1 微波爐菜譜--蒜泥白肉 %$B 材料 生凈帶皮豬后腿肉２５０克p6 調(diào)料 蔥２根，姜３片，蒜泥、色拉油各１大匙，白糖、米醋各１小匙，醬油２大匙，辣椒油少許1a 操作?紫藤花嫁社區(qū) -- 紫藤花嫁，我的網(wǎng)絡(luò)家園 OW ①將肉洗凈，加入蔥姜。\U ②器皿中放１大匙色拉油，把加好蔥姜的肉放入器皿中，高火４分鐘后取出，切薄片排盤。GU ③淋上拌勻的蒜泥、白糖、米醋、醬油、辣椒油即可。O}q%! 2 微波爐菜譜--云白肉4`e~/b 材料 腌豬肉４００克，黃瓜半條J+3|0 調(diào)料 椒鹽、胡椒粉各少許，紹酒半杯，姜５片，蔥（切為５厘米長段）１根；（Ａ）紅辣油１中匙，白糖、米醋各２中匙，醬油、蒜泥各１大匙M 操作?紫藤花嫁社區(qū) -- 紫藤花嫁，我的網(wǎng)絡(luò)家園 ee7IF/ ①將腌豬肉浸入開水中片刻后，撈起擦干，均勻抹上椒鹽、胡椒粉，放入較深器皿內(nèi)，加入蔥、姜、紹酒。c,34 ②加蓋高火５分鐘后，翻轉(zhuǎn)，再加蓋中高火９分鐘。cq ③將熟肉切成薄片，擺置在菜盤四周。)S><$ ④黃瓜切片，浸入冰水中片刻，撈起瀝干，擺置菜盤中央。D<@4 ⑤將拌勻的調(diào)料（Ａ）澆在肉片上。~#%fLN ⑥可隨意用櫻桃等加以點綴。<`bs‘ 3 微波爐菜譜--五香豆干Co 材料 豬腿肉２００克，五香豆腐干２塊，青辣椒１個，紅辣椒２個BfO 調(diào)料?。ǎ粒┙B酒１匙，食鹽半匙，蔥２根，姜３片；（Ｂ）甜面醬、白糖各２匙，辣豆瓣醬、醬油、紹酒、水各１匙；（Ｃ）蒜末１匙；（Ｄ）色拉油１．５匙r/1sU 操作?紫藤花嫁社區(qū) -- 紫藤花嫁，我的網(wǎng)絡(luò)家園 /4%X ①將豬肉整塊抹上調(diào)料（Ａ），覆上微波薄膜，轉(zhuǎn)４分鐘，取出待涼，切薄片，豆腐干切斜薄片，青、紅辣椒切小塊。P ②器皿內(nèi)放色拉油及調(diào)料（Ｃ），高火２分鐘，再放入其他材料及調(diào)料（Ｂ），拌勻，再高火４分鐘即可。(e 4 微波爐菜譜--紅燒肉`oM7(h 材料 生凈豬夾心肉９００克PZwy5 調(diào)料?。ǎ粒┦[６根，姜４片，色拉油３大匙；（Ｂ）醬油約１杯，冰糖１大匙PNZ 操作?紫藤花嫁社區(qū) -- 紫藤花嫁，我的網(wǎng)絡(luò)家園 u ①將夾心肉沖洗干凈后，切成３厘米見方的塊狀。h!mCZ@ ②把調(diào)料（Ａ）放入器皿內(nèi)，高火３分鐘后，放入夾心肉和調(diào)料（Ｂ），加上蓋子高火２０分鐘即可。;k(3 5 微波爐菜譜--紅燒豬肉bZ 材料 生凈豬里脊肉４００克，生菜適量G#<J 調(diào)料?。ǎ粒┚}、胡椒各少許；（Ｂ）白糖半大匙，醬油半杯，酒２大匙，洋蔥（泥）少許，生姜（根）、胡蘿卜（泥）、蔥白均適量6Hs.f 操作?紫藤花嫁社區(qū) -- 紫藤花嫁，我的網(wǎng)絡(luò)家園 :V ①用叉子把肉穿五六個洞，淋上調(diào)味（Ａ），再用棉繩綁緊。&x+%ft ③將肉浸在攪拌均勻的調(diào)味（Ａ）里大半天，期間用筷子上下翻動。