一,炸烹茄條
主料:嫩茄子300克.
配料:尖椒10克,胡蘿卜10克,雞蛋半個(gè),濕淀粉75克,色拉油750克.
調(diào)料:碘鹽5克,味精3克,醬油5克,白糖20克,醋10克,蔥,姜,蒜各3
克,香菜3克.
制作:
(1)把茄子去蒂洗凈去皮,切4厘米長(zhǎng),1厘米見(jiàn)方的條,放入雞蛋和濕淀
粉掛糊抓勻.
(2)蔥,姜切絲,蒜切片,尖椒,胡蘿卜切線,香菜切寸段.碗內(nèi)放醬油
,鹽,味精,糖,醋等兌成汁待用.
(3)勺內(nèi)放油,燒六七成熱,把茄條逐個(gè)下勺里,炸呈金黃色,倒出瀝油.
(4)勺內(nèi)放底油,燒熱后放蔥,姜,蒜,尖椒絲,胡蘿卜絲,再放炸好的
茄條,香菜,速倒入對(duì)好的汁,顛翻幾下,裝盤即好.
關(guān)鍵:茄條要炸挺實(shí),才能酥脆.倒入汁烹炒時(shí)要速度快些,口感好.
二,菊花茄子
主料:長(zhǎng)茄子300克.
配料:胡蘿卜5克,面粉30克,色拉油750克,濕淀粉約8克.
調(diào)料:番茄醬25克,碘鹽5克,味精4克,白糖25克,蔥姜末各3克.
制作:
(1)把茄子去蒂洗凈去皮,切4厘米高的墩,然后在墩的橫斷面剞上十字
花刀,撒少量鹽略腌,再用面粉沾均勻備用,胡蘿卜洗凈切筷頭丁.
(2)勺內(nèi)入油,燒七八成熱,放入茄花炸好,倒出瀝油,擺入盤內(nèi).
(3)勺內(nèi)放底油燒熱,放番茄醬略炒,再入蔥末,姜末,湯,白糖,胡蘿
卜丁,鹽,味精燒開(kāi),用濕淀粉勾流芡,加明油,燒淋在炸好的茄花眼即好.
關(guān)鍵:切茄花時(shí)要深而不透,沾面粉時(shí)要把茄花沾均勻.
三,魚香茄花
主料:嫩茄子400克.
配料:胡蘿卜10克,青椒10克,川椒10克,色拉油750克,濕淀粉10克.
調(diào)料:碘鹽5克,醬油8克,味精4克,白糖10克,醋5克,料酒5克,紅油10
克,蔥姜蒜各3克.
制作:
(1)茄子去蒂洗凈去皮,切成兩半,剞十字花刀,再改成5厘米的段.胡
蘿卜,青椒,川椒,蔥,姜切絲,蒜切片.
(2)碗內(nèi)放醬油,鹽,糖,醋,料酒,味精,濕淀粉,少許湯對(duì)成汁待用.
(3)勺內(nèi)放油燒七八成熱,放入改刀的茄花炸成金黃色撈出瀝油,裝盤.
(4)勺內(nèi)放少許底油,燒熱,放蔥姜蒜熗鍋,再放入胡蘿卜絲,川椒絲,
青椒絲略炒,倒入對(duì)好的汁,炒熟成流芡,加紅油,燒淋在茄花上即好.
關(guān)鍵:炸茄花時(shí)要熱油.
四,糖醋茄條
主料:嫩茄子300克.
配料:雞蛋2個(gè),面粉50克,濕淀粉10克,胡蘿卜5克,色拉油750克.
調(diào)料:碘鹽6克,味精4克,白糖30克,米醋10克,蔥姜蒜各3克,香菜3克
,香油5克.
制作:
(1)茄子去蒂洗凈去皮,切成4厘米長(zhǎng),1厘米寬的條,加少許鹽,略腌,
沾面粉.
(2)雞蛋打入碗內(nèi),加面粉,攪成全蛋糊.蔥姜蒜切片,胡蘿卜切絲,香
菜切段.
