我們?nèi)ゲ蛷d吃飯，總希望能吃到最具特色的菜品，也就是所謂招牌菜，老字號更是如此，那些鎮(zhèn)店名菜，其實(shí)承載著幾十年上百年的美譽(yù)，還是那句話，老字號只有字號老是沒用的，沒有了特色菜品，就是一塊牌子。
砂鍋居是最具北京風(fēng)味的老字號，北京自己是沒有菜系的，除了烤鴨、涮肉，最有北京特色的就得屬砂鍋居的“燒燎白煮”了。所謂“燒燎白煮”說的其實(shí)都是豬肉，燒燎說的是燒碟，白煮說的就是砂鍋，都是這家老字號最具風(fēng)味的特色。但無論是燒碟，還是砂鍋，他們家的肉又都有一個(gè)與別處不同的，那就是砂鍋居的肉是沒有肉皮的。
薩滿太太的神衣
故宮博物院坤寧宮關(guān)于薩滿祭祀的展覽
砂鍋居當(dāng)年的發(fā)跡源于周邊的諸多王府，滿人有薩滿祭祀的習(xí)慣，尤其是宮廷和王府，幾乎天天都有這些活動，祭品就是白肉和餑餑。如果是早晚都舉行祭祀的話，每日用豬兩頭，豬肉太多，王爺、福晉們是吃不完的，舉家上下連更夫都吃膩了，后來就出現(xiàn)了低價(jià)賣到市面上的事情，砂鍋居當(dāng)年就是有了這樣廉價(jià)的進(jìn)貨渠道，買賣也就日漸紅火起來了。由于薩滿祭祀中有個(gè)程序叫做“撩衣”，也就是在煮白肉之前，要去豬皮，砂鍋居當(dāng)年的肉的來源都是祭祀用的祭肉，所以他們家的肉也都是沒有肉皮的，即便是現(xiàn)在，店家為了保持原汁原味，依然還是沒有肉皮的。
砂鍋白肉
砂鍋三白
砂鍋酸菜羊肉丸子
說到現(xiàn)今砂鍋居的特色菜，自然還是主打“燒燎白煮”，尤其砂鍋菜，現(xiàn)在越來越豐富了，比如砂鍋白肉、砂鍋三白、砂鍋丸子、砂鍋釀豆腐、砂鍋燉吊子、砂鍋白菜粉絲等等，不過現(xiàn)代人對于飲食的要求會比過去高很多，一者雖說砂鍋有特色，尤其是傳統(tǒng)的砂鍋白肉，是7、8成熟的煮白肉，再切成細(xì)薄的肉皮，配上高湯煨出來的，再蘸上他們家獨(dú)特的小料，確實(shí)好吃，但這路菜肴早已不像當(dāng)初那么少見了；二來砂鍋菜，俱是湯湯水水的，至多一兩樣，超過三樣，一定會覺得膩。所以，我感覺砂鍋菜在過去算是獨(dú)具特色，不過今天特色的特字有點(diǎn)不夠了。
炸紫蓋
炸肥腸
相比于“白煮”，他們家的“燒燎”我倒是更感興趣。砂鍋居過去的“燒碟”非常有名，最多的時(shí)候能有64種，什么炸肥腸、炸里脊、炸腰花、炸排骨等等，不過現(xiàn)在大概只剩下幾種了，要說特色，這燒碟絕對是首屈一指。所謂“燒”其實(shí)就是炸，燒碟就是小碟的炸貨，他們家如今所剩的幾個(gè)品種中，我最愛吃的就是炸紫蓋了。炸紫蓋其實(shí)就是炸五花肉，那五花肉并不是生肉下油鍋，咱們上面已經(jīng)交代過，砂鍋居早年的肉都是王府中的祭肉，也就是說都是熟的，整塊的肉方，取下五花的部位，切成厚片，再下鍋炸，類似于回鍋肉的做法，蘸著椒鹽吃，外酥里嫩，那種肉質(zhì)的香氣格外濃郁，我想吃過回鍋肉的朋友都能理解，而且炸紫蓋比回鍋肉還多了一層表皮的焦酥感，再就上一口白酒或者啤酒，可稱得上是一種至味了。
大蒜肚條
九轉(zhuǎn)大腸
爆三樣
溜肚塊
芫爆肚絲
他們家除了傳統(tǒng)的“燒燎白煮”，還有很多經(jīng)典魯菜，不過實(shí)話實(shí)說，砂鍋居在過去并不屬于很高端的大飯莊，在過去算比較高檔的菜品，跟其它一些老字號相比就稍差一些，囿于技術(shù)傳統(tǒng)，比如魚、蝦、鮮貝一類的菜，我不是太推薦。但也是因?yàn)樗麄兗业募夹g(shù)傳統(tǒng)，內(nèi)臟一類的菜卻特別好，什么大蒜燒肚條、爆三樣、溜肚塊、芫爆肚絲、火爆腰花、九轉(zhuǎn)大腸等等，我覺得比很多專做魯菜的館子都好。
素?zé)炎?/p>
他們家還有一款素?zé)炎右卜浅：?，我是個(gè)格外愛吃茄子的主兒，各食堂的、各朋友家里的，包括各飯館的，只要有燒茄子，總是想嘗一嘗，但是我感覺都不如他們家的好。茄子燒的透，味道也調(diào)的好，說是素?zé)矣X得能吃出肉的味道來，濃濃的芡汁，有一點(diǎn)醋香，拌上一小碗米飯，太好吃了。要說燒茄子算不上是什么特色菜，但是每次去他們家，一般來說，三兩個(gè)人，叫一個(gè)砂鍋，一碟炸紫蓋或者炸肥腸，一個(gè)內(nèi)臟的菜，喝上二兩或者一瓶啤酒，最后一定要一份燒茄子下米飯，這燒茄子反倒成了必點(diǎn)菜了。
砂鍋居在早年并不是什么大館子，手藝更像是個(gè)二葷鋪，就是豬肉、豬下水的菜做的最好，雖然現(xiàn)在也都填上了各式的大菜，但是要說風(fēng)味特色，還得說是傳統(tǒng)的“燒燎白煮”和經(jīng)典的“內(nèi)臟小炒”。有的老字號適合辦宴會、請飯局，有的則適合三五知己相聚小酌，好友之間不需要講排場，品的就是個(gè)風(fēng)味，吃的就是個(gè)實(shí)惠。像砂鍋居這樣的老字號，如果點(diǎn)對了菜，吃對了風(fēng)味，絕對是個(gè)特別解饞的最佳場所。
