千百年來(lái)，在民間一直流傳著“不食河豚不知魚味，食了河豚百魚無(wú)味”“一朝食得河豚肉，終生不念天下魚”。講究美食的人，每年都有兩個(gè)翹首期待的時(shí)節(jié)，金秋伺螃蟹，暮春候河豚。所謂拼死吃河豚，絕不是一句空話。
什么是河豚？
河豚真正的名字是“河鲀”，是一種集至美與至險(xiǎn)于一身的魚類。其實(shí)河豚的名字還有很多，例如《山海經(jīng)》中叫它“鮭、“鈰”，《本草綱目》上叫“氣泡魚”和“吹肚魚”，此外還有“烏郎”、“探魚”、“鯸鮧魚”等別稱。據(jù)傳，古時(shí)候河豚皆生息于河中，當(dāng)被捕獲出水時(shí)就發(fā)出類似豬叫聲的唧唧聲，豚者，豬也，這就是“河豚”這個(gè)名字的由來(lái)。
但其實(shí)河豚是個(gè)非常寬泛的稱呼，其中可食用的品種大約有二十多種。其中體型最大、食用最廣泛的當(dāng)屬紅鰭東方鲀，又叫虎河豚，它也是品質(zhì)最佳的河豚品種。除此之外，常見的食用河鲀還有暗紋東方鲀、弓斑東方鲀、豹紋東方鲀、菊黃東方鲀等等。
▲紅鰭東方鲀
注意：因河豚有毒，我國(guó)在1990年就曾出臺(tái)過《水產(chǎn)品衛(wèi)生管理辦法》，禁止河豚流入市場(chǎng)。直至2016年，才“有條件”的放開養(yǎng)殖河豚生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)，但仍然禁止銷售野生河豚、禁止銷售養(yǎng)殖河豚活魚、禁止銷售未經(jīng)加工的養(yǎng)殖河豚整魚，有條件放開的是已經(jīng)完全成熟的、經(jīng)過二十余年經(jīng)驗(yàn)積累的兩個(gè)品種，即紅鰭東方豚和暗紋東方豚。
▲暗紋東方豚
河鲀魚體較短，呈紡槌狀，頭腹肥大，牙愈合成牙板。游動(dòng)時(shí)依靠胸鰭推進(jìn)，這種體型雖然可以靈活旋轉(zhuǎn)，但不足之處是速度很慢，很容易被作為獵取的目標(biāo)。因此河豚依靠自己獨(dú)有的氣囊演化出了迥異于一般魚類的自衛(wèi)機(jī)制。每當(dāng)受到外界刺激時(shí)，就會(huì)快速吞下水或空氣使身體漲成鼓鼓的圓球，以嚇退敵人，也使對(duì)方無(wú)從下口。不過河豚將自己漲成圓球的樣子反而非?？蓯郏请y得一見的萌物。
基本上，河豚與海豚同屬一類，只因棲息之水域不同，而各異其名稱。它屬魚綱、鲀科魚類。在中國(guó)分布極廣，江、河、海中皆有，多半棲于江中多沙處，江、海之交(即淡水與海水交會(huì)之處)，分布尤多。目前中國(guó)約有30多個(gè)品種，數(shù)量之大，世界第一，故有“東方鲀”之稱。
美味殺手——河豚毒素
河豚雖然美味，但是其強(qiáng)烈的毒性卻令許多人望而卻步。事實(shí)上，河豚的歷史，就是一部關(guān)于禁忌與突破禁忌的歷史。中國(guó)人很早就知道河豚有毒，“世傳其殺人”，但仍有許多人禁不住美味的誘惑而前仆后繼。
