鄉(xiāng)土教材：完整的寧陽“四八”宴席（相當(dāng)于經(jīng)典保存 至尊版本）
鄉(xiāng)土教材：完整的寧陽“四八”宴席（相當(dāng)于經(jīng)典保存 至尊版本）
| | 1樓 寧陽四八
“四八”宴席的種類，在《鄉(xiāng)飲鄉(xiāng)志》中有“粉四八”“參四八”及“雞四八”的說法，比較一致的看法是分為“粉四八”“參四八”兩種。“四八”中先上的大件稱為“頭菜”，頭菜中若是用洋粉（瓊脂）做的，就稱為“粉四八”，有的稱為“白頭席”；若是用海參做的，就稱為“參四八”，有的稱為“黑頭席”。“參四八”要比“粉四八”厚實、重義。在實踐中，各地又衍生出多種形式的“四八”宴席，像“四八兩大件”“重四八”“禿尾巴四八”等等。據(jù)《高橋村志》記載，逢男婚女嫁等重大事件，宴席主要有“四八兩大件”，即全席由4個菜碟、8個果碟、4個小碗、8個大碗、1盤燒麥、1盤米飯、1盤點心、1碗湯和兩個大件組成。大件常用整雞、整魚等高檔食品做成。“重八兩大件”，即在“四八兩大件”基礎(chǔ)上，加4個菜碟、4個小碗和燒麥、米飯、點心、湯各1個，菜式和前菜重復(fù)。“重八四大件”，即在“重八兩大件”的基礎(chǔ)上，再加兩個大件，是規(guī)格最高的宴席。
|
| |
| | 2樓 “五味調(diào)和百味香”。吃“四八”宴席，關(guān)鍵是吃口味，因此調(diào)味很關(guān)鍵。一方面，煮、蒸肉類熟食所留下的湯，千萬不能倒了，以適當(dāng)佐料配制后是上等調(diào)料。這種湯營養(yǎng)豐富，清澈見底，味鮮而醇，既可做湯菜，又可作提鮮的調(diào)味料。清湯制法，公元6世紀(jì)的《齊民要術(shù)》中曾記載道，以肥雞、肥鴨、豬肘子等主料，經(jīng)沸煮、微煮，主料鮮味溶于湯中，中間還要經(jīng)兩次“清俏”，湯內(nèi)浮物集聚在“俏料”上，澄清了湯汁，增加湯的鮮味。另一方面，以蔥香調(diào)味。不論是爆、炒、熘，還是調(diào)制湯汁，都以蔥絲爆鍋，菜除以蔥香提味外，還有暢通順氣、疏散油膩或抑菌、健胃之功效。
大碗熱菜用籠蒸，是“四八”席的一大特色。“四八”席中，大碗菜除滑丸子外，都要用籠蒸。如雞煮熟后，撕成絲，放到專門碗里整出形狀，再加上湯料，放入籠中蓖子上，要蒸1個小時左右，方可拿出，并反扣到大碗里，還是蒸前形狀，口味卻大變，非常香酥可口。
|
| |
| | 3樓 “四八”宴席講究上菜程序，一般為八道程序。第一道程序：上12個壓桌碟，含4菜碟，有豬肚、豬耳、豬心、松花蛋等，4果碟有沾果、冰糖仁等，4干果有菠蘿、香蕉、大杏仁、腰果等。不少地方如今一般都上8個壓桌碟，含4個菜碟、4個果碟，講究“四咸四甜”。第二道程序：上四大碗，為帶有粉頭或參頭的雞絲（以區(qū)分“粉四八”“參四八”）、半口咸半口甜的瓦塊魚、清水丸子（或四喜丸子）、百葉肉等。第三道程序：上兩大件，為清蒸整雞、糖醋整魚。第四道程序：上四小碗，為滑肉絲（或滑丸子）、滑肉片、魚棒、拔絲。第五道程序：上中間飯，也叫腰中飯，為點心、用玉米羹做的湯。點心是芝麻片、細(xì)粉糕等各一盤，不拘一格。湯有海米、銀耳、紫菜湯等。第六道程序：上四盤菜，為瑪瑙葡萄、熱帶炸果、清棗、桔子（或柿子）。這道程序有些地方?jīng)]有。第七道程序：上四大碗，為清淡口味的雞絲、肘子、鵪鶉蛋、海米白菜。第八道程序：上面食。面食視情況而定，不固定。