(3)勺內(nèi)放油,燒六七成熱,把茄條掛全蛋糊逐條下入勺里,炸成金黃色
,倒出瀝油后裝盤.
(4)勺內(nèi)放少許底油,燒熱,放蔥,姜,蒜熗鍋,放入胡蘿卜絲,香菜段
,少許湯,鹽,味精,糖,醋燒開(kāi),用淀粉勾流芡,加香油,澆淋在茄條上即好.
關(guān)鍵:茄條要反復(fù)炸二三次,使之挺實(shí)酥脆.
五,釀茄墩
主料:長(zhǎng)嫩茄子300克,肉餡100克.
配料:雞蛋半個(gè),火腿末5克,香菇末5克,香菜末5克,濕淀粉10克.
調(diào)料:碘鹽5克,味精4克,蔥姜各3克,料酒3克.
制作:
(1)茄子去蒂洗凈去皮,切成3厘米長(zhǎng)的圓段,用小刀挖去茄子段中間部分.
(2)把肉餡加蔥末,姜末,鹽,味精,雞蛋攪均勻后,抹入挖空的茄墩內(nèi),撒上火腿末,香菇末,香菜末,上屜
蒸8分鐘,熟后取出,擺入盤內(nèi).
(3)勺內(nèi)放少許底油,加湯,鹽,味精,燒開(kāi)用濕淀粉勾成流芡,澆淋在茄墩上即好.
關(guān)鍵:掌握好蒸的時(shí)間.
六,醬燜茄子
主料:長(zhǎng)嫩茄子500克.
配料:淀粉8克,色拉油750克
調(diào)料:豆瓣醬50克,白糖15克,味精5克,蔥姜蒜各3克.
制作:
(1)茄子去蒂洗凈,兩切成斜剞花刀,,蔥切豆瓣?duì)?姜絲切末,蒜切片.
(2)勺內(nèi)放油,燒六七成熱,下入茄子炸透,倒出瀝油.
(3)勺內(nèi)放少許底油,燒熱,用蔥,姜熗鍋,放入豆瓣醬略炒,加湯,鹽,糖和炸好茄子,燒開(kāi)后用小火燜爛,
再放味精,蒜片,汁濃后用濕淀粉勾芡,加明油,裝盤即好.
關(guān)鍵:湯汁少時(shí),要勤晃勺,防止糊勺底.
七,麻辣茄餃
主料:長(zhǎng)嫩茄子250克,豬肉餡100克.
配料:雞蛋2個(gè),面粉50克,色拉油750克,濕淀粉10克,川椒5克.
調(diào)料:碘鹽5克,味精5克,麻椒面(或花椒面)10克,紅油10克,蔥,姜末各3克,湯75克.
制作:
(1)茄子去蒂洗凈去皮,切面兩半,再成夾刀片.川椒切段.
(2)肉餡加鹽,味精,蔥末,姜末,半個(gè)雞蛋攪均勻.放入茄夾內(nèi),沾面?zhèn)溆?
(3)用剩下的雞蛋,打入碗內(nèi)攪成蛋液,再加入面粉攪成全蛋糊.用碗把鹽,味精,麻椒面,湯和淀粉兌成汁.
(4)勺內(nèi)放油燒五六成熱,把茄夾拖全蛋糊入勺炸,呈金黃色后,倒出瀝油.
(5)勺內(nèi)放底油,燒熱后用蔥,姜末熗鍋,放入川椒段略炒,倒入兌好的汁炒熟后,放入炸好的茄餃,顛翻
均勻,加紅油,裝盤即好.
關(guān)鍵:切夾刀片時(shí)要深而不透,全蛋糊要干稀適度.
八,鍋塌茄盒
主料:長(zhǎng)嫩茄子200克,肉餡100克.
配料:雞蛋2個(gè),面粉25克,色拉油75克,胡蘿卜片5克,黃瓜片5克.
調(diào)料:碘鹽5克,味精4克,白糖5克,米醋3克,蔥,姜絲各3克,香油5克.
制作:
(1)茄子去蒂洗凈去皮,切成夾刀生.胡蘿卜,黃瓜切成菱形片,香菜切段.
