清油火鍋是目前市場(chǎng)上比較流行的火鍋品種，其制作方法也有一些特殊的講究。
調(diào)味油制作：制作清油火鍋調(diào)味油的過(guò)程，一般可分三步來(lái)完成：
第一步燒油：把清油75升和色拉油25升注入大號(hào)不銹鋼桶內(nèi)，另外放人豬板油塊2.5千克和精煉火鍋牛油2.5千克，然后點(diǎn)火加熱把油脂煉熟，見豬油已經(jīng)煉成豬油渣時(shí)，撈出不用，等到舀起一瓢油徐徐淋下已能見到油柱冒青煙時(shí)，便可以關(guān)火了。
注：豬油和牛油都有較強(qiáng)的附著力，它們不僅能使涮燙的菜品更“巴味”，而且還能增加火鍋的脂香味。因其用量較少，所以不會(huì)使調(diào)味油凝固，也不會(huì)影響到清油火鍋的味道。
第二步拉油：另取一大不銹鋼桶，放入糍粑海椒（去掉大部分海椒籽）7.5千克、老姜片1千克、大蒜（拍破）1千克和鵑城牌火鍋豆瓣4千克，用長(zhǎng)柄鋼鏟拌勻，等到油溫降至八成熱時(shí)，一邊舀熱油淋在海椒上，一邊用鋼鏟去翻動(dòng)海椒，從而使擬把海椒激香出色。
待熱油淋過(guò)一半后，再下入糍粑海椒7.5千克攪勻，等到把剩余的熱油淋完，并且見油色變紅、海椒微微泛白時(shí)，下入各種香料（小茴香2250克、草果300克、草蔻300克、香果200克、桅子200克、砂仁200克、桂皮150克、香葉50克、山奈50克、良姜25克、丁香25克、香草25克、靈草250克、香茅草150克）。接下來(lái)是開中火拉油約2小時(shí)，其間還要不時(shí)地?cái)噭?dòng)油料以防止煳鍋，最后改小火并加入干紅花椒500克和干青花椒1千克繼續(xù)拉油半小時(shí)，等到油色清亮、料渣干酥時(shí)關(guān)火，最后加入白酒1.5升稍悶即可。
注：為了提高香料的出香速度，可將草果、香果、草蔻、砂仁、桂皮、山奈、良姜等事先打成粗顆來(lái)用。清油火鍋也強(qiáng)調(diào)香味，故在拉油時(shí)香料的用量可適當(dāng)?shù)囟嘁恍?，但拉油的時(shí)間相對(duì)比較短，大約2-3小時(shí)即可。
第三步洗油：把竹笊籬架在不銹鋼桶的上邊，再用漏勺撈起料渣倒在笊籬內(nèi)瀝油，接下來(lái)還要用開水把料渣沖淋兩遍（洗出料渣表面的殘油后丟棄不用），然后把拉好的油全部轉(zhuǎn)入油桶里，另外兌入25升老油。最后是往桶里摻滿開水靜置一夜，目的是讓雜質(zhì)沉入水底，以達(dá)到凈化油脂的目的。
第二天，把表面的油脂舀出來(lái)倒入另一個(gè)不銹鋼桶里，加入1千克小香蔥和少量的開水，上火燒至香蔥干焦時(shí)撈去不用，然后繼續(xù)加熱直到把水分燒干。
底料炒制：前些年，火鍋廚師大多用低油溫慢炒的方式來(lái)炒制底料，而最近我接觸到的一些火鍋師傅，則更傾向于先用高油溫炮料，再用中油溫炒料。
原料：清油100升，糍粑海椒30千克，鵑城牌火鍋豆瓣4千克，老姜片2千克，干青花椒1千克，醪糟汁1.5千克香料（八角800克、小茴香500克、桂皮500克、草果250克、香茅草150克、靈草150克、孜然150克、千里香150克、丁香75克、甘草75克）
制法：
1、清油入大號(hào)不銹鋼桶里，上火煉熟了后待用。另鍋放糍粑海椒15千克、老姜片、豆瓣醬和醪糟汁，等到用長(zhǎng)柄鋼鏟推勻后，待用。