“四八”宴席，講究禮儀。“四八”席上，待桌、椅、凳及筷子、調(diào)羹、醋碟擺好后，一般先上4個或8個果（菜）碟，叫壓桌碟，以示對客人尊重，表示可就座了。就座前，主人要先準(zhǔn)備好溫水、肥皂、毛巾等，請客人洗洗手。在《禮記•曲禮》提到“共飯不擇手”，意即同別人一起吃飯時，要檢查手的清潔，把手洗干凈后再食。開席前，主人（或主陪）要說幾句客氣話，相當(dāng)于致辭，以示對客人的歡迎。席間每上一道菜肴，要先放于靠近主客一旁，而撤換下來的，主人或陪客要拉到自己跟前，同時舉杯敬酒，舉筷勸食。如今，多數(shù)飯店甚至農(nóng)村家庭使用圓桌，在圓桌上一般有轉(zhuǎn)盤，菜端上后，沿順時針方向轉(zhuǎn)至主賓面前，讓主賓先享用。按傳統(tǒng)規(guī)定，凡上席菜盤均不能再撤回，也不能把碟、碗疊起來。這就看主人或陪客者會不會陪了?，F(xiàn)在不太講究了，桌上放不下，可以撤回幾樣吃凈的碟碗。“四八”席的菜擺放頗有講究，比如大件整魚，魚頭要朝東北，直向東海，魚肚朝東南，也有朝北的，稱主客“懷抱魚”。大件整雞，雞頭指向不能亂放。雞頭和魚頭都不能對著主賓，也不能朝南，朝南是祭祀的做法。再有雞頭，意即大吉大利，一般只能主賓才能享用，客人不吃可以留在碗里，其他人不能吃。對于整雞，一般由主賓發(fā)話，端回去請廚師拆，也有的在席上，由陪客的直接另用新筷子拆開。
|
| |
| | 4樓 “四八”席一向?qū)ψ闻帕惺种匾?，一般情況下，主人沒有指明座次前，客人一般不宜貿(mào)然入坐。傳統(tǒng)的寧陽農(nóng)村院落是典型的北方四合院，坐北朝南，北屋是正房。正房里常年擺著八仙桌，宴客的席位就設(shè)在八仙桌上。按傳統(tǒng)，坐北面南為正席，坐北朝南的位子最為尊貴。因為坐北朝南的位子正對著屋門，由此延伸，在東屋或西屋宴客也以對著門的位子為上席。坐北朝南的屋內(nèi)八仙桌上，要坐8個人，朝南有2個座位，分上首下首，一般東為上首，西為下首，以朝西、朝東座次依次類推，最后是朝北。朝北者負(fù)責(zé)倒酒、接菜、勸酒等，俗稱“把席口”。現(xiàn)在，在農(nóng)村，圓桌座次安排與八仙桌一樣，而在飯店，座次安排則有兩種。一種，與在農(nóng)村一樣，另一種，以對著門的位子為主人席，一般主人不便，也可請一位德高望重、經(jīng)驗豐富、與客人身份相匹配的代替，叫做“主陪”，全權(quán)安排宴席中所有事項。然后以主陪右邊為上，是主賓，左邊為副主賓。一般為女客專門安排酒席。
|
| |