(2)肉餡加鹽,味精,雞蛋半個(gè)攪均勻后,夾入茄夾內(nèi),沾面.剩余雞蛋打入碗內(nèi)攪成蛋液.
(3)勺內(nèi)放油,燒三四成,將沾面的茄夾拖全蛋液入勺,兩面煎成金黃色,加蔥絲,姜絲,湯,鹽,味精,糖,
醋用小火塌透,待湯汁收干淋香油,出勺裝盤即好.
關(guān)鍵:煎時(shí)用中,小火,防止煎糊,湯汁少時(shí)要勤晃勺,防止粘勺.
九,肉片燒茄子
主料:茄子400克,豬肉75克.
配料:青椒25克,淀粉10克,湯75克,色拉油1000克.
調(diào)料:碘鹽5克,醬油10克,白糖10克,料酒4克,味精4克,醋4克,蔥姜蒜5各3克,香油5克.
制作:
(1)茄子去蒂洗凈去皮,切滾刀塊.肉切薄片,青椒洗凈切塊.蔥切丁,姜切末,蒜切片.
(2)勺內(nèi)放油燒六七成熱.放入茄塊炸金黃色,再把青椒塊也放入勺內(nèi),稍炸倒出瀝油.
(3)勺內(nèi)放底油,燒熱,放入肉片煸炒,再放蔥丁,姜末,蒜片,茄塊,青椒塊,醋,料酒烹,再加湯,醬油,鹽,
味精,糖燒開(kāi),用中小火收汁,汁農(nóng)時(shí),用濕淀粉勾芡,淋香油裝盤即好.
關(guān)鍵:炸茄子時(shí)油溫要高,防止浸油.
十,蒸瓤茄子
主料:長(zhǎng)嫩茄子400克,豬肉餡100克.
配料:雞蛋半個(gè),色拉油750克,濕淀粉10克.
調(diào)料:碘鹽4克,味精3克,醬油6克,料酒3克,蔥姜末3克,鮮湯100克.
制作:
(1)茄子去蒂洗凈去皮,頂?shù)肚谐珊?.4厘米的片.肉餡加蔥末,姜末,鹽,味精,醬油,雞蛋攪均勻.
(2)勺內(nèi)放油,燒六七成熱,下入茄片炸約2分鐘,見(jiàn)茄片變軟,色黃,撈出瀝油.
(3)將炸好的茄片每?jī)善B合在一起,中間夾入肉餡,整齊碼在碗內(nèi),上屜蒸約10分鐘,蒸熟后,瀝湯扣入
盤內(nèi).
(4)勺內(nèi)放少許油,燒熱,下入蒜末熗鍋,再加醬油,鹽,味精,鮮湯燒開(kāi)后用濕淀粉勾成流芡,淋入明油,
燒在茄子上即好.
關(guān)鍵:茄片切的厚度要均勻,掌握好蒸的時(shí)間.
十一,芝麻茄條
主料:茄子400克.
配料:熟芝麻30克,色拉油750克.
調(diào)料:醬油15克,碘鹽4克,白糖10克,味精4克,料酒5克,蔥姜末各4克,蒜片5克,香油5克,湯75克.
制作:
(1)茄子去蒂洗凈去皮,切成4厘米長(zhǎng),1厘米寬的條.
(2)勺內(nèi)放油,燒六七成熱,下入茄條炸2分鐘,呈金黃色時(shí)撈出瀝油.
(3)勺留少許底油,燒熱,下蔥末,姜末,蒜片熗鍋,放入茄條后,再倒入醬油,白糖,料酒,鹽,味精,湯,淀
粉對(duì)好的汁,翻炒后出勺裝盤,撒入芝麻,即好.
關(guān)鍵:掌握炸茄條的油溫.
十二,炸茄盒
主料:長(zhǎng)嫩茄子250克,肉餡100克.
配料:水發(fā)海米10克,雞蛋2個(gè),面粉50克,色拉油750克.
調(diào)料:碘鹽4克,味精3克,料酒3克,蔥姜末各3克,椒鹽6克.