3W$ ③將肉放在微波爐專用的竹籠或網(wǎng)上，不罩微波薄膜，轉(zhuǎn)１分鐘。$ ④取出上下翻動，并用刷子涂上腌汁，再轉(zhuǎn)６分鐘，中途需多涂抹幾次。r ⑤取出切薄片，再裝飾蔬菜即可。*p 6 微波爐菜譜--泡萊豬肉 = 材料 生凈豬肉片２００克，豆腐１塊，泡菜２００克z\`_ 調(diào)料?。ǎ粒┽u油１大匙，紹酒３大匙，芝麻油１小匙，蔥花少許K8<7 操作?紫藤花嫁社區(qū) -- 紫藤花嫁，我的網(wǎng)絡(luò)家園 i2k ①將豆腐瀝干水分，不置微波薄膜，轉(zhuǎn)２分鐘。zA0 ②切成適當(dāng)大小塊。5 ③將豬肉切適當(dāng)大小，放入容器中，加調(diào)味（Ａ），罩上微波薄膜或蓋子，轉(zhuǎn)２分鐘。(u ④把豆腐，泡萊加入③中，攪拌均勻，罩上微波薄膜或蓋子，轉(zhuǎn)３分鐘。2|H_ ⑤取出再攪拌一次，以同樣的方法，轉(zhuǎn)２分鐘后，盛盤撒上蔥花即可。?‘r}v` 7 微波爐菜譜--芝麻肉片?X+7:! 材料 生凈豬里脊肉（拍扁）４００克（８片），鮮蘆筍８支4-w 調(diào)料?。ǎ粒┲ヂ椋保埃翱耍嗌疤牵保敌〕?，紹酒少許，醬油６大匙，淡煉油２大匙，胡椒粉少許n}OFYo 操作?紫藤花嫁社區(qū) -- 紫藤花嫁，我的網(wǎng)絡(luò)家園 t*9 ①將芝麻先炒過再磨碎。)UW6f\ ②把調(diào)料（Ａ）攪拌均勻，放入肉片腌３０分鐘左右。A&iFx ③蘆筍切段，罩上微波薄膜或加蓋子，轉(zhuǎn)２分鐘；取出，趁熱撒上胡椒粉與２大匙淡煉油。=`V{e ④把２片肉片放在器皿中，并排不重疊，罩上微波薄膜或蓋子，轉(zhuǎn)１分３０秒。[o4= 其余６片，如法炮制。l ⑤把肉片盛在盤中，再裝飾蘆筍即可。qd/-G- 8 微波爐菜譜--梅花肉片aB6 材料 生凈豬五花肉４００克fsc 調(diào)料 蠔油１大匙，水２大匙，香菜若干，熟豬油２大匙Wxj{4 操作?紫藤花嫁社區(qū) -- 紫藤花嫁，我的網(wǎng)絡(luò)家園 AzQ ①將五花肉切片，放入蠔油１大匙及水２大匙腌３０分鐘。/ ②器皿內(nèi)放熟豬油２大匙，放入腌好的五花肉，高火３分鐘后，取出翻面，再高火３分鐘。取出排盤，添加香菜若干即可。jSY^ 9 微波爐菜譜--姜泥肉片pX1 材料生凈豬腿精肉切薄片５００克，生菜８片@"2S 調(diào)料?。ǎ粒┙B酒１．５大匙，醬油１．５大匙，芝麻油、姜泥各１小匙；（Ｂ）醬油１．５大匙，紹酒１大匙，姜泥半大匙SZHomM 操作?紫藤花嫁社區(qū) -- 紫藤花嫁，我的網(wǎng)絡(luò)家園 |5( ①將調(diào)味（Ａ）涂抹在豬肉上，放置５－１０分鐘。#.3HGa ②去除腌汁，?。保车娜饬浚佋谄髅笾?，不可重疊。C ③不罩微波薄膜，轉(zhuǎn)３分鐘。&&{ ④將剩余的肉，分成兩次，各轉(zhuǎn)３分鐘。RcK ⑤取出烤熟的肉，盛放在另一個器皿內(nèi)，并裝飾蔬菜。