2、一邊將八成熱的清油淋在糍粑海椒上邊，一邊持鋼鏟去翻動(dòng)油料，等淋完50升清油后，再加入剩余的糍粑海椒和勻，繼續(xù)淋完剩余的清油。
3、待熱油熗過(guò)的糍粑海椒稍稍變色時(shí)，投入香料攪勻，待中火翻炒2.5-3小時(shí)后，再加入1千克干青花椒拌勻關(guān)火，待其悶制1-2天便可。
注：因?yàn)槌椿疱伒琢嫌脮r(shí)較長(zhǎng)，并且還要下鍋長(zhǎng)時(shí)間煮燙，故這時(shí)香料的用量宜少，并且是要盡量選用苦澀味輕一些的香料。炒制底料時(shí)，應(yīng)將八角、草果、桂皮等香料先打成粗顆，而香茅草和靈草則用剪刀剪成細(xì)屑。
鍋底兌制：把調(diào)味油和底料制成三種不同規(guī)格的料包。大號(hào)料包裝底料250克和調(diào)味油2升；中號(hào)料包裝底料150克和調(diào)味油1350毫升；小號(hào)料包裝底料100克和調(diào)味油650毫升。料包隨鍋底一起上桌，剪開把底料倒入鍋里后，便可點(diǎn)火燙食。
下面，我就來(lái)具體說(shuō)說(shuō)幾種清油火鍋的兌制方法。
1、清油麻辣味鍋：選梅花鍋幣鍋（鍋壁上有若干小孔，但內(nèi)外鍋相連）。投入保鮮青花椒15克、小米椒10克、鮮味寶10克、雞精30克、味精30克和消泡劑3克，摻入高湯（約三四成滿）并把大號(hào)料包里的底料倒入鍋里，即成。
2、每人每小鍋：選梅花每人每小鍋，投入保鮮青花椒5克、小米椒5克、消泡劑1克、雞精10克、味精10克和鮮味寶3克，摻入高湯（約三四成滿）后再倒入小號(hào)料包里的底料，即成。
3、紅白味鴛鴦鍋：選梅花鴛鴦鍋中鍋（紅味鍋底一邊的容量可以大些），在白味鍋底一邊加雞精15克、味精15克、雞粉5克、豬骨白湯5毫升、雞油10毫升、蔥頭10克，另外下入番茄、枸杞、大棗和精鹽各適量，隨后摻入高湯（約八成滿），在紅味鍋底的一邊放保鮮青花椒10克、小米椒5克、雞精15克、味精10克和消泡劑2克，摻入高湯（約三四成滿）后再倒入中號(hào)料包里的底料，即成。
4、海鮮麻辣鴛鴦鍋：選梅花鴛鴦鍋中鍋，在海鮮鍋底這一邊放淡菜20克、金鉤15克、雞粉5克萬(wàn)雞精15克、雞油10毫升，另外加入蔥頭、枸杞、大棗和精鹽各適量，隨后摻入高湯（約八成滿）。對(duì)于麻辣鍋底那一邊，其兌制法則與前面的紅味鍋底相同。
5、滋補(bǔ)麻辣鴛鴦鍋：在滋補(bǔ)鍋底的一邊，放雞精15克、雞油10毫升、雞粉5克、豬骨白湯5毫升、蓮米5克、薏米仁5克、百合10克、當(dāng)歸15克、黨參3克、香菇30克，另外加入枸杞、大棗、蔥頭、番茄和精鹽各適量，隨后摻入高湯（約八成滿）。而麻辣鍋底那一邊，則與前面的紅味鍋底相同。
味碟調(diào)制：
1、干碟：加入辣椒粉、花椒粉、鹽炒黃豆粉、鮮味寶、味精、熟芝麻、炒鹽等，拌勻即可。
2、油碟：由復(fù)制芝麻油、鮮二荊條辣椒粒、小米椒粒、蠔油、熟芝麻等調(diào)制而成。
2、原味碟：用鹽炒花仁碎拌上香菜末、芹菜末、蔥花等。
說(shuō)明：辣椒粉宜選二荊條干辣椒，加一點(diǎn)兒清油炒酥香后，再搗成粉。炒鹽是用食鹽5千克炒熟后，再拌入胡椒粉250克而得。復(fù)制香油是芝麻油50升加么麻子藤椒油2.5升兌制而成。另外，干碟和油碟上桌后，均可交由客人自行添加；原湯碟則還需舀入燒開的湯汁去沖泡。
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