制作:
(1)茄子去蒂洗凈去皮,切夾刀片.海米切末.
(2)肉餡內(nèi)加海米,蔥末,姜末,味精,半個(gè)雞蛋攪均后,放入茄夾內(nèi),茄夾沾面粉備用.剩余雞蛋打入碗
內(nèi),加面粉攪成全蛋糊,將茄夾拖全蛋糊.
(3)勺內(nèi)放油,燒六七成熱,把茄夾逐個(gè)下入勺內(nèi)炸熟,呈金黃色時(shí)撈出瀝油裝盤,放椒鹽即好.
關(guān)鍵:全蛋糊要調(diào)的干稀適度,掌握炸時(shí)的油溫.
十三,炒五色茄絲
主料:茄子350克.
配料:青椒25克,火腿25克,竹筍25克,川椒10克,豬板油50克,淀粉10克.
調(diào)料:醬油10克,碘鹽4克,味精4克,蔥姜絲各3克,蒜片5克,香油5克.
制作:
(1)茄子去蒂洗凈,切絲.青椒,火腿,竹筍,川椒也切絲.
(2)勺內(nèi)放油,燒熱,用蔥,姜絲熗鍋,放入茄絲,川椒絲,竹筍絲,火腿絲,青椒絲翻炒,出勺前加味精和蒜
片,用濕淀粉勾芡,淋香油出勺裝盤即好.
關(guān)鍵:開(kāi)始炒時(shí)火不能過(guò)急,過(guò)急易糊.
十四,番茄茄餅
主料:長(zhǎng)嫩茄子250克,肉餡100克.
配料:面包渣100克,雞蛋2個(gè),面粉30克,胡蘿卜10克,濕淀粉8克,色拉油750克.
調(diào)料:番茄醬30克,白糖20克,米醋5克,碘鹽5克,味精4克,蔥姜末各克.
制作:
(1)茄子去蒂洗凈去皮,頂?shù)肚泻?.3厘米的圓片.肉餡內(nèi)加蔥末,姜末,鹽,味精,雞蛋半個(gè)攪均勻.把切
好的茄片,兩片疊落,中間夾入肉餡,沾面粉.胡蘿卜切成象眼片.
(2)把剩下的雞蛋打入碗內(nèi),攪均勻.把沾面粉的茄片掛蛋液后,再沾面包渣拍實(shí).
(3)勺內(nèi)放油,燒五六成熱,將茄餅逐個(gè)下入勺里, 炸成棗紅色,撈出瀝油擺盤.
(4)勺內(nèi)加底油,燒熱,放入番茄略炒,再加湯,胡蘿卜片,糖,醋,鹽,味精燒開(kāi),用濕淀粉勾流芡,澆淋在
茄餅上即好.
關(guān)鍵:茄餅沾面色渣時(shí)要均勻拍實(shí),避免油炸時(shí)脫落.
十五,燒熘茄盒
主料:長(zhǎng)嫩茄子300克,豬肉餡150克.
配料:尖椒25克,雞蛋2個(gè),水發(fā)海米15克,面粉50克,濕淀粉30克,色拉油750克.
調(diào)料:醬油8克,碘鹽4克,味精4克,白糖10克,蔥,姜各4克,蒜5克,香油5克.
制作:
(1)茄子去蒂洗凈去皮,切成夾刀片.海米切末,尖椒切滾刀塊,蔥,姜2克切末,2克切絲,蒜切片.
(2)肉餡加鹽,味精,蔥,姜末,海米末,雞蛋半個(gè)攪均勻,放入茄夾內(nèi),制成茄盒,沾面粉備用.
(3)用雞蛋1.5個(gè),加淀粉20克,面粉30克制成蛋粉煳.
(4)勺內(nèi)放油燒六七成熱時(shí),把茄盒逐個(gè)掛蛋粉糊入勺,炸熟成金黃色撈出瀝油.
(5)勺內(nèi)放少許底油,燒熱用蔥姜絲熗鍋,加湯,尖椒塊,醬油,鹽,糖,炸好的茄盒,略燒一會(huì),加味精,蒜
片,用濕淀粉勾芡,加香油,顛翻均勻,裝盤即好.
