僅靠30道菜、2種菜品、人均消費(fèi)30元就可以實(shí)現(xiàn)毛利63%-67%、餐桌日翻臺(tái)率5-8次的目標(biāo)，很多人都在問(wèn)，在餐飲業(yè)市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)日趨激烈、企業(yè)進(jìn)入微利時(shí)代的當(dāng)下，餐飲企業(yè)九鍋一堂是怎樣做到的？
成本管控：根據(jù)季節(jié)變換食材
九鍋一堂開(kāi)設(shè)在超市里面，裝修一般，主力消費(fèi)群為80后、90后的年輕顧客，人均消費(fèi)僅30元左右。怎樣用低價(jià)保證高利潤(rùn)？九鍋一堂從原材料管控上就頗費(fèi)心思。
在九鍋一堂，顧客即使吃同一道菜也會(huì)充滿新鮮感：這禮拜的水煮魚(yú)底下是豆芽菜，下禮拜就可能是筍片。這種根據(jù)季節(jié)靈活變換每道菜食材的方法，正是九鍋一堂節(jié)省成本的奧秘之一。例如，在香菜價(jià)格高的時(shí)候，九鍋一堂的廚師會(huì)用新鮮的芹菜葉代替香菜提味。這種做法不但降低了成本，還會(huì)給顧客與眾不同的體驗(yàn)。
速度控制：上菜只需5分鐘
九鍋一堂對(duì)顧客的6大承諾之一是“菜品15分鐘內(nèi)未上齊，菜品全單6.9折”。而事實(shí)上，九鍋一堂的很多菜只需5分鐘就上齊了。九鍋一堂是如何做到的？
一是提前準(zhǔn)備好食材。在九鍋一堂，產(chǎn)品實(shí)現(xiàn)了100%的中央廚房料包配送。中央廚房會(huì)提前切好、配好原材料，按照標(biāo)準(zhǔn)按時(shí)配送到各門店。
二是后廚分工簡(jiǎn)單。九鍋一堂的后廚人員只有加工人員和組裝工兩類。加工人員負(fù)責(zé)做菜，而且不需要配備任何幫手。組裝工把做好的菜品稍加點(diǎn)綴，裝入石鍋，以供加工人員隨取隨做。這種方式使得九鍋一堂的廚房人力成本大大降低，從而實(shí)現(xiàn)了廚房面積最小化。
三是所有路線最短化。因?yàn)閺N房面積小，所以九鍋一堂的后廚人員不需要走動(dòng)，站在一個(gè)固定位置即可完成工作。此外，九鍋一堂的廚房和前廳路線也經(jīng)過(guò)了精確的測(cè)量和設(shè)計(jì)，所采用的路線都是最短的。
考核機(jī)制：店與店P(guān)K提升毛利
九鍋一堂的管理者和員工都對(duì)數(shù)字非常敏感，因?yàn)榫佩佉惶妹看伍_(kāi)會(huì)都會(huì)就“各分店本日營(yíng)業(yè)額、毛利、成本”等內(nèi)容進(jìn)行討論，并展開(kāi)店與店之間的PK。這種會(huì)議機(jī)制所產(chǎn)生的結(jié)果就是，為了提高自己所在的分店的排名，即使一名普通的廚師也能交出非常詳盡的毛利分析報(bào)告，并且會(huì)積極提出改善建議。比如，針對(duì)原材料濫用的問(wèn)題，有員工建議，每天晚上進(jìn)行盤存，核對(duì)當(dāng)天毛利，精確每天的數(shù)字；不用花費(fèi)任何成本，九鍋一堂就從員工那里收獲了精準(zhǔn)的改善建議和考核依據(jù)。
另外，大眾點(diǎn)評(píng)網(wǎng)的顧客評(píng)價(jià)也是九鍋一堂的考核內(nèi)容之一。九鍋一堂的分店店長(zhǎng)要隨時(shí)關(guān)注顧客點(diǎn)評(píng)，如果他所在店的口味和服務(wù)都達(dá)標(biāo)，那么他會(huì)獲得相應(yīng)的獎(jiǎng)勵(lì)。此外，微博評(píng)論、微信訂餐量、神秘顧客評(píng)價(jià)也都被納入九鍋一堂的績(jī)效考核中。
激勵(lì)方式：讓每個(gè)人都有展示的機(jī)會(huì)
在員工激勵(lì)方面，九鍋一堂為每個(gè)人提供展示的機(jī)會(huì)。在九鍋一堂各門店張貼著許多色彩艷麗、名目奇特的獎(jiǎng)狀。除了“優(yōu)秀員工”“最佳表現(xiàn)獎(jiǎng)”等傳統(tǒng)獎(jiǎng)項(xiàng)，還有諸如“最佳開(kāi)胃獎(jiǎng)”、“理解五個(gè)現(xiàn)代化優(yōu)秀獎(jiǎng)”和“唱歌表現(xiàn)最佳獎(jiǎng)”等。這些獎(jiǎng)狀名目看似無(wú)厘頭，實(shí)質(zhì)上卻隱含著每個(gè)員工的性格特點(diǎn)和優(yōu)勢(shì)。九鍋一堂鼓勵(lì)員工積極展示自己的優(yōu)點(diǎn)，體現(xiàn)自己的價(jià)值。
除了獎(jiǎng)狀，茶話會(huì)是九鍋一堂每周的固定節(jié)目。茶話會(huì)由每個(gè)門店總經(jīng)理和廚師長(zhǎng)帶頭，不訓(xùn)話、不總結(jié)，就是單純玩和聊天，大家沒(méi)有職位高低之分，邊玩邊聊，暢所欲言，除了和工作相關(guān)的什么都可以說(shuō)，讓每個(gè)人充分展示自己。
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