~5 10 微波爐菜譜--東坡肉16 材料 生凈豬五花肋肉（去骨帶皮）４５０克*Zw 調(diào)料 小蔥５０克，生姜２５克，紹酒５０克，醬油８０克，白糖４０克 ]2JH 操作?紫藤花嫁社區(qū) -- 紫藤花嫁，我的網(wǎng)絡(luò)家園 3=z ①刮凈皮上污物與余毛，放入沸水鍋中焯一下，用冷水洗凈，切成１．５厘米見方的肉塊。75 ②在器皿里先放上姜（拍裂）２５克，小蔥４０克，再放上切好的肉塊，加上所有調(diào)料，放上余下的１０克小蔥，封上微波薄膜，先高火４分鐘，再改低火２５0wz+/x 分鐘，見肉已酥糯，再用高火收汁至濃稠即可。u&|yn 魚香肉絲@%Dh` 做法： c&Tb$> 1 豬肉200克，真的是200克！切成絲兒，麻了大煩了。切的我頭暈眼花，放少量鹽，浸泡在水淀粉里。待用。 \ 2 青椒（柿子椒）少半個，切絲，盡量細(xì)些，胡蘿卜1根(細(xì)的)，切絲，黑木耳 (挑1塊干黑木耳就行，用涼水泡開)，切絲，備用 Sl 3 蔥姜蒜，切吧切吧，新鮮的青辣椒(細(xì)溜的)2根，切長絲 j]#| 4 調(diào)汁：水(5湯勺)，淀粉，醬油(生抽老抽一起放 2:1)，糖1勺半，雞精半勺，待用 e 5 起火放油，把煨好的豬肉絲放入，待肉絲變成淺白色，撈出 ] 6重新起火，再倒入適量油(盡量少放)，爆炒切好的蔥姜蒜，隨后放入青辣椒，繼續(xù)爆炒，但是時間不會很長 y< 7 倒入Yeo‘s牌(楊氏)蒜蓉辣醬(大概4湯勺)，隨后倒入調(diào)好的汁，冰箱里還有郫縣辣醬，但是我發(fā)現(xiàn)這個也不錯，今天就試這個了。 W9g} 8 放入肉絲，木耳，青椒，胡蘿卜，稍稍翻炒 ?.qVF‘ 9 放入蒜末，稍稍再撒點兒鹽(因為我當(dāng)時自己嘗了嘗，不太夠咸)，再炒幾下，出鍋-[|?2 炒牛肉的嫩與老5c#._Z 1. 選 2.腌 3.火侯,三道工序,都會影響炒肉片的嫩老。m>{wg 1.牛肉選購是第一關(guān)鍵,挑選牛肉大有文章,6ef= 嫩質(zhì)牛肉適合炒肉片,火鍋. 如用于燉,燒.則嚼如木屑.wk[9o 老質(zhì)牛肉適合燉,燒. 如用于炒肉片,火鍋 .則嚼如皮筋.~9} 牛肉品種繁多,適合炒肉片的嫩質(zhì)牛肉只占供肉總量25%,價格又貴.不得不多下功夫.中餐館炒牛肉片大多選用: 里脊 Tenderloin,Porterhouse,T Bone, 外脊 Rib eye, 米龍Top Sirloin,($12-5/lb)。<3 我曾試用過Round(后腿肉$2.49),結(jié)果口感嫩老和風(fēng)味相差甚遠(yuǎn)。也試用過 Chuck(前腿; 肉$1.49/lb)結(jié)果難以容忍(齒).牛肉各部位簡解見文末附表.7SM+ 2。腌制吸汁工序是第二關(guān)鍵,腌制吸汁保證肉片成品汁飽嫩滑,至關(guān)重要,肉片吸汁越多,口感越水嫩(餐館訣竅).)^WX 具體做法:牛肉切片時看清肌肉紋理,橫截纖維,下刀切片。按照菜譜把調(diào)味料伴入牛肉片,可醞量多加些鹽(50-80%),同時伴入掛漿水淀粉。冰箱冷置約30分鐘后加水20-30%,分批伴入(約20分鐘),肉片越咸越能吸水.腌制完畢放冰箱備用.