關(guān)鍵:制糊干稀適度,燒時(shí)不易過(guò)長(zhǎng).
十六,松仁茄花
主料:長(zhǎng)嫩茄子400克.
配料:松籽50克,濕淀粉10克,色拉油750克.
調(diào)料:碘鹽5克.味精4克,白糖10克,醋5克,醬油6克,蔥丁3克,姜末3克,蒜片3克,湯75克.
制作:
(1)茄子去蒂洗凈去皮,一切兩半,再切十字花刀后,改成6厘米X6厘米的塊.
(2)勺內(nèi)放油,燒六七成熱,放入茄花炸成金黃色,撈出瀝油.
(3)勺內(nèi)留少許底油,燒三四成熱,放入松籽炒出香味,加蔥丁,姜末,蒜片,醬油,湯,鹽,味素,醋,糖,料
酒,炸好的茄花,燒開(kāi),用濕淀粉勾芡,
點(diǎn)香油,裝盤即好.
關(guān)鍵:炒松籽時(shí)油溫不易太熱,逐步加熱香味大.
十七,素?zé)插\茄丁
主料:茄子300然.
配料:紅,綠柿子椒各25克,竹筍25克,胡蘿卜25克,黃瓜25克,濕淀粉10克,色拉油750克.
調(diào)料:碘鹽5克,醬油8克,味精4克,白糖10克,料酒5克,蔥丁3克,姜末3克,蒜片3克,湯75克.
制作:
(1)茄子去蒂洗凈去皮,切成1.2厘米見(jiàn)方的丁,紅,綠柿子椒,竹筍,胡蘿卜,共同瓜均切1厘米見(jiàn)方的丁.
(2)勺內(nèi)放油,燒七八成熱,放入茄丁炸呈金黃色撈出瀝油.竹筍丁,胡蘿丁,紅,綠椒丁用油略炸倒出瀝油.
(3)勺內(nèi)留少許底油,燒熱用蔥姜蒜熗鍋,再放入茄丁及竹筍丁,紅椒丁,綠椒丁,胡蘿卜丁,黃瓜丁,醋,
料酒烹一下,再加醬油,湯,鹽,糖,味精燒
開(kāi)后再用濕淀粉勾芡,淋香油顛翻均勻裝盤即好.
關(guān)鍵:茄丁切的要均勻,配料丁要小于茄丁.
十八,椒鹽茄餅
主料:嫩茄子300克,豬肉餡150克.
配料:雞蛋2個(gè),面粉30克,色拉油75克.
調(diào)料:碘鹽5克,味精4克,蔥姜末各3克,椒鹽6克.
制作:
(1)茄子去蒂洗凈去皮,切成厚度0.3厘米的圓片.
(2)肉餡內(nèi)加鹽,味精,蔥末,姜末,雞蛋半個(gè)攪均勻后,每?jī)善哑袏A肉餡,沾面粉備用.
(3)剩余雞蛋打入碗內(nèi)用筷子攪均勻.勺內(nèi)放油燒三四成熱,將茄餅逐個(gè)拖蛋液入勺煎,兩面煎成金黃色
熟后,擺入盤內(nèi)撒椒鹽即好.
關(guān)鍵:煎時(shí)火不要急.
十九,法式茄排
主料:茄子400克
配料:雞蛋2個(gè),面粉50克,面包渣100克,色拉油750克.
調(diào)料:番茄醬50克,白糖10克,碘鹽5克,味精3克.
制作:
(1)茄子去蒂洗凈去皮,切成0.6厘米厚的片,加鹽腌制10分鐘.
(2)雞蛋打入碗內(nèi)用筷子攪成蛋液.將腌后的茄片擠去水份,沾面粉拖全蛋液后,再沾面包渣拍實(shí).
(3)勺內(nèi)放油,燒五六成熱,放入茄排炸至棗紅色時(shí)撈出瀝油,改一字條,擺入盤內(nèi).
