“蛋白質(zhì)”一詞源于希臘語，是“頭等重要”的意思。因?yàn)樗巧?#8220;建筑材料”，也是在生命活動中起重要作用的物質(zhì)。它占人體體重的16%～19%，是高分子化合物?？梢哉f，沒有蛋白質(zhì)就沒有生命，蛋白質(zhì)在體內(nèi)參與組成各種組織和器官，如皮膚、肌肉、骨骼、血液、內(nèi)臟器官、毛發(fā)和指甲等。蛋白質(zhì)參與構(gòu)成多種重要的生理活性物質(zhì)，如催化生物化學(xué)反應(yīng)的酶、調(diào)節(jié)代謝平衡的激素和抵制外來微生物的抗體等。
人體內(nèi)的蛋白質(zhì)不是固定不變的，而是處于不斷更新的狀態(tài)中。例如，一個(gè)成年人每天經(jīng)由皮膚、毛發(fā)、黏膜脫落、月經(jīng)失調(diào)和腸道菌體死亡等排出20多克蛋白質(zhì)，因此人體每天必須攝入一定量的蛋白質(zhì)，以彌補(bǔ)每天損失的量。
不論高等生物或低等生物，所有蛋白質(zhì)都由20種氨基酸組成。其中成人有8種氨基酸、嬰兒有9種氨基酸不能自己合成，必須從食物中攝取。因此，這9種氨基酸(異亮氨酸、苯丙氨酸、蛋氨酸、賴氨酸、蘇氨酸、色氨酸、亮氨酸、纈氨酸、組氨酸)被稱為人類的必需氨基酸。人體內(nèi)數(shù)以萬計(jì)的各種蛋白質(zhì)因氨基酸組成的數(shù)量和排列順序不同而不同，使人體中蛋白質(zhì)多達(dá)10萬種以上，它們的結(jié)構(gòu)、功能也因此千差萬別，形成了生命的多樣性和復(fù)雜性。
所以，為了獲得充足的蛋白質(zhì)營養(yǎng)，飲食要避免過分單調(diào)，種類越多越好，也要注意調(diào)劑，粗、細(xì)、雜糧混用，葷素搭配合理，充分吸收到食物中所有的氨基酸，用來合成我們自身所需的蛋白質(zhì)。
我們常會有這樣的感覺：一頓飯如果吃的“油水”多一些，就不容易餓；如果一頓飯吃得很素，沒有什么“油水”，我們很快就會感到饑餓。原因很簡單，關(guān)鍵在于我們這頓飯中的脂肪攝入量。
脂肪是人體必需的三大營養(yǎng)素之一。脂肪包括脂和油，常溫下呈固態(tài)者稱脂，呈液態(tài)者稱油。脂肪也稱甘油三酯，是由一個(gè)甘油分子和三個(gè)脂肪酸化合而成。因?yàn)橹驹谌梭w內(nèi)消耗速度很慢，所以我們稱脂肪為“濃縮的最耐用燃料”。
脂肪是食物中的一個(gè)基本構(gòu)成部分，如各種動物油和植物油、堅(jiān)果和油炸食品等。
植物性油脂指花生油、豆油、芝麻油、向日葵油等以及谷類的油類，包括玉米油。這些油類含有豐富的不飽和脂肪酸，亞油酸、亞麻酸在豆油和紫蘇子油中較多。
動物脂肪包括陸地與海洋動物的體脂、奶脂和禽肉類的脂肪，含飽和脂肪酸和單不飽和脂肪酸相對較多，而多不飽和脂肪酸含量較少。
含磷脂較多的食物有蛋黃、肝臟、大豆、麥胚和花生等；含膽固醇豐富的食物有動物腦、肝、腎等內(nèi)臟和蛋類，肉類和奶類也含有一定量的膽固醇。
你今天吃的脂肪，不一定馬上燃燒，可以儲存起來，腹腔空隙、皮膚下面、重要器官的周圍，都可以作為儲存能量的“燃燒”倉庫。人在饑餓時(shí)，首先動用體內(nèi)極為有限的糖原，繼而消耗體脂，為的是避免體內(nèi)蛋白質(zhì)的損耗。例如，冬眠的動物、沙漠里的駱駝，具有驚人的生命力都是靠本身的脂肪提供能量，維持“不進(jìn)食”期間的生存的。