@_&{e1 筆者不贊成放蘇打粉Baking Soda破壞風(fēng)味.可酌情加些嫩肉粉 Meat Tenderizer,其主要成份(按量)依次是鹽,糖,木瓜蛋白酶.^Nk.Y 3. 火侯：中火熱油,下牛肉片(主料)劃散,至變色立即出鍋。k, 洗鍋,按菜譜炒制配料(如青椒,青花菜等)炒至九分熟,倒入牛肉片,伴炒入味,數(shù)十秒鐘即可出鍋裝盤。(炒制配料時可少放些鹽)V9G5 以下是牛肉各部位和質(zhì)地簡解.由上到下,由嫩到老排列。A 5U ========== 腰 腹 部 分(質(zhì)嫩) === 適合炒肉片,火鍋 ==================]@-` Tenderloin (Short loin) $8-12/lb.里脊 ............. (脊骨內(nèi)側(cè)(腹側(cè))條肉)6 Porterhouse(Short loin) $5-12/lb.里脊,外脊 ........ (臀腰部脊骨背側(cè)肉)M%k^t T Bone ... (Short loin) $5-10/lb.里脊,外脊 ........ (胸腰部脊骨背側(cè)肉)2 Strip loin (Short loin) $5-10/lb.嫩腰(詐稱里脊) ... (二側(cè)腰肉)j4zn Rib eye ......... (Rib) $5-10/lb.上腦,外脊(詐稱里脊)(胸部背脊肉,略肥)W}Id\} Top Sirloin . (Sirloin) $4-8/lb. 米龍(詐稱里脊) ... (盆骨后肌,近腰臀肉)U**CV| Tir-tip ..... (Sirloin) $4-8/lb. 三岔肉 ........... (盆骨前肌,近腹腿肉)e_ Hanger ........ (Flank) $2-6/lb. 牛腩 ............. (胸腹隔肌)5v Flank, Skirt .. (Flank) $2-6/lb. 牛腩,腰窩 ........ (下腹肌)l ========= 后 腿 部 分（較老,瘦）=== 適合:烤,醬,鹵 ==================Z Rump ......... (Round) $2-5/lb. 后腿,仔蓋,臀尖 ... (近腿臀肉)>eRj) Sirloin tip .. (Round) $2-5/lb. 后腿,粗和尚頭 .... (大腿前伸肌)g\ Eye round .... (Round) $2-4/lb. 后腿,榔頭肉 ...... (大腿肚內(nèi)芯)LGv< Top Round .... (Round) $2-4/lb. 后腿,仔蓋,底板肉 . (大腿肚)\zL Bottom Round . (Round) $2-3/lb. 后腿,黃瓜肉,腱子肉 (大腿肚近膝)nxzk ======== 肩 胸 (前腿) 部分 (質(zhì)老,略肥) === 適合:燉,紅燒,醬,鹵 ==========:. Blade .... (Chuck eye) $2-5/lb. 