浩天食府
中華飲食源遠(yuǎn)流長。在山東省，淳樸善良的寧陽人民用以招待貴客的最高禮遇――“四八”宴席，以其形式高雅，席面豐盛，接待有禮，上菜有序，集鮮明性、科學(xué)性、藝術(shù)性、典雅性、禮儀性于一體，而成為收藏在中國古老飲食文化寶庫里的一顆明珠。
第一道程序上12個壓桌碟，含4菜碟有肚、耳、心、松花蛋等，4果碟有沾果、冰糖仁等，4干果有菠蘿、香蕉、大杏仁、腰果等。如今不少地方一般都是上8個壓桌碟，含4個菜碟、4個果碟，講究“四咸四甜”。
第二道程序上四大碗，含帶有粉頭或參頭的雞絲（以區(qū)分“粉四八”、“參四八”）、半口咸半口甜的瓦塊魚、清水丸子（或四喜丸子）、百葉肉等。
第三道程序兩大件，含清蒸整雞、糖醋整魚。
第四道程序四小碗，含滑肉絲（或滑丸子）、滑肉片、魚棒、拔絲。
第五道程序上中間飯，也叫腰中飯，含點心、用玉米羹做的湯。點心是芝麻片、細(xì)粉糕等各一盤，不拘一格。湯有海米銀耳紫菜湯等。
第六道程序四盤菜，含瑪瑙葡萄、熱帶炸果、清棗、桔子（或柿子）。這道程序有些地方?jīng)]有。
第七道程序四大碗，含清淡口味的雞絲、肘子、安醇蛋、海米白菜。
第八道程序上面食。面食視情況而定，不固定。
從上菜程序中，可以看出“四八”宴席名菜薈萃，有的鮮香酥爛，有的則脆嫩清爽，有的卻濃香醇厚，集匯了烹飪之精華，既有多種技藝手法的體現(xiàn)，又有寧陽的獨(dú)特風(fēng)味，席面豐盛，款式多樣，各具特色。
云山村飯店的廚師續(xù)站立介紹說，同樣原料不同人來烹調(diào)，不僅做出菜肴滋味各不相同，就連做出的菜色、菜形也各不相同，如何能讓客人既飽“眼福”又飽“口福”，就得看廚師的烹飪技藝了。
直觀上，從“四八”宴席各菜的色彩搭配、形狀結(jié)構(gòu)等是否協(xié)調(diào)一致，具有藝術(shù)性，就能大致衡量出廚師技藝。在“四八”宴席中，以菠菜、雞蛋碎等種種輔料裝點得各菜肴色彩協(xié)調(diào)，層次分明，鮮艷悅目，一下子就能抓住客人眼球，刺激食欲。
“五味調(diào)和百味香”。杜煥耀說，吃“四八”宴席，關(guān)鍵是吃口味，因此調(diào)味很關(guān)鍵。他說，一方面，煮、蒸肉類熟食所留下的湯，千萬不能倒了，以適當(dāng)佐料配制后可是上等調(diào)料。這種湯營養(yǎng)豐富，清轍見底，味鮮而醇，即可做湯菜，又可作提鮮的調(diào)味料。清湯制法，公元6世紀(jì)的《齊民要術(shù)》中曾記載道，以肥雞、肥鴨、豬肘子為主料，經(jīng)沸煮、微煮，使主料鮮味溶于湯中，中間還要經(jīng)兩次“清俏”，使湯內(nèi)浮物集聚在“俏料”上，澄清了湯汁，增加湯的鮮味。另一方面，以蔥香調(diào)味。不論是爆炒熘，還是調(diào)制湯汁，都是以蔥絲或米爆鍋，菜除以蔥香提味外，還有暢通順氣、疏散油膩或抑菌、健胃之功效。
大碗熱菜用籠蒸，是“四八”席的一大特色。杜煥耀說，“四八”席中大碗菜除滑丸子，都得用籠蒸。如雞煮熟后，撕成絲，放到專門碗里整出形狀，再加上湯料，放入籠中蓖子上，要蒸1個小時左右，方可拿出，并反扣到大碗里，還是蒸前形狀，口味卻大變，非常香酥可口。
