日常飲食習(xí)慣
尤溪境內(nèi)主要種植水稻，尤溪人民以大米為主糧，雜糧以番薯居多，還有少量山禾、苦麥、蕎麥、高梁黍等。每日早午晚三餐，主食是大米飯。撈飯是本地百姓主食大米飯的一種主要制法，即大米入鍋煮至半熟，用笊籬漉出全部米飯，倒入木制飯甑隔水蒸熟。撈飯剩下的米湯量較多，除了當(dāng)飼料外，一般會(huì)留下一些米湯加入糟菜或蝦米、紫菜之類(lèi)做成菜湯。有的米飯不全漉起，留一些煮成稀飯做為早餐。撈飯制作量宜多不宜少，量少了飯就不香，當(dāng)?shù)厮自捊凶?#8220;大炊飯，小鼎菜”，也就是大鍋飯香，小鍋菜美。所以，通常是早晨即煮蒸好早、午兩餐飯量，有的干脆三餐飯量早晨一起做，午晚餐時(shí)再蒸熱。過(guò)去，百姓人家食用大米飯以干飯為主，現(xiàn)在只在農(nóng)村還基本保留著一日三餐吃干飯的習(xí)慣，因?yàn)樵谵r(nóng)村主要從事體力勞動(dòng)，吃干飯更不容易餓。而在城里的居民早餐基本上是吃稀飯和其他早點(diǎn)，若在夏季，還有早晚兩餐吃稀飯的。現(xiàn)時(shí)，撈飯?jiān)诔抢镆虿贿m應(yīng)城里人家庭人口少，生活快節(jié)奏，已基本被用電飯煲之類(lèi)的電器炊具做飯所取代。尤溪山地多，水田少。過(guò)去，水稻產(chǎn)量不高，番薯就成為了主要的雜糧。番薯即可蒸食，又可刨成薯絲曬干儲(chǔ)藏（本地稱(chēng)之番薯米），可供常年與大米混煮成飯湊飽。但現(xiàn)在，番薯主要采用蒸制、烤制或曬成番薯干和粉絲（俗稱(chēng)“番薯纖”），以一種風(fēng)味小吃的身份進(jìn)入人們的生活，成為人們的一種享受，而用番薯米與大米混煮成飯已不多見(jiàn)。小麥在本縣種植不多，面粉主要靠外來(lái)供應(yīng)。本地魚(yú)、肉、蔬、果皆有生產(chǎn)，因此副食品具有花色多、品種全。菜類(lèi)中的豆類(lèi)，有黃豆、扁豆、豌豆、黑豆、四季豆、豇豆、綠豆和各種嫩豆類(lèi)，飯豆中有紅豆、烏豆之分；蔬菜主要有白菜、包菜、芥菜、韭菜、菠菜、葵菜、空心菜、黃花菜、芥藍(lán)菜、莧菜、油菜、番茄、花菜、芹菜、豆芽菜、蘿卜、胡蘿卜及蔥、蒜、姜等；瓜類(lèi)主要有冬瓜、絲瓜、黃瓜、南瓜、葫蘆等，還有山芋、馬鈴薯、檳榔芋等等。此外有山間竹筍、野菇。有時(shí)吃豆芽、豆腐等豆制品和粉條、粉皮等淀粉制品。還有自腌的蘿卜干、糟菜等咸菜。在農(nóng)村，自腌咸菜習(xí)慣延續(xù)至今。肉類(lèi)主要有豬肉、牛肉、羊肉、狗肉等；禽類(lèi)有雞、鴨、鵝、鴿等；魚(yú)類(lèi)主要是淡水產(chǎn)的鰱魚(yú)、鯽魚(yú)、鰻魚(yú)、鯉魚(yú)、草魚(yú)、鯰魚(yú)等；豆制品門(mén)類(lèi)甚豐，有豆腐、豆干、豆皮及加工精細(xì)的腐竹等；油類(lèi)則有菜油、花生油、茶油、豬油、麻油等。