加入各種醬料也是廣式鹵水有別于其他地方鹵水的一個特點，那就是鹵水的香味并不取僅僅決于香料，很大一部分來自于加入的醬香。而這種鹵水，其實叫做醬鹵水更加合適。
例如光食公牛，鹽水有發(fā)酵豆腐。所以只有出現(xiàn)小雜燴，味道才純潔，味道復(fù)合。所謂一個地區(qū)的水和土養(yǎng)一方人。
但光食鹽水的另一個特點就是夜晚。當(dāng)天開車使用鹽水，不像一般鹽水那樣只能回收利用品，而是注重日常維護。因此，光食鹽水仍然比較令人放心。
這也就是為何廣式鹵水可以加醬料，而其他地方的鹵水不能加醬料的原因了。無論什么醬它的母醬全都是豆醬或者面醬，在湯中滾久了必定會酸，所以只有當(dāng)天用完還能避免這個問題。
海鮮醬或排骨醬，以及醬油滾了很久，也會有酸味。因此，好的鹽水很少使用醬油，糖色與其他成分混合，使鹽水的顏色混合。這里的醬汁再多也會有一些沉淀，如果氣溫不太高或煮得太快，就會導(dǎo)致阿耳忒彌亞的神牌。
兩廣地區(qū)氣候濕熱，相對于其他地方鹵水的確不太容易保存。但新做的鹵水又不具備老鹵水那樣濃郁的香氣和葷油的濃香，所以當(dāng)?shù)夭帕肀脔鑿剑尤肫渌u料來補足鹵水中的滋味，使得這種鹵水不光可以用來鹵制肉類，內(nèi)臟類以及家禽類，還可以用來鹵制河鮮和海鮮。也算是物盡其用了。
所以，最后回歸你的問題。鹵水里的確是可以加入各種醬料的，但這種鹵水最好當(dāng)天就要用完。否則一方面他的確會越滾越酸，另一方面保存不好比一般鹵水更容易敗壞。
當(dāng)然，各種調(diào)味汁的各種添加劑在鹽水后期也會出現(xiàn)各種劇毒，發(fā)現(xiàn)鹽水味道越來越奇怪，最終成為了大醬湯。
既然有緣，最后說一個比較常用的廣式鹵水配方吧。
豬骨3公斤，豬皮1公斤，5只雞舍，1只母雞，1公斤雞爪。處理完畢后，把冷水放到鍋里，把下酒菜焯一下，擦干凈。
所有材料重新放入湯桶內(nèi)，倒入30公斤清水。放入姜片，倒入料酒。火燒開后撇去浮沫，轉(zhuǎn)小火燉夠6個小時后過濾。此時桶內(nèi)大概還剩約20公斤高湯。
湯桶里放了20公斤的開水，火燒開了。香料包:八角40克、真皮30克、肉桂25克、黃姜25克、陽剛20克、茴香10克、甘草10克、當(dāng)歸、山奈8克、六門、六門子、超重5克。香辣椒(秦角或貴州養(yǎng)焦辣)50克。
大火燒滾5分鐘，香料味熬出后放入柱候醬200克，海鮮醬200克，排骨醬150克，南乳汁五十克，生抽一瓶，老抽半瓶，冰糖100克，玫瑰露酒一瓶。大火燒滾后轉(zhuǎn)小火熬30分鐘。
150克雞精藥、20克未加糖、50克早產(chǎn)魚露，攪拌均勻，使材料鹵化。
此處需要說明的是，鹽的量取決于當(dāng)?shù)氐目谖?。我不在這里說定量。
