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又到冬天了。

北方人過冬，一般家里都少不了一樣?xùn)|西——咸菜。

同樣，南方人的家里都少不了兩樣“寶貝”——香腸和臘肉。

沒有這些東西陪伴的冬天，是沒有靈魂的，哈哈哈。

可是問題來了，在這三種食物中，都含有一種相同的化學(xué)物質(zhì)：亞硝酸鹽。

近幾年，很多媒體都稱，臘肉、香腸這些加工肉制品，含大量亞硝酸鹽，吃多了會(huì)致癌。

那么，真相到底如何？我們今天來從最底層的原理給大家分析。??

硝酸鹽和亞硝酸鹽的來源

那些說擔(dān)心香腸、臘肉會(huì)致癌的，多半是害怕其中的亞硝酸鹽。

關(guān)于亞硝酸鹽，詳細(xì)的內(nèi)容，可以參考這篇文章：亞硝酸鹽，有什么好處？

接下來，首先給大家簡(jiǎn)單介紹一下，人體內(nèi)的硝酸鹽，以及亞硝酸鹽，它們的來源分別是什么？（相關(guān)閱讀：蔬菜的亞硝酸鹽最高，你能吃一大碗，卻不敢吃培根肉？）

主要有3個(gè)：食物、水和基于精氨酸轉(zhuǎn)化為一氧化氮，內(nèi)源性生產(chǎn)硝酸鹽。

→主要來源：綠葉蔬菜、腌肉等食物

人類攝入的外源性硝酸鹽，主要來自食物，主要存在于綠葉蔬菜中，比如菠菜、甜菜根等等。

大約占總硝酸鹽攝入量的60%-80%。

攝入硝酸鹽后，膳食硝酸鹽幾乎完全被吸收，大約 75%會(huì)隨尿液排出體外，而其余部分在腎臟、膽管和唾液腺中重新吸收。

正常情況下，高達(dá) 25% 地回收硝酸鹽存在于唾液腺中，唾液細(xì)菌會(huì)利用硝酸還原酶（將硝酸鹽還原成亞硝酸鹽的一種含鉬輔因子的酶），將硝酸鹽轉(zhuǎn)化為亞硝酸鹽。

此后，大部分亞硝酸鹽在胃中被轉(zhuǎn)化為一氧化氮，并被人體系統(tǒng)吸收。

研究發(fā)現(xiàn)，富含硝酸鹽的膳食補(bǔ)充劑，比如甜菜或菠菜提取物，可用于優(yōu)化心血管健康和提高運(yùn)動(dòng)表現(xiàn)。

另外，腌肉中也含有部分硝酸鹽。

對(duì)于亞硝酸鹽，大約 80%-85%的全身亞硝酸鹽，是通過硝酸鹽的內(nèi)源轉(zhuǎn)化獲得的。

大多數(shù)經(jīng)循環(huán)被轉(zhuǎn)化為 NO， 并充當(dāng)相對(duì)穩(wěn)定的 NO 儲(chǔ)存庫(kù)。

→井水

科學(xué)發(fā)現(xiàn)，在地表和地下水中，也自然存在硝酸鹽。

井水中的高硝酸鹽含量，一般是由于井位建設(shè)不當(dāng)、化學(xué)肥料的過度使用或人類和動(dòng)物排泄物處理不當(dāng)等等因素造成。

來源包括肥料、化糞池系統(tǒng)、動(dòng)物飼養(yǎng)場(chǎng)、工業(yè)廢物和食品加工廢物等等。

但是，井水中硝酸鹽的含量，一般不會(huì)導(dǎo)致健康問題。

一直以來，人們都認(rèn)為水基硝酸鹽是通過藍(lán)藻的作用（將硝酸鹽轉(zhuǎn)化為亞硝酸鹽）導(dǎo)致兒童患上高鐵血紅蛋白血癥。

但是，事實(shí)發(fā)現(xiàn)是，由于對(duì)井水微生物污染，而產(chǎn)生的過度強(qiáng)烈的免疫反應(yīng)引起的，并不是硝酸鹽本身。

→內(nèi)源性生產(chǎn)

除了這些，人體也可以內(nèi)源產(chǎn)生硝酸鹽、亞硝酸鹽。

比如，人體中，就有 3 種酶，可以通過從 L-精氨酸制造一氧化氮 (NO)：神經(jīng)元 (nNOS)、內(nèi)皮 (eNOS) 和誘導(dǎo)型 (iNOS)。

