原料
鮮肉50千克 紹酒1.5千克 白糖1千克 醬油2千克 食鹽2.5千克 硝酸鈉25克 香蔥1千克 生姜100克 茴香100克 桂皮100克 川陳皮100克 蘿卜一個 豆角100克
特點
長方形，皮呈醬紅色，均勻光亮，精肉略紅，肥膘潔白晶瑩，香味芬馥，肉質(zhì)柔嫩，咸中帶甜，入口即化，鮮美可口。
編輯本段食譜營養(yǎng)
牛肉(肥瘦)：牛肉富含豐富蛋白質(zhì)，氨基酸組成比豬肉更接近人體需要，能提高機體抗病能力，對生長發(fā)育及術(shù)后，病后調(diào)養(yǎng)的人在補充失血、修復(fù)組織等方面特別適宜，寒冬食牛肉可暖胃，是該季節(jié)的補益佳品；牛肉有補中益氣，滋養(yǎng)脾胃，強健筋骨，化痰息風，止渴止涎之功效，適宜于中氣下隱、氣短體虛、筋骨酸軟、貧血久病及面黃目眩之人食用。
不宜與板栗、田螺、紅糖、韭菜、白酒、豬肉同食
編輯本段五香醬牛肉所含營養(yǎng)素
熱量 (770.82千卡) ·蛋白質(zhì) (101.30克) ·脂肪 (31.43克) ·碳水化合物 (21.61克) ·葉酸 (1.20微克) ·
膳食纖維 (0.42克) ·膽固醇 (420.00毫克) ·維生素A (36.09微克) ·胡蘿卜素 (6.60微克) ·硫胺素 (0.21毫克) ·核黃素 (0.71毫克) ·
尼克酸 (28.28毫克) ·
維生素C (0.12毫克) ·
維生素E (10.69毫克) ·鈣 (135.15毫克) ·磷 (856.93毫克) ·鉀 (1169.61毫克) ·鈉 (2583.42毫克) ·鎂 (114.00毫克) ·鐵 (19.12毫克) ·鋅 (23.95毫克) ·硒 (32.97微克) ·銅 (0.99毫克) ·錳 (0.49毫克)
1.選料：
選用皮薄肉嫩的帶皮肋條肉
為原料。
2.原料整修：
從帶皮白肉上取下整肋，斬去奶脯，拆除大骨，刮凈皮面毛污，修整肉膘邊緣，然后開條切塊，每塊醬肉生坯規(guī)格為10×16厘米，約重0.75千克的長方形肉塊，并在每塊肉上戳3～4個小孔，便于鹽鹵滲入。
3.腌制：
鹽和硝酸鈉碾兩次拌勻揉擦在生坯外表(每50千克肉坯用鹽2.5千克、硝酸鈉25克)后，入缸腌制。氣溫在10℃以上時，腌制24小時；在10℃以下時，腌制36～48小時。在夏季氣溫達30℃時，只須腌制數(shù)小時即可。
4.煮燒：
先將原汁(上次剩下的湯汁)煮沸，然后將生坯入鍋加配料，待煮沸后即退火，鍋內(nèi)保持70～80℃，用小火燜約2小時取出，用尖筷夾出軟骨后即為成品。
原料：
帶皮豬肉5000克，醬油1000克，精鹽200克，蔥、姜共200克，藥料10克。
做法
1.準備工作：將豬肉刮洗凈，切成10塊，放入水鍋中，用旺火燒沸后，即撈至冷水中洗凈；蔥切長3厘米的段；姜稍拍；藥料用潔布包好。
2.烹調(diào)：鍋內(nèi)加清水（以漫過肉為度），放入肉、醬油、鹽、蔥、姜、藥料，用鐵箅子將肉壓住，在旺火上燒沸，撇去浮沫，移至微火上燜煮，至肉熟時撈出，皮朝下盛在盆內(nèi)晾涼。鍋內(nèi)湯燒沸，撇凈浮油，晾涼倒入肉盆內(nèi)即成。吃時將肉撈出，切薄片裝盤。
提示
如無帶皮豬肉，無皮豬肉亦可，但色、味較差。煮肉的原湯可留作下次煮肉時繼續(xù)使用，肉的香味更加醇厚。按此法亦可醬制豬肝、心、肺、肚、腸、尾、頭、蹄、排骨。
主料
豬肘、牛腱子、鴨肫
調(diào)料
食鹽、蔥、姜、八角、花椒、桂皮、料酒、老抽、丁香、茴香、十三香、白砂糖、黃醬、甜辣醬
做法
1、牛犍子洗凈切成10cm見方的大塊，豬肘去骨。
2、所有需要鹵制的肉類放入容器，加入全部調(diào)味料用手拌勻，腌制一夜。
3、腌漬好后，將姜拍散，所有輔料裝入茶包袋。
4、鍋中倒入適量清水，大火加熱至開，撇去浮沫。放入茶包袋大火煮5分鐘，轉(zhuǎn)小火燉2小時左右，用筷子扎一下，順利穿過肉即可。
5、關(guān)火后不取出醬好的肉類，用原湯再煨6-8小時最入味（能過夜最好）。
6、切片后可隨時裝盤上桌。
概述
蘇州五香醬肉亦稱蘇州臘肉，歷史悠久，在
北宋時期就已生產(chǎn)，至今已有五六百年的歷史。1981年被評為商業(yè)部優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品。
原料配方
原料肉100千克 醬油3千克 紹興酒3千克 精鹽6～7千克 桔皮150克 八角茴香200克 蔥2千克 生姜200克 白砂糖1千克 硝酸鈉50克
制作方法
1.取塊：采用皮薄肉嫩，肥膘不超過2厘米，帶皮的肋部肉為原料。先刮凈
皮毛，清除血污，割去奶頭，切成每塊10×16厘米，重0.8千克的長方塊，并在每塊上劃成8～12條刀口，以便吸收鹽分。
2.腌制：將鹽和硝的水溶液撒在肉塊上，并在肉塊表面擦鹽，然后置于木桶中，經(jīng)5～6小時后再放入鹽鹵缸中腌制。腌制時間視環(huán)境
氣溫而定。室溫20℃腌制12小時可，若30℃以上只需4～5小時，冬季氣溫低，腌制作1～2天才能腌透。
3.醬制：腌好的肉坯瀝干鹵水。鍋內(nèi)先燒開水，再投入香料、輔料，然后將肉坯下鍋，旺火煮制，加入紹酒、醬油后，再改小火燜2小時，待皮色呈麥稈黃色時，在出鍋前30分鐘加入糖。出鍋時逐塊擺在盤里，皮朝上，趁熱將
肋骨拔出，保持形狀美觀，冷卻后即為成品。
