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伊朗的傳統(tǒng)面包——馕（Naan）

2022.12.13 北京

伊朗是一個古老的國家，制作各種馕的技藝在這片土地上有著悠久的歷史，即便是發(fā)展到今天，馕依然是他們每餐必吃的食物之一，也是伊朗飲食文化的重要組成部分，馕也被認(rèn)為是一種古老的祝福。

馕的歷史

面粉經(jīng)過糅合、烘焙制成的面包是多數(shù)地區(qū)人們經(jīng)常享用食物之一，面包在波斯語中被稱為馕（Naan）。波斯馕在3世紀(jì)薩珊王朝的銘文中被提及，這也證實了生活在伊朗高原的先民們很早就已經(jīng)食用馕了。

伊朗的馕受其制作方式，地域等的不同名稱各異。如拉瓦什(Lavash)，這是一種屬于伊朗本土的馕；如巴巴里（Barbari），這是指從東方鄰國傳入伊朗的馕。值得一提的是，德黑蘭最古老的一家馕餅店，其歷史可以追溯到19世紀(jì)的愷加王朝，該店位于德黑蘭大市場附近的路堤·薩拉赫（Luti Saleh）街道。

馕的種類

伊朗的馕種類比較多，圓形的，長條形的，外脆內(nèi)軟的，薄如紙片的......等等，幾乎每道波斯菜都需要配備它。伊朗馕在世界各地也有許多倡導(dǎo)者，人們可以根據(jù)自己的口味和喜好選擇不同種類的馕。

石子馕（Sangak Bread）

“Sangak”在波斯語里是小石子的意思，意為“小石子馕”。

“桑嘎克”是把一塊非常薄的發(fā)酵面餅鋪在高溫（200℃左右）的小石子上烘烤而成。由于受石子大小和形狀的影響，烤熟后的薄面包其厚度和顏色各不相同，甚至?xí)斐尚〉臒箙^(qū)域或小洞。

這種面包形狀主要長條形或不規(guī)則三角形，顏色較深，深受伊朗民眾喜愛。

塔夫通馕（Taftoon Bread）

塔夫通馕意思是圓餅馕，是一種像皮塔餅的圓面餅，通常呈圓形或橢圓形，口感酥脆。在東部的呼羅珊省，塔夫通馕是在地上挖掘的烤爐中制作，因此，這種馕因其產(chǎn)地而被稱為馬什哈德馕。

巴巴里馕（Barbari Bread）

巴巴里（Barbari）源于波斯語，意為“東方人”。東方的哈扎拉人是最先食用這種馕，在伊朗愷加王朝時將它從東方帶到了德黑蘭。

一般呈長條橢圓形，較厚，上面一般撒有芝麻。這種馕的獨特味道在于和面時混入了少許水和小蘇打。剛烤出來時風(fēng)味最佳，現(xiàn)如今是早餐店里最受歡迎的面餅，這種馕在阿扎里地區(qū)非常受歡迎。

拉瓦什馕（Lavash Bread）

拉瓦士馕是一種沒有經(jīng)過發(fā)酵，長、扁、熱軟、冷脆的薄餅，又薄又脆，水分少，便于長期保存。流行于里海沿岸的南高加索和整個西亞，是亞美尼亞、阿塞拜疆、伊朗和土耳其最普遍的馕餅類型之一。

2014年，拉瓦什馕被列為亞美尼亞聯(lián)合國教科文組織的非物質(zhì)文化遺產(chǎn)。2016年，伊朗、阿塞拜疆、土耳其、哈薩克斯坦和吉爾吉斯斯坦也被列入代表名單。

什爾瑪馕（Sheermal Bread）

什爾瑪馕是一種具有藏紅花味道的傳統(tǒng)馕，在波斯語“sheer”是牛奶的意思，而“Sheermal”這個詞說明制作這種馕在和面時用牛奶揉面不摻水，Sheermal從藏紅花，玫瑰水和豆蔻精華中獲得令人愉悅的香氣。此外，這種波斯馕吃著甜度適中，類似于丹麥糕點。有趣的是，什爾瑪馕在印度，巴基斯坦和蒙古也很受歡迎。

在伊朗馕餅店被認(rèn)為是這個國家最重要的城市元素之一。對于伊朗人來講馕不僅是一種懷舊或鄉(xiāng)愁，更是餐桌上不可或缺的食物。

（來源：伊朗文化公眾號）

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