NO一旦形成，它就會(huì)迅速氧化成硝酸鹽和亞硝酸鹽。

另外，一氧化氮還有另一個(gè)內(nèi)源性來源，硝酸鹽再循環(huán)為亞硝酸鹽，然后再循環(huán)NO。

所以，可以看到，硝酸鹽的來源并非單一，除非誤食了大量工業(yè)用亞硝酸鹽，或者是那些不良商家在加工肉類中違規(guī)添加了過量的亞硝酸鹽引起中毒。

一般的食物攝入，亞硝酸鹽是不會(huì)引起中毒的，吃點(diǎn)剩菜，香腸，真的不要擔(dān)心。

只有過量攝取，身體內(nèi)又缺乏抗氧化劑的情況下，才能對(duì)人體引起危害。

亞硝酸鹽，如何轉(zhuǎn)化為亞硝胺

其實(shí)，亞硝酸鹽不致癌，真正有問題的是：亞硝胺，亞硝酸鹽是亞硝胺類化合物的前體。

在特殊情況下，比如酸性條件、胃酸環(huán)境中，亞硝酸鹽可能會(huì)導(dǎo)致形成 HNO2 亞硝胺，這種物質(zhì)對(duì)動(dòng)物及人體有一定的致癌作用。

但是，有一點(diǎn)是很重要，硝酸鹽和亞硝酸鹽都不能直接形成亞硝胺。

→亞硝酸鹽不能直接形成亞硝胺

硝酸鹽和亞硝酸鹽要先轉(zhuǎn)化為其他活性氮物質(zhì)，然后作為亞硝化劑（一般是亞硝酸HNO2），和仲胺反應(yīng)生成。

HONO（亞硝酸） + R2NH（仲胺） → R 2 N-NO（亞硝胺） + H2O

簡(jiǎn)單來說就是，亞硝酸鹽并不是亞硝化物質(zhì)，其他活性氮物質(zhì)才是。

在胃酸存在的條件下，亞硝酸鹽首先生成HNO2亞硝酸，亞硝酸反過來又轉(zhuǎn)化為其他活性氮物質(zhì)。比如（NO2和N2O3），這些是有效的亞硝化劑。

然后，在亞硝化劑存在的條件下，它們可以分解為亞硝酸鹽和亞硝胺。

HNO2 -----> NO+ + OH-

N2O3 ------> NO+ + NO2-

但是，不用擔(dān)心，這個(gè)過程會(huì)被多酚和其他抗氧化劑，比如說如維生素C削弱。

我們體內(nèi)自然存在很多抗氧化劑：谷胱甘肽、尿酸、褪黑素、輔酶Q10，維生素C等。

當(dāng)抗氧化劑足夠時(shí)，仲胺通過亞硝酸鹽的亞硝基化作用就會(huì)受到抑制，從而抑制形成亞硝胺。

所以，人體很強(qiáng)大，有天然的抗氧化系統(tǒng)，大可不必太擔(dān)心。

食物的硝酸鹽、亞硝酸鹽，不會(huì)致癌

看到這里，是不是有點(diǎn)頭暈，哈哈哈。沒關(guān)系，結(jié)論來啦，那就是??。

膳食來源的硝酸鹽和亞硝酸鹽，一般不會(huì)生成亞硝胺，引發(fā)癌癥，要不愛吃泡菜的東北人、日本、韓國(guó)人，都得癌癥身亡了。

首先，它們很穩(wěn)定：硝酸鹽本身是一種惰性物質(zhì)，不太可能參與體內(nèi)的化學(xué)反應(yīng)。

另一方面，硝酸鹽、亞硝酸鹽必須先轉(zhuǎn)化為其他活性氮物質(zhì)，然后才能作為亞硝化劑參與反應(yīng)生成亞硝胺。

而且，硝酸鹽和亞硝酸鹽轉(zhuǎn)化為一氧化氮，還可以擴(kuò)充血管，支持心血管功能。

適量的亞硝酸鹽，是有一定好處的。

2006年，世界衛(wèi)生組織的國(guó)際癌癥研究機(jī)構(gòu) (IARC) 得出結(jié)論，硝酸鹽或亞硝酸鹽在沒有抗氧化劑的條件下攝入時(shí)，才可能對(duì)人類致癌。

因?yàn)?/span>抗氧化劑，它可以抑制N-亞硝基化合物的內(nèi)源性形成。

nitrate or nitrite were probably carcinogenic to humans when ingested under conditions without antioxidant exposure — such as those that are seen in processed meats — as antioxidants are known to inhibit the endogenous formation of N-nitroso compounds.

而且，最主要的是：

慢性炎癥和免疫反應(yīng)會(huì)激活活性氮物質(zhì)（比如NO2、N2O3和過氧亞硝酸鹽），這些會(huì)增加癌癥風(fēng)險(xiǎn)。

所以，要防止亞硝酸鹽致癌，最主要的還是要增加抗氧化劑，減少炎癥和自身免疫反應(yīng)。

關(guān)鍵的瘦龍說

看到這里，你還在擔(dān)心剩菜、加工肉腸中的亞硝酸鹽會(huì)讓你致癌嗎？

這是亞硝酸鹽這個(gè)話題的最底層邏輯，希望你能看懂。

簡(jiǎn)單來說，食物中的亞硝酸鹽，一般不會(huì)有什么中毒、致癌的風(fēng)險(xiǎn)，不要太擔(dān)心。

如果你愛吃咸菜，吃香腸臘肉，平時(shí)注意多攝入抗氧化劑，一般沒有什么大問題。

常見的抗氧化劑來源主要有：蔬菜，莓類水果，多酚類、黃酮類食物，還有維生素C、E，鋅、硒等。