(4)番茄醬放入勺內(nèi)略炒,加鹽,白糖裝入小碗,食用時(shí)蘸用.
關(guān)鍵:茄片腌后盡量擠干水份,再沾面粉.
二十,脆皮茄卷
主料:長(zhǎng)茄子300克,豬肉餡150克.
配料:脆皮粉100克,雞蛋半個(gè),面粉25克,色拉油750克.
調(diào)料:碘鹽5克,味精4克,蔥姜末各3克,椒鹽6克.
制作:
(1)茄子去蒂洗凈去皮,切成5厘米的段,再用刀旋成厚薄均勻的片,用少許鹽略腌制.
(2)肉餡加鹽,味精,蔥末,姜末,雞蛋攪均勻后,再放入腌好的茄片內(nèi)卷好,沾面粉.
(3)脆皮粉放入碗內(nèi),加水?dāng)嚦蛇m度的煳,勺內(nèi)放油,燒五成熟時(shí),把茄卷逐個(gè)沾脆皮糊入勺炸成金黃色,
撈出瀝油,裝盤撒 椒鹽即好.
關(guān)鍵:脆皮糊攪好立即用.
二十一,東坡茄子
主料:嫩茄子500克,豬肉餡100克.
配料:濕淀粉10克,色拉油750克.
調(diào)料:白糖50克,碘鹽5克,味精4克,醬油15克,料酒5克,蔥姜末各5克,湯100克.
制作:
(1)茄子去蒂洗凈去皮,切成5厘米見(jiàn)方的塊.在茄塊平面剞十字花刀,深度為2厘米.
(2)炒勺放油,燒六七成熱,放入茄塊炸成棗紅色撈出瀝油,擺入大碗內(nèi).
(3)勺內(nèi)留少許底油,燒熱放入豬肉餡炒變色,加蔥,姜末稍炒,放醬油,鹽,味精,白糖,料酒,湯燒開(kāi)后倒
入裝茄塊的碗內(nèi),上屜蒸10分鐘.
(4)把湯瀝勺內(nèi),茄塊扣入盤中,再把原汁用濕淀粉勾芡,淋明油,燒在茄塊上即好.
關(guān)鍵:此菜仿東坡肉做法,茄塊要切大塊,炸成棗紅色.
二十二,一品茄子
主料:長(zhǎng)嫩茄子500克,豬五花肉75克.
配料:油菜心100克,濕淀粉10克,色拉油750克.
調(diào)料:碘鹽5克,醬油8克,味精5克,白糖10克,蔥,姜絲3克,蒜片4克,香菜3克.
制作:
(1)茄子去蒂洗凈去皮,切成長(zhǎng)條形,五花肉切薄片,油菜心洗凈切兩半,香菜切段.
(2)勺內(nèi)放油燒七八成熱,把茄條放入勺內(nèi)炸成深黃色倒出瀝油,擺入湯盤內(nèi).
(3)勺內(nèi)留底油,燒熱后放入肉片煸炒變色,放蔥絲,姜絲,醬油,鹽,味精,糖,油菜,湯燒開(kāi),倒在茄條上,
上屜蒸15分鐘,取出.
(4)把湯瀝在勺里,再把蒸好的茄條扣在盤內(nèi),加蒜片,燒開(kāi)用濕淀粉勾芡,香油燒淋在茄條上,點(diǎn)香菜段
即好.
關(guān)鍵:茄條要切的均勻,掌握蒸的時(shí)間.
二十三,香酥茄子
主料:嫩茄子400克.
配料:雞蛋1個(gè),濕淀粉100克,色拉油750克.
調(diào)料:碘鹽10克,味精5克,胡椒粉5克,椒鹽8克.
制作:
(1)茄子去蒂洗凈去皮,切滾刀塊,用鹽腌10分鐘,擠出水份,加胡椒粉,味精.
(2)把雞蛋打入茄塊內(nèi),加濕淀粉抓均勻.
(3)勺內(nèi)放油燒六七成熱,茄塊逐塊放入勺內(nèi)炸呈金黃色撈出,待油增溫后,再炸一遍,撈出瀝油,裝盤,
放椒鹽即好.