河豚的毒素主要分布在卵巢和肝臟中，其次是腎臟、血液、眼睛、鰓和皮膚，有些種類的河鲀，精巢、眼睛、皮膚甚至是肌肉都有毒。河鲀的毒性主要來(lái)自于大名鼎鼎的河鲀毒素。這是一種超強(qiáng)力的神經(jīng)毒素，是非蛋白質(zhì)小分子的天然毒素中毒性最強(qiáng)烈的神經(jīng)毒素之一。一旦中了河豚毒，首先會(huì)唇齒發(fā)麻，接著會(huì)惡心、腹瀉，手腳僵硬，最后全身不能動(dòng)彈。河豚毒素并不直接作用于心臟，中毒者從頭到尾飽受痛苦，但直到臨死之前意識(shí)仍是清楚的。
河豚毒素的毒性，是氰化鉀的1000倍。一條一斤重的河豚魚體內(nèi)，能提取出約0.5毫克毒素，這是一個(gè)人所能承受的最大毒量。春天，是河豚魚從大海洄游到長(zhǎng)江產(chǎn)卵的季節(jié)。由于體內(nèi)聚集了大量脂肪和能量，這時(shí)的河豚魚肉質(zhì)最為肥美。和美味成正比的是，河豚體內(nèi)的毒素水平，也在此時(shí)猛增。尤其是3月28日到4月8日這十來(lái)天，是河豚一年中最毒的日子。
河豚毒素雖然可怕，但絕非只有壞處。恰恰相反，河豚毒素在醫(yī)療臨床上也具有廣泛用途，可制成戒毒劑、麻醉劑、鎮(zhèn)靜劑等，還可用于癌癥的介入治療。據(jù)稱，在國(guó)際市場(chǎng)上1克河豚毒素的價(jià)值約17萬(wàn)美元，是黃金價(jià)格的1萬(wàn)倍。此外，它對(duì)皮膚瘙癢、癢疹、皮膚炎、氣喘、百日咳、胃痙攣、破傷風(fēng)痙攣、遺尿、陽(yáng)痿等癥，均有顯著療效。
在人工養(yǎng)殖的過程中，人們可以通過嚴(yán)格的水源控制和飼料管控，有效控制河豚體內(nèi)毒素的產(chǎn)生，使得人工養(yǎng)殖的河豚保持低毒水平甚至基本無(wú)毒，這也是為什么吃河豚一定要選擇人工養(yǎng)殖而非野生的原因。
小貼士：如何區(qū)分野生和養(yǎng)殖河豚？
1、野生河豚魚鰭部分的橘紅色非常艷麗，養(yǎng)殖的暗淡。
2、野生河豚的背部平滑，養(yǎng)殖的粗糙。
3、野生河豚的肝很小，而養(yǎng)殖的很大。
“拼死吃河豚”的傳說
早在春秋戰(zhàn)國(guó)時(shí)期，中國(guó)人就開始食用河豚，也知道河豚有毒。然而，吃河豚的歷史卻一直延續(xù)至今，并流傳到了日本、韓國(guó)等近鄰。日本的俳句里寫河豚的味美可解失戀之苦，中國(guó)民間則有“拼死吃河豚”的俗話。
早在2000多年前的春秋戰(zhàn)國(guó)時(shí)期，長(zhǎng)江下游的吳越地區(qū)便盛產(chǎn)河豚。吳王成就霸業(yè)后，越王勾踐奉上美女西施，一日，夫差擁西施于懷，正逢品嘗一條河豚，其豐腴鮮美、入口即化的感覺，不知該如何形容，隨口說道：“愛姬玉乳可比之！”從此以后，人們便將河豚最美味的魚白稱之為“西施乳”。宋趙彥衛(wèi)在《云麓漫鈔》中曰：“河豚腹脹而斑狀甚丑，腹中有白曰訥，最甘肥，吳人甚珍之，目為西施乳?！彼稳搜拘小逗与唷吩?shī)為證：“西施乳嫩可奴酪”，是說其嫩勝于乳酪。朱彝尊《河豚歌》稱：“西施乳滑恣教嚙”，則是贊其滑爽。
