（美國）責任醫(yī)藥內(nèi)科醫(yī)生委員會（Physicians Committee for Responsible Medicine，PCRM）—— 是一個旨在推動預防醫(yī)學和臨床醫(yī)學研究，并支持在研究中提高道德水準和效能的非贏利性組織。它的創(chuàng)始人兼主席，尼爾·伯納德醫(yī)生，在科學飲食研究方面享有盛譽，著作豐厚。
以下是對尼爾·伯納德醫(yī)生的一次訪談。
采訪者（以下簡稱E）：您20多年前創(chuàng)建了責任醫(yī)藥內(nèi)科醫(yī)生委員會。是什么給了您靈感構建一個組織來推廣健康的植物性飲食呢？
尼爾·伯納德（以下簡稱B）：當我在醫(yī)學院讀書時，醫(yī)學界根本沒人重視營養(yǎng)學！人們只是盲從那些非常不健康的飲食習慣，所以我想要建立一個組織來推動預防醫(yī)學的發(fā)展，致力于增強飲食方面的研究，推進健康生活，并且提倡更合乎道德的研究。
E：您提到了在醫(yī)學院的學習以及營養(yǎng)學教育的缺失。那么如今的醫(yī)學課程在營養(yǎng)學方面對未來醫(yī)生們的訓練又如何呢？
B：營養(yǎng)學是一片怎么重視都不為過的領域，雖然研究已經(jīng)證明，如果人們轉變其飲食習慣 ——特別是素食，尤其是純素——他們患心臟病、癌癥、糖尿病和高血壓的風險將會極大地降低，但醫(yī)學院仍舊忽視營養(yǎng)學。醫(yī)生應當學會使用這些手段。
E：您認為一個習慣于典型美國式飲食（高熱量、高脂肪——譯注）的人做出怎樣的改變才能最有效地提高他的健康水平？
B:最好的改變就是讓他從盤中餐里去除動物性食品。如果能做到這一條，將會給一個人的健康帶來非常大的益處。具體到如何實踐，根據(jù)我的經(jīng)驗可以分為下面幾個步驟：
首先：購物！如果你所有的食譜都包括肉類和乳制品，嘗試一些新的食譜做來吃！如果你習慣于去飯店而不是自己做，試試素食或純素餐廳。特別是那種優(yōu)雅而美味的餐廳，如果你攜家?guī)Э诤团笥褌儊淼侥菢拥沫h(huán)境中，你會發(fā)現(xiàn)健康飲食不僅對自己頗為進益，也能給你帶來味覺的享受。所以第一步在于明確自己的選擇，然后付諸行動。
接下來，是進行三周的純粹素食體驗——每日三餐都吃純素。但只進行三周就好。這讓你對素食試試水，先做做看再談感想。如果你在三周后感覺不錯，就可以持之以恒。
大多數(shù)人都會感到素食讓他們更為健康，體重下降，心情舒暢，精力更旺盛，也能改變他們的口味，并從此開始一種新的飲食人生。
故而我對有興趣嘗試的素食的人們推薦以上方法，按照這樣的方法，會更具可行性。
E：您對那些已經(jīng)吃素食或吃純素的人有什么建議嗎？
B：他們已然做的足夠好了！能夠錦上添花的是鼓勵周圍的人也以你為榜樣開始素食人生。
E：在過去幾年中我們發(fā)現(xiàn)不少人接受了生食的習慣。您對生食怎么看？
B：我覺得生食很不錯！他們做得非常好！對于大部分人來說，先要過渡到純素，一旦吃了一段時間的純素就會開始將更多的生食加入食材中。這是一個很好的趨勢！
E：你已經(jīng)寫了不少著作——最近的作品是《尼爾·伯納德醫(yī)生的糖尿病食療逆轉規(guī)劃》。很早以前你就提及植物性飲食可以幫助提升常規(guī)健康。那么，確切地說，您怎么看植物性飲食對糖尿病的逆轉作用？
B：糖尿病和其他疾病完全不同。以前流行的看法是盡量少食碳水化合物。新的研究成果則注重健康飲食方面。如果食用的是蔬菜水果以及全谷類和豆類食品，就不必太在意食量——它們對身體都有很大的好處。
我們發(fā)現(xiàn)引發(fā)二型糖尿病——最常見的類型——的原因是細胞內(nèi)脂肪的累積導致胰島素不能對細胞發(fā)生作用。這好比鎖孔被堵塞導致鑰匙無法開鎖。如果細胞內(nèi)脂肪 發(fā)生堵塞，胰島素這把“鑰匙”就不能透過細胞膜讓葡萄糖（glucose）進入。所以治療的重點應該放在讓動物脂肪離開餐桌方面，然后細胞就能開始自行凈化。