過(guò)去，人們的生活水準(zhǔn)較低，生產(chǎn)能力較弱，副食品供應(yīng)量不足，普通百姓除年節(jié)外，魚(yú)肉蛋食用較少，多購(gòu)買(mǎi)肥豬肉，將其煉成豬油食用。水田間的鰍、鱔、蝦、螺，溪澗中的魚(yú)、鱉、蛙、蜆，山林中的獐、麂、山羊、野豬(現(xiàn)在對(duì)野生動(dòng)物采取保護(hù))，家養(yǎng)的雞鴨兔豬等肉食和蛋，也只能在節(jié)日、招待客人和辦酒席時(shí)食用。逢年過(guò)節(jié)，殺雞宰鴨，主人都要把胸脯肉、大腿、翅腿等幾個(gè)部位的禽肉留下，自己舍不得食用，加鹽藏于糟甕中，用于招待客人?，F(xiàn)在，社會(huì)繁榮，科技進(jìn)步，人們生活水平提高了，百姓餐桌上的食品豐富多了，加上交通之便，海產(chǎn)的黃瓜魚(yú)、帶魚(yú)、鯧魚(yú)、馬鮫魚(yú)、鮭魚(yú)等和蟹、蝦、蛤、蟶、牡蠣等也是居民的盤(pán)中之物。
尤溪民間，日食三餐。早餐一般較簡(jiǎn)單，午、晚兩餐比較豐盛，菜肴中必有一湯。湯菜是午晚餐不可缺少的下飯菜肴，寧可沒(méi)菜，也不可沒(méi)湯。菜肴口味，城里較偏清淡，農(nóng)村較為厚重，喜食酸辣。
尤溪居家百姓招待客人，最重要的食物是煮粉干、兩個(gè)蛋、米酒、雞鴨的胸脯或大腿肉，特別是一年中首次到來(lái)的客人。粉干是大米的干制品，易于保管，居家平時(shí)都有準(zhǔn)備，還會(huì)備有白面干、線面等其它糧食類(lèi)干制品，蛋品也是常備的。
本地群眾有飲茶、吸煙、喝酒的習(xí)慣。飲茶本地叫作“吃茶”，所用茶葉，多數(shù)是本地所生產(chǎn)，以綠茶為多，東巖云霧茶、坂面碧羅春都是極品。到清明節(jié)還有吃“清明茶”明目的習(xí)俗，就是在清明日將當(dāng)天采摘的茶葉用開(kāi)水沖泡在當(dāng)天飲用。吸煙也叫“吃煙”，吸煙者男性居多，女性極少。過(guò)去吸水煙、土制煙卷居多，富戶(hù)吸香煙，現(xiàn)在基本是吸香煙，水煙少見(jiàn)。居家百姓一般喝的酒是糯米酒，本地叫作“紅酒”。在農(nóng)家，幾乎家家戶(hù)戶(hù)都有自釀，供長(zhǎng)年飲用。還有一些農(nóng)家用番薯釀制的高度白酒，叫作“窖酒”?，F(xiàn)在飲料除茶和自釀酒外，還增加了各類(lèi)白酒、果酒、啤酒和五花八門(mén)的汽水飲料。
尤溪誕生了一代鴻儒，人們自古崇尚禮儀，在吃飯時(shí)也講究禮節(jié)。首先按輩分、年齡、長(zhǎng)幼依次圍坐，長(zhǎng)者坐首席，晚輩舉筷前要先招呼尊長(zhǎng)，用餐時(shí)兩手不能橫向左右伸張，夾菜時(shí)只夾面前的，咀嚼不宜有聲，也不多說(shuō)話，碗里的飯要吃干凈，不能有剩余，吃完飯后，把碗筷在面前輕放，對(duì)圍席的人說(shuō)聲“慢慢吃”，才離席另坐。