關(guān)鍵:茄子腌后要瀝出水份,擠干后,再掛糊.
二十四,焦熘茄條
主料:嫩茄子300克.
配料:尖椒50克,濕淀粉75克,色拉油750克.
調(diào)料:醬油6克,碘鹽5克,味精4克,白糖6克,醋3克,料酒4克,蔥丁姜末各3克,蒜片4克,湯50克.
制作:
(1)茄子去蒂洗凈去皮,切成4厘米長(zhǎng),1厘米寬的條.尖椒也切成條.
(2)茄條加淀粉掛糊.用醬油,鹽,味精,湯,淀粉兌成汁.
(3)勺內(nèi)放油,燒六成熱,把掛糊的茄條逐個(gè)下入勺內(nèi),炸成金黃色撈出,油溫增高后再炸一遍,撈出瀝油.
(4)勺內(nèi)留底油,燒熱,放入蔥,姜,蒜熗鍋,再放入炸好的茄條和尖椒條,用醋,料酒速烹,再倒入兌好的
汁,顛翻幾下,點(diǎn)香油出勺裝盤即成.
關(guān)鍵:淀粉糊不能太稀,炸兩遍保持外焦脆.
二十五,鲇魚(這種魚偶沒(méi)有見(jiàn)過(guò)喲....)燉茄子
主料:鲇魚400克,嫩茄子400克.
配料:豬五花肉50克,香菜10克.
調(diào)料:碘鹽10克,味精5克,醋5克,料酒3克,胡椒粉5克,蔥姜絲各3克,香油5克,湯500克.
制作:
(1)茄子去蒂洗凈去皮,用手撒成條,香菜切段,五花肉切片.
(2)將鲇魚收拾整理干凈后,放入沸水中略燙,撈出放入涼水中浸涼,取出用筷子刮去表面粘液.大個(gè)鲇
魚改6-7厘米的段,小個(gè)整條即可.
(3)勺內(nèi)放少許油,放入茄條煸炒,變軟倒入碗內(nèi)備用.
(4)勺內(nèi)放湯,鲇魚,肉片,茄條,蔥絲,姜絲,燒開(kāi)撇沫,加鹽,料酒用小火燉20分鐘左右,撿出五花肉,倒
入碗內(nèi).
(5)碗內(nèi)加醋,味精,胡椒粉,點(diǎn)香油撒上香菜即好.
關(guān)鍵:鲇魚水焯刮表面粘液,可減少腥味.茄子煸炒后味更好
二十六.柱侯茄子煲
主料:嫩茄子500克.
配料:豬肉50克,胡蘿卜25克,濕淀粉10克,色拉油750克,香菜5克.
調(diào)料:柱侯醬15克,味精4克,白糖5克,料酒3克,湯100克,蔥,姜絲各3克.
制作:
(1)茄子去蒂洗凈去皮,切成4厘米長(zhǎng),1厘米寬的條.胡蘿卜切條,油菜洗凈切7厘米的段.
(2)勺內(nèi)放油,燒六七成熱,放入茄條炸成金黃色,撈出瀝油.胡蘿卜條過(guò)油撈出.油菜條放入勺內(nèi)煸炒后
倒入碗內(nèi)備用.
(3)勺內(nèi)留底油燒熱后,先加入蔥姜蒜,隨后加湯,柱侯醬,糖,料酒,味精,炸好的茄條,胡蘿卜條燒開(kāi)撇
浮沫,用濕淀粉勾芡.
(4)砂鍋內(nèi)加入半勺油,放在火上燒熱熱,先將油菜倒入,再將燒好的茄子倒入砂鍋,點(diǎn)香菜即好.
關(guān)鍵:汁長(zhǎng)流芡,倒入熱砂鍋上冒泡為好.
二十七,椒油茄子
主產(chǎn):嫩茄子500克.
配料:小尖椒50克.
調(diào)料:碘鹽6克,味精4克,醋3克,蒜泥5克,醬油10克,香油15克,花椒20余粒.