兩宋之時(shí)，由于物產(chǎn)豐盛，加之沒有任何宗教飲食的禁忌，所以一些珍奇的食物就納入文人嘗新追逐之列，例如在宋代的士人中，吃河豚成為一種時(shí)尚。名士梅圣俞，喜歡邀朋呼友來(lái)家里吃河豚，他在《河豚魚》寫到，“春洲生荻芽，春岸飛揚(yáng)花。河豚于此時(shí)，貴不數(shù)魚蝦”。這首詩(shī)告訴我們，至少在宋代城市中的知識(shí)階層，吃河豚已成風(fēng)氣了。甚至在沒有真河豚的情況下，還創(chuàng)造出了“假河豚”，具有河豚的樣子和味道，聊以過癮。此事在《東京夢(mèng)華錄》中有詳細(xì)記載。
而“拼死吃河豚”這句流傳甚廣的民諺，早在宋代即有，而且據(jù)說正是從蘇東坡口中流傳出來(lái)的。話說蘇軾謫居常州(今江蘇省常熟、武進(jìn)、陽(yáng)湖、靖江一帶)時(shí)，愛吃河豚。有一士大夫家，烹制河豚有獨(dú)到之處，想請(qǐng)大名鼎鼎的“蘇學(xué)士”品鑒一番。士大夫的家人聽說這位婦孺皆知的名士將至，都大為興奮，待蘇軾吃河豚時(shí)，都躲在屏風(fēng)后面，想聽蘇東坡的評(píng)價(jià)。但見蘇軾埋頭大啖，不聞贊美之聲，當(dāng)這家人相顧失望之際，這時(shí)已打飽嗝、停止下筷的蘇軾，忽又下箸，口中說道：“據(jù)其味，真是消得一死”。意思是說如此美味，毒死也值得的。
品味河豚應(yīng)有時(shí)
蘇東坡的詩(shī)句“竹外桃花三兩枝，春江水暖鴨先知。蔞蒿滿地蘆芽短，正是河豚欲上時(shí)?！彪m然十分簡(jiǎn)短，但卻十分形象的刻畫出了詩(shī)人翹首以盼，終于等到河豚上市的喜悅心情，同時(shí)也一語(yǔ)道破了品嘗河豚最好的時(shí)節(jié)。
“桃花三兩枝”，指的是桃花初綻之時(shí)，而陸容在《菽園雜記》中寫道：“蘆青長(zhǎng)一尺，莫與河豚做主客?！碧J青便是蘆芽，長(zhǎng)至一尺時(shí)，已經(jīng)不適合再食用河豚了，這也正與“蔞蒿滿地蘆芽短”相對(duì)應(yīng)。所以說，與刀魚一樣，最好的食用河豚的季節(jié)同樣在清明前。因?yàn)榍迕髑暗暮与啵漪~皮上的毛刺還非常柔軟，可以向內(nèi)翻卷著吞下肚去，脂膏香不亞于甲魚的裙邊；但是一過清明，毛刺就會(huì)變硬，再也難以下咽了。
人間美味，好吃不好做
河豚的宰殺和烹制都有嚴(yán)格的要求，從事河豚烹制只能使用養(yǎng)殖供應(yīng)的控毒河豚，河豚廚房操作間必須和其他廚房分離，且必須由專人獨(dú)立完成。甚至連烹制用具都要有專人看管，宰殺河豚的廢棄物也要定點(diǎn)專人銷毀，以防家畜誤食。最后，河豚菜品烹制完成后也要進(jìn)行毒素快速檢測(cè)，并由廚師先行品嘗客人才能食用。
