民間有說(shuō)法稱(chēng)：“一千個(gè)廚子就有一千種魚(yú)香肉絲?！焙?jiǎn)單說(shuō)，魚(yú)香肉絲基本分兩派，一是考究派，二是家常派?？季颗烧厩逶?，力求正宗。家常派多見(jiàn)于小飯館，特別是快餐廳里的魚(yú)香肉絲蓋飯多屬此類(lèi)。具體說(shuō)就是在木耳、筍和肉絲之外放了青椒和胡蘿卜。
無(wú)論哪種做法，想要達(dá)到口感最佳，調(diào)味都講究“12345”。下面以家常派為例來(lái)說(shuō)明。
用料：里脊肉、雞蛋、黑木耳、胡蘿卜、青椒、郫縣豆瓣醬、糖、醋、生抽、料酒、鹽、淀粉、蔥、姜、蒜
步驟：
1. 里脊肉洗凈切絲，并用鹽、胡椒粉、料酒、蛋清和淀粉上漿腌制10 分鐘。
2. 用小碗調(diào)汁，按1:2:3:4:5 的比例依次加入料酒、生抽、糖、醋和清水，最后加入少許淀粉，攪拌均勻。這是調(diào)魚(yú)香汁做魚(yú)香肉絲的關(guān)鍵所在。
3. 鍋內(nèi)倒油，把腌好的肉絲下鍋滑散，炒至肉絲發(fā)白，盛出待用。
4. 原鍋內(nèi)再加少許油，加入切好的胡蘿卜絲翻炒幾下，再扒拉到一邊，加入郫縣豆瓣醬炒香出紅油。
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