最近，頻頻有我們熟知的餐飲店被曝出食品安全問題，比如全家超市承認(rèn)上海部分門店售賣超過保質(zhì)期的烤腸、北京 ' 奈雪的茶 ' 一家門店將腐爛的水果繼續(xù)混入食材中使用；楊國福麻辣燙倉庫墻壁臟污，且有老鼠屎、食品原材料來源不明等等……
食物讓人害怕，這聽起來有點(diǎn)不合邏輯，但是細(xì)想你有沒有這樣的擔(dān)憂：
農(nóng)藥殘留洗得干凈嗎？
超市里表面光滑的水果是不是經(jīng)過了 ' 人工打蠟 '？
轉(zhuǎn)基因食品對(duì)身體有哪些危害？
烹飪會(huì)破壞食物里的營養(yǎng)嗎？
從前，沒有強(qiáng)大的運(yùn)輸系統(tǒng)和保鮮能力，人們只能就近獲得食物?，F(xiàn)在，食物送到你面前，已經(jīng)經(jīng)過了種植、加工、運(yùn)輸、銷售等無數(shù)環(huán)節(jié)，這其中可能由于工人的不負(fù)責(zé)任、疏忽，或者企業(yè)謀利的目的，被動(dòng)了什么手腳。
于是，大規(guī)模的食品安全和食品恐慌，就成為可能。
是誰在告訴你怎么吃才安全健康？又是誰在引導(dǎo)你把什么食物放進(jìn)購物籃？
美國麥克馬斯特大學(xué)榮休教授哈維 · 列文斯坦所著的《讓我們害怕的食物》，就帶我們追溯一波又一波的飲食熱潮，是怎么控制我們對(duì)食物的態(tài)度的。
哈維 · 列文斯坦 | 上海三聯(lián)書店
從 19 世紀(jì)晚期起，人們陷入了一種奇怪的困境：食物空前豐富，但人們對(duì)該吃什么卻越來越焦慮不安，所有人都要訓(xùn)練出一雙 ' 發(fā)現(xiàn)之眼 '，學(xué)會(huì)從食物中 ' 看見 ' 那些事實(shí)上不可見的細(xì)菌、益生菌、維生素、或任何其它據(jù)說是對(duì)人體有益的微量元素。
這樣，判斷食物好壞的標(biāo)準(zhǔn)就不再是好吃不好吃，而在于它是否 ' 有營養(yǎng) ' 及 ' 健康 '。
不幸的是，這兩者經(jīng)常相互沖突，' 好吃 ' 的甜品、炸雞、脂肪，可能并不符合健康的標(biāo)準(zhǔn)。
哪些東西是健康的？你可能能背出一長串概念：膳食纖維、益生菌、維生素、膠原蛋白……超市貨架上琳瑯滿目的酸奶，每隔一段時(shí)間就會(huì)被賦予新的功能，有時(shí)候能促進(jìn)消化、幫助減肥，有時(shí)候能補(bǔ)充蛋白質(zhì)、美容養(yǎng)顏，增強(qiáng)免疫力。
這個(gè)風(fēng)潮是如何在全世界興起的呢？
1908 年的諾貝爾生理學(xué)或醫(yī)學(xué)獎(jiǎng)得主梅契尼柯夫，有一個(gè)著名的 ' 自體中毒理論 '。
他認(rèn)為，人體巨大的腸道是 ' 史前時(shí)代的遺跡 '，人類祖先們吃的食物是粗加工，需要強(qiáng)大的腸胃功能去消化。
而現(xiàn)代，烹飪已經(jīng)取代了腸道原有的消化功能，' 多余的腸道 ' 就會(huì)讓食物堆積、腐爛，產(chǎn)生大量有害細(xì)菌，從而傷害我們的身體，這就是所謂的 ' 自體中毒 '。
怎樣殺死這些有毒細(xì)菌？
梅契尼柯夫指向了酸奶。
當(dāng)時(shí)，一位俄國的科學(xué)家對(duì) 35 個(gè)國家的人口壽命做了一項(xiàng)調(diào)查，發(fā)現(xiàn)保加利亞的長壽人口比例最高。
與周邊國家飲食結(jié)構(gòu)相比較，他們發(fā)現(xiàn)這和保加利亞人大量飲用酸奶有關(guān)。
梅契尼柯夫從保加利亞酸奶里面提取出了乳桿菌，宣稱乳桿菌可以讓人活到 120-140 歲。
之后，大批食品生產(chǎn)廠商聞風(fēng)而動(dòng)，紛紛加入了制造酸奶的陣營，加上媒體的渲染發(fā)酵，酸奶一時(shí)間被奉為 ' 長壽靈藥 '。
梅契尼柯夫在一篇文章里，甚至將酸奶的功效提升到了永生的程度，認(rèn)為食用酸奶和某些食物，就有機(jī)會(huì)將整個(gè)腸道菌群徹底變得無害，人就有可能青春不老。
