現(xiàn)在要為大家介紹一款魚(yú)頭火鍋，在這之前，我們先看幾個(gè)數(shù)字：魚(yú)頭每斤售價(jià)39元，日銷(xiāo)售400-500斤，年銷(xiāo)售額600余萬(wàn)元，而這個(gè)銷(xiāo)售奇跡發(fā)生在一家餐位450個(gè)、人均消費(fèi)只有85元的普通火鍋店。
德眾魚(yú)頭的制作其實(shí)比較簡(jiǎn)單，沒(méi)有什么高深莫測(cè)的技術(shù)，只是在原料的選擇、鍋底的調(diào)制方面摸索出了一套自己的方式，更適合當(dāng)?shù)厝说目谖?，所以一?jīng)推出，便受到了熱烈追捧，現(xiàn)在已經(jīng)遍布四川各地。
13年前，我們走了很多地方，品嘗了許多火鍋，也試做了無(wú)數(shù)不同味型的鍋底，總希望能夠找到一款既能突出魚(yú)的美味與營(yíng)養(yǎng)，又能突出四川火鍋麻、辣、鮮、香特點(diǎn)的鍋底。如何能讓魚(yú)的鮮味不被辣椒所掩蓋，又更適合當(dāng)?shù)厝讼猜槔钡目谖?，便成為?dāng)時(shí)我們要考慮的首要問(wèn)題，所以鍋底的用料組合成為重中之重。經(jīng)多次篩選，我們終于搭配出一套鍋底“特色組合”
菜品制作：
劉德云，現(xiàn)任重慶德眾餐飲有限責(zé)任公司德眾魚(yú)頭火鍋總店總經(jīng)理。
范朝坤試做心得：
鍋底感覺(jué)還不錯(cuò)，鮮香可口、辣而不燥。炒料時(shí)放一些獨(dú)頭蒜、姜會(huì)更好些。在兌湯時(shí)不要放太多底料，否則容易發(fā)黑，可多放些火鍋底油，香味在油中。
梁少華試做心得：
鍋底味道很不錯(cuò)，只是我在調(diào)制的時(shí)候根據(jù)我們的需求減少了1/3油量。個(gè)人感覺(jué)涮魚(yú)頭的香味保留很好。
涮品原料：
750-900克的通威花鰱魚(yú)頭，料酒1千克，鹽50克，姜末、蔥米各30克。
兌鍋原料：
特制火鍋底料2500克，高湯2500克，雞精50克，貴州子彈頭辣椒節(jié)、味精各30克，鮮青花椒60克，15厘米香蔥4段。
魚(yú)頭火鍋底料配方與制作：
1、凈鍋入菜子油75千克，燒開(kāi)后放入香蔥2500克，倒入郫縣豆瓣醬15干克翻炒出香。
2、鍋內(nèi)倒入糍粑海椒10干克、大紅袍花椒1千克、打碎后的香料（桂皮、八角、砂仁各100克，草果160克，小茴香500克，山奈70克，香果60克，香葉80克，丁香40克）不斷翻炒。
3、小火翻炒150分鐘后加入65℃的白酒少許，再翻炒30分鐘后起鍋（炒制時(shí)應(yīng)勤翻炒），裝桶發(fā)酵24小時(shí)即可。
注：
糍粑海椒的制法：
將子彈頭、新一代辣椒剪成2厘米長(zhǎng)，放入開(kāi)水鍋中蒸10分鐘后撈出，濾除水分，倒入攪打機(jī)中攪成醬后裝桶，每50干克加65℃的白酒200克、鹽3千克攪勻，助其發(fā)酵，即成糍粑海椒。
辣椒經(jīng)過(guò)高溫蒸煮、攪打機(jī)中攪打、加酒發(fā)酵后制成的糍粑海椒既辣香又不會(huì)遮蓋住魚(yú)的鮮味，這也是我們鍋底辣而不沖、鮮香四溢的訣竅。子彈頭和新一代辣椒一起使用，優(yōu)勢(shì)互補(bǔ)，味感香辣，但不辣嘴皮，感覺(jué)很舒服。
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