“四八”宴席對烹飪刀工技術(shù)有嚴(yán)格要求?？鬃釉?a >《論語》中有“割不正不食”的刀工要求。據(jù)說，堽城鎮(zhèn)楊李村一老廚師，刀工非常好，在案板上墊白布，上面切土豆絲，切過后，而白布完好。云山村的杜煥耀也有一手好刀工，別人半斤下貨切個拼盤，而他用3兩就成。并且他還有一手團(tuán)滑丸子的絕活，經(jīng)他團(tuán)的滑丸子，彈性好，落到菜板上能蹦起來。
每次做“四八”宴席，廚師都要使出看家本領(lǐng)，精心烹調(diào)出“拔絲山藥”（如今大多“拔絲地瓜”）、“糖醋鯉魚”，這兩個魯菜中的名饌。據(jù)記載，魯菜中的濟(jì)南風(fēng)味菜分為“濟(jì)南本幫派”、“淄濰派”、“泰素派”。淄濰派長于燒、炸、拔絲等技法，代表菜肴有“拔絲地瓜”、“拔絲山藥”等，蒲松齡《日用俗字*飲食章》中有“而今北興纏果，無物不可用糖粘”的記述。在“四八”宴席中繼承發(fā)揚(yáng)了拔絲這種甜菜制法，主料先用油炸好，趁熱掛上油漿或水漿。58歲的寧陽鎮(zhèn)廟東村廚師王為鐸說，拔絲有光澤說明拔得好，再就是吃時，夾起一拉一頓立馬就斷，斷不了則是糖軟。70多歲的堽城鎮(zhèn)楊李村廚師殷克亮說，熬糖時冒煙，口味就發(fā)苦，但早了不拔絲，眼力很重要。他認(rèn)為，熬糖時，有的用油，有的用水，還是以用油要比用水好，但對技藝要求更高一些。另一道“糖醋鯉魚”，是“濟(jì)南本幫派”的代表菜，烹飪講究，尤崇尚用活鯉魚烹制。“四八”席上，廚師們做出的“糖醋鯉魚”魚口張鰓動鰓搖，肉極其鮮嫩，口味酸甜，色澤紅亮，讓人垂涎欲滴。
“無禮不成席”
宴與禮相連，宴與情相通，古今中外亦然。古人講：“夫禮之初，始諸飲食”。“設(shè)宴待嘉賓，無禮不成席”。
孔子認(rèn)為“禮”是社會的最高規(guī)范，宴飲是“禮”的基本表現(xiàn)形式之一。據(jù)《周禮》記載，古時為了表示尊重，鄉(xiāng)大夫先要以主人的身份在鄉(xiāng)學(xué)庠（或序）中與賢能之士飲酒，意在倡導(dǎo)尊重人才的風(fēng)氣，此即鄉(xiāng)飲酒禮。鄉(xiāng)飲酒禮的主要儀節(jié)有謀賓、迎賓、獻(xiàn)賓、樂賓、旅酬、無算爵樂、賓返拜等共24節(jié)程序。這些飲酒禮儀，曾得到孔子高度贊譽(yù)。寧陽縣的鄉(xiāng)飲鄉(xiāng)即由“鄉(xiāng)飲酒禮”而來。
依今天來看，古時禮節(jié)很瑣碎，環(huán)節(jié)多，要想全部做到較難且沒有必要。“四八”宴席中，把古時禮儀與現(xiàn)代文明相結(jié)合，有選擇地繼承古時禮儀合理部分，并與時俱進(jìn)，加以創(chuàng)新。一方面體現(xiàn)在尊重現(xiàn)代人們的飲食文明，對“四八”宴席部分菜加以改變。隨著經(jīng)濟(jì)發(fā)展，人們對生活質(zhì)量的要求越來越高，講究吃的營養(yǎng)平衡，因此在“四八”中為適應(yīng)人們口味的需要，改變“四八”席上全部為大魚大肉做法，在不改變主菜特色的情況下，用水果、青菜加以調(diào)節(jié)，出現(xiàn)了“老四八”與“新四八”的說法。另一方面，體現(xiàn)在宴飲禮節(jié)也在悄悄發(fā)生變化，充分與社會主義精神文明建設(shè)相結(jié)合起來，實現(xiàn)傳統(tǒng)文明與現(xiàn)代文明的有機(jī)結(jié)合。