正當(dāng)對(duì)酸奶的吹捧漸漸失控的時(shí)候，梅契尼柯夫去世了，病因是心臟衰竭。
對(duì)于酸奶功效無底線的吹捧停下了腳步，但是酸奶行業(yè)沒有蕭條。直到今天，它依然是人們心中的超級(jí)美食。
諷刺的是，后來更進(jìn)一步的研究發(fā)現(xiàn)，保加利亞人的長壽率高，是因?yàn)楫?dāng)?shù)厝顺３Ｓ猛瑯拥拿謱?dǎo)致的統(tǒng)計(jì)錯(cuò)誤，而 ' 保加利亞式酸奶 '，至今依然風(fēng)靡全球。
不止是這個(gè)典型，在《讓我們害怕的食物》一書中，還有很多科學(xué)家、研究機(jī)構(gòu)，在研究經(jīng)費(fèi)、聲望和金錢贊助的驅(qū)使下，做出各種引導(dǎo)人們 ' 食物觀 ' 的研究，比如對(duì) ' 少加工的天然食物更健康 ' 的追捧、對(duì)補(bǔ)充各類維生素、膳食纖維的狂熱……
這些風(fēng)潮背后，都伴隨著研究機(jī)構(gòu)的背書、生產(chǎn)商和媒體的營銷，讓人們對(duì) ' 怎么吃 ' 這件事，變得越發(fā)焦慮，也就越來越無法享受美味本身的樂趣。
《中國商報(bào)》曾經(jīng)報(bào)道過一個(gè) ' 食品焦慮癥 ' 群體。
他們只買最貴的土雞蛋、產(chǎn)自于本土的牛奶、在郊區(qū)的農(nóng)戶那里訂購有機(jī)蔬菜，為了保證食品的安全和營養(yǎng)，不惜耗費(fèi)大量金錢和精力。
一位深圳的媽媽，在生了孩子之后 ' 焦慮癥 ' 更加嚴(yán)重，她拒絕吃菜市場和超市里售賣的肉蛋菜，每隔 10 天，會(huì)讓父母從山東老家托運(yùn)一整箱食物運(yùn)到深圳。
后來嘗試陽臺(tái)種菜失敗，又發(fā)現(xiàn)了一種租地種菜的模式。
精神的焦慮、不菲的花銷，讓家庭關(guān)系也變得異常緊張。
其實(shí)，對(duì)食物的焦慮和對(duì)生活的焦慮一樣，折射出的都是對(duì)自我的焦慮。
而食物，應(yīng)該是一種治愈。
汪曾祺在寫故鄉(xiāng)的高郵咸鴨蛋時(shí)，這樣描繪：顏色細(xì)而油多，蛋白柔嫩。你不會(huì)想它是不是膽固醇過高；
他寫 ' 咸菜茨菰湯 '：' 到了下雪的天氣，咸菜已經(jīng)腌得很咸了，而且已經(jīng)發(fā)酸 '，你也不會(huì)想咸菜里的亞硝酸鹽會(huì)不會(huì)致癌。
清華大學(xué)科學(xué)史系副教授王程韡開設(shè)了一門 ' 舌尖上的社會(huì)學(xué) '，他說：
我以前特別害怕去夜市吃壞了，年紀(jì)越來越大才不怕。城市中每個(gè)人都被設(shè)定了固定軌道，只能按部就班地活著，而夜市里是最坦誠的感覺，是一種放松，這其實(shí)是從焦慮到和解的過程。
人們渴望食物又恐懼食物，這種復(fù)雜的情感，是一種遠(yuǎn)古的遺傳。
在人類只能通過狩獵和采摘來果腹的時(shí)候，食物本身就充滿了不確定：哪個(gè)果子有毒，哪個(gè)果子沒毒，對(duì)人類祖先來說，是一個(gè)巨大的難題。
到了今天，人們對(duì)食物的焦慮變成對(duì)人性的擔(dān)憂。
對(duì)于這種焦慮，哈維 · 列文斯坦在解密流行食物背后的故事時(shí)，也告誡我們要保持懷疑和獨(dú)立思考。
對(duì)風(fēng)靡一時(shí)的食物或者養(yǎng)生觀念也要有所提防，所有的食物都要適度，才是保持健康的正道。
美食家蔡瀾說：
淺嘗，是一種很深?yuàn)W的學(xué)問，美食當(dāng)前，叫你不再去碰是不容易的，要學(xué)會(huì)淺嘗不容易。
但有一句話：今天要吃得比昨天好，明天就得比今天更精彩。到時(shí)，你就會(huì)發(fā)現(xiàn)，一切食物，淺嘗一下，就夠了。
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