上腦,前燒 . (近頸脊背肉,質(zhì)較嫩)0V(y% 7 Bone ....... (Chuck) $1-3/lb. 前燒,牛肩肉 (肩背肉)l|^j Shouder ...... (Chuck) $1-3/lb. 前燒,牛肩肉 (肩臂肉)V ========== 肘子, 胸口 (質(zhì)極老) === 適合:燉,紅燒,醬,鹵 =================+P Shank ... $2-3/lb. 肘子,蹄胖,牛腱子 . (前后小腿,瘦)VvO7* Plate ... $2-3/lb. 弓扣,牛筋肉,牛腩 . (上腹肌,瘦)2p2y Brisket . $1-2/lb. 胸口,奶脯,牛筋肉 . (胸脯肉,肥)]NO0R 煎鍋貼z? 鍋貼?紫藤花嫁社區(qū) -- 紫藤花嫁，我的網(wǎng)絡(luò)家園 ? 1.平底鍋放一點點油,薄薄鋪滿底就夠了,把冰凍的鍋貼放進(jìn)去,排排好.81DR; 2.用大火略煎一下.然后放半碗冷水下去,蓋上蓋子,用中火把水烤干. 平底鍋的蓋子是玻璃的,很容易就可以看到里面的水有沒有干.T(M& 3.等到看見里面的水呈黏糊狀時,就不能走開了,因為這時候不當(dāng)心很快就會焦掉,也就半分鐘的事-兒吧.R a 4.知道怎么做了嗎?用尖頭筷子從邊上撬硬底,把它們一個個拿出來,放盤子里再吃!nP30h 油煎紅薯c 材料：紅薯若干(切片，薄一點），油若干（傻子都知道，多多為妙），鹽（可放可不放） Z 做法：把油燒熱，將紅薯置入，注意上下翻紅薯片，直到顏色焦黃，取出，即可品嘗！BLv[ 鮮、香、脆！——味道好得不得了！朋友們快回去試試看吧。b`N,Y 脆皮炸豆腐/CfJ 主料：日本豆腐 5 配料：干淀粉、雞精、煉乳、食用油 E4aV8 制做： it=NuT 1、 將日本豆腐切成厚片，干淀粉用水調(diào)成糊； 1r 2、 坐鍋點火倒油，油六成熱時，把豆腐塊先在干淀粉中滾一下，再掛上淀粉糊，放入油中炸，炸至金黃色時撈出即可，食用時蘸煉乳。 |d 特點：皮脆肉軟，香甜適口?%M.[ 魚香全茄%U 【原料】：EsSyu3 長形茄子300克、豬油40克（沒有的話用植物油）、醬油35克、精鹽3克、紅辣椒2個，大蒜3瓣，白糖15克，味精2克、胡椒粉少許、蔥姜適量、醋5克、濕淀粉15克，料酒（可以用紅酒）少許。 ui 【制法】：,p=$, 1.將茄子去蒂洗凈，用刀從中間一破兩開，每面切2分間隔的斜刀，每刀進(jìn)三分之二不切離(此刀曰衰衣花刀)‘J. 2.將辣椒、大蒜、蔥、姜切絲、白糖醋、料酒、味精、胡椒粉、濕淀粉調(diào)汁待用。F}E;z 3.炒鍋上火，鍋熱放入豬油25克、油熱下茄子、煎至一面稍黃時，翻面再放豬油15克，剪好茄子后、放入蔥、姜、蒜同煎，待發(fā)出香味后、放入醬油、精鹽和適量熱水、加蓋舟煮，待熟倒入混合計，鍋開汁濃時炒鍋離火、先把茄子完整的放到盤內(nèi)、帶皮一面向上、再把調(diào)料絲和湯汁澆在茄子上面即可。 &0] 【特點】：軟爛適口、味道香濃。 QhHgr\ 腌鴨蛋的心得cQ 我的鴨蛋腌制過程： VqEz8 1. 準(zhǔn)備好腌鴨蛋用的容器. 我是用大玻璃瓶的.C%DA 2. 