酒店小介：杭州新三毛大酒店位于杭州建國中路 387 號，原名“味香亭”，酒店共有七層，設(shè)計典雅，建筑面積 12000 平方米，共有各類豪華包廂 76 間，并設(shè)有宴會廳——三毛宮，整個酒店可容納 2000 人以上同時用餐，裝修設(shè)施豪華，以歐式風格為主。
經(jīng)營高招：
傳統(tǒng)菜回頭用
“傳統(tǒng)菜回頭用”，就是對傳統(tǒng)菜進行再改良，讓它有新意并且旺起來。以“魚圓”菜為例,這道菜是一款地道的杭幫菜，傳統(tǒng)做法就是在魚圓做好后搭配蔬菜上桌,這種搭配方式在現(xiàn)代人看來就顯得枯燥，而且菜肴也提不起檔次，因此，新三毛用上好的海參、蝦仁、滑子蘑來替代原料的單一配料，這樣，菜肴口味更加鮮美，而且檔次也提高了不少。
用傳統(tǒng)技法與現(xiàn)在烹調(diào)方法相結(jié)合是最常使用的出新手段,而且也是最容易出彩的一種方式，如香爆兔肉串、冬瓜肉蟹煲、白玉煲龍蝦都是通過這種方法完成的。市面流行燒烤，于是兔肉就切成塊用竹簽串起；南方人喜歡喝老火靚湯，酒店就把母雞、海鮮放到煲中小火長時間煲制?？傊?，現(xiàn)在市面上流行什么技法,我們酒店就運用那些技法，其目的就是要讓客人在外面吃得到的在新三毛也能吃得到,在新三毛吃得到的,在外面不一定能吃得到。
旺廚登臺：方黎明：“新三毛”行政總廚,中國烹飪大師,國際一級評委。1979年進入杭州樓外樓菜館學藝,1988-1990年被派出國在澳大利亞果園飯店工作,1990年在澳大利亞獲得國際烹飪大獎賽金牌,并獲國際烹飪最佳廚師稱號,1994年進入杭州新三毛大酒店工作,任副總經(jīng)理兼行政總廚。
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鐵板羊里脊
原料：羊里脊 400 克，錫紙 1 張。
調(diào)料：京蔥 20 克，青、紅椒片各 5 克，姜片 5 克，色拉油 750 克，生抽 10 克，美極鮮 30 克，鹽、味精各 4 克，生粉 20 克，料酒 10 克，蛋液 50 克。
制作： 1、羊里脊洗凈后切成厚 0.3 厘米的片，放入鹽、味精、生粉、生抽、蛋液碼味上漿，腌漬 30 分鐘后放入燒至四成熱的色拉油中小火滑 5 分鐘，取出后控油。2、京蔥切成滾刀塊。3、鍋內(nèi)放入 15 克色拉油，燒至七成熱時放入姜片、蔥塊、青紅椒片煸炒出香，倒入羊里脊翻炒均勻，加入料酒、美極鮮調(diào)好滋味出鍋即可。4、將炒好的羊里脊放入錫紙中包好，放在燒至 280 ℃左右的鐵板上即可。
特點：香味撲鼻，羊里脊鮮嫩爽口，口味咸鮮。
油淋黃魚
原料：黃魚 1 條（約 750 克）。
調(diào)料：蔥絲 15 克，姜末、香蔥末、紅椒絲各 5 克，蒜油 10 克，色拉油 1000 克，鮑魚汁 15 克，美極鮮 8 克，生抽 5 克，鹽、味精各 8 克，雞精 10 克，高湯 50 克。
制作：1、黃魚宰殺，從腹部開刀，去除內(nèi)臟，然后去鱗、去鰓，洗凈。2、將洗凈的魚從腹部入刀將魚沿中骨一剖為二，然后用鹽、味精腌漬 15 分鐘。3、將腌漬好的黃魚放入燒至四成熱的色拉油中小火浸炸 2 分鐘后取出，放入蒸箱內(nèi)大火蒸 5 分鐘后取出。4、將鮑魚汁、高湯、美極鮮、生抽、雞精調(diào)成汁，然后倒在黃魚上，再放上蔥絲、姜末、香蔥末、紅椒絲裝飾，淋上燒至十成熱的蒜油即可。
特點：口味獨特，造型大氣。
注：蒜油的制作：將 100 克蒜切成厚 0.5 厘米的片，然后放入燒至七成熱的 200 克色拉油中小火煸炒10分鐘后取出的油。
三毛魚圓煲
原料：魚蓉 200 克，胡蘿卜 5 克，蝦仁 5 克，廣式香腸 2 克，荷蘭豆 2 克，滑子蘑（瓶裝） 1 克。
調(diào)料：高湯 500 克，姜汁 30 克，鹽、味精各 3 克，雞粉 5 克，姜片 2 克，生粉 20 克，明油 5 克，濕淀粉 10 克，色拉油 5 克。
制作： 1 、將魚蓉放入鹽、味精各 2 克、姜汁、生粉碼味，腌漬 15 分鐘后擠成如乒乓球形狀的魚丸，放入 50 ℃的溫水鍋內(nèi)小火慢慢加熱至魚圓漂起后撈出。2、將蝦仁放入沸水鍋中大火汆 1 分鐘取出備用；荷蘭豆切成四片；胡蘿卜刻成厚 0.2 厘米的蝴蝶片；香腸切成厚 0.1 厘米的片。3、鍋內(nèi)放色拉油，燒至七成熱時放入姜片、高湯、雞粉、剩余的鹽、味精調(diào)好滋味，大火燒開后倒入魚丸，小火煮沸，再放入滑子蘑、荷蘭豆、胡蘿卜片、蝦仁、香腸片后用濕淀粉勾芡，淋上明油，裝入盤內(nèi)即可。
特點：色澤潔白，魚丸細膩，汁鮮滑嫩。
極品魚頭王
原料：千島湖鰱魚頭750 克，草菇、蹄筋（水發(fā)）、海參（水發(fā)）、寧波雪菜、火腿片各50克，菜芯75克。
調(diào)料：高湯1000 克，鹽、味精各8克，雞粉15克，色拉油50 克。
制作：1、菜芯放入沸水中大火氽1分鐘取出備用。2、魚頭洗凈，放入燒至四成熱的色拉油中小火煎 3 分鐘，放入高湯用小火燉 30分鐘至湯色鮮濃時再倒入蹄筋、海參、寧波雪菜、草菇小火燉10分鐘，加入鹽、味精、雞粉調(diào)味后出鍋裝入盤中。3、在魚頭上蓋上火腿片、菜芯即可。
特點：造型美觀，湯色醇濃，魚肉鮮嫩，營養(yǎng)豐富。
