營。目前我們保定還依然保留著這座國內(nèi)保存最完整的清代省級(jí)衙署--直隸總督署。從記載上看，該署衙歷經(jīng)清代182年，先后有74人就任直隸總督，曾國藩、李鴻章、袁世凱等清代名臣都曾坐鎮(zhèn)于此。既然是影響中國歷史和被中國歷史影響的一座重要城市，在這里發(fā)生一些美食故事就不足為奇了。
保定直隸官府菜
一般來講，冀菜分為三大流派，以保定為代表的冀中南菜，以唐山為代表的京東沿海菜，以承德為代表的宮廷塞外菜。
保定直隸官府菜最重要的一個(gè)特點(diǎn)就是講究排場(chǎng)，換句話，就是特愛面子，這和保定人的秉性是分不開的。官府菜宴席的布置十分注意套路、層次、氣勢(shì)和菜品命名。如套菜原則一般分酒品冷碟、熱炒大菜、飯點(diǎn)茶果三層次，菜品布置應(yīng)刻意追求先后次序，分清冷、熱、葷、素、主、次。
另外，保定直隸官府菜具有的是獨(dú)特的醬香口味，而且這種醬香味和保定菜的重要調(diào)味品------面醬有關(guān)。直隸官府的廚師，在烹飪中較為廣泛的使用了槐茂面醬，從而使很多菜品具有了醬香濃郁的特點(diǎn)，也成為各大菜系中唯一的醬香口味菜品，具有鮮明的特色，目前在保定官府菜中至少有百道醬香口味的"直隸官府菜"，其中不乏"李鴻章燴菜"、"鍋包肘子"、"雞里蹦"等經(jīng)典醬香直隸官府名菜。
俗話說“唱戲的腔，廚師的湯”，保定官府菜的廚子們非常看重湯口。據(jù)說，京城和外地慕名保定官府菜，有時(shí)他們會(huì)請(qǐng)保定廚子到京城獻(xiàn)藝，而保定廚子隨身帶的并不是傳說的鐵鏟、菜刀，更不是攜帶各種調(diào)料，也不用所到之處的調(diào)料，而是隨身攜帶自用的套湯，根據(jù)菜品烹制適時(shí)適量的加入，美味自出，其中可見湯之于菜的絕妙。
在保定廚子看來，在套湯過程中，火候掌握的恰到好處是制作清湯的技術(shù)關(guān)鍵?；鹆Υ?，原料中的蛋白分子在高溫的湯中結(jié)合凝固為白色微粒，使湯變成為“悶湯”而失去鮮味?；鹆π?，則使原料內(nèi)部的可溶性物質(zhì)不易充分外溢，因而鮮味不足。因此，套湯的火力應(yīng)掌握在使湯面微開翻小泡為佳。
無論醬香味還是上湯特色，這些都成為保定官府菜美食的基本元素。而且2006年6月，保定直隸官府菜正式成為中國餐飲界第一例被認(rèn)定的餐飲類非物質(zhì)文化遺產(chǎn)菜品。
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