把剛燒開的水倒入容器.如果用玻璃瓶的,記住先把它用熱水預(yù)熱一下, 防止它在倒入滾開水時炸裂.+:OTS 3. 往滾開水中放鹽,直止飽和狀態(tài).能看到一些鹽在瓶底.H9B]; 4. 把洗凈的生鴨蛋放入容器中, 蓋好瓶蓋, 放在陰冷處.A<[Xy 5. 過2,3天看看, 如果沒有鹽在瓶底了, (可能被鴨蛋吸收了)可再加入一些鹽. (T 不難吧, 試試吧! *.2SH 豉椒炒面Yd 1。煮pasta，不要煮過，要比較挺比較筋道。煮完后撈出來晾一會，目的是讓面上的水分干一干，炒出來好吃。v!CI 2。做油，用蔥蒜之類的東西爆香（加入的蔬菜里有洋蔥的話也可以不加），放入肉餡煸炒，點一點點醬油（因為主要用豆豉醬上色，這里只一點點醬油特別調(diào)一下肉餡的顏色就夠了。我喜歡肉色比面色稍深一些）。撒料酒。G~t,^d 3。依次放胡羅卜，洋蔥，青椒大火炒，加點雞精，再加一大勺辣醬和一大勺(或更多，看口味)豆豉醬炒勻。L_?&Z\ 4。把面放進(jìn)鍋里，還是大火炒勻后把火關(guān)小一邊翻動一遍?#092;，目的是如果蔬菜里炒出汁來或者面是濕潤的要把汁水?#092;干，這樣比較香比較入味。一般情況下放這三種菜應(yīng)該沒什么汁水，一小會就好了。同時如果醬的味道不夠咸補(bǔ)點鹽。tEN 5。關(guān)火，點香油，就好啦。*Y 有兩點注意的：AsRpZ 1不要放出水的菜，最好放洋蔥和青椒這種刺激性味道的菜。>I 2上面說得放醬的量是兩人份的量，不要放咸了Qd.G 三鮮雞粥&`2 1。清燉一只雞腿，就是除了醬油，蔥姜花椒大料桂皮等等都放，燉1-2小時，雞湯留下。?v@$|H 2。做水煮粥。在英國我是用pudding rice煮，接近中國米的口感。一般米煮的真是沒法喝。反正不管大家有什么門路，盡量用好米啦，煮出來一定要香香糯糯的。一般我煮兩人份的話，放半杯米，一杯雞湯和四杯水，這樣煮出雞粥鮮而不膩，稠度就像照片上，大家按自己的口味調(diào)比例。O>PS[ 3。泡過的香菇切絲，干貝也掰一掰放入鍋里一起煮。煮的時候用小火，鍋蓋半掩。^OJ 4。粥煮一半把雞腿撕條放進(jìn)去一起煮，加點鹽。.n?y;R 5煮到最后階段要控制水量，水多開蓋煮，水少還掩著蓋。如無特殊情況，盡量不要加水。直到粥稠度合適，米軟硬合適，關(guān)火，調(diào)上白胡椒粉（這個對我很重要），撒上蔥花就可以喝了。nyQH ; 粥里放的東西大家盡管試著配，有什么好點子告訴我哦w 適合懶人做的菜 yp 原料：雞蛋，任何一種青菜（青椒，芹菜，白菜等等都可以），辣椒備選。 { 做法：I4lN 1。雞蛋煮熟，剝皮，切成小塊。青菜切小塊。t8ShiZ 3。油熱了以后，如果愿意吃辣的，就先放辣椒再放青菜；如果不吃辣，直接放青菜翻炒。37= 4。根據(jù)自己口味加鹽等調(diào)料。p 5。倒入切好的雞蛋。翻炒（會顛鍋最好，可以最大限度的保持雞蛋的完整）。可以適當(dāng)加一點點水。蛋黃肯定會掉出來，沒關(guān)系。 tCq 3 6。青菜熟了就可以關(guān)火了。上菜~~~~~~ %SVCce 為什么說適合懶人呢？