“四八”席上，待桌、椅、凳及筷子、調(diào)羹、醋礅擺好后，一般先上4個或8個果（菜）碟，叫壓桌碟，以示對客人尊重，表示可就座了。就座前，主人要先準(zhǔn)備好溫水、肥皂、毛巾等，請客人洗洗手。在《禮記*曲禮》提到“共飯不擇手”，意即同別人一起吃飯時，要檢查手的清潔，把手洗干凈后再食。
“四八”席一向?qū)ψ闻帕惺种匾?，一般情況下，主人沒有指明座次前客人一般不宜貿(mào)然入坐。傳統(tǒng)的寧陽農(nóng)村院落是典型的北方四合院，一般為坐北朝南，北屋是正房，正房里常年擺著八仙桌，宴客的席位就設(shè)在八仙桌上。按傳統(tǒng)，坐北面南為正席，坐北朝南的位子最為尊貴。因為坐北朝南的位子正對著屋門，由此延伸，在東屋或西屋宴客也以對著門的位子為上席。坐北朝南的屋內(nèi)八仙桌上，要坐8個人，朝南有2個座位，怎么決定尊卑？據(jù)稱有兩種說法，有的以東為上，則東邊是第一位，西邊是第二位，以朝東、朝西座次依次類推，最后是朝北。也有的以西為上，東邊為第二位，以下類推。在與老者座談中，有一種猜測，按周易八卦說法，乾字打頭為第一卦，乾所對應(yīng)方向為西北，若按此推斷應(yīng)以西為上。但寧陽位于大汶河南岸，大汶河是我國少有自東向西流的河流，依“水往底處流”的說法，應(yīng)以東邊為上，因此在寧陽農(nóng)村奉行東邊為上。
如今多數(shù)飯店甚至農(nóng)村家庭用起圓桌，在農(nóng)村圓桌座次安排與八仙桌一樣，而在飯店座次安排有兩種。一種座次安排與在農(nóng)村一樣，一種以對著門的位子為主人席，一般主人不便，也可請一位德高望重、經(jīng)驗豐富、與客人身份相匹配的代替，叫做“主陪”，全權(quán)安排宴席中所有事項。然后以主陪右邊為上，是主賓，左邊為副主賓，這種坐法利于主陪更好地照顧客人。古代還強(qiáng)調(diào)男女不同席，“四八”宴席中同樣如此，一般為女客專門安排酒席。
開席前，主人（或主陪）要說幾句客氣話，相當(dāng)于致辭，以示對客人的歡迎。席間每上一道菜肴，要先放于靠近主客一旁，而撤換下來的，主人或陪客要拉到自己跟前，同時舉杯敬酒，舉筷勸食。在圓桌上一般有轉(zhuǎn)盤，菜端上后以順時針方向轉(zhuǎn)至主賓面前，讓主賓先享用。按傳統(tǒng)規(guī)定，凡入席菜盤均不能再撤回，也不能把碟、碗疊起來。這就看主人或陪客者會不會陪了。現(xiàn)在不太講究了，桌上放不下，可以撤回幾樣吃凈的碟碗。
在農(nóng)村，至今“四八”席一些菜擺放頗有講究，比如大件整魚，魚頭要朝東北，直向東海，魚肚朝東南。大件整雞，雞頭指向不能亂放。雞頭和魚頭都不能對著主賓，也不能朝南，朝南是祭祀的做法。再有雞頭，意即大吉大利，一般只能主賓才能享用，客人不吃可以留在碗里，其他人不能吃。對于整雞，一般由主賓發(fā)話，端回去請廚師拆拆。也有的在席上，由陪客的直接另用新筷子拆開。