制作:
(1)茄子去蒂洗凈去皮,上屜蒸30分鐘,蒸軟爛取出潷水晾涼,撕成碎條裝盤.
(2)將尖椒去蒂和籽,切成筷頭丁,撒在茄條上.蒜泥裝碗加入醬油,鹽,味精,醋調(diào)均勻,澆在茄條上.
(3)勺內(nèi)放香油,燒熱,放入花椒粒炸出味,撈出花椒粒不用.把剩下的花椒油燒淋在茄條上即成.食用時(shí)
抖均勻.
關(guān)鍵:選擇鮮嫩茄子蒸爛,趁熱油澆淋味更美.
二十八,掛漿棗泥茄盒
主料:嫩茄子300克,紅棗300克.
配料:雞蛋2個(gè),面粉50克,濕淀粉25克,色拉油750克.
調(diào)料:白糖200克,芝麻25克.
制作:
(1)茄子去蒂洗凈去皮,切成夾刀片.紅棗洗凈,放入開(kāi)水中煮爛,去掉皮,核,放入勺內(nèi)加白糖100克,炒
拌均勻,即為棗泥餡.
(2)把茄夾內(nèi)放入棗泥餡,沾面粉,備用.
(3)勺內(nèi)放油,燒六七成熱時(shí),把茄夾掛全蛋粉糊入勺內(nèi),炸至金黃色,表面有一定硬度后,撈出瀝油.
(4)勺內(nèi)留少許底油,加水50克,白糖100克,加熱熬成糖漿,再將炸好的茄夾放入勺內(nèi),快速顛翻,使糖漿
掛均,裝盤即好.
關(guān)鍵:切夾刀片時(shí)厚薄均勻深而不透,熬糖時(shí)靈活掌握火候.
二十九:玻璃茄子
主料:長(zhǎng)嫩茄子300克.
配料:果脯150克,雞蛋2個(gè),面粉50克,濕淀粉25克,青,紅絲20克,色拉油750克.
調(diào)料:白糖100克.
制作:
(1)茄子去蒂洗凈去皮,頂?shù)肚袏A刀片,果脯切成筷頭小丁加少許糖和水拌成果脯餡,放入茄夾內(nèi),沾面
粉備用.
(2)把雞蛋打入碗內(nèi),加面粉,濕淀粉攪成全蛋粉糊.勺內(nèi)放油,燒六成熱時(shí),把茄夾沾全蛋粉糊入勺炸成
金黃色,表面有一定硬度,撈出瀝油.
(3)勺內(nèi)留少許底油,加水50克,糖100克燒開(kāi)溶化,熬到糖漿發(fā)粘時(shí),將炸好的茄夾倒入勺內(nèi),快速顛翻,
使糖漿均勻地掛在茄夾上,倒入方盤內(nèi),用筷子
一個(gè)個(gè)分開(kāi),晾涼,糖漿結(jié)成光亮的硬殼后,裝盤即好.
關(guān)鍵:掌握好熬糖漿的火候,糖漿必須掛滿和掛均主料.
三十,吉利茄卷
主料:茄子300克,豬肉餡100克.
配料:面包渣75克,雞蛋1.5個(gè),面粉50克,色拉油750克.
調(diào)料:碘鹽5克,味精4克,料酒3克,蔥,姜末各3克,椒鹽6克.
制作:
(1)將肉餡裝碗,加鹽,味精,料酒,蔥末,姜末,雞蛋半個(gè)攪均勻.
(2)茄子去蒂洗凈去皮,切成長(zhǎng)6厘米段,再用刀旋成片,撒少許鹽腌制5分鐘(或用開(kāi)水略燙),使茄片變
軟.茄片里撒少許面粉,再加入肉餡卷好,表
面再沾面粉,掩全蛋液,沾上面粉渣.
(3)勺內(nèi)放油,燒五六成熱,放入卷好的茄卷,炸熱呈棗紅色,撈出瀝油,擺入盤內(nèi),放椒鹽即好.
關(guān)鍵:茄片腌軟后再卷,沾面粉渣要沾實(shí),掌握好炸制的油溫.
