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鑒別土雞蛋與飼料蛋的方法

2010.10.16

    好多消費(fèi)者，千辛萬(wàn)苦，好不容易買到了自己相信的土雞蛋，回家用手一搖，或者打開(kāi)蛋一看，頓時(shí)疑竇大生，驚詫萬(wàn)分！剛才還歡呼雀躍的心，一下掉冰窟里。這顯然是雞蛋商家的工作失職，沒(méi)將土雞蛋常見(jiàn)疑問(wèn)，事先給消費(fèi)者提個(gè)醒，導(dǎo)致消費(fèi)者即使買到了真貨，也高興不起來(lái)的憾事。
    以下，我們將把最常遇到的幾個(gè)疑問(wèn)，為大家一一解釋開(kāi)來(lái)：
       1．打開(kāi)蛋殼后，會(huì)發(fā)現(xiàn)每個(gè)土雞蛋的蛋黃顏色并非整齊劃一，而是有多種顏色，這是為何？
    答：土雞蛋的蛋黃顏色，最常見(jiàn)的有四五種：橙紅，淡黃，金黃，黃黑色（此種蛋黃最容易被當(dāng)成壞蛋，其實(shí)它是正常的）等。因?yàn)橥岭u散養(yǎng)在戶外，攝取的食物是粗谷雜糧，蟲子野草，其食物種類相當(dāng)雜亂，不同營(yíng)養(yǎng)成份沉積在蛋黃中，再加之水源，土壤，氣候等因素影響，產(chǎn)出雞蛋蛋黃顏色呈現(xiàn)多種。一般來(lái)說(shuō)，土雞若吃青草較多，青草里富含胡蘿卜素，蛋黃多為橙紅色。若吃玉米較多，蛋黃多為金黃色。吃蚯蚓，螞蟻，毛毛蟲較多，蛋黃多為黃黑色。不同土雞所產(chǎn)蛋黃顏色不一，就連同一只土雞不同天內(nèi)所產(chǎn)蛋黃顏色也不一樣。不同地域土雞所產(chǎn)蛋黃顏色差別就更大。不但蛋黃顏色雜亂無(wú)章，而且雞蛋個(gè)頭大小，外殼形狀也是雜亂無(wú)章，毫無(wú)規(guī)律可循，這都是由于食物的多樣性，水源，土壤，氣候等自然因素造成的。而養(yǎng)殖場(chǎng)里的蛋雞是圈養(yǎng)在室內(nèi)，吃的是統(tǒng)一配方合成飼料，其蛋黃顏色往往是整齊劃一，而且在個(gè)頭大小，外觀形狀都有相當(dāng)規(guī)律性可循。
        2.用土雞蛋做蛋花湯，蒸水蛋，炒雞蛋時(shí)，蛋黃往往是金黃色，純黃色，而用它做煮雞蛋，糖水荷包蛋時(shí)，蛋黃顏色卻并非統(tǒng)一的金黃色，純黃色，這是為何？
    答：做蛋花湯，蒸水蛋，炒雞蛋時(shí)，我們通常都放了鹽，然后攪成蛋液。而煮雞蛋或者做糖水荷包蛋時(shí)，因有蛋清包裹，蛋黃無(wú)法接觸到鹽。前三種菜式在鹽的作用下，呈現(xiàn)清一色的金黃色，純黃色。而后兩種菜式，由蛋黃沒(méi)受到鹽的作用，如此一來(lái)，蛋黃原本是什么顏色，煮熟后便是什么顏色，沒(méi)太多改變。特別是那種黃黑色的蛋黃，煮熟后，蛋黃表面裹有一層淡黑色的紗縵狀（這種現(xiàn)象最容易引起大家懷疑，其實(shí)這是正常的，見(jiàn)多之后，自然習(xí)慣）。鑒于以上原因，我們建議大家不要做成這兩種菜式，來(lái)鑒別土雞蛋與飼料蛋。
        3.有些土雞蛋搖起來(lái)有響聲，而且還有震手感，打開(kāi)蛋殼后，卻發(fā)現(xiàn)并不是壞的，這是為什么？
    答：按常理，雞蛋搖起來(lái)有響聲，有震手感，應(yīng)該是壞的，特別是在超市買雞蛋時(shí)，常見(jiàn)奶奶，媽媽們這樣選雞蛋。但對(duì)土雞蛋，這樣判斷卻是冤枉了不少好蛋，雞蛋搖動(dòng)有響聲有如下兩種情況,一種是陳放多時(shí),雞蛋變質(zhì)，搖動(dòng)時(shí)出現(xiàn)響聲.一種是長(zhǎng)途運(yùn)輸,劇烈顛跛,致使蛋黃與蛋壁相互接觸（蛋黃是由兩根系帶固定在雞蛋中央，因顛跛致使系帶斷裂,引起蛋黃上浮，和蛋壁緊挨），那么在搖動(dòng)時(shí)，蛋黃與蛋壁相撞，形成響聲。所以不能憑這個(gè)依據(jù)來(lái)判斷土雞蛋的好與壞，只有打開(kāi)蛋殼后，才能目睹真實(shí)狀況。
        4.打開(kāi)蛋殼后，偶爾會(huì)發(fā)現(xiàn)，蛋黃表面有些“塊狀”，“點(diǎn)狀”，“套環(huán)狀”等暗斑，這是不是壞蛋，什么導(dǎo)致如此？
    答：這種情況是正常的，是好蛋。大家經(jīng)常在超市里買雞蛋，很少遇到如此情形，難免誤會(huì)．這些現(xiàn)象，實(shí)際是由于運(yùn)輸造成的，即運(yùn)輸中劇烈顛跛，使兩根固定蛋黃于中央的系帶斷裂，蛋黃上浮，和蛋殼內(nèi)壁劇烈碰撞，那么就會(huì)使蛋黃膜受損，形成以上一些暗斑狀．就正如不小心擦傷皮膚一些，會(huì)結(jié)痂，那么這些暗斑就如痂．而蛋黃本身是沒(méi)有變質(zhì)的，營(yíng)養(yǎng)成份如初，食用是安全的．
        5.將買回的土雞蛋打開(kāi)一看，發(fā)現(xiàn)有散黃的，該批雞蛋是不是不新鮮？
    答：雞蛋散黃有兩種情況,一種是陳放多時(shí),自然變質(zhì)而散黃，這類散黃多帶異味，且蛋黃多有雜色.一種是長(zhǎng)途運(yùn)輸,劇烈顛跛,蛋黃與蛋壁碰撞（蛋黃是由兩根系帶固定在雞蛋中央，因顛跛致使系帶斷裂,引起蛋黃上?。┑怪聶C(jī)械性散黃.這類散黃無(wú)氣味，且蛋黃無(wú)雜色.大家可以在百度中搜索"機(jī)械性散黃"幾個(gè)字,很容易找到答案.因第二種情況而認(rèn)為整個(gè)雞蛋不新鮮的例子,比比皆是.雞蛋新不新鮮是有客觀依據(jù)的,主要看雞蛋大頭的氣室,即一層薄膜和薄膜后的空間.這個(gè)氣室是雞蛋與外界進(jìn)行水分,氧氣交換的地方,若雞蛋陳放時(shí)間越長(zhǎng),雞蛋內(nèi)水份向外蒸發(fā)就越多,外界氣體進(jìn)入蛋內(nèi)就越多,那層薄膜的半徑就越大,整個(gè)雞蛋就不新鮮.若那層薄膜半徑是中號(hào)或者小號(hào),證明雞蛋內(nèi)水份向外蒸發(fā)少,外界氣體進(jìn)入蛋內(nèi)少,顯示該雞蛋很新鮮.所以建議大家打開(kāi)蛋殼后，仔細(xì)看看大頭氣室的那層薄膜,心中就會(huì)有數(shù).
        6.超市里的雞蛋同樣經(jīng)過(guò)了長(zhǎng)途運(yùn)輸,為何很少出現(xiàn)搖動(dòng)有響聲，蛋黃表面呈現(xiàn)暗斑，出現(xiàn)散黃等現(xiàn)象？
    答:兩者出現(xiàn)這種差異,是由運(yùn)輸方式不同而產(chǎn)生的,因超市里賣的那種飼料蛋,也就是洋雞蛋,都是大批量運(yùn)輸,而非小批量,裝雞蛋的紙箱一層層的碼放疊加,可達(dá)十多層之高,而且每車重量可達(dá)上萬(wàn)斤,眾多的雞蛋紙箱密密匝匝緊塞在一起,堆疊在一起,彼此間挪動(dòng)空間相對(duì)較小,所以整體顛跛受損度,要小得多.而土雞蛋由于產(chǎn)量少,無(wú)法采用大批量的運(yùn)輸方式,只能采用小批量,多批次的運(yùn)輸方式,如此一來(lái),其顛跛程度要?jiǎng)×业枚?/span>,雞蛋受損的程度也要大得多.出現(xiàn)以上狀況,也就不足為怪了.
        7.鑒別土雞蛋與飼料蛋的方法是做成蛋花湯，蒸水蛋，炒雞蛋三種菜式，然后看顏色的辦法來(lái)區(qū)別，呈現(xiàn)金黃色，純黃色的是土雞蛋，而呈現(xiàn)是淡白色的是飼料蛋。但同時(shí)又強(qiáng)調(diào)，極少數(shù)的土雞蛋在做成以上三種菜式后，偶然也會(huì)呈現(xiàn)淡白色，請(qǐng)問(wèn)這是為什么？