因為雞蛋是常備食品，只需要一種青菜就ok。而且——最關(guān)鍵的——味道很香，拿出來招待客人也不掉價。我老公就很愛吃，乎乎！j‘Z 另：若不喜歡雞蛋的腥味，可以加點蔥花\U:H 滑蛋蝦仁飯6? 材料： 醃料：A 草蝦仁 4兩 a.太白粉 2小匙jd9FV$ 蛋 1個 水 4小匙ap]U / 蔥花 適量 b.鹽 1/4小匙jDkP 白飯 6兩 鮮雞晶 1/4小匙V3@ 醃料： 水 100cc %"P~ 作法： LvWiP9 1. 草蝦仁洗淨(jìng)去腸泥；蛋打散成蛋液；調(diào)味料a調(diào)製成太白粉水備用。 3yF8fD 2. 熱油鍋，將作法1的草蝦仁及調(diào)味料b一起下鍋煮至水滾後，將太白粉水慢慢倒入鍋中勾芡，再將蛋液下鍋，稍加攪拌即可起鍋淋在白飯上，撒上少許蔥花即可食用。XmS;R‘ 壽司的制作<v"r‘ 壽司分為主要的四類：手握壽司，什錦壽司，手押壽司和壽司卷。在大阪還有一種箱押壽司，壽司被放入木盒種被壓制而成。P<2>T%A1 壽司是日本料理中獨具特色的一種食品，“壽司”是它的漢語譯音，它在日語中的發(fā)音為“ｓｕｓｈｉ”。據(jù)說，壽司的制作方法是和水稻的種植技術(shù)一起從中國傳到日本的。據(jù)有關(guān)資料記載，早在大約公元１世紀(jì)，中國的文學(xué)作品中就提到了壽司，而壽司首次出現(xiàn)在日本的文學(xué)作品中，則已經(jīng)是１８世紀(jì)的事情了。7 目前，經(jīng)營日本壽司的餐館幾乎遍布世界各地，壽司也因此成為了各國人民喜愛的食品。究其原因，除了壽司的風(fēng)味特色之外，也和精明的日本商人善于營造“壽司文化”氛圍、不斷地改進(jìn)壽司的制作方法、別出心裁地推出新的壽司品種有關(guān)。:|hn 壽司的種類很多，按其制作方法的不同，主要可分為那瑪熟壽司“那瑪”在日語中是生的意思，而“熟”在日語中是腌漬、發(fā)酵的意思、壓壽司、手握司、散壽司、棒壽司、卷壽司、鯽魚壽司等等，而其中鯽魚壽司被看作是日本料理中最著名、最具代表性的依 古法制作的壽司。I_A~G9ND 鯽魚壽司是以鯽魚、米飯和精鹽為原料，經(jīng)過長達(dá)幾個月的腌漬和發(fā)酵制成的。用這種方法制作的壽司，原料中會產(chǎn)生大量的乳酸菌，給成品添加一種特殊的酸味，而且這些乳酸菌本身亦有防腐作用。mNu$to3>b@m 不過，今天這種用古法制作的壽司已不多見?，F(xiàn)代日本壽司大多采用醋拌米飯的方法來加工其主料，而且由于米飯中一般要加入四種以上的調(diào)料，故壽司又有“四喜飯”之稱。*oVg 壽司雖然是一種外來食品，但是其制作方法并不復(fù)雜。在制作中，只要我們掌握好壽司的選料、壽司的配比和壽司的佐味料等幾個方面，就能夠制作出色、香、味、形俱佳的壽司來。m6%kFw‘-x 一、壽司的選料Xd/Db 壽司的種類很多，而且在原料的選擇上范圍也很廣。壽司常用的主要原料為壽司米日本粳米，其特點是色澤白凈，顆粒圓潤，用它煮出的飯不僅彈性好，有嚼頭，且具有較大的黏性。