| | 5樓 在農(nóng)村“四八”席中，上完清口湯（也叫漱口湯，意即換一下口味），主賓若是首次上門的女婿，或是到女方家“大對象”的男方（在農(nóng)村男女結(jié)婚前有“小對象”“大對象”的說法，男女雙方家庭經(jīng)人提親后，如有訂親意向，由媒人約定時間地點，男女見面，即為“小對象”。“大對象”則是小對象雙方無意見，由媒人同雙方家長商定男方到女方家同女方父母見面，并備重禮送到女方家以用于宴席，媒人和男孩到女方家赴宴），要拿開刀禮，也叫犒廚錢，錢多少不固定。一般是拿兩盒煙，錢用紅紙包起來，放到一個盤子里，由侍候客人的人把盤子端回去，送給廚師，意思是廚師為了宴席上豐盛的菜肴，付出辛勤勞動，以此表示謝意。廚師為了表示對客人的尊重，一般是把兩盒煙收下，錢再送回去。這時可由主人或陪客征求主賓意見，提出散席，也就是坐席時間長了，出來活動一下，方便方便。
散席回來，開始讓酒，也叫倒酒、敬酒。俗話說：淺茶滿酒，酒可以比茶斟多些，但也以八分不溢為敬。在農(nóng)村，還保留著第一杯酒祭祀的習(xí)慣，一般第一杯酒要稍為傾斜灑向地面少許。一般在讓酒前，視情況要舉杯共同喝四、六、八、九、十或十二杯不等，喝每個數(shù)的酒都有不同說法，意即“一心一意”“倆好”“三陽開泰”“四喜”“五谷豐登”“六六大順”“起（齊）杯”“發(fā)財”“天長地久”“十全十美”“一年酒”等。傳統(tǒng)習(xí)俗中寧陽人以雙數(shù)為吉，有“逢雙端起”的說法等，飲酒過程中，往往主人要說“先干為敬”，將口中酒一口干掉，后將酒杯倒轉(zhuǎn)，以示一滴不剩地誠心待客，客人紛紛響應(yīng)，也將各自酒干掉。干杯，往往要碰杯，而且要碰出響聲，每次碰杯，主客都要站起來，否則為失禮。碰杯時，一般主人的酒杯要略低于客人酒杯，小輩酒杯低于長輩酒杯，以此為敬。農(nóng)村擺“四八”席讓酒時，客人喝得越多，主人就越高興，說明客人看得起自己，如果客人不喝酒，主人就會覺得有失面子。讓酒是主人給客人斟酒，請客人喝，而主人不喝，讓酒的個數(shù)視情況而定，分為四、六、八不等。多采取“文敬”，即有禮有節(jié)地勸客人飲酒。也有“罰酒”，這是“敬酒”的一種獨特方式，最為常見的是，對誰喝酒沒喝干凈，要“滴酒罰三杯”?，F(xiàn)在，在飯店就席，少了農(nóng)村的“倒酒”說法，而是共同舉杯相互敬酒。為了勸酒，酒席上有許多趣話，如“感情深，一口悶”“感情厚，喝個夠”“感情淺，舔一舔”等等。
|
| |
| | 6樓 “四八”宴席非常注重筷子禮儀。如果將筷子橫擱在碟子上，那是表示酒醉飯飽不再進(jìn)食了。但忌諱把筷子橫擔(dān)在碗上，據(jù)說這是供奉亡人的做法。把筷子豎插在盛有食物的碗上，也是用筷禮儀中的忌諱，因為只有祭品碗盆上面才豎插筷子?？傊?，在“四八”宴席中貫穿著禮儀、禮節(jié)，表現(xiàn)出一種形式美、倫理美、人情美。
如今，寧陽“四八”宴席及酒禮被列入泰安市首批非物質(zhì)文化遺產(chǎn)保護(hù)名錄。
|
本站僅提供存儲服務(wù)，所有內(nèi)容均由用戶發(fā)布，如發(fā)現(xiàn)有害或侵權(quán)內(nèi)容，請
點擊舉報。
