只賣30道菜，人均消費30，毛利63%,餐桌翻臺率5–8次。
重慶有這么一個餐飲品牌：門店不大，每家店都在二三百平左右，裝修一般，全部開在商超，整個店只賣30道菜，菜品有兩種——石鍋菜和煨湯，但在重慶創(chuàng)造了一個同行都認為不可能出現(xiàn)的現(xiàn)象————中午和晚上都排隊，一個餐椅一天的翻臺率是5——8次，最好的門店用11次，中午時段用3次，晚上4—5次。同行評價說，能讓重慶這種火爆性子的人排隊，這很難，但這家店卻做到了。這種不同于傳統(tǒng)餐飲的經(jīng)營模式，也吸引了一批批餐飲同行前去探訪研究。這就是九鍋一堂。
一店只賣30道菜，實現(xiàn)中餐“好吃”、快餐“快捷”的對接
在九鍋一堂，只賣30道菜。如此定位，管理周祖澤說，目的就是一個字：快。他想創(chuàng)造一個有別于傳統(tǒng)中餐和快餐的業(yè)態(tài)：菜品有中餐的“好吃、夠味”，上菜卻有快餐的“速度”。能夠?qū)崿F(xiàn)這兩點的優(yōu)勢互補，如何設(shè)計一系列產(chǎn)品來實現(xiàn)，是最關(guān)鍵的。廚藝出身的周祖澤選擇了石鍋菜這一特色菜品。
他說，要想“快”，產(chǎn)品必須能夠提前預制；要想好吃，必須保持溫度，石鍋菜最大的特點就是能夠保溫，恰好能將二者對接起來。記者在九鍋一堂看到，餐桌上全部都是熱氣騰騰、冒著香味的石鍋菜，清一色的特色石鍋器皿成了九鍋一堂的最大特色和標致。
人均消費30元，毛利卻高達63%
九鍋一堂瞄準的是80、90后年輕顧客群體，選址全部在商超，人均消費只有30元，但毛利卻高達63%，管理好的門店甚至將毛利做到67%。
他打比方說，水煮魚片，魚片下面是鋪豆芽還是筍片，成本是不一樣的；哪個季節(jié)鋪豆芽、哪個季節(jié)鋪筍片，成本又是不一樣的。比如香菜貴的時候，他們的后廚甚至想到用新鮮的芹菜葉來代替提味，一試效果很好，降低了成本，顧客還感覺很新鮮。
另外，九鍋一堂的菜品以麻辣、口味有沖擊力、過癮的石鍋菜為主，這一產(chǎn)品設(shè)計的特點決定了他們菜品對原材料的新鮮度不夠敏感，對原料使用的廣泛性更包容。
考察九鍋一堂時，將用半天的時間請成本控制高手——九鍋一堂總廚，案例分享九鍋一堂如何進行產(chǎn)品設(shè)計、如何人均消費30元、毛利保持63%。
5分鐘基本上齊
九鍋一堂有一個“六大承諾”，曾成為其服務標志性語言，被網(wǎng)絡瘋狂轉(zhuǎn)載，也被很多同行拷貝。內(nèi)容是這樣的——九鍋一堂向世界宣布： 為了提高我們的服務質(zhì)量，九鍋一堂特別推出六大承諾，歡迎您的監(jiān)督。 1、 帳單有誤，此單全免； 2、 菜品15分鐘內(nèi)未上齊，菜品全單6.9折； 3、 菜品上錯，免費贈送； 4、 絕不使用添加劑； 5、 中國最有價值的2元餐位費（含米飯、飲料、水果、小吃等）； 6、 本店無最低消費。
其中第2條“菜品15分鐘內(nèi)未上齊，菜品全單6.9折”，這一條更顯示出其“快捷”的經(jīng)營特點。周祖澤說，承諾15分鐘上齊菜，實際上很多時候5分鐘就基本上齊了。
能在5分鐘基本上齊菜，實際上，九鍋一堂的產(chǎn)品設(shè)計是關(guān)鍵因素。記者采訪發(fā)現(xiàn)，有三個環(huán)節(jié)可以保證：一、九鍋一堂100%產(chǎn)品實現(xiàn)中央廚房料包配送，原材料能切配好的就會按照標準切配配送到各門店，大大節(jié)省了在門店加工時間；二、除了僅有的兩三道清炒類菜品，其他菜品全部在開餐前烹制好，顧客點完菜，直接放入加熱好的石鍋中即可；三、九鍋一堂的廚房和前廳路線設(shè)計時特別注重路線要達到最短，溝通最快最高效，能以最快上菜。