過(guò)去，在尤溪民間還有很多食俗禁忌。有些禁忌體現(xiàn)出一定的科學(xué)性，教育人們舉止文雅，教育人們思想健康向上。例如，禁忌在吃飯時(shí)打罵孩子，俗謂“有殺罪，沒(méi)餓罪”（意思為：即使他犯了殺頭的罪，但也沒(méi)有挨餓的罪，因此，不能剝奪他吃飯的權(quán)利）。這一食俗使孩子安心吃飯,不致消化不良,也使父母安心吃飯,合家歡樂(lè)；忌吃飯咀嚼時(shí)發(fā)出響聲，認(rèn)為只有豬、狗吃東西時(shí)才會(huì)發(fā)出響聲；忌把筷子插在飯上，由于將筷子插在飯碗中央,同喪俗祭典死人時(shí)白飯中間插一雙筷子的情形一樣,因而是非常忌諱的；忌用飯時(shí)，用筷子指人，認(rèn)為這是失禮之舉；禁忌浪費(fèi)糧食，要求小孩要把碗內(nèi)的飯吃干凈，俗謂“糟蹋五谷要遭雷公遣”（被雷劈）。這一食俗教育孩子要愛(ài)惜糧食。有些禁忌沒(méi)有科學(xué)依據(jù)，充滿(mǎn)了封建迷信的糟粕。例如，忌小孩吃雞腸子,說(shuō)是小孩吃了雞腸,將來(lái)手會(huì)發(fā)抖,寫(xiě)不好字；忌“坐月子”的產(chǎn)婦吃雞頭、雞腳、雞胗，說(shuō)是產(chǎn)婦吃了這些，她的孩子將來(lái)會(huì)咬人、抓人、脾氣急等等。
宴席習(xí)俗
本縣民間習(xí)俗，結(jié)婚男方辦娶親酒；女方辦出嫁酒、回門(mén)酒（現(xiàn)在一般省略出嫁酒，只辦回門(mén)酒）；生孩子辦滿(mǎn)月酒(也有辦三旦酒或五旦酒的)；老人壽辰辦做壽酒（男女50歲以上方可做壽，未達(dá)此年齡的叫過(guò)生日），小孩周歲、十歲、二十歲辦生日酒；新建房辦上梁酒和入宅酒。還有喪事入殮（尤溪俗稱(chēng)“殮木”）做“頭暝”和“二暝”辦答謝酒等。
舊時(shí)，宴席按食品精粗豐儉有普通席和大席之分。普通席菜肴以雞、豬肉為必備品，還有干鮮的山貨海味和一二種糧制品(如米粉干、粳米粿、線面或面條和甜味的糯米糍、團(tuán)丸、糕餅之類(lèi))，輔有咸菜、鹵味、糖果、瓜子等四碟或六碟。雞肉在酒席中是主菜，其中胸脯、兩大腿、兩翅腿為敬客塊，供坐首、二、三、四、五席次的賓客享用。全席一般有八至十大盤(pán)碗，中間上雞肉塊，殿后用糧制品。大席用十葷六素，常分上下半席，上半席用粗肴和雞肉塊，中間可散席稍息，下半席用精肴和鴨肉塊，糍棵上下席分用。宴席用酒一般是家釀糯米酒。
在20世紀(jì)60年代到70年代，在城關(guān)及附近地區(qū)，居家辦酒的菜式主要有“八碗菜”、“十碗菜”、“十二碗菜”等幾種，這種菜式的稱(chēng)謂都是由宴席中主菜的道數(shù)而來(lái)。“八碗菜”的菜式，出菜前先上拌粉干扣肉，拌米粉面上還放上農(nóng)家自腌的糖醋嫩姜絲?？廴鈩t是一寸見(jiàn)方的豬五花肉或腿肉和水發(fā)黃花菜同燒。那時(shí)人們的生活較為貧困，平時(shí)難得吃肉，所以辦酒席時(shí)，肉食重要的，而且份量也較重。主菜八碗基本都是湯菜，最后拌切面殿后。“十碗菜”的菜式，整席結(jié)構(gòu)是“四炒盤(pán)、六大碗、三出點(diǎn)心”。