“四八”席中，上完清口湯（也叫漱口湯，意即換一下口味），在農(nóng)村主賓若是首次上門的女婿，或是到女方家“大對象”的男方（在農(nóng)村男女結(jié)婚前有“小對象”“大對象”的說法，男女雙方家庭經(jīng)人提親后，如有訂親意向，由媒人約定時間地點，男女見面，即為“小對象”。“大對象”則是小對象雙方無意見，由媒人同雙方家長商定男方到女方家同女方父母見面，并備重禮送到女方家以用于宴席，媒人和男孩到女方家赴宴），要拿開刀禮，也叫犒勞錢，錢多少不固定。一般是拿兩盒煙，錢用紅紙包起來，放到一盤子里，由侍候客人的把盤子端回去，送給廚師，意思是廚師為了宴席上豐盛的菜肴，付出辛勤勞動，以此表謝意。廚師為了表示對客人的尊重，一般是把兩盒煙收下，錢再送回去。這時可由主人或陪客征求主賓意見，提出散席，也就是座席時間長了，出來活動一下，方便方便。
散席回來，就開始讓酒了，也叫倒酒、敬酒。說到酒，無酒不成禮，無酒不成俗。俗話說：淺茶滿酒，酒可以比茶斟多些，但也以八分不溢為敬。在農(nóng)村還保留著第一杯酒祭祀的習(xí)慣，一般第一杯酒要稍為傾斜灑向地面少許。通過飲酒，可以看出寧陽人熱情好客的淳樸民風(fēng)。一般在讓酒前，視情況要舉杯共同喝四、六、八、九、十或十二杯不等，喝每個數(shù)的酒都有說法，意即“一心一意”、“倆好”、“三陽開泰”、“四喜”、“五谷豐登”、“六六大順”、“起（齊）杯”、“發(fā)財”、“天長地久”、“十全十美”、“一年酒”等。傳統(tǒng)習(xí)俗中寧陽人以雙數(shù)為吉，還有“逢雙端起”的說法，等等，這些一直延續(xù)至今，越來越豐富。飲酒過程中，往往主人要說“先干為敬”，將口中酒一口干掉，后將酒杯倒轉(zhuǎn)以示一滴不剩的誠心待客，客人紛紛響應(yīng)，也將各自酒干掉。干杯，往往要碰杯，而且要碰出響聲，每次碰杯，主客都要站起來，否則為失禮。碰杯時，一般主人的酒杯要略低于客人酒杯，小輩酒杯低于長輩酒杯，以此為敬。
農(nóng)村擺“四八”席讓酒時，客人喝得越多，主人就越高興，說明客人看得起自己，如果客人不喝酒，主人就會覺得有失面子。讓酒是主人給客人斟酒讓客人喝，而主人不喝，個數(shù)據(jù)情況而定，分為四、六、八不等。多采取“文敬”，即有禮有節(jié)地勸客人飲酒。也有“罰酒”，這是“敬酒”的一種獨(dú)特方式，最為常見是對喝酒沒干凈“滴酒罰三杯”?，F(xiàn)在，從飯店就席，少了農(nóng)村的倒酒說法，而是共同舉杯相互敬酒。為了勸酒，酒席上有許多趣話，如“感情深，一口悶、感情厚，喝個夠”，“感情淺，舔一舔”等等。
“四八”宴席也非常注重筷子禮儀。如果將筷子橫擱在碟子上，那是表示酒醉飯飽不再進(jìn)食了。但忌諱把筷子橫擔(dān)在碗上，據(jù)說這是供奉死人的放法。把筷子豎插在盛有食物的碗上，也是用筷禮儀中忌諱，因為只有祭品碗盆上面才豎插筷子?？傊?，在“四八”中貫穿的禮儀、禮節(jié)，并非是對吃的情趣的束縛，而是表現(xiàn)人們的道德文化修養(yǎng)，在飲食中體現(xiàn)出一種形式美、倫理美、人情美。
