牛雜發(fā)源于嶺南地區(qū)，尤其是以廣州老西關(guān)出品的牛雜最為正宗，嶺南牛雜世家的加工方法和配方如下：
1、嶺南牛雜的原材料：
牛雜（即牛的內(nèi)臟，牛腸、牛肚、牛肺、牛筋等）用開水清洗過，高溫消毒，清理干凈的出品。目前市面上的牛雜產(chǎn)品基本上都是半成品牛雜，用紙箱裝好。半成品牛雜可以分為：綜合牛雜、牛腸、牛肺、牛肚、牛筋、牛腩、牛百葉等，基本上都是25公斤一件。打包好的，很懂冰凍市場都有銷售。
2、牛雜的加工：
（1）半成品牛雜必須拆開包裝放入冰箱中，冷凍保存；第二天需要用到的牛雜，要先拿到冰箱的保鮮格中解凍；
（2）解凍后的半成品牛雜，要放入溫水中清洗，去掉多余油脂和贓物，備用；
（3）準(zhǔn)備一個25升大鍋，將香包、醬包（撕開）放入鍋中；取10斤半成品，切成一段段的牛雜（根據(jù)個人喜好，腸子約２０ｃｍ，肚、肺切成巴掌一樣大小的長條，以方便銷售時剪碎）；煮腸肚：將牛腸、牛肚放入鍋中，加入15斤水，煮到水開后10分鐘，即可加入牛肺；煮牛肺：腸肚水開10分鐘后，加入牛肺，煮到水開５分鐘即可；煮蘿卜：加入蘿卜，煮到水開，10分鐘，即可銷售。
3、牛雜的湯料
生姜 ２０片；蔥 ３根；香料包 １包（老西瓜牛雜配好）；柱侯醬６勺（牛雜勺）；海鮮醬 ２勺（牛雜勺）；糖 ２大勺（陶瓷小湯勺）；味精 ２大勺（陶瓷小湯勺）；鹽 ２大勺半（陶瓷小湯勺），根據(jù)咸淡適當(dāng)添加；粉 ２小勺（陶瓷小湯勺）
4、注意事項(xiàng)：在切割和剪短牛雜的時候，要去掉腸子里面的贓物，確保牛雜的衛(wèi)生和觀感。