然而，我還有些別的想說。我們總是關注威脅健康的病癥：糖尿病、心臟病和癌癥。其實，素食主義也能改善那些煩人的小疾病。這么說是針對所有的青春期少年，他們還沒得前列腺癌。一個16歲的少年可能連何謂前列腺都不清楚，但戰(zhàn)痘青春總是一個悲劇。如果能讓青少年遠離乳制品和肉類，開始健康飲食習慣，那么痤瘡自然不是問題。這和今后擔憂健康問題相比可是一個很大的動力。現(xiàn)在已經(jīng)有很多研究證實乳制品對皮膚影響很大。我們計劃開展一個針對痤瘡的健康飲食臨床試驗。
對于女性來說，經(jīng)痛有時是個很嚴重的問題。2000年我們出版了一份研究，表明低脂素食可以顯著降低經(jīng)痛和經(jīng)前綜合癥（PMS）對于運動員，他們發(fā)現(xiàn)如果吃純素，那么諸如長跑或者馬拉松等劇烈運動后的恢復時間會極大減少。你知道斯考特·加瑞克（Scott Jurek）（超長跑運動員——譯注）嗎？
E：不太清楚。
B：有時間可以看看他的主頁！斯考特不僅是一位馬拉松選手，也是一位超長跑運動員。在壞水河超長馬拉松中，一項135英里的比賽，我可沒有開玩笑——你可能認為我在胡編亂造——運動員們不間斷地奔跑135英里。通常要花一天多時間完成。他兩次贏得這項比賽，并保持賽會記錄。同時，在西部州際100英里長跑賽中——斯考特第一次參加就贏得了冠軍，并且年年衛(wèi)冕——我記得是連續(xù)七度衛(wèi)冕吧——而且保持了賽會記錄。光想想都覺得跑100或135英里該有多難了——這可是一段漫長的路途——但有人的確能跑下來，真是一個不可思議的成就。斯考特是一名純素食者，并且表示若非如此他不可能完成比賽。你可以想像一匹奔騰的駿馬——牠當然吃純素，而不是吃肉的。
和年輕人交談時，最值得一提的是，健康的飲食不僅能讓他們到85歲都活得更好，而是，它現(xiàn)在、立刻就能給你的人生來一次大革命！
E：你最近才參加了艾倫秀（Ellen show），我們很高興得知她也開始吃純素了。你認為名人效應在宣傳素食主義方面確實能夠帶來長遠改變嗎？
B： 當然了！艾倫是一個人人欽佩的誠懇聰明的人，因為她總是誠實地表達她的意見。所以如果她聲稱，“你看，我正在遠離肉類，”人們會知道她是發(fā)自肺腑。而且當 人們看到一位名人是如何改變他的飲食而變得年輕、苗條、好感度倍增時，會知道素食的效果是明明白白的。同時，有時名人們會偽飾他們正面對的健康問題——我可不是在說艾倫——但其他的名人會非常誠實地探討其它飲食給他們的健康帶來的問題，或者其它像阿特金斯飲食是如何讓他們感到失望的。所以，我認為知名人士討論并且分享他們的飲食經(jīng)驗可以激勵其他人。
E：如果你有一個機會與素食主義者中特別有助益的某人見面——不論健在的還是故去的，以前的還是現(xiàn)在的，你會選擇誰，為什么？
B：我得說在素食圈中有很多我所尊敬的人。這是一個努力的團體而且我很高興說我和他們交誼匪淺。所以見面不是很困難。
我想說我想再見一面的人是本杰明·斯伯克（Benjamin Spock）。他是《嬰幼兒護理》一書的作者，同時既是一名兒科也是精神科醫(yī)生。所以他不但關注兒童的身體健康，也關心他們的情感健康。他寫了嬰幼兒護理來幫助人們了解如何撫養(yǎng)孩子，也告訴他們?nèi)绾巫鹬睾蜏厍榈貙Υ⒆樱蚝⒆觽鬟_適用一生的正確的價值觀和習慣。
在《嬰幼兒護理》中 他寫道孩子需要肉類、蛋類和乳制品飲食。此書再版前后達六次，在每個版本中他都堅持己見。接著，隨著歲月更替，他自己的健康狀況不是太好。他的妻子——瑪麗·摩根——建議他找人談談他自己的飲食習慣。隨后他擺脫了乳制品、肉類食品，最終變成了一名純素食者。他的健康又有了起色，力量恢復了，并再次體會到年輕的感覺。
在《嬰幼兒護理》的第7版，他認為以前提倡肉類和乳制品飲食是錯誤的，然后提出理想的兒童飲食應該是完全非動物性的。我必須說他的勇氣、率真和誠懇的確贏得了尊敬。本在數(shù)年前去世。他是一個好伙伴，也是PCRM的成員。他達成目標的決心以及坦誠自己錯誤的勇氣都顯示了他是一個多么優(yōu)秀的人。