下刀前先觀察河豚是否新鮮，若死亡時(shí)間過長(zhǎng)，內(nèi)臟融化，毒性就會(huì)蔓延到魚肉中，所以活魚最好。下刀時(shí)需很有準(zhǔn)頭，將有毒部分與無(wú)毒部分完整剝離，不能劃破劇毒的肝和卵巢。宰殺后的邊角料需土中掩埋，烹飪后需消毒雙手，現(xiàn)代用肥皂，從前用堿。每逢做河豚時(shí)，必先打掃廚房衛(wèi)生，尤其不能留蜘蛛昆蟲。宰殺河豚的刀具、廚具事后都需放滾水里煮，水不能隨便亂倒，一切井然有序，有如儀式。總之，食用此魚，必須特別小心，嚴(yán)防中毒事故發(fā)生。
河豚吃法花樣多
一條河豚魚，能做多少菜?在揚(yáng)中廚師手里，可以制作成150多道各式菜肴——炸、燉、燴、蒸、炒，樣樣都不少。河豚與刀魚、鰣魚并稱“長(zhǎng)江三鮮”，以其味美肉香，令人饞涎欲滴，欲罷不能。
據(jù)了解，而吃河豚最最經(jīng)典的順序是：“一白、二皮、三湯、四肉”。白只有公河豚才有，味道最鮮美，其實(shí)是生殖腺，一般只吃不說；皮必須反過來(lái)小塊吞咽，因?yàn)楹与嗥け砻嬗写?，像?xì)砂紙般粗糙，不能咀嚼，否則刺會(huì)戳破嘴皮；河豚湯比肉更鮮美，一般人會(huì)拿來(lái)泡飯，吃干抹凈；相比較前三者，河豚肉的口感反而是最差的。
紅燒河豚
紅燒河豚，大盛于明朝，即使時(shí)至今日，仍為主流做法。紅燒出來(lái)的河豚肉肥而不膩，鮮嫩香醇。最美的要屬河豚魚皮了靠肉的一面腴滑無(wú)比，食之粘粘，軟棉棉、滑溜溜，味道賽過翅參的滋味；另一面長(zhǎng)滿肉刺，嚼的時(shí)候要翻卷過來(lái)，囫圇吞下，軟糯粘滑。
秧草燒河豚
對(duì)于江蘇一帶的人們來(lái)說，秧草燒河豚，是比小蔥拌豆腐還要順理成章的真理。秧草的學(xué)名叫南苜蓿，開黃花，原本是在田間成片種植作基肥用的，所以揚(yáng)中人管它叫“秧草”。春天掐碧綠的嫩頭來(lái)炒，身段比綠豆芽更纖細(xì)柔軟，滋味亦不俗，上海人謂之“草頭”，這也是本幫菜最推崇的時(shí)鮮春蔬。秧草的清新，更能襯出河豚的香腴，即使是春日正當(dāng)時(shí)的鮮嫩竹筍或者茼蒿，也成了退而求其次的選擇。
白汁河豚
白汁河豚講究湯汁濃郁,白皙如乳,鮮美無(wú)比。相比紅燒河豚的甘美醇厚，白汁河豚的精要之處就在于“清淡”二字。河豚皮肥肉嫩，湯汁醇濃鮮美，令人回味無(wú)窮。
河豚刺身
據(jù)說魚生中的極品就是河豚刺身,遠(yuǎn)勝日常見到的三文魚刺身。河豚肉中含有較多的甘氨酸、賴氨酸，口感較其他魚肉更為豐腴和爽脆，食用時(shí)蘸上調(diào)制的醬汁，更顯肉質(zhì)甘鮮，令人一嘗難忘。片好的生魚片薄如蟬翼,晶瑩如玉,均勻地鋪在盤子里,散發(fā)著難以抗拒的誘惑。
涼拌魚皮
河豚皮可以切成細(xì)絲，單獨(dú)涼拌成菜，嚼起來(lái)松脆而有韌性。
椒鹽河豚鰭
河豚魚鰭含有豐富的膠原蛋白，制作成椒香魚翅，香脆可口。而椒鹽又符合現(xiàn)代人的口感，適應(yīng)潮流，風(fēng)味獨(dú)特。
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