無論下了多少骨頭，煮了多久，放了多少味精，這湯就是出不了味！到底還缺少什么呢？你是不是做湯時經(jīng)常出現(xiàn)這個問題？很正常，因為做一鍋湯講究的是配料間的搭配，少幾種中藥材香料無所謂，但一定不要少了這種東西！
我以前看任何文章都有一個心態(tài)，總認為除了重點外其它都是多余的，多一個字都懶得看，但現(xiàn)在不會了，只要是自己愛好的文章類型，都會由頭到尾、一字不漏地讀完，因為很多技術(shù)類的文章都會有一些文字鋪墊，這不是多余，往往這些就是作者的心路歷程的一種敘述。我知道自己寫的文章很多廢話，但如果你想通過網(wǎng)絡(luò)去學會這門手藝，還真希望你能忍受一下，因為很多都是我二十年來的經(jīng)驗總結(jié)，看了或許能令你少走點彎路！
秘方的發(fā)現(xiàn)
其實最初開店時我用的就是直徑60公分不銹鋼桶，能裝大概100斤水，而且是用這個桶完成整個牛骨湯所有調(diào)試練習的。記得是從15斤牛骨開始試味到50斤，每天牛骨量越加越多，我不想加那么多的，但做出來的湯味道就是不夠濃郁啊，50斤骨頭配100斤水，這比例差不多對半開了。為這個事弄得很多天睡不著，因為這不是技術(shù)問題，而是缺少經(jīng)驗，水與骨的比例不可能對半的，對半做出來的湯太過于渾濁，肯定是少放了什么配料！
我長期有宵夜吃面的習慣，在家里用清水煮點掛面，煮好后碗底加點醬油，配塊午餐肉或煎蛋，面上放幾滴花生油，覺得這樣吃比較清爽。那晚把面做好才發(fā)現(xiàn)花生油在煎蛋時用完了，吃面怎么可能少得了油呢？于是找了一下見到廚柜里有一罐不知放了多久的豬油，想都不想掏了半調(diào)羹加入清水面里。豬油遇到熱水就融化，霎時間濃香四溢，迫不及待嘗了一口，接下去就是把面湯喝得一滴不剩！
這不是什么偉大的發(fā)現(xiàn)，很多人吃面、拌面都會用豬油，只不過是自己笨罷了，這么簡單的問題竟然想不到！但是這個方法能不能用在牛骨湯、牛雜、牛腩面上面呢？商用、家用豬骨湯出品又該如何加呢？我解決以上問題花了將近三年，特別是牛油，加準了會令牛骨湯、牛腩出品口味上升不止一點點，但加多了會膩和纏口，加錯時間的話也不能使其香味釋放出來。
先來看最基本的操作方法！
煉制牛油：這里所說的牛油并不是超市里買的那種一盒盒包裝好的，而是在市場牛肉攤販分拆牛肉時割下來的牛碎油，價格不貴，也就幾塊錢一斤，商家用一次買十斤，夠用半個月了，家庭就買一兩斤就成，家里不可能天天做牛腩吧。
主材：牛碎油10斤（家庭做法里香料對應(yīng)減少一半）
副材：老姜50克、大蔥一根、香菜三兩、西芹三兩、小蔥二兩、香蔥頭三個、大蒜半顆、
八角5顆、桂皮一個尾手指、草果半個去籽、小茴香3克、砂仁兩顆去籽、香茅草30克（沒有就不用放），小魚干10條（這種魚特別小，加進去會有魚鮮味，不一定要用，但開店的就嘗試一下，我以前每次煉油都會最后加十幾條進去，味道很鮮，但不喜歡魚鮮味的朋友就衡量下要不要用，價格不貴，哪里買都這個價，參考商品鏈接就行，別買錯了，但這種不是牛腩配方里的魚干，千萬別弄混，到時再另外寫?。?/strong>
步驟1：牛油先冷水下鍋焯水，煮沸五分鐘后撈出。
步驟2：放半碗水進鍋，將牛油放進去，調(diào)最小火，蓋上鍋蓋。
步驟3：15分鐘后鍋里的水已經(jīng)煮干，這時候牛油會微微往外出油，把所有香料放進去，蓋上鍋蓋。
步驟4：不用擔心會糊，因為是小火，而且里面有油，大概1個小時后打開鍋蓋，把牛油和香料翻動均勻。
步驟5：大概一個半小時就會全部化成油，這時所有香料也會榨干，香味已經(jīng)融入到牛油里面！
步驟6：冷卻后用帶有蓋子的容器裝好，不過放心，牛油和豬油常溫下放一年都不會壞，除非用到發(fā)臭油！