fw"X 包卷壽司的外皮所用的原料，以優(yōu)質(zhì)的海苔紫菜、海帶、蛋皮、豆腐皮、春卷皮、大白菜等為常見。壽司的餡料豐富多彩，且最能體現(xiàn)壽司的特色。餡料所用的原料有海魚、蟹肉、貝類、淡水魚、煎蛋和時令鮮蔬如香菇、黃瓜、生菜等等。$ns%? 二、壽司的配比})070J^qM 壽司的配比指的是煮壽司飯時米和水的比例，調(diào)制壽司醋時鹽、糖、醋的比例，以及調(diào)制壽司飯時醋和飯的比例。h/6-V79 １米和水的比例S-)%o$50@eR 壽司米淘洗凈，瀝干水，盛入電飯鍋中，按米和水１∶１的比例摻入清水，煮熟成壽司飯。注意，如果一次煮的壽司飯較多５份以上，就應(yīng)適當(dāng)減少水的用量，例如６碗米只需加５碗水即可。另外，若想增加飯的黏性，亦可在米中加入少量的糯米。^DRWme7 ２鹽、糖、醋的比例TMJ\:`%p 壽司醋是壽司的基本調(diào)味料，它是用鹽、糖、醋按１∶５∶１０的比例調(diào)制而成的。調(diào)制時將鹽、糖、醋和勻，放入鍋中加熱，晾涼后即可使用。注意，加熱時不可令其沸騰，以免降低醋的酸味。-jX ３醋和飯的比例-.&DE 調(diào)制壽司飯時，通常是將１碗壽司醋加入到５碗壽司飯中，攪拌均勻即成。注意，壽司飯需保持４０℃左右的溫度，攪拌時最好使用木勺和木制的盛具，且要用木勺對加了醋的壽司飯進(jìn)行“排剁”，以將其攪勻。三、壽司的佐味料h,._2 正宗的壽司可以有酸、甜、苦、辣、咸等多種風(fēng)味。因此，吃壽司時，應(yīng)根據(jù)壽司的種類來搭配佐味料。例如，吃卷壽司時，因餡料中有生魚片、鮮蝦等，就需要蘸濃口醬油并涂抹適量的綠芥末；而吃手握壽司時則最好不要蘸醬油，這樣才能吃出它的原味。%<3wUQ9M 除了濃口醬油和綠芥末以外，壽司還有更重要的佐味料——醋姜。吃壽司時佐一片醋姜，不僅有助于佐味，而且能使壽司變得更加清新味美。&, 四、壽司的制作k1P-oh- 壽司的種類很多，下面以卷壽司為例，談?wù)剦鬯镜闹谱鳌?d(M 原料：海苔紫菜１張長約２０厘米、寬約１５厘米 粳米飯２００克 蟹柳１根 細(xì)火腿腸半根 中等大小的黃瓜半根 雞蛋皮１張 辣根醬１５克 生菜葉１張 精鹽１５克 白糖５克 白醋１０克 濃口醬油、醋姜各１碟@O,^^H 制法： U!j １將粳米飯晾至溫度為４０℃左右；蟹柳入沸水鍋中稍燙，撈出與火腿腸、黃瓜分別切成細(xì)粒；雞蛋皮切成１５厘米長、１厘米寬的條；另取精鹽、白糖、白醋調(diào)成壽司醋，再與粳米飯拌勻。HR$^_W+ ２將海苔豎著鋪在熟砧板上，在其上方邊緣留出３厘米作接口，在海苔的其余部分鋪上粳米飯，再用手掌立著在粳米飯上橫壓出間隔均勻的４條“溝”，隨后分別在４條“溝”里放上蟹柳粒、火腿腸粒、黃瓜粒和雞蛋條作餡料，最后將抹有辣根醬的生菜葉放在米飯上。HZlsF ３將鋪好米飯、放好餡料和生菜的海苔從下到上地輕輕裹起成卷，并在上邊接口處抹上少許米飯封口，然后將飯卷橫切成７個小卷，隨濃口醬油碟和醋姜碟上桌即可。 |
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