出菜次序，先上“四炒盤(pán)”(稱(chēng)謂如此，但并不拘泥為炒物)，繼之而上的為“六大碗”。主菜十道，盤(pán)菜和湯（或含湯汁較多）菜基本上是各為五道。“十二碗菜”的菜式結(jié)構(gòu)是“六干、六湯、三出點(diǎn)心”出菜干、湯交替。當(dāng)時(shí)來(lái)說(shuō)，“十碗菜”和“十二碗菜”算是較正規(guī)的宴席。喜慶宴席，不論是“十碗菜”還是“十二碗菜”的，全雞、全鴨、全魚(yú)、太平蛋、牛筋湯、香菇豆腐湯等都是不能缺少的。本地習(xí)俗沒(méi)有全雞、全鴨、全魚(yú)就不能體現(xiàn)宴席的豐盛；而太平蛋、牛筋湯、香菇豆腐湯都是圖吉利的菜肴。太平蛋寓意是萬(wàn)事如意、一切順利；牛筋和香菇寓意的是根深蒂固（尤溪話“筋”和“根”同音）和枝繁葉茂。每一宴席，在未出菜之前，桌上必先陳設(shè)瓜子、冰糖、蜜餞等四碟，供上菜前補(bǔ)空食用，冰糖還用于“壓酒”（即放入酒杯中，斟上酒后，使酒味更加淳綿易于入口）。三出點(diǎn)心，就是席中要用三種點(diǎn)心，并在不同的時(shí)候上桌。三種點(diǎn)心一般是用糍粑、湯圓、八寶飯、蛋糕、炒白粿、水餃、切面等。上甜點(diǎn)心時(shí)有的還要配套一道甜湯，甜湯一般為冰糖銀耳湯、紅棗蓮子湯、花生湯、水果罐頭湯等等。近年人民生活提高，喜慶宴席的趨向高貴珍稀。城關(guān)地區(qū)一般菜式多為首道全家福、十道主菜、兩道點(diǎn)心、一道甜湯，最后水果拼盤(pán)。主菜或點(diǎn)心有的一盤(pán)中采用兩種菜點(diǎn)雙拼。桌面還配有四色小碟（糖果、瓜子、蜜餞等）、兩包香煙。酒類(lèi)不限于糯米酒，還有瓶裝果酒、名貴白酒、啤酒和各色果汁飲料等等。
過(guò)去，有些紅白宴席（“紅”指辦喜事，“白”指辦喪事），還要上一些禮俗特定的食品。例如，辦滿(mǎn)月酒，宴席一開(kāi)始，要先上每人一份的“雞酒甌”（甌，即盛飯的小碗）。每份“雞酒甌”有兩塊雞肉（每只雞除去頭、腳、翅、脖子，只切11塊），兩個(gè)熟蛋和紅酒（紅的糯米酒）。重要的親戚，這兩塊肉必須是雞脯和大腿。其余的客人由大到小依次享用雞脯、大腿、翅腿中的一樣和偏肉一塊（除去雞脯、大腿、翅腿都叫偏肉）。結(jié)婚宴席點(diǎn)心要用湯圓（象征圓滿(mǎn)甜美）。老人壽宴和小孩生日，點(diǎn)心切面或線面都是不可缺的（稱(chēng)為長(zhǎng)壽面）。辦喪事“頭暝”殮木第一道菜要有大塊白煮豬五花肉（片狀，每塊重約50克，謂之吃肉塊，每人兩塊，客人可以帶回家），以區(qū)別其他酒席。還有，辦喪事的酒席所用的動(dòng)物性原料，要剔去骨頭，不能帶骨。