要注意的是牛油在開始煉制的前半個小時會散發(fā)大量臭味，最好能把門窗關(guān)好，但臭味散發(fā)后會釋放出非常令人流口水的香味，所以煉牛油前期臭是正常現(xiàn)象，不是說牛油不新鮮。另外對于煉制的方法，可能對比其他人有不同之處，也就是一次放完所有香料，但這是我開店二十年用習慣的方式，因為經(jīng)營時你很難有時間專心去煉制。
豬油的煉制工序和配方與牛油的一樣，但值得注意的是，市場上豬油有兩種，一種是切好整齊一大塊的板油，另外一種我們這叫碎油，也就是分拆豬肉時切下來的小油塊，這種油是最香的，而且價格非常便宜，建議用這種！
想湯喝起來濃香不膩口？油的量就要把握好！
先說牛油使用方法吧，首先要注意的是，牛系列教程里的牛骨老湯不能使用加牛油的工序，因為老湯要長年累月保持清澈湯質(zhì)，加了油就會變渾濁！另外就是，因為大家用的鍋、火候、牛骨、牛腩量都不一樣，而加牛油需要非常精準的量，因此，只列以前我開店加的比例。
牛系列加牛油調(diào)香味有三種方法：加在湯里、加在牛腩里、出品時加，今天我只說一種，因為牛腩和老湯文章還沒有出來，現(xiàn)在說也是白說。大家可以按照方法自己去嘗試！
要想湯香濃就必須加牛油，但牛油加入要講究時間，因為煉制過的油要經(jīng)過高溫吊煮一定時間后才會最大限度揮發(fā)香氣，在湯里加的話，我之前用的湯鍋是150斤水，可以加三斤牛油，也就是1比50的比例，多次嘗試后發(fā)現(xiàn)最好是湯出鍋前一小時加進去最能看出其效果，加快的話香味會被揮發(fā)掉，加慢了油也會煮不開，融不進湯里，吃的時候一股油脂味！
但10年前開始做了老湯，發(fā)現(xiàn)加了牛油后老湯味道是更加香濃，不過容易引起湯變質(zhì)，所以在老湯制作上絕對不能使用牛油，那怎么辦呢？只有出品的時候加進去，但也不能直接加。牛腩和老湯因為要在制作工序上說才能講明白，這節(jié)主要說湯底，所以可以留意接下去的牛系列文章，哪位高手自認為現(xiàn)在可以看懂，那就私信我。
而豬骨加豬油有兩種加法，湯里加和出品時加，加在湯里比例和時間跟牛油是一樣的，而出品的話就是直接加，一碗面或粉加半調(diào)羹就行，味道瞬間就出來了，但注意的是，兩種加法只能取一種，兩種都用的話會非常油膩，這就出反效果了。
而對于豬骨老湯，這也跟牛骨不一樣，是可以加豬油的，沒有具體的比例，只能看湯色和濃淡度來調(diào)，我在這說比例的話就會誤導大家，因為老湯對技術(shù)和經(jīng)驗的要求非常高，我只能判斷了湯色等因素才能下具體的量。
總結(jié)說下：無論是牛骨還是豬骨湯，制作不能單追求一種配方，其實做湯就像踢足球，所有隊員搭配好了才能出效果，不會是因為哪個球員特別厲害就能出好成績，所以做湯上講究的也是所有配方的一個精準量搭配，千萬別迷信哪種特效配方！
（前些天和一位開餐飲店的網(wǎng)友聊天，咨詢我做牛腩的方法，然后發(fā)了幾張出品照片過來，照片拍得非常好，非常專業(yè)，但我總是覺得牛腩有點問題，看起來肉質(zhì)緊繃，顏色灰暗，就問他這是怎么回事，他說這牛腩是用高壓鍋做出來的，我當時就不想說話了，后來了解到他是花了六千塊去跟抖音上弄視頻的人學的技術(shù)。賺錢嘛！這是人都想的事，但也不能把高壓鍋做牛腩這種幼兒園玩笑教給人家??！這種昧著良心賺的錢花得舒服？而大家也不要傻到去跟一個教你用高壓鍋做牛腩的人學技術(shù)吧，這是純屬的家庭做法，而且還是廚房小白才會用，還不如看我寫的免費文章呢！）
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