冬天吃它準(zhǔn)沒錯(cuò)！好吃營養(yǎng)，鮮掉眉毛

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2023.02.28 山東

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許多人期盼的一道時(shí)令美味，「冬筍」到了最肥美的時(shí)候，“金衣白玉，蔬中一絕”就是形容的它。與肉絕搭，單吃也鮮掉眉毛。

冬筍是立冬前后由毛竹（楠竹）的地下莖側(cè)芽發(fā)育而成的筍芽，在土里就被挖出來，十分鮮嫩。

除了冬筍，按照吃筍的季節(jié)，后面還有春筍和鞭筍。當(dāng)然，在北方一年到頭都可以看到它們活躍在餐桌上。

小雪出冬筍，冬天最真切的“一口鮮”營養(yǎng)怎么樣？

｜冬筍的營養(yǎng)

- 為什么這么鮮？

筍的鮮來自其中大量的游離氨基酸。甜則來自還原糖。

筍中的氨基酸種類豐富，曾有研究對剝?nèi)スS皮的8種竹筍進(jìn)行成分檢測，8種竹筍均含有16種常見氨基酸，且氨基酸總含量均高于其他常見蔬菜[1]。

筍中的蛋白質(zhì)含量也高于其他蔬菜，通常在2%~3%左右[1][2]。

而賴氨酸、谷氨酸和天冬氨酸這些不構(gòu)成蛋白質(zhì)的游離氨基酸，也讓筍味道鮮美。

- 和春筍的比較

在“筍癡”界，冬春之爭是由來已久的。

《東觀漢記·馬援傳》記載道：“援好事，至荔浦，見冬筍，名曰苞筍……其味美于春夏筍”。

其實(shí)雙方總體差異不大，低熱量、低脂肪、高纖維都是它們的特點(diǎn)。倒是在剝筍環(huán)節(jié)，春筍要省點(diǎn)事，因?yàn)?/span>可食部多了不少。鉀含量同樣優(yōu)秀，冬筍比春筍勝出一籌。

另外隨著生長，筍中不可溶膳食纖維也在快速增加。筍中的膳食纖維含量受品種、采摘時(shí)間、保存方式、食用部位種種因素影響，但無論如何都不算少。

脆嫩的竹筍長成堅(jiān)硬竹子的過程，就是木質(zhì)素和纖維素等不可溶膳食纖維不斷增加的過程。春筍的不溶性膳食纖維也多了不少。

?? 這是春筍

｜食用注意事項(xiàng)

1、胃不好一次少吃點(diǎn)

一些人吃筍之后會(huì)腸胃不適，除了纖維素的作用，還因?yàn)楣S中鞣酸的含量比較高。大量的鞣酸可能會(huì)和胃中的蛋白質(zhì)類成分結(jié)合，可能形成梗阻。

2、記得焯水

除了鞣酸之外，筍的草酸含量也不低，若不焯水脫澀，吃起來可能會(huì)非常澀口。如果買到的是還帶著筍皮的鮮筍，在入菜之前記得焯水，鞣酸含量也會(huì)大大降低。

3、不要生吃

再貪圖鮮美也不能生吃。剛采出來的新筍，草酸尚未積累，但其中的氰化物可能使人中毒！鮮嫩筍尖中的氰化物含量尤其高，而用沸水煮食可以讓筍中的氰化物含量大大降低[3]。

4、小心過敏

還有一些人確實(shí)可能對筍過敏，如果吃完筍之后有皮膚、呼吸道的癥狀，可以自行排查一下過敏原，癥狀嚴(yán)重及時(shí)去醫(yī)院就醫(yī)。

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食譜來源：下廚房-老饒家

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