宴席上菜也有一定順序。例如，過(guò)去在城關(guān)地區(qū)，喜慶宴席四炒盤(pán)上后上第一出咸味點(diǎn)心，如炒白粿、水餃等(現(xiàn)在有的也不拘于傳統(tǒng)，提前上一道點(diǎn)心，目的是先墊飽肚子，然后能盡快的進(jìn)入喝酒、斗酒的角色)。此出點(diǎn)心后上太平蛋，這時(shí)開(kāi)始放第一次鞭炮，表示正式開(kāi)宴（此前雖然宴席也開(kāi)始，但不放鞭炮，目的是等候遲到的客人陸續(xù)入席），主人就可以開(kāi)始逐桌敬酒了。太平蛋后上雞（一般為白片雞），雞為主菜，沒(méi)有雞會(huì)被視為對(duì)客人的不敬。第二出點(diǎn)心在第7道菜后（“十二碗菜”的在第8道后）上，此出點(diǎn)心為甜點(diǎn)，同時(shí)跟一道甜湯。全部主菜上完后，再上第三出點(diǎn)心，此出點(diǎn)心以切面居多。有的地方，對(duì)牛筋、全魚(yú)、香菇豆腐湯等菜肴的上菜順序還有要求。有的地方把牛筋作為第一道菜上，“筋”和“根”尤溪方言同音，寓意先扎根。有的地方把香菇豆腐湯或全魚(yú)作為最后一道主菜上，因?yàn)橄愎皆⒁?#8220;葉茂”，前面“根深”后面還要“葉茂”。而“全魚(yú)”寓意“全余”（有些地方這道菜不吃，留下），也適合后面上。宴席結(jié)束，客人全部離席后，還要放第二次鞭炮，表示宴席結(jié)束。
尤溪的宴席習(xí)慣，受福州的影響較大，現(xiàn)在宴席首道菜“全家福”和宴席要結(jié)束時(shí)“回紅包”，就是從福州“引進(jìn)”的。從20世紀(jì)80年代起，福州地區(qū)民間宴席的流行的首道菜“全家福”被引進(jìn)了尤溪。“全家福”是由鹵、炸、拌等10種涼菜組成的一個(gè)大拼盤(pán)。“全家福”取名吉利，食物豐盛，作為首菜在賓客入席前就置于臺(tái)面上，能烘托宴席的一種熱烈的氣氛。福州傳統(tǒng)宴席有“挾酒包”的習(xí)俗，即設(shè)宴者除讓賓客吃得“又飽又醉”外，還讓你帶一大包酒包回去，讓家人共享，這在食品匱乏的年代是很有意義的。但后來(lái)人們就覺(jué)得酒包成了赴宴的累贅，帶回去也沒(méi)人吃，只好倒掉，就改為婚慶喜宴，你送了大紅包，東家回你小紅包。此俗，也影響了尤溪。20世紀(jì)90年代，城關(guān)地區(qū)喜慶宴席，在將結(jié)束前每人發(fā)一個(gè)紅袋內(nèi)裝糕點(diǎn)、水果的“酒包”帶回，后也改為回送小紅包，內(nèi)有5元、10元不等。
傳統(tǒng)的尤溪宴席習(xí)俗，還講究很多“規(guī)矩”。桌有桌次，各桌還有座次。酒席一般都辦有多桌，桌子都用四方桌，并在大厝客廳設(shè)席。以一廳多桌為例，廳左上角為首桌，右上角為次，第二排左為三，右為四，下面依此類(lèi)推（參見(jiàn)圖1）。男女賓一般分桌坐。各桌座次，在城關(guān)地區(qū)一般排“橫桌”（桌面板材走向?yàn)闄M），如圖2所示；有的鄉(xiāng)鎮(zhèn)也有排“直桌”的，如圖3所示。
每桌設(shè)12位，配主人或主人代表2人司斟酒上菜。賓次是以母族和妻族的血親長(zhǎng)輩為上賓，姑姨姐妹的姻親表親次之。親戚以輩分高低排賓次。宗族鄰里一般按輩分或年齡高低排賓次。公職人員以職務(wù)高低分賓次。朋友一般隨便入坐，有的場(chǎng)合亦以年齡高低或交情深淺排賓次。