    答：確實(shí)，我們?cè)谧霾说倪^(guò)程中，會(huì)遇到這種情況。極少數(shù)的土雞蛋在做成以上三種菜式后，偶然會(huì)出現(xiàn)淡白色的這種狀況，具體原因目前還不十分清楚，只能說(shuō)這種情況是極少數(shù)，很少發(fā)生，不影響這種鑒別方法的可信性。
        8.同樣是土雞蛋，為何各地的土雞蛋味道大不一樣？
    答：土雞蛋不但有正宗之分,而且有時(shí)雖同為土雞蛋,但之間也有明顯的地域之分.比如說(shuō)廣東鄉(xiāng)下的土雞蛋跟湖南鄉(xiāng)下的土雞蛋相比,在口感上肯定不一樣,微量成份也大不一樣,若跟湖北鄉(xiāng)下的土雞蛋相比,又不一樣.因?yàn)橥岭u蛋的口感,微量元素成份是由大氣,土壤,水質(zhì)等天然環(huán)境所決定的,正如茅臺(tái)酒的酒質(zhì),是由茅臺(tái)河的水質(zhì)決定一樣,自然環(huán)境是不可復(fù)制的.通常越不發(fā)達(dá),越落后省份,該省內(nèi)越偏遠(yuǎn),越遠(yuǎn)離工業(yè)污染的丘陵地區(qū),水稻主產(chǎn)區(qū)出產(chǎn)的土雞蛋,其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值,其口感，往往是最好的.

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