如此的產(chǎn)品結(jié)構(gòu)，也使得九鍋一堂的廚房工種發(fā)生了變化。周祖澤說，我們的廚房人員就兩類人：一是加工人員，就是開餐前做菜的廚師，因為都已經(jīng)實現(xiàn)料包配送，不需要大廚；二是組裝工，顧客點菜后，把做好的菜品稍加點綴，裝入石鍋。正因為如此，九鍋一堂的人力成本大大降低，將技術(shù)全部集中在中央廚房完成。另外，對廚房面積的需求也達到最小，用周祖澤的話說，我們廚房的廚師不需要走動，只站在一個固定位置即可完成工作。
線上營銷 線下足量 最有價值的2元餐位費
九鍋一堂還有一個被很多同行看不懂的做法：2元錢的餐位費，可以隨便喝多種飲料、可以隨便吃水果、可以隨便吃主食，也就是說，到了九鍋一堂，顧客只點菜就可以了，飲料、主食、水果都含在2元內(nèi)的餐位費中。因不同尋常的實惠和誘人，被很多顧客評為“世界上最有價值的餐位費”。
與眾不同的經(jīng)營業(yè)態(tài)，匹配的是周澤祖完全不同的管理和考核機制。《餐飲贏快報》總編張時在周澤祖的辦公室看到，他的管理團隊開會時不是圍著桌子挨個講話，而是一起圍著一個上面標明“各分店本日營業(yè)額、毛利、成本”等數(shù)字的白板前激烈的討論。周澤祖說，現(xiàn)在他們所有分店每日客流量、每日人均消費、每日毛利率、每日日常耗費，當日都可以計算出來，每個分店店總、廚師長每日都心中有數(shù)，并每日進行PK。每個管理人員對數(shù)字極其敏感，這是本報記者對九鍋一堂管理人員感覺最大的不同。
周祖澤還給總編張時看了他手機上一個APP，是大眾點評網(wǎng)的。他說，九鍋一堂各店店總手機上都必須下載這個軟件，不僅要隨時關(guān)注顧客點評，更重要的是他是用來考核的，大眾點評網(wǎng)對九鍋一堂的評價是對各店總績效考核的一項。周祖澤說，他們的目標是口味和服務都達到28分，如果能達到就有相應的獎勵。另外，為了激發(fā)顧客到大眾點評網(wǎng)上去點評，他們會在點評顧客中選出顧客給予相應優(yōu)惠。
另外，微博評論、微博轉(zhuǎn)發(fā)率、微信訂餐，都已經(jīng)納入九鍋一堂管理人員的績效考核中。神秘顧客評價，也已經(jīng)被九鍋一堂成功運用。
如何真正把目標客戶和自己的經(jīng)營對接起來，如何用年輕顧客群體最容易接受的方式來實現(xiàn)最大化的營銷，九鍋一堂可以說是表率。
榮譽管理，讓90后員工激情工作
九鍋一堂還有一個明顯特點，就是在各門店都張貼很多顏色艷麗的大獎狀，獎項設(shè)置五花八門，不僅有“優(yōu)秀員工”“最佳表現(xiàn)獎”等傳統(tǒng)獎項，還有一些外人看不懂的獎，比如“最佳開胃獎”、“理解五個現(xiàn)代化優(yōu)秀獎”、“唱歌表現(xiàn)最佳獎”等等。年紀大的人都不懂這是什么意思時，九鍋一堂實際上的運用的最先進的“榮譽管理”：不管員工有什么的優(yōu)點，一定讓他展現(xiàn)出來，讓他有存在感，讓他感受到自己的特長價值。
90后員工怎么管？不是給他多少錢，是怎么能抓住他們的心。九鍋一堂在管理中還有一個特點，就是每個門店總經(jīng)理和廚師長每周都要帶自己的團隊開一個茶話會，不是開會，是茶話會，就是帶大家一起玩，一起聊天。
健康經(jīng)營數(shù)字，被風投盯上
目前，周澤祖用兩年的時間已經(jīng)創(chuàng)立了三個品牌，九鍋一堂有8家門店，還有一個中餐品牌——辣力秀、一個火鍋品牌——潮火鍋。其中一家九鍋一堂與其他兩個品牌相距不到500米，家家都排隊。
上海一家風投公司去重慶找項目，發(fā)現(xiàn)了九鍋一堂，結(jié)果風投公司的人去體驗時，兩次都因排隊太多沒吃上飯。風投公司與周澤祖談合作時，經(jīng)常拿外婆家、綠茶等企業(yè)的經(jīng)營數(shù)據(jù)做比較，甚至認為九鍋一堂的有些經(jīng)營數(shù)字比他們還健康。