宴席開(kāi)始，各桌主人（或主人代表）要按賓次給客人斟酒。首桌（本地俗稱(chēng)“廳頭桌”）主人（或主人代表）要招呼主賓先動(dòng)筷取食，其他各桌仿效。首桌賓客動(dòng)筷后，其他人才能開(kāi)始動(dòng)筷取食，否則是失禮。做客人的也講究拘禮謙讓。每一道菜上時(shí),主人未招呼，客人搶先動(dòng)筷,會(huì)被認(rèn)為不懂禮數(shù)，會(huì)被恥笑為“餓鬼”。主人招呼客人取菜時(shí)，客人要說(shuō)“平平來(lái)，平平來(lái)”（方言，意思是一起來(lái)），方可動(dòng)筷取食。太平蛋上桌后，主人開(kāi)始逐桌敬酒。常用的敬酒詞是：“今天大家疼痛人家（‘疼痛人家’是方言，意思是關(guān)愛(ài)我們），沒(méi)的吃，就叫大家吃幾杯酒，現(xiàn)在我敬大家酒，我吃一杯，各人吃三杯。” 然后按賓次逐個(gè)勸酒，要把每人三杯勸下。尤溪的習(xí)俗，要叫客人吃飽喝醉，才算是熱情待客。所以主人以一比三敬客人酒，讓客人喝醉。
過(guò)去喪事宴席，菜肴所用的動(dòng)物性原料是不帶骨頭的，據(jù)老人說(shuō)，此俗是來(lái)自世代相傳“肉可以讓你吃，但骨頭不能讓你吃”上古原始社會(huì)“吃死人”的習(xí)俗，剔骨外，還有在酒桌上不用湯匙，取食湯菜時(shí)用酒杯去舀（把酒杯叫做“缽?fù)?#8221;）。喪事宴席，喪者家人不敬酒，由客人自己喝。這些習(xí)俗上在尤溪一直延續(xù)至上世紀(jì)70年代。
所謂民俗，都是“前人做后人傳”，但是民俗也不是一成不變的。飲食習(xí)俗也是這樣，它是一個(gè)科學(xué)的發(fā)展過(guò)程，一方面承襲先人流傳下來(lái)的良風(fēng)美俗，一方面又摒棄過(guò)時(shí)、落后的惡風(fēng)陋習(xí)，不斷在新與舊飲食習(xí)俗互相交替、同時(shí)存在中創(chuàng)新了與現(xiàn)代社會(huì)文明相一致的飲食習(xí)俗文化。
作者簡(jiǎn)介：
毛祖銘，1955年8月出生，尤溪縣人，中專(zhuān)文化，曾任三明市技工學(xué)校烹飪專(zhuān)業(yè)教師、尤溪賓館副總經(jīng)理、廈門(mén)扁食嫂餐飲發(fā)展有限公司副總經(jīng)理。1992年榮獲福建省首屆旅游業(yè)廚師烹飪技術(shù)“貝克杯”大獎(jiǎng)賽全能項(xiàng)目?jī)?yōu)秀獎(jiǎng)，1993年入選“三明烹飪名師”，1994年考取旅游接待系統(tǒng)紅案高級(jí)烹飪師（特級(jí)廚師）和旅游飯店管理專(zhuān)業(yè)經(jīng)濟(jì)師資格。1994年被聘為《中國(guó)名師菜典》三明地區(qū)特邀編委；1994年被聘